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熟食配方】熟食卤肉怎么做 自己在家怎么做卤肉

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熟食配方】熟食卤肉怎么做 自己在家怎么做卤肉

发布日期:2018-10-30 作者: 点击:


【熟食配方】熟食卤肉怎么做 自己在家怎么做卤肉

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云南福彩网熟食卤肉的配方与做法

调制卤汤:

将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法:

云南福彩网将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方:

肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

卤制流程:

(1)腌制:

云南福彩网各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

云南福彩网大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

云南福彩网小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。

肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

云南福彩网鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。

注:

云南福彩网腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

(2)出水:

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

云南福彩网(3)卤制(以30斤原料为例):

洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

(4)上色:

云南福彩网取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

(5)卤菜的保管方法:

云南福彩网用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

自己在家怎么做卤肉

配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了。特别注意丁香这个东西,味道很大,如果你不是做生意,宁可放一丁点也别放多了,要不麻烦死了。

一钱等于三克

君料:

草果:七钱 (味辛)

云南福彩网肉蔻:八钱 (去异味,增香)

云南福彩网肉桂:六钱 (味甜辣)

老姜:十二钱 (味辛辣)

香白芷:三钱(味甜)

云南福彩网公丁香:二钱 (防腐抑菌)

云南福彩网香茅草:三钱(酸甜辛辣,防腐抑菌)

甘松:三钱(味辛甜)

云南福彩网以上是主料,其作用除了卤品的主要味道外,还有相互调和后防腐抑菌,调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)

臣料:

八角:六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是,他主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)

带须老葱:四十钱

香排草:四钱 (增味,辛。)

山奈:二钱 (还是增味)

香叶:三钱 (和香茅草和香白芷的味道)

云南福彩网千里香:二钱(调和老姜和肉桂的味道)

云南福彩网小茴香:四钱 (配合老姜开胃)

云南福彩网香砂:三钱 (老师傅说调和佐料养胃的?)

陈皮:三钱 (调和肉桂的辣味)

云南福彩网荜拔:四钱 (和甘松互相调理药性,为甘松增香)

云南福彩网草寇:二钱 (中和丁香的香味)

花椒:三钱 (和肉蔻一起除异味)

干辣椒(七星椒:二荆条=1:2)八钱

云南福彩网檀香:四钱(克,增香,调香,这东西死难买,我没买到,有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)

云南福彩网毛桃:二钱(调和香茅草的味道)

当归:三钱(抑制香茅草和甘松的味道)

云南福彩网这些佐料也是中药材,但是没经过炮制,所以药性很弱。自然,买的时候也别买炮制的。炮制的出来味道很苦,而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。

云南福彩网打基础阶段(万丈高楼平地起,好不好全看这步了):

以上配料全部用纱布包好。分两包,其中,辣椒和葱一包,其他东西一包。佐料一定要去调料市场买,中药房买的炮制的发苦。把装辣椒和葱的放一边不管,另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包,温水下料包)。煮好后,料包捞出,凉水冲洗,颜色不发黑后放置待用,煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现:这个料包水其实可以留着呦,只要是做跟肉有关的,都可以放一点点,但是放多了就完蛋了)

准备高汤,清水三十斤,鸡架两个(老母鸡好)猪大骨(老母猪的好)三斤。冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制六个小时左右。炒糖色。老冰糖200克,植物油100克,开水一公斤(必须开水)。具体炒制过程参照某酷视频吧,很多的。

云南福彩网需要注意的,炒糖色时间很快,但是是个很慢很细的货。

云南福彩网家里天然气灶开小火,把锅烧热,倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。),紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊,要不炒出来的很大几率发苦)。在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖,让他受热均匀。这里需要提醒的是,注意温度啊,太热就立刻把锅拿离火头,并加快翻动冰糖的速度,等温度稍降下去后,立刻又放回去继续炒。

(不要想着什么调整火焰的大小,关键时刻根本来不及的,我的第1锅卤水就是坑在这上面了,炒出来的糖色发黑)。整个过程三分钟左右。

难的就是后阶段,师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的:

拔丝阶段,琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的,跟拔丝阶段错了就几秒钟时间,所以做糖人的也是牛的不得了)

黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段),糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的,但是有过焦香味,上色是其一,关键的还是味道,这个阶段的糖色是当佐料使用的。)。前面两个阶段就不说了,金色阶段和糖色阶段的转变也很快,卤肉师傅说是变成鸡血红,大泡转小泡就可以下水了,不过我觉得直观的办法还是看烟,冒白烟是好的,冒黄烟就炒坏了。

后再提醒一遍,炒糖色冷水下锅会让糖色变淡,还会让焦糖凝固。关键的是,会很危险。

合料阶段

高汤熬制好后,滤清,然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅,并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐,350克左右。(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)

这期间再准备一个小料包,准备两钱甘草,在熬制两个小时的时候下锅。熬制好后,取出装有辣椒和葱的料包扔掉,然后关火,自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子,会让卤汤发酸)。约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下,室温低时间适当延长,室温高时间适当缩减),放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚,越肥越好),小火(一定是小火)焖制到七成熟,就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火,自然冷却,冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个,五花肉若干)

如果室温较高,则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)

云南福彩网补充说明,到第二次卤煮的时候,料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境,可以再把料包泡泡,但是不能煮超过12小时,也绝对不能泡超过三天。

此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。

云南福彩网如果室温高,基本上就是每天都卤一次肉,连着卤四次。

云南福彩网如果室温较低,则隔天卤一次肉,但是必须每天烧开一次。

云南福彩网最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。

特别强调的是,卤汤不凉坚决不要盖盖子

特别注意的:卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫,防止汤发酸!

调味阶段,这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后,以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

草果:6克

八角:4克

白芷:4克

荜拔:3克

肉桂:6克

老姜(生姜也行):6克

花椒:6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放,15克就蛮多了)

小茴香:5克

香叶:5克

草豆蔻:3克

香砂:3克

山奈:3克

肉豆蔻:5克

丁香:3克

陈皮:1克

云南福彩网干辣椒:喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣,但是不香,二荆条是香,但是辣味不够,两者可以调整的)

盐:看个人口味啦。

现在把第1阶段发酵的卤汤拿出来烧开,十分钟就可以,把里面的渣滓彻底滤掉,然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是,剩下的刚刚好能盖住卤汤)

还需注意的是,第1阶段下来后,卤汤应该是在20斤左右,如果离这个标准差的很远,上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了,不过百度下就知道的七七八八了)

云南福彩网然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈猪头肉都是上上选。味大的,如海鲜一类的千万别放里面,素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。

云南福彩网这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。

肉卤到七成熟以后,用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。

云南福彩网在卤过三四遍肉之后,可以卤一只鸡,给卤汤提味。

如果腥味重了,就加料酒,加料酒的同时必加甘草。

云南福彩网卤禽类和牛肉制品时,请放三克左右的千里香 香排草和香茅草

云南福彩网后阶段,关于卤汤的养护

卤汤是越卤越好,年头到了,可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味,所以这份卤汤如果用心做好了,保养好了,是可以传宗接代的。当然卤汤是很容易坏的,营养物质丰富,潮湿,稍不注意就完蛋。所以长时间不用的话,请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内,然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。

云南福彩网卤汤凝固后,如果没有冷冻的环境,请放置阴暗的角落里静置。

平时使用时,卤汤里的残渣必须清理干净,料包不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。

云南福彩网卤汤一旦发黑,抢救办法就是活鸡现杀,放血到沸腾的卤汤里,如果两次都未清理掉黑色,你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。

所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西,臣的作用只是烘托其味道的,所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。

关于这个配方卤出来的东西:肉香味很足,很自然很浓郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他异味全去掉了,只保留了肉本身的香味所致。所以,这个方子的好处在个人看来就在这里了,是那些添加剂所达不到的。

重要提示:看着厉害试着玩的就放弃吧,这个料头两次卤出来的东西中药味很重,除了做回锅肉,基本上吃不成的。做好料包放准备卖的,不想差评到死也放弃吧。

云南福彩网老师傅说:一锅汤,两分料,三分功,四分耐性。

云南福彩网关于保存方法:如果你成功的把味道稳定下来了,并且你只是小家使用,找个罐子把卤汤装进去,冷冻起来就是了。

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