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王荔枚大师解密60道最新卤菜配方

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                 王荔枚大师解密60道最新卤菜配方

1.家常卤水

   此卤水为一般常用的卤水,全国各地使用略有不同,家常风味浓郁,运用广泛,适应于多种原料的卤制,具有香味醇厚,汁浓宜人,色泽美观等特点。

  配方

火硝8克,姜25克,花椒7克,精盐300克,酱油50克,味精12克,粉甘草7克,草果3克,香松3克,料酒25克,八角12克,山

柰3克,小茴香5克,丁香3克,老山广香3克,安桂5克,砂仁头5克,白芷3克,子寇3克。

  调制及卤制方法

将卤菜的原料用精盐、火硝(压碎)、花椒等调料混合均匀,码味约半小时以上入味。

②卤锅洗净放旺火上,加上清水 5000克,将子寇、砂仁头、八角等多种香料去掉杂质,用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入

精盐100克、酱油、料酒、姜等,同时放入卤菜原料,待卤水烧开后,

打去泡沫,改用小火,保持微开状,直到原料卤熟软,再加入味精,改用大火烧开,打去浮沫,迅速起锅沥干即可。

关键

香料质量要好,卤锅要治净。

2.家常白卤水

    此卤水为家常卤品的常用卤水之一,与家常卤水不同的是,

在调料中不加入酱油等有色调料,使卤品颜色口感体现原色、原汁、原味,具有咸香纯正、略有回甜的特点。

配方

精盐100克,料酒30克,葱、姜各50克,白糖35克,山柰3克,八角10克,茴香3克,小茴香5克,桂皮5克,白寇3克。

 调制方法

  ①先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧成香料包;再将干净卤锅加入清汤(清水)烧开后加人香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味打尽泡沫。

  ②将加工好的卤菜原料,加入卤锅卤制成熟即可,具体操作方法同家常卤水相同。

 关键

香料包不要扎得太紧,泡沫去尽。

  3.改良卤水

    此卤水为近年来全国各地流行的,经过烹调实践,对传统卤水进行改良的卤水,可以卤制多种原料,卤品具有色泽美观,香味浓郁

,咸鲜回甜,口感多样的特点。

  配方

  八角25克,桂皮15克,小茵香20克,甘草10克,山柰10克,

甘松3克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香10克,生姜100克,大葱150克,料酒100克,冰糖400克,味精15克,精盐400克,鲜汤5 000克,菜籽油50克,纱布袋2个。

调制方法

①将八角、桂皮、小茴等香料平均分成两等份,分别装入比较

宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧;姜洗净沥水,拍破,葱带根洗净沥

干水,绾结。

②将大块冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,加入500克开水搅拌均匀为糖色。

③净锅放火上,加入鲜汤、姜、葱等,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧开后打去浮沫,改用小火慢火熬至香味浓郁时,即可

关键

炒冰糖等不要炒过头,炒糊了影响卤水质量。

4.北方卤水   

 北方卤水是广泛流行于我国北方地区的卤水, 配方因地区不同略有差异,在使用上比较广泛,适应性强,具有用料独特,香味浓郁,卤制品口感松糯等特点。在制作上十分讲究程序,技术要求也比较高。

 配方

香料   八角60克,桂皮50克,甘草45克,陈皮50克,鲜南姜200

克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴香35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。

汤料   老母鸡2只,老鸭1只,猪棒子骨3 000克,桂圆(带壳)300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青、红辣椒75克。

调料   精盐250克,生抽150克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。

调制及卤制办法

将老母鸡、老鸭宰杀去毛及内脏等,治净,入开水中烫一下捞起,沥干水,猪棒子骨洗净,沥干水,打断,一起放入汤锅中,再加入打破的桂圆,加入清水约20千克,用大火烧开,打去浮沫,再改用小火熬成一锅原汤,捞起老母鸡和鸭子、棒子骨等。

②将原汤倒人干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包好扎紧成香料包,放入卤锅中,再加入鲜南姜、香茅草、打破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,上火用大火烧开一下,打去浮沫,再改用小火

熬约1小时,待充分出味后,再调入味精、鸡精即成卤水。

③将要卤制的原料洗净,初步加工处理后,再放入卤水锅中,另将芹菜洗净沥水切段,香菜洗净,沥水切节,青红椒去籽及蒂切块,一起和化猪油放入炒锅中炒香,,起锅倒入卤水锅中,稍微搅拌均匀,然后端卤水锅放火上,用中小火将原料卤熟即可。

     蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,普通的中药房有售。将其用到卤水中,具有增香和保健滋补作用。

关键   

各种原料要新鲜,无异味,注意不同环节的火力变化。

 

5.酱卤水

酱卤是制作酱卤制品必需的卤料之一,北方多用。是专门制作酱制品的卤水。酱汤的配方比较多,对于不同的厨师和不同的地区,做法各不相同,各有特点。一般的基本配方是,精盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒、大料、桂皮等调料。还可以根据需要加入陈皮、甘草、草果、丁香、小茴香、紫草、砂仁等,也可以酌情加入白糖、冰糖、糖色、味精等。成品具有酱香浓郁,口感独特、色泽美观的特点。

  配方

 开水5 000克,精盐125克,酱油1000克,料酒500克,葱、姜各125克,花椒、大料、桂皮各75克。

 调制及卤制方法

 将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋扎紧成香料袋,放入砂锅中,加入开水,用大火熬煮,打去浮沫,改用中小火熬出香味时,即成酱汤。

6.潮州卤水

此卤水为我国广东潮州及附近地区流行的特色卤水,影响很大,适应性较广。潮州卤水可以卤制家禽、家畜及其内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料,成品具有色泽宜人,咸鲜可口,香味突出的特点。

配方

香料  八角30克,山柰20克,桂皮20克,小茴香15克,草果20克,丁香10克,陈皮20克,甘草20克,蛤蚧2只,南姜300克,罗汉果4个,香茅草60克,蒜头60克,干葱头30克,芫荽头60克。

汤料   老母鸡2只,棒子骨(或排骨)3000克,桂圆(带壳)300克,猪肥肉膘肉500克,蒜薹(或蒜苗)600克。

调料   精盐150克,料酒100克,鱼露20克,白糖100克,味精30克,红豉油60克,生抽1000克,老抽500克。

调制及卤制方法

将老母鸡宰杀去毛及内脏后治净,用开水汆一下,捞起,脚爪、内脏另用,棒子骨洗净沥干水打碎(如用排骨要斩成大块),与鸡一起放入净汤锅中,再加入桂圆(打碎),加入清水约10千克,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火熬成一锅原汤,捞起锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆等不用。

将原汤倒入干净的卤锅中,另将八角、山柰、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘,用纱布包好扎紧成香料包,放入卤锅水中,再加入南姜、罗汉果(打破)、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬开,打去泡沫,再用小火熬约1小时至充分出味后,调入味精即成卤水。

ƒ将要卤制的原料治净,并进行初加工好后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或算=蒜苗)洗净沥干水切节,一起入炒锅中炒出香味,起锅倒入卤水锅中,然后端上火,用适当火力将原料卤熟即可。

关键

各种原料、香料要正宗,质量好,才能保证卤水质量。

7.油卤水

油卤水是近年来才在全国各地出现和兴起的一种新型卤水,各地广为流行,它以独特的风味受到人们喜爱。油卤水主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料,如鸭舌、鸡肫肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等荤类原料,成品具有运甩广泛,色泽红亮、香味浓郁,细嫩油润的特点。

配方

干辣椒200克,花椒25克,生姜100克,大葱100克,八角60克,山柰25克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克、丁香10克,砂仁20克,草豆蔻10克,排草10克,冰糖300克,老抽100克,精盐15克,鸡精10克,料酒适量,鲜汤1000克,混合油5 000克(熟猪油2500克和菜籽油2500克,混合均匀即可)。

调制方法

 ①将干辣椒擦去灰尘后,又去掉蒂及籽,再剪成节;生姜洗净沥干水,拍破;大葱择洗干净,沥干水切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘,放入盆中,加入清水浸泡10小时,捞起沥干水分;冰糖入净锅中用小火炒成糖色,鲜汤加入干净卤锅中,上火烧开,打去浮沫。

 ②将炒锅放小火上,加入混合油烧至2~3成热时,将浸泡后的香料沥干水,同小茴香、山柰、草豆蔻等一起下锅浸炸30分钟左右,当出香味时,起锅倒入烧开的卤锅中煮起。

③将净锅再放火上,加入剩余的混合油烧至四五成热时,先加入姜块、葱段炒香,随即加入干辣椒和花椒,改用小火炸成油色红亮有香辣味时,起锅一并倒入卤水锅中。

④在卤水锅中调入精盐、老抽、料酒、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态,如此熬制4小时左右即成油卤。

关键

炒姜块、葱段、干辣椒等,控制好火力,不要炒巴锅。

注意事项

此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。

 

8.羊肉专用卤水    

此卤水为流行于我国西北地区的独特卤水,作为羊肉及羊制品的专用卤水,特别适用于带骨多肉的羊肉、羊颈、羊腿、羊排、羊脊骨等原料的卤制,也可以用于牛肉、牛杂的卤制。成品具有香气浓郁,醇厚汁美,咸香可口的特点。

配方

羊腿骨500克,鸡骨架4 500克,生姜200克,大葱400克,花椒30克,干辣椒300克,香菜籽50克,孜然100克,白胡椒20克,八角60克,桂皮30克,草果30克,白蔻30克,香叶20克,紫草20克,良姜30克,干姜25克,丁香10克,罗汉果4个,芝麻20克,冰糖300克,花雕酒500克,精盐500克,生抽500克,老抽500克,美极鲜酱油200克,色拉油1 000克。

 调制方法

①将羊腿骨改刀成小块,同鸡骨架一起洗净沥干水,放入不锈钢桶中,加入清水35千克,再加入生姜100克(拍破)、大葱200克(绾结)、花椒及花雕酒300克,用大火烧开,打去浮沫,改用小火熬约2小时,打捞去料渣,即为鲜汤,再倒人卤锅中。

②将炒锅放火上,下色拉油烧四成热时,下干辣椒(去籽切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、干姜、丁香和罗汉果(拍破)、芝麻等,用小火慢炒至出香味并变色时,起锅稍冷一下,装入纱布袋中,扎紧袋口制成香料包。 ③将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油倒人卤锅中,然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(绾结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等,大火烧开打去浮沫,再用小火熬出香味即可。

 关键

 干辣椒、香菜籽等,用小火慢炒至出香味并变色,火不要大。

9冷锅卤水

此卤水为近年来出现的特殊卤水,主要用于鱼、鸡、牛蛙等系列品种的卤制。制作与吃法上与四川火锅比较相似,主要运用

辣椒、泡菜、葱、蒜、五香料、豆豉、酥豆类等原料的配合运用,

以体现其风味特色。可以说,原料的细嫩纯香,调料的浓郁醇厚,味碟的开胃提鲜,三者结合恰到好处是其最大的特点。

冷锅卤菜的制作。可以,进行变化创新,举一反三,如巧妙运用

加工亨调技术。结合火锅制作的变化处理,冷锅菜中的冷锅卤鸭、

冷锅卤蟹、冷锅卤豆腐、冷锅卤牛肉等等。

(1)原料底料制作

配方

香辣酱500克,泡辣椒250克,泡朝天椒、泡姜各200克,楂辣椒400克,青、红花椒各100克,生姜25克,大蒜瓣50克,葱头100

克,冰糖120克,五香粉150克,料酒150克,蚝油75克,花生油

1500克,熟猪油500克。

制法

 ①将泡辣椒、泡朝天椒、泡姜一起剁成末,生姜、葱头、大蒜瓣去掉杂质,拍破切碎,冰糖压碎成末。

净锅放火上,加入花生油、猪油一同烧五成热时,先加入生姜、大蒜、葱头炒香,再加入冰糖末炒化,然后加入香辣酱、泡辣椒、泡朝天椒、楂辣椒、泡姜,改用小火炒匀,再入五香粉及青花椒、红花椒,炒匀约20分钟,当香气浓郁时,加入蚝油、料酒炒匀,冷后

入盆即可。也可以入坛中,密封。

注意

香辣酱可以用豆瓣酱、老干妈、王守义十三香等代之,风味各异;料酒可以用白酒代替;蚝油起缓解辣味的作用,可用可不用;五香粉可用山柰、小茴香、砂仁、丁香、草果等磨碎代替,效果更好。

(2)冷锅卤制作过程

原料准备—原料加工—原料烹调—加入锅中—上桌食用—点火烧锅—再烫配料。

原料准备

 初加工的鲜鱼块、鱼头、净兔块、兔头、净牛蛙、净土鸡块等均可,分量以食客人数而定。

调料准备

(以每锅初加工原料2 000克为例)冷锅底料450克,生姜75克,葱50克,蒜瓣75克,辣椒面75克,泡萝卜100克,豆豉30克,醪糟汁45克,香菜20克,料酒15克,鸡精、味精各10克,色拉油1 000克,化猪油200克,鲜汤2 500克,酥花生米、酥黄豆各适量。

具体制作

①将姜、葱洗净沥干水,姜切片,葱切节,蒜切片,泡萝卜切条,

香菜洗净切碎。

将净锅放火上,加入色拉油和猪油烧五成热时,加入姜片、蒜片、豆豉炒香,再加入冷锅底料炒匀,泡萝卜条炒匀,再加入辣椒面、醪糟、料酒,加入鲜汤,入鸡精、味精等,烧开后,加入原料(鱼块、鱼头、鸡块、蛙等)卤煮至熟时,立即起锅装入锅中,加入葱节、香菜末上桌酥黄豆、酥花生米入碟一同上桌。随意取用。

关键

原料选用以嫩为好。鱼用草鱼和花鲢、鸡用仔鸡、兔用仔兔为佳,泡萝卜可用榨菜代替,酥黄豆等可以用酥芝麻、酥炒米代替;原料烹调时间要视原料质地而定,鱼片、鱼头时间短些,兔头、鸡肉等时间稍长,以刚熟、细嫩为佳,不要时间太长,更不要巴锅。

10.红卤

红卤为各地流行的创新卤水之一,用途比较广泛,其特点是,口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红卤有多种配方,各具有不同特点。下面介绍四种常见的红卤配方,供调制选用。

配方一

清汤1 500克,牛油250克,豆瓣150克,豆豉100克,冰糖15克,辣椒节、姜片各50克,花椒10克,精盐15克,料酒30克,醪糟汁150克。

配方二

牛肉汤1 500克,牛油200克,豆瓣酱125克,豆豉45克,冰糖、干辣椒各25克,姜片50克,精盐10克,料酒25克,醪糟汁150

配方三

鸡汤2 000克,牛油250克,豆瓣酱200克,豆豉、冰糖各50克,老姜100克,大蒜200克,干红辣椒、花椒各25克,精盐10克,料酒、醪糟汁、菜油各100克,麻油200克。

配方四

四川郫县豆瓣500克,泡辣椒250克,青、红辣椒各50克,干辣椒50克,花椒15克,洋葱50克,芹菜50克,香菜15克,醪糟汁50克,大料4枚,鲜汤1 500克,精炼油 1 500 克。

调制方法

①先将豆瓣剁碎,豆豉压碎,泡辣椒、干辣椒去蒂及籽切节,洋葱洗净切片,芹菜切节。

②炒锅治净放在旺火上,加入油(牛油或菜油等)烧热后,加入豆瓣、姜片、豆豉,煸出香味,出油呈红色时,再加入汤,烧开后加入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、精盐、冰糖等熬制,待汤汁浓郁时,香气四溢、

味道麻辣回甜时,便可以打去浮沫,舀入火锅中即可。

关键

炒料不要炒糊,控制好火力

11.家常红卤

家常红卤属于传统常用卤水,其配方有几种,但较为简单,更为实用,用途广泛,常用于一般普通家庭和个体餐饮户制作家常卤菜使用。

配方一

猪肉汤1500克,牛油250克,豆瓣125克,白糖30克,姜50克,花椒10克,精盐15克,黄酒50克。

配方二

豆瓣200克,干辣椒节30克,花椒10克,老姜50克,牛油250克,菜油300克,豆豉50克,精盐30克,冰糖20克,醪糟汁100克,味精10克,肉汤250克。

调制方法(配方二)

①先将豆瓣、豆豉在干净的菜板上剁茸,老姜洗净沥水切成细末,冰糖去杂质,打碎。

②将净锅放中火上,下菜油烧五成热时,加入豆瓣、豆豉炒香,再加入肉汤,然后依次加入牛油、辣椒节、花椒、老姜、精盐、冰糖、醪糟汁扥等烧开,打去浮沫,改用小火熬煮1小时,加入味精调味,即可。

关键

豆瓣、豆豉炒时不要炒糊,加料按照顺序进行。

12.无渣红卤

无渣红卤是今年来出现的一种新型实用卤水,运用广泛,很受欢迎。成品具有味道浓厚,辣香诱人,清新微甜,口感独特,使用方便的特点。

配方

干辣椒5000克,豆瓣酱1000克,豆豉750克,花椒1500克,料酒2000克,冰糖750克,老姜2500克,大蒜瓣1500克,牛骨头10千克,菜油12千克(家庭及个体户经营制作可以按比例减量)。

调制方法

①选用质量好的“二金条”的干辣椒去蒂及籽,放入开水锅中 汆一下,捞起沥干水分,再放入锅中加入清水(以淹没辣椒2厘米

为度)用大火煮至水刚要干时,捞起,放入干净的食品搅拌机中,

用粗孔刀板绞或水辣椒茸。

②另将豆瓣、豆豉、老姜份别洗净,分别绞成茸;大蒜瓣拍破剁

碎,冰糖打碎,花椒入锅炒香后用搅拌器打成粉状,豆豉切细茸加入料酒稀释。

③净锅放火上,加入菜油烧至八九成热时,端离火口,让油温

下降到80度左右,取出四分之三(约9千克)菜油,放入五分之四水辣椒茸用大火炒20分钟左右,当炒干锅中的水分、油面起泡有香辣味时,加入豆豉茸、老姜、大蒜、冰糖再炒10分钟,最后加入搅拌碎的花椒粉炒几分钟,即为无渣红卤底料(母料)。

④将牛骨头去掉筋丝及残肉,洗净水汆一下,捞起放入火锅中或净桶中,加入比牛骨头多一倍的清水,下入洗净的姜块(拍破),用大火熬煮几分钟,打去浮油,加入料酒500克,用中火熬煮3小时,而后将牛骨头汤舀其=起,过滤骨渣,将余下的菜油和水辣椒茸加入锅中,用低温油不断推炒,到油红色亮起锅装入钵中,冷却沉淀后无渣红卤(母料)。

⑤取母料500克和牛骨头汤3000克,先入净锅中用中火熬煮半小时,待火锅底料味道溶化于汤中过滤去渣,再加入牛油30克、花椒末25克,无渣红油250克、料酒25克、醪糟汁40克,大葱4根、味精5克,搅拌均匀捞起去渣,为无渣红卤。

在调制过程中,还可以运用一些独特的调味品,进行调节,以改变其风味。如目前市场上可以买到的新型调料“橄榄油精”、“藤椒油”、“天然牛肉精”、“五香精油”“天然海鲜酱”、一些新型酱类等,效果更加显著。如在无渣红卤中加入0.2%的天然牛肉精,使火锅中的油脂与之结合,再加入五香精油10滴左右等,使无渣红卤香味四溢,味道鲜美,给人以独特口感。

关键

母料制作十分重要,严格遵守操作规程,因为决定卤水的质量高低。

13.新型白卤水

新型白卤水也是近年来出现的创新卤水,一般多用于素菜原料的卤制,也可以用于荤菜原料卤菜制作。但其制作过程比较复杂,有较高的技术要求。成品具有鲜味浓郁,汤汁清澈,爽口适宜,不燥不腻的特点。

配方

老母鸡1只(约重1 500克),老肥鸭1只(约重1 500克),火腿蹄子1只,火腿棒子骨500克,猪排骨1 000克,鸡脯肉300克,猪瘦肉2500克,清水15000克。

调制方法

①将鸡、鸭宰杀,放尽血,去尽毛及内脏等,洗净沥干水,火腿蹄子、棒子骨反复刮洗干净,沥干水,猪瘦肉、鸡脯肉去筋丝等杂质,放案上,分别用刀背捶成茸状。

②将汤锅放火上,先加入棒子骨、排骨、蹄子,再将鸡、鸭依次

放入汤锅中,加入清水12500克。用大火烧开,打去泡沫,炖1 小时,而后将各种原料捞起,漂于温水中。用猪肉茸500克,加入清水500克,对匀调散,倒人汤锅中,待瘦肉和泡沫浮起时,用漏勺打去渣。

③将鸡、鸭、骨头、蹄子等用热水洗净,放入汤锅中,用小火煨

半小时,将鸡、鸭捞起另作他用,再将蹄子、骨头捞起漂于温水中;然后用猪肉茸2 000克,加入清水1 500克,调散,倒人汤锅中,待肉茸浮起时,用漏勺捞起挤成4~5个肉饼;再将汤面的浮油打去,将蹄子、骨头用温水洗净,轻轻放入汤锅中,随后将肉饼放入,用微火煨起。

④当熬到汤色变化时呈料酒的颜色时,加入鸡茸500克,用水调散,待使用清汤时,再将鸡茸倒入汤中,见泡沫和肉茸浮起时,将其打去,即成白卤水。

关键

白卤水制作难度大,其技术要求是:制作白卤的原料一定要新鲜,无异味;水要一次性加足,中途不得要添加冷水,以免造成鲜味不足;吊汤的火候不要过大,以汤在锅中似开非开为佳,以免汤出现浑浊不清;肉茸加入汤中后,需要用汤勺搅拌一下,然后将锅稍微偏离火口(一半在火口上),去肉茸和浮沫(称为扫汤),使之成半开状态,待肉茸浮在汤面,打去肉茸和浮沫(称为扫汤),过滤澄清即可。如原料不全,也可以用简易配方制作。

白卤水简易配方

鲫鱼5条,母鸡肉1000克,猪排骨1000克,棒子骨1000克,生姜50克,精盐20克,胡椒粉5克,味精5克。

调制方法

将新鲜鲫鱼宰杀,去掉鳞及鳃,剖腹去内脏杂质,洗净沥干水,放入干净锅中,加入清水2 500克,生姜(拍破),先用大火烧开,打去浮沫,用中火慢慢熬制待汤出现鲜味时舀起备用。

②另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨洗净,沥水,再加入干净锅中熬成汤,然后将鱼汤、鸡汤等混合均匀,加入精盐、胡椒粉等调料冷却即可。

关键

所有原料要新鲜无异味,用慢火熬制成卤。

 

14.创新秘制卤水

创新秘制卤水是近年流行的一种新型卤水,是以川味秘制卤水为基础

动演变而来的,其制作讲究,味道独特,运用广泛,深得人们好评。

成品色泽美观,香浓醇厚,咸鲜诱人。

配方

猪骨头(以猪棒子骨为例))1 500克,猪五花肉300克,老母鸡半只,火腿骨100克,香菜根15克,八角60克,山柰15克,桂皮30克,

草果20克,豆蔻20克,茴香25克,甘草5克,紫草5克,丁香2克,排草10克,干辣椒15克,花椒15克,胡椒粉10克,姜块250块,葱结1个,特级酱油150克,鸡精45克,冰糖200克,精盐100克,醪糟汁200克,鱼露10克,干净纱布袋一个。

调制方法

①将猪骨头去掉杂质,洗净,沥干水,打碎(棒子骨要敲破),去掉骨渣残肉等,老母鸡宰杀,去尽毛及内脏杂质等,砍成两大块洗净,猪五花肉洗净,沥干水,也切成两大块,火腿骨洗净浮尘;将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧袋口。

②将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中汆一下捞起洗净,然

后放入汤锅中,加入清水,用大火烧开。打去浮沫,改用小火熬成汤汁,捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另作他用,再加入香料包煮开,再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等,改用中火烧开,再打一次浮沫,用小火熬约90分钟即可。

关键

猪骨头、鸡肉块等要新鲜,大火烧开,小火熬制,清水一次加足。

制作使用注意事项

①此卤水在制作中加入清水约2000克,最后可以得到卤水约1500克,

可以卤制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及各种内脏等原料,也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料;一般情况下,

以单独卤制一个品种,效果较好。

②有一些原料可以先进行初加工,如进行改刀,汆水,去异味,码味等一系列初加工,再进行卤制,这样一来,原料己经比较于净,味道更加纯正;有些原料已有了一个基础味,经过卤制,可以最大程度体现卤菜的独特风味。

③在具体使用卤水时,要采取先荤后素,先大后小的卤制原则进行,即先卤制动物畜类原料、然后是鸡鸭等类原料,再就是素菜类原料,每一次卤制后要去掉香料包,打去浮沫,捞去渣;特别是素菜的渣,极易损坏卤水,必须打捞过滤干净。

④创新秘制卤水的保管同一般卤水保管一样,不再重复。还可以将香料包取出,装入容器中,冻入冰箱,而后取出解冻后,还可以使用2~3次;卤水冷却后,可入冰箱保存,装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。

⑤用鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道,使之香味更加浓郁,更加醇厚。只有增强挥发卤水的渗透力,才利于卤制品充分入味。

15.酒香卤水

此卤水为近年来出现的流行创新卤水,利用突出某种酒类特殊酒香之

特点,制作成卤水,进行各类原料卤制。成品辣味适当,味厚醇浓,酒香诱人。广泛运用于各种原料卤制,特别是腥味、异味较重的荤素原料的卤制,效果显著。

配方

混合油150克,酱油100克,胡椒面15克,姜葱汁15克,料酒300克,火锅底料50克,姜块135克,葱125克,花椒30克,精盐15克,一般卤水15 000克。

调制方法

将净锅放火上,加入油烧五成热时,加入火锅料炒香,再加入各种调料,炒匀,加入卤水烧开,打去浮沫捞去渣,再改用小火烧开,离火自然冷却即可。

关键

所有的料酒质量要高,卤水料渣要捞尽。

16.豆瓣红卤

豆瓣红卤是从四川民间发掘出的民间卤水改良而来的,主要运用四川特产调味品豆瓣酱之独特香味,加上一般卤水配合而成,一般用于卤制经过初步加工处理的小型原料,如串串香、钵钵菜之类的卤制,家常风味突出。成品具有香浓醇厚,色泽美观,咸鲜微辣的特点。

配方

四川豆瓣酱125克,料酒150克,胡椒粉10克,一般卤水3500克,姜片20克,精盐10克,花椒油15克,冰糖15克,味精20克,混合油125克。

调制方法

将净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆瓣酱炒香,加入卤水烧开,打去泡沫捞去渣,再加入各种调料,烧开,改用小火熬出香味浓郁时冷却入盆即可。

关键

炒豆瓣酱不要炒焦,卤水中的渣要打尽。熬卤用小火。

17.多香卤水

    此卤水是用“十三香”调味品作为主要调料,与其他多种调料

配合而成,比起一般卤水,更有特别的多种香味,广泛运用于荤素

原料的卤制成菜。成品具有色泽红亮,醇厚软糯,辣香多味的特点。

配方

泡椒50克,姜末35克,花椒20克,十三香200克,精盐10克,葱白20克,混合油135克,一般卤水4 500克,味精10克,胡椒面5克,冰糖35克。

调制方法

    将净锅放火上,加入油烧五成热时,将各种调料入锅炒香炒匀上色,再加入卤水,用大火烧开,打去浮沫,捞起渣,改用小火熬制

出味,再次打尽渣,离火冷却后,入盆。

关键

运用小火熬卤,适当翻动,不要出现巴锅。

18.茶香卤水

    茶香卤水是利用某种茶叶的独特之味,同其他调料配合而成,

突出茶叶特有的香味,成品具有色泽褐红,茶香醇厚,细嫩美味的特点,主要运用于质地比较细嫩的荤素原料的卤制。

配方

红茶(或绿茶、其他茶)50克,生抽25克,料酒50克,鸡精10克,

冰糖50克,家常白卤水5000克,花椒油5克,精盐10克。

调制方法

①用净锅加入茶叶及水烧开熬成汁,冷却后加入生抽搅拌均匀。

②另锅放火上,加入卤水及各调料烧开,打去浮沫,改用小火

熬制成卤,离火冷却后,过滤去渣,入盆即可。

关键

茶卤汁要浓一些,熬卤用小火,才入味,此卤水不易长时间保

存,不用须放冰箱。

19.奇卤水

此卤水为近年来出现的新型卤水,利用多种调料混合调制而成,突出奇香之特点,将原料卤制成菜。成品具有辣香咸鲜,醇厚味美,柔韧爽口的特点。广泛运用于腥味、异味较重的荤素原料的卤制。

配方

泡红辣椒135克,火锅料150克,姜末50克,干红辣椒节35克,花椒15克,五香料20克,混合油适量,香菜节15克,味精5克,精盐10克,料酒适量。

调制方法

净锅放火上,加入油烧五成热时,加入泡辣椒末炒香,再加入火锅料、干红辣椒节、花椒炒香炒匀,加入精盐、五香粉、料酒,大火烧开,打去浮沫,捞去渣,改小火,加入味精,撒上香菜节,搅拌均匀,冷却入盆即可。

关键

锅中的渣要打干净,香菜节等可以不加入,直接加入卤菜。

 

20.柠香卤水

 此卤水为近年来粤港澳一带出现的新型卤水,流传广泛,利用传统的柠汁之味调制而成,很有特色。成品具有色泽美观,咸鲜味酸的特点。主要运用于禽类原料、水产原料及部分素菜原料的卤制成菜。

配方

一般卤水5 000克,精盐15克,姜,20克,柠檬汁150克,白糖50克,料酒25克,葱10克。

调制方法

净锅中加入卤水、精盐、料酒、姜、葱等调料,用旺火烧煮1小时,其间将要翻动一下,改用小火、加入柠檬汁收浓即可。

关键

熬卤水时,先大火,后小火,充分人味。

21.豉油卤水

此卤水为近年来出现的新型卤水,利用豆豉的独特之味和多种调料调

制而成,突出豆豉奇香,进行原料卤制。成品具有色泽美观,辣香干爽,质地细嫩的特点。主要运用于腥味、异味较重的荤素原料的卤制。

配方

豆瓣酱20克,豆豉50克,干红辣椒节25克,花椒2克,冰糖5克,精盐5克,卤水5 000克,混合油50克。

调制方法

净锅放火上,加入油烧五成热时,将豆豉放入炒香,加入花椒、冰糖等炒匀,加入卤水烧开,打去浮沫及渣,用小火熬卤,冷却后入盆即可。

关键

在熬卤时用小火,时间不要太久。

22.椒香卤水

近年来出现的卤水创新品种,利用流行的新型调料青花椒独特之味和多种调料调制而成,突出青花椒的奇香,对原料进行卤制。成品具有椒香浓郁,微辣醇厚,质地细嫩的特点。重点运用于腥味、异味较重的荤素原料的卤制。

配方

青花椒150克,姜片50克,葱段30克,五香料50克,精盐10克,味精5克,一般卤水5 000克,混合油135克。

调制方法

净锅放火上,加油烧五成热时,将花椒、姜片等放入炒香,加入一般卤水烧开后,打去渣,再改用小火熬卤出香,冷却入盆即可。

关键

用小火熬制,青花椒质量要高。

23.酸汤卤水

此卤水为民间卤水的改良创新品种,主要运用贵州独特的酸酱汤之味,加上一般卤水配合而成,用于卤制质地细嫩但异味重的原料。成品具有香美酸浓,开胃生津,咸鲜微辣的特点。

配方

贵州酸汤酱100克,花椒15克,姜片25克,葱段30克,五香料10克,精盐3克,味精3克,卤水5000克,混合油35克,大青椒50克。

调制方法

净锅加油烧五成热时,将花椒、姜片等炒香,加入一般卤水烧开,打去渣,加入贵州酸汤改用小火熬出香味,人盆即可。

关键

用小火卤制,酸汤加入后,煮的时间不要过长,此卤水不宜久放。

24、糟卤水

此卤水为传统常用卤水,用香糟、黄酒等调制而成,可以卤制大部分肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类原料。成品具有色泽淡雅、滋

味鲜美、咸香可口的特点。

配方

香糟2 500克,黄酒2 500克,精盐125克,白糖175,葱75克,姜60克,花椒20克,茴香40克,桂皮40克,山柰25克,丁香30克。

调制方法

将香糟从坛中取出,放入盆中捏散开,倒入黄酒搅拌均匀,加入精盐、白糖、整姜块(拍松)、茴香、丁香、山柰、桂皮、花椒再搅拌均匀,浸泡约10小时,再倒入袋中,吊起来,滴入盆中,过撼一下入缸中冷藏。

关键

调料要搅拌均匀,不用时要冷藏密封。

25.咖喱卤水

此卤水为近年来出现的创新卤水。运用咖喱粉或咖喱油为主料调制卤水,制作卤菜,效果独特,使用范围广泛,各种荤素原料均可使用。成品色泽美观,微辣醇厚,别具特色。

配方

猪肘骨头2500克。咖啤油100克,八角4克,甘草5克,豆蔻6克,草果2克,陈皮8克,干姜15克,料酒35克,酱油to克,姜片

15克,葱段20克,芝麻少许,精盐10克,味精、鸡精各5克,红曲米、糖色各少许。   

调制方法

①将猪肘骨头洗净,沥干水,敲破,装入干净大锅中煮15分钟,捞起沥干,八角、甘草、豆蔻、草果、陈皮、干姜入纱布扎紧口。

②在大锈钢锅中,加入清水10千克,加入猪肘骨头、香料包,用大火烧开,打去浮沫,加入姜片、葱段、芝麻等,用大火熬煮45分钟,加入料酒、酱油、精盐、味精、鸡精、红曲米、糖色等烧开,过滤去渣,趁热加入咖喱油调匀即可。

关键

小火熬制,咖喱油要趁热调入,味道才佳。

(三)卤水的保存办法

 

在通常情况下,卤水使用的次数越多,保存的时间就越长,质量就越高。特别是反复使用的卤水,质量更好。但是必须妥善保存,才能保持其风味与特色,反复使用。具体方法如下:

1.制作卤菜的原料要加工好

动物性原料,要去掉杂质,去掉血污,洗去异味;卤制时不同的原料要分别下锅,先后次序分明,不要一锅混卤;还有专用卤水,不要混用如卤羊肉的卤水不要用于卤猪肉等。

2.卤水要补味补料

卤水每一次制卤菜肴后,要注意补充调料,如红卤,要定期加入精盐、酱油、糖水、鲜汤等,以保持色泽与味道浓郁。卤水的主料多种多样,要定期更换加入,如五香料包、酒类、豆豉等。

3.卤水的日常管理

在卤制菜肴后,要及时捞起杂质、沉渣等,保持卤水清洁。对卤水表面的浮油,要打去一部分,以免再用味道不好。

4.卤水的保管与存放

 储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶器盛装。因为陶器

体壁较厚,可避免外界热量的影响;铁器容易生锈,木器有异味,均

会影响卤水质量。

5.保存卤水注意事项

(1)必须做到要用清洁的器皿和具有良好的存放条件(包括环境卫生、温度调节等),才能保证卤水及卤制品的质量。如春天气温逐渐上升。因此要求每天早晚都必须将卤水烧开,放在固定地方不动。夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡、变酸现象频繁出现,因此每天必须烧开1~ 2次,并自然冷却。秋季气温逐渐下降,但由于温度还高,卤水还是应该每天烧开最少2~3次,放在固定的地方不动。冬季气温逐步下降,卤水应该每天烧开1次,放在固定地方不动。

(2)卤水每次卤完食物后必须烧开保存。如果卤水越来越yan ,而且比较浓稠,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)或瘦肉与水搅散倒进卤水内,搅转起旋涡,待静止后再烧沸,然后用纱布滤去杂质,使之清澈。

(3)要经常检查卤水中的咸味,并视情调整,以免过咸或过淡,或者香气过重过弱。卤水要放置在遮光、透风,地面平整,干澡不潮湿,没有蚊蝇及灰尘的地方。

(4)卤水在通常情况下可以用冰箱来保存。具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。为保持卤水的香味香气的持久性,放在冰箱中的卤水也要定期检查,以免变味变质、生霉生花。

(四)卤菜原料的选择与加工

卤菜的制作关键是原料的选择与加工,这是卤菜能否成功制作的重点。

如果这道工序不符合要求,那么整个卤制便会

1.原料的选择

对于卤菜荤类原料的选择,要按照部位的不同需求选择。如猪肉要求皮薄肉嫩,用猪肘子、五花肉部位比较适宜;卤牛肉以瘦肉为好,如腿部的瘦肉;而禽类选用当年的仔鸡比较好。对于素菜原料可按照季节选择,只是一些豆制品或干货要注意原料的保质期,不要出现生虫、发霉。受潮的现象,以色泽正常、干燥味号好的为最佳。

2.原料的加工

将卤菜原料(各种荤素食材)按不同性质进行不同加工。肉类洗净,焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右的块状),心、肝、肚、肠加工比较复杂,同一般烹调成菜加工方法相同,而鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食材无须切块,但要去掉杂毛及杂质、血污等。焯水时间应视原料质地而定,鲜味较好。异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出洗净即可入卤锅卤制。牛肉、羊肉及肚、肠等异味较重的原料,在治理干净后,要焯至完全熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净,适当改刀即可。

(五)卤制原料的步骤及操作要领

卤菜制作过程,可以分成三步。在整个制作过程中,必须注意以下几点:

1.卤前加工    

即通过汆水去掉异味及杂质,对腥味重的野味、牛羊内脏,汆水时要加入姜、料酒、葱等,达到去腥增香的效果。有的原料还要先行码味,再进行卤制,如牛肉应先加入料酒、姜、葱、精盐等码匀入味,再进行卤制。

2.卤中煮制

主要是控制好火力,原料下锅后先用大火烧开,打去浮沫,再改用中小火煮制,慢慢卤入味。时间因原料不同而不同,动物性原料时间长一些,而素菜原料时间短一些。一些胶质厚重的原料,要垫算子,如猪蹄、牛尾等,以免巴锅。

3.卤好起锅

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前起锅或离火。一般的鉴别方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

4.卤锅的选用

最好选用生铁锅。若卤制的原料不太多时,选用沙锅为好。这两种锅,锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发,而且食物与锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因这两种锅导热性很强,汤汁气化快,而且铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响卤菜成品的色泽、口味、质地、卫生质量。

5.火力的掌握

一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态,不能使用旺火。否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成炭末状黑色物,有的黏附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

最后,使用卤菜可原味食用,也可以浇上卤水汁食用。有的还需要用葱花、大蒜、香菜、酱油、醋调味或制作成味爹蘸食,也有用干辣椒面、味精、花椒面调成干碟子蘸食等。总之,因卤菜品种不同的食者的喜爱不同而食用方法亦不同。

二、卤菜制作实例

(一)传统卤菜(49例)

卤猪肉

家常卤菜,用途广泛,色泽红亮,咸鲜浓郁,单吃下酒或用于宴会冷碟、便餐均可。

原料准备

猪肉10千克,山柰50克,八角50克,小茴香50克,桂皮45克,白蔻50克,精盐2 000克,料酒1 000克,姜块200克,葱结50克,

花椒50克,白糖250克,清汤10千克,化猪油100克,鲜汤500

克。

【操作步骤】

①先将猪肉去尽毛等杂质,反复洗净,切成几块,在汤中汆去血水,沥干;配料装入干净纱布袋中扎紧口,为香料包。

②净锅放火上,下化猪油熬化,加入白糖炒成褐黑色时,加入鲜汤500克,冲一下,再加入姜(拍破)、葱结、花椒、料酒,再加入清汤、香料包,放入猪肉,加盖用大火烧开,打尽浮沫,煮半小时,改为

中火煮I小时左右,起锅沥干晾干切片即可。

【制作关键】

 猪肉要肥瘦比例恰当,肥三瘦七,卤水的色、香、味要调制准确,色泽一以金黄色 、香味浓郁为佳。

五香卤肉

成品色泽金红,鲜香醇厚,肥瘦适当,爽口不腻,有浓郁的五香之味,下酒佐餐均可。

【原料准备】

猪肉1000克,冰糖50克,糖色适量,花椒30粒,八角15克,桂皮5克,小茴香10克,甘草5克,山柰5克,精盐502克,鸡骨头250克,姜(拍破)25克,葱段50克,干辣椒5根,胡椒粒5克,鲜汤1 500克。

操作步骤

①将连皮猪肥瘦肉(腿肉)刮洗干净,去尽毛及杂质,切成3.3厘米见方的块,入开水中汆一下,除去血沫捞起。用净纱布做香料包,将八角、桂皮、花椒、胡椒、山柰、小茴香、甘草等装入扎紧袋口。

②将香料包、鸡骨头、姜、葱、干辣椒、鲜汤放入锅中烧开,打去浮沫,熬出香味,再加入冰糖、精盐、糖色、猪肉,烧开后改用中火,

卤至肉香软熟捞出即可。吃时切片入盘,淋入少许卤水或香油上桌。

制作关键

糖色用量以汤色红为度,注意火候的变化;卤水可以烧开,去渣冷藏,长期保存。

卤猪蹄

色泽美观,糯香醇厚,下酒佳肴。

【原料准备】

猪蹄500克,花生米50克,卤水适量,五香料1包,香菜15克,味精5克,冰糖25克,酱油15克,香辣酱30克。

【操作步骤】

①将猪蹄去尽残毛及杂质,反复洗净,沥干水后砍成块,用开水汆一下捞起沥干,花生米洗净沥干。

②将猪蹄块、各种调料、花生米及香料包一同入锅,加卤水,用大火烧开煮15分钟,再改用小火卤好后捞起猪蹄放入大碗,上置香菜点缀上桌。

【制作关键】

猪蹄块要砍均匀,用小火卤才能入味。

卤排骨

色泽红润,浓香诱人,咸鲜细嫩。

【原料准备】

 猪肋排骨500克,卤水3 000克,精盐100克,酱油50克,味精15克,白糖50克,葱45克,姜30克,香油5克,料酒适量。

 

【操作步骤】

①将猪排骨洗净,沥干水,剁成10厘米长的段,入冷水锅内焯水后捞出,沥干水分。净锅放火上,将白糖入锅炒成糖色,姜拍破,取10克葱切花,余下的葱绾结。

②取干净的卤锅1个,放入卤水、精盐、味精、酱油、葱结、姜块、料酒、糖色,旺火烧开后放入排骨,打去浮沫,再转用小火慢慢煮至排骨肉骨分离时,捞出排骨,沥干卤汁,再整齐地摆入长盘内,撒上葱花,淋上热香油即可。

【制作关键】

取用猪肋排制作,用小火长时间卤制,以骨肉分离为好。

 

香卤猪肘

造型美观,肉质鲜嫩,口感润滑。

【原料准备】

猪肘1个,大白菜半棵,蒜苗3根,嫩姜片10克,蒜头20克,高粱酒15克,色拉油45克,高汤2 500克,酱油30克,冰糖50克,白胡椒粒3克,青葱丝、红辣椒丝各5克,香菜10克,香油5克。

【操作步骤】

①将猪肘的毛及油垢清理干净后放进滚水中汆烫5分钟,捞起沥干水分。大白菜逐叶洗净,蒜去皮,姜切片,蒜苗洗净沥水切段。

净锅放火上,下油烧五成热时,放入姜片、蒜头、蒜苗爆香,再加入高粱酒、酱油、高汤、冰糖烧沸;把猪肘放入锅中盖好锅盖,烧开打去浮沫,改以中小火卤煮1个半小时左右。

③将大白菜铺放在沙锅底部后放上猪肘,卤汁用滤网滤掉渣后倒入锅中盖好锅盖;烧开以小火再焖约5分钟即可盛盘。上桌前淋上少许热卤汁,撒上白胡椒粒、青葱丝、红辣椒丝、香菜等,最后点上香油即可。

【制作关键】

猪肘要治理干净,卤制时间要充分,入味才佳。

卤猪耳

色泽美观,脆嫩咸鲜,下酒佳肴。

【原料准备】

猪耳1 000克,大葱20克,姜片25克,料酒5克,八角12克,桂皮5克,花椒5克,精盐10克,卤汁2 500克。

【操作步骤】

①将猪耳反复刮去耳垢,除去耳边上的毛,洗净沥干水,切去耳根肥肉。锅内加清水,放入猪耳,上火烧开后片刻捞出,洗净血沫。

②净锅坐火上,加入卤汁,再下葱结,姜片,料酒,精盐,各味香

料包在布袋内扎好成香料包也一起投入,烧开锅后下猪耳烧煮约l个半小时,待猪耳熟透捞出,沥干冷却。吃时可根据需要切片,切丝,切条均可。

【制作关键】

猪耳上的毛一定要去尽,卤制时间掌握好。

卤猪尾

皮层柔韧,质地脆爽,胶质丰富,呈半透明状。

【原料准备】

 猪尾750克,卤水1 500克,大葱20克,姜片25克,料酒5克,猪油75克,香油10克。

【操作步骤】

①将猪尾反复刮洗干净,投入沸水锅内煮约15分钟,捞出洗净,沥干。

②净锅放火上,下猪油烧五成热时,下大葱、姜片炒香,舀入卤水,加入料酒,放入猪尾,烧沸后,去掉浮沫,改用小火浸卤30分钟,捞出沥干,晾凉涂抹上香油;食用时,将猪尾剁断入盘,淋上少许卤汁即可。

【制作关键】

猪尾要刮净残毛、污垢,洗净。以小火卤制猪尾,确保其特色。

卤猪舌

色泽红润,质嫩适口,鲜咸入味。

【原料准备】

猪舌500克,卤水适量,精盐4克,酱油45克,葱段20克,姜片15克,蒜瓣15克,大料3克,花椒2克。

【操作步骤】

①将猪舌反复刮洗干净,投入开水锅中煮10分钟左右,取出,稍冷一下,用刀把舌上白膜皮刮净。

②净锅放火上,加入卤水、盐、酱油、葱段、姜片、蒜瓣,放入大

料、花椒(装入布袋扎好成香料包),烧开撇沫后烧约20分钟,烧出

色、味时,再把猪舌下入烧开,加盖,改用小火卤煮约30分钟,卤至猪舌软嫩入味,取出沥干晾凉,切片装盘即可食用。

【制作关键】

 猪舌上的白膜皮要刮净,卤制时间不要过长。

卤肥肠

色泽红润,醇厚浓香,肥而不腻。

【原料准备】

猪大肠2 000克,精盐20克,大蒜瓣25克,酱油20克,大葱

15克,姜片15克,丁香3克,八角5克,草果3克,砂仁3克,茴香3克,桂皮3克,肉豆蔻3克,陈皮3克。

【操作步骤】

①首先把猪肥肠反复揉匀洗干净,放入开水锅内加大蒜瓣汆煮10分钟,捞出,再用清水洗两次,使肥肠无杂味时捞起,晾干水分。

②把精盐、酱油、各种香料扎好的包,放入清水锅中烧开,撇去浮沫,煮成卤汁;将加工好的肥肠放入卤汁锅中用大火烧开,然后用慢火卤煮,待熟后,离开火源,冷却,捞起沥干切节入盘即可。

【制作关键】

猪肥肠要治净,慢火卤制成菜。

卤猪肚

色泽美观,气味诱人,甘香爽口。

【原料准备】

猪肚1000克,卤水2500克,葱结20克,姜片15克,黄酒20克,精盐10克,五香料包1个,淀粉、醋各适量。

【操作步骤】

①把猪肚入盆,加入淀粉及醋反复揉匀,积压去污物,反复洗净,再将表面的肥油除净后放在冷水中把内脏翻出,用精盐揉搓一下,去污后反复漂洗干净。

②将猪肚放在沸水中烫一下捞起,冷一下用小刀刮净肚内的白色膜衣,再放入沸水锅中,加入葱结、姜片、黄酒、五香料包等烧开煮25分钟至八成熟时,捞起后入冷水过一下。

③将净锅放火上,加入卤水烧开后,把猪肚放入用小火浸卤15分钟捞起冷却,切片或条入盘即可。

【制作关键】

猪肚要治理干净,白色膜要刮净。

卤猪肝

色泽美观,质地细嫩,醇香不腻。

【原料准备】

猪肝1500克,黄酒100克,酱油75克,冰糖100克,精盐5克,桂皮6克,八角5克,丁香6克,甘草5克,姜10克。

【操作步骤】

①将猪肝片去筋膜,洗净沥水,用精盐抹匀腌5分钟,随即放入沸水锅中汆片刻,取出沥水。

②炒锅放旺火上加热,倒入清水适量和上述所有调料、香料,待烧沸后改用文火煮30分钟,捞出香料渣等,再放入猪肝,用小火卤煮30分钟,捞起待自然冷却,切片入盘即可食用。

【制作关键】

猪肝的苦胆及筋膜要去尽,用小火卤制。

卤狗肉

色泽红亮,肉香质嫩,佐酒下饭均可,冬季食用为佳。

【原料准备】

狗腿肉1只,卤水3000克,茶叶25克,丁香5克,花椒、草果、砂仁、八角、茴香、桂皮、陈皮、豆蔻、白芷各5克,葱2棵,姜块10克,精盐60克,酱油100克,白糖15克,料酒50克。

【操作步骤】

①将狗腿肉反复洗净,去掉残毛,沥干水,用刀在上面均匀地划出几个刀口,再以清水冲洗后浸泡2小时,然后放入开水中稍烫一下,捞出,沥干,葱部分绾结,少许切葱花。

②净卤锅放火上,将卤水加入烧开,打去浮沫,再加入精盐、酱油、白糖、料酒,葱、姜、各种香料扎好的包等调成卤汤;再将狗腿放入卤汤中,加盖用小火卤约1小时,然后关火再焖20分钟。

③将狗腿捞出后趁热去掉骨,留下整块狗肉,稍微晾凉后切片入盘,在上面浇上少许卤水及葱花即可。

【制作关键】

狗腿应治净,用小火卤制。

五香心舌

色泽棕红,咸鲜味美,五香纯正。

【原料准备】

猪心、舌各500克,骨头汤3000克,大葱35克,老姜30克,料酒50克,精盐20克,白糖15克,味精2克,麻油30克,花椒5克,五香料10克,糖色40克。

【操作步骤】

①先将猪心的血块抠出,与猪舌一起洗涤一遍,沥干水,再放入开水锅中,汆水约3分钟,见舌苔泡起,立即捞入干净水中,用刀刮净舌苔,清洗干净。

②净锅中加入骨头汤,投入洗净的葱和姜,放入心、舌,加入料酒,烧开后打去浮沫,将花椒、五香料洗过,用一块纱布包好,扎紧口,下入汤中,再加入精盐、白糖、糖色等,保持微开,卤制约60分钟,再加入味精1克,卤30分钟捞出,让其自然冷却。

③用刀除去舌根骨头,将其切成薄片盛于容器中,取卤汁50克、味精2克,与麻油一起加入心。舌中拌匀,即可装盘供食。

【制作关键】

原料必须治净,要先汆净血水等,味道才佳。

白卤猪耳

色泽洁白,干香醇厚,咸鲜微辣,宴会冷菜,下酒佳肴。

【原料准备】

猪耳2 000克,泡椒水25克,花椒3克,姜块10克,葱15克,混合油20克,白卤水3 000克,精盐3克,味精2克。

【操作步骤】

①将猪耳去掉残毛,反复刮洗干净,去掉内耳的杂质等,再入开水中汆八成熟,捞起沥水。

②净锅放火上,下油烧五成热时,加入花椒炒香,再加入卤水、泡椒水、精盐、味精、姜、葱等烧开,打去泡沫,捞去渣,再加入猪耳用小火卤熟捞起,冷却后,切成丝入盘即可。

【制作关键】

猪耳要治理干净,毛要去尽;卤制用小火,不要时间太久。

白卤肚头

色泽黄白,辣香鲜美,柔软醇厚,别具一格,特色冷菜。

【原料准备】

猪肚1500克,辣青椒30克,鱼露15克,混合油30克,鲜花椒5克,葱白10克,白卤水2000克,精盐3克,料酒500克。

【操作步骤】

①将猪肚反复揉洗干净,入开水汆去异味,捞起,再入另水锅中将之汆八成熟,捞起切宽条。

②净锅放火上,加入混合油烧五成热时,下辣青椒、鲜花椒等料炒香,加入卤水烧开打去渣,加入猪肚、葱白、鱼露、精盐、料酒,用小火卤熟,捞起沥干,切细条,入盘浇入原汁即可。

【制作关键】

猪肚的异味必须去掉,炒料用中火,不要巴锅;卤制时用小火。

五香兔头

色泽红亮,熟软离骨,五香味浓,咸鲜味美。

【原料准备】

兔头10只,料酒50克,姜片60克,葱段35克,五香料100克,精盐35克,白糖15克,味精10克,胡椒面5克,酱油25克,麻油60克,熟菜籽油4000克(耗150克),醪糟汁适量。

【操作步骤】

①将兔头逐一洗干净,去掉嘴中及耳道污物,再刮去残毛,下入80℃的水中烫一下,捞起沥干水后放入容器中,加入精盐25克、料酒、姜片30克、葱段码入味,约30分钟,取出再放入开水锅中汆去异味,捞出晾干水气,用酱油抹匀其外皮。

②净锅放火上,加入熟菜籽油烧六成热时,放入兔头炸变色,捞起,倒去余油,下入姜片(30克)爆香,注入开水,将洗过的五香料下入,用小火熬10分钟,再调入醪糟汁、白糖、精盐(10克)、胡椒粉搅拌均匀,再放入炸过的兔头,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火收汁,见汁水剩1/3时,调入味精、麻油,用勺推匀,改用中火收汁,待汁浓出味时,起锅入盘上桌。

【制作关键】

兔头要治净,兔头汆去污物时,水气一干要立即抹酱油,吸附力才强,油炸时色才好;收汁先小火,后中火。

卤炸牛肉

 

色泽诱人,外酥里嫩,口感独特。

【原料准备】

牛肉500克,面粉100克,淀粉75克,陈皮15克,小茴香5克,草果1枚,大蒜瓣15克,姜片10克,葱段5克,酱油10克,米酒30克,精盐4克,白糖15克,清水、色拉油各适量。

【操作步骤】

①将牛肉去掉筋膜,入盆撒上面粉和淀粉搅拌均匀,入六成热的油锅炸定型捞起沥油,陈皮、小茴香和草果放进纱布里扎紧成香料包。

②卤锅里放入酱油、米酒、盐、白糖、清水,把香料包和葱、姜蒜放入,烧开后把炸好的牛肉放进去,用小火卤至牛肉熟烂起锅,冷后切片或条装盘即成。

【制作关键】

 牛肉上的面粉等要拌匀,炸的时间不要过长,卤制时间不要过久。

卤牛肉

色泽诱人,质地细嫩,咸鲜爽口。

【原料准备】

牛肉600克,肉桂6克,丁香5克,八角5克,草果1个,红糖30克,菜油50克,鸡汤3 000克,精盐20克,姜6克,葱15克,料酒20克,大蒜10克,茴香、花椒各少许。

【操作步骤】

①将整块牛肉去掉筋膜及杂质,洗净,沥干水,切成大块放入开水锅中。煮开片刻后捞出沥水。

②净锅放火上,下油烧六成热,先下葱姜蒜炒香,加入料酒、酱油、红糖、精盐及其他调料,加入鸡汤、牛肉等,大火煮20~30分钟,打去泡沫,改为小火煮至牛肉熟烂入味停火。

③待牛肉连汤凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片,入盘即可食用。

【制作关键】

牛肉要去掉筋膜等,存入冰箱时间不要过久。

白卤牛肉

质地软嫩,味厚香浓,宴会冷菜、

【原料准备】

鲜牛肉2000克,混含油50克,胡椒面5克,姜葱汁35克,料酒100克,姜片35克,葱节25克,花椒10克,精盐5克,白卤水5000克。【操作步骤】

①将鲜牛肉洗净,沥水,片去筋膜,再切成均匀的大块,入开水中汆一下,捞起沥干水气。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,下姜片等炒出香味,加入各种调料炒匀,加入白卤水烧开,打去浮沫及渣,再加入牛肉,用小火卤熟捞起,自然冷却后切片人盘即可。

【制作关键】

牛肉要新鲜,要片去筋膜;炒料不要用大火,卤制要用小火。

五香牛肉

色泽金黄,五香味浓,质软可口。

【原料准备】

牛肉2500克,料酒100克,姜30克,大葱25克,精盐45克,卤水适量。

【操作步骤】

①将牛肉去掉杂质,改成500克左右均匀的块,入盆用料酒,

姜,大葱,精盐40克,码匀1小时,然后放入加了5克精盐的冷水锅中用中火慢慢烧沸,直至牛肉断生捞出牛肉,用清水清洗干净。

②卤水锅加入卤水及牛肉块,烧开后打尽浮沫,用小火慢慢卤制1个小时左右,起锅改刀入盘即可。

【制作关键】

牛肉块要切均匀,小火慢卤成熟,效果才好。

马赖子牛肉

香酥软嫩,味美可口,金黄透亮,佐酒最宜,因创新者叫马赖子,故名。

【原料准备】

黄牛腿肉2500克,精盐100克,,花椒15克,花椒油100克,白酒50克,五香料包1个(内装五香料适量)。

【操作步骤】

①将牛腿肉去掉残毛.并修去筋膜皮,洗净,切成5~6厘米粗、l2~15厘米长的条。入盆加入白酒反复揉匀,拌入花椒、精盐,再装入缸中,

压上干净的大石头,追尽血水;夏天1~2天,冬天约7天取出,吊挂起来,再用柏枝和锯木面熏至皮呈黑色。

②将熏好的牛肉洗净,晾干水分,下入卤水锅中,再放入五香料包用大火烧开,打去浮沫,用小火进行卤制,熟后捞出冷却刷上花椒油,食用时改刀即可。

【制作关键】

装牛肉条的缸不要漏气,必须密封,效果才好。

卤牛舌

色泽美观,细嫩鲜香,咸美利口。

【原料准备】

 牛舌200克,大葱3克,姜片3克,清汤适量,料酒2克,精盐 2

克,花椒2克,八角3克,香油5克,酱油6克,白糖适量。

【操作步骤】

①将牛舌反复刮洗干净,沥干水。装入盘内放入盐和硝水,腌8小时左右。

②取一不锈钢锅,倒入清汤,放到中火上,放入牛舌、葱、姜片、料酒、精盐、白糖、酱油,把花椒、八角用纱布包好扎紧成香料包下锅,将卤水烧开,撇去浮沫,转小火,卤约4小时,待牛舌熟时,捞出沥干汤,趁热撕去牛舌皮。

③将锅端离火口,放入牛舌,浸泡3小时,捞起沥汤,改刀成片状,装入盘内,淋少许香油即可。

【制作关键】

牛舌必须治净,牛舌苔皮要去尽。

糟卤蹄筋

色泽淡雅,糟味浓郁,咸鲜细嫩。

【原料准备】

鲜牛蹄筋500克,糟卤汁150克,料酒60克,白酒35克,八角2粒,丁香3粒,葱1棵,姜5精盐100克,味精50克,冰糖50克,卤水2 500克。

【操作步骤】

①将牛蹄筋去净杂物,放入开水锅中煮熟,捞出后冲凉。

②净卤锅放火上,倒入卤水,加入香叶、八角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖等烧开,晾凉后再加入糟卤汁、料酒、白酒,调成糟汁。

盐汁

③将煮熟的牛蹄筋切成2厘米长的段,放入糟汁中浸卤24小时,捞出沥干入盘即可。

【制作关键】

牛蹄筋的杂质要去尽,切段要均匀,浸卤时间要充分才入味。

香卤牛肝

制作时加入了鸡汤,使味道更佳;成品香醇味浓,烂软可口,营养丰富,佐酒下饭均宜。

【原料准备】    

牛肝500克,鸡汤500克,桂皮2. 5克,八角2. 5克,砂仁2克,甘松、小茴香、丁香、子蔻各1克,净姜块20克,花椒20粒,精盐10克。

【操作步骤】

 ①将牛肝洗净,沥干水,剔去表面的筋膜,漂入清水中;将各种

香料装入纱布袋扎紧口;取一锅将鸡汤和漂牛肝的水500克加入,

放入香料包、姜块(拍破),用大火烧开,改用小火慢熬,再加入精盐,熬成卤汁。

②将牛肝切成1. 2厘米厚的大块,加入卤汁中,先泡起,再用

中火卤熟,捞出自然冷却后切薄片,入盘拌少许卤汁即可。

【制作关键】

要选用新鲜而嫩的牛肝制作,先泡后卤,吃时也可以加入些红油、味精,味道更好。

卤鸡

色泽酱红,肉质软嫩,咸香可口。

【原料准备】

净仔鸡]只(约重750克),花生油1 000克(耗100克),酱油

35克,料酒20克,白糖15克,麻油5克,桂皮5克,八角4克,姜片5克.葱结I个,色拉油适量。

【操作步骤】

①将净鸡洗净,放入六至七成热的水中烫一下,去掉毛污,从腋下开一小洞去尽内脏洗净,用洁布拭干水分,将酱油均匀地抹在鸡身上。

②炒锅放油烧至七成热时,放入仔鸡,炸至金黄色,捞出沥油;炒锅内留适量的油,放入葱、姜、八角、桂皮炸出香味,再加料酒、酱油、白糖和清水烧沸,撇去浮沫,放入仔鸡,用小火煮至九成熟,再改用旺火至熟透,加麻油,待汤汁收浓,取出仔鸡,自然冷却后改刀装盘,浇上卤汁即成。

【制作关键】

卤仔鸡时,开锅后要用小火焖制,以保证鸡肉形整、软嫩,入味。

红卤鸡爪

汁浓味醇,酥中带韧,是佐酒好菜。

【原料准备】

鸡爪350克,黄酒35克,酱油45克,白砂糖60克,大葱15克,姜块10克,八角6克。茴香、桂皮各2克。

【操作步骤】

①将鸡爪反复刮掉粗皮等污物,斩去爪尖,清洗干净,沥去水分;桂皮掰成小块,与八角、茴香一起装入纱布缝成的香料袋中,扎好袋口。

②锅中放入清水500克左右,加入黄酒、酱油、葱(绾结)、姜块(拍松)、香料袋和一半白糖;待水沸时,投入鸡爪;等再沸时,改用中小火长时间卤煮,直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖;继续加热到鸡爪卤熟,端离火,拣去香料,待其冷却捞起入盘即可。

【制作关键】

鸡爪要治净,白糖分两次加入。

卤鸭子

色泽美观,咸鲜味香,肉质细嫩,软而不烂,单吃或作宴会冷蝶均可,还可制作其他一些菜肴,如“油酥卤鸭”等。

【原料准备】

肥鸭一只(重约1500克), 精盐5克,酱油50克,姜20克,冰

糖50克,白糖50克,料酒50克,葱10克,八角10克,山柰10克,

桂皮15克, 茴香5克。淀粉5克,卤水适量。

 【操作步骤】

 ①将鸭宰杀后,,入开水烫一下,捞起去净毛,在翅下开一小口,去尽内脏,洗净后将鸭头卷到腹旁放入锅中,先加入卤水再加入清水,以淹没鸭身为度,再加入精盐、酱油、料酒、冰糖及四种香料和姜、葱,用旺火煮1小时,将鸭翻面,改用小火卤熟,取出自然冷透。

②将多余的卤汁滗出,留适量,加入白糖熬出有黏性时,用漏勺打去香料渣,加入水淀粉收汁,再将鸭子砍大一字条装盘,淋上收浓卤汁即可。

【制作关键】

卤时先用大火烧开,翻面之后,改用小火熬,使卤汁充分渗人入鸭身内,这样卤鸭才香醇。

卤鸭脖子

色泽淡雅,咸鲜细嫩,香醇可口,风味独特。

【原料准备】

鸭脖子10根,八角5克,桂皮6克,白芷2克,豆蔻3克,草果2个,甘草3克,香叶2克,大良姜2克,辣椒5克, 精盐10克,红米少许,葱10克,蒜15克,味精5克,鸡汤或猪骨汤2500克,红曲米少许。

【操作步骤】

①将鸭脖子去掉残毛,洗净沥干水,入汤锅中汆煮八成熟捞起沥干水。

②净锅放火上,加入鸡汤或猪骨汤以中火烧开后,放入各种香料及调料,再用大火烧开,打尽浮沫,下鸭脖子用小火焖煮20分钟,离火冷却捞起沥汤入盘即可。

【制作关键】

鸭脖子上的残毛要去尽,小火卤制好,再泡一下冷后再捞起。

白卤鸭掌

色泽美观,醇厚糯香,特色卤菜,宴会实用。

【原料准备】

鸭掌1000克,白酒50克,白糖5克,精盐4克,味精3克,花椒2克。五香料10克,白卤水3 000克,白酱油少许,色拉油适量。

【操作步骤】

①将鸭掌治理干净,去掉趾尖及粗皮,入开水锅中汆一下捞起沥干,均匀地抹上白酱油,下入六成热的油锅中炸成黄色捞起。

②净锅放火上,加入白卤水及各种调料、白酒烧开,打去浮沫,放入鸭掌,用小火卤熟,捞起沥干入盘即可。

【制作关键】

鸭掌的粗皮要去尽,白酱油要抹匀;卤水要调制均匀,小火卤熟。

卤鸡肫

色泽美观,质地细嫩,醇香可口。

【原料准备】

鸡肫20个,葱10克,姜15克,八角2个,白搪10克,料酒25克酱油12克,香芹菜适量。

【操作步骤】

①将鸡肫治理干净,沥干水,去掉筋膜,再切开鸡肫,充分洗干净沥水。

②净锅放火上加入水煮沸,将鸡肫放入烫至变色,捞起泡在冷水中。

③将葱和姜洗净沥干水,拍扁绾结,把鸡肫放入沙锅或厚锅中,上面放葱、姜,加酱油、糖、八角、料酒、香芹、水,用大火煮沸后,打去泡沫,改用小火加盖卤30分钟即可。

【制作关键】

鸡肫要治理干净,去掉筋膜,小火卤制。

白卤凤爪

色泽素雅,咸香细嫩,口感独特。

【原料准备】

凤爪500克,精盐50克, 冰糖45克,味精35克,草果1个,八角2个,香叶3片,丁香1粒。豆蔻1粒。

【操作步骤】

①将凤爪去掉粗皮等杂质,洗干净;净锅加入清水先烧开,将香料、调料等放进去后再烧开一次,然后关火。

②凤爪先放入清水锅内煮5分钟,捞出用热水泡20分钟,将凤爪泡断生后,再次捞出来用凉水冲,冲完再用水煮,知道凤爪的外皮酥烂,最后泡在第一步做好的白卤水里6小时,即可食用。

【制作关键】

凤爪先煮后泡,再入卤水,程序不要乱。

糟卤凤爪

洁白酥软,咸鲜香醇,糟味突出。

【原料准备】

凤爪25克,香糟75克,料酒15克,白砂糖15克,黄酒10克,大葱15克,姜10克,精盐10克,味精2克。

【操作步骤】

①将凤爪洗净沥干水,入沸水锅中汆一下,捞起稍冷,去掉黄

衣。并用刀斩除爪尖洗净;葱、姜洗净,葱打成葱结,姜拍成姜块。

②将香糟、料酒、白糖和适量清水拌和,吊制糟卤,再把糟卤放入盛器,加入盐、味精、凉开水调成香糟汁。

③炒锅上火,放入清水,将凤爪、黄酒、葱结、姜块放入同煮,煮至

凤爪软酥时捞出,浸入香糟卤汁中,浸泡1小时后取出沥干装盘。

【制作关键】

凤爪的外皮要去掉,浸泡时间要充分。

五香鹅肠

色泽宜人,质地脆嫩,咸香可口。

【原料准备】

鹅肠350克,卤水500克,料酒35克,精盐8克,姜片10克,葱节5克,味精3克,鲜汤适量。

【操作步骤】

①先把鹅肠反复清洗干净,沥干水改成筷子长的节,用料酒、精盐3克,姜片、葱节码制10分钟入味。

②将卤水入锅,上火烧开,加入精盐5克、味精和鲜汤、姜片、葱节等调好卤味,待卤水沸腾后,打去浮沫,再把鹅肠放入卤汁锅里,用筷子不断搅动10秒钟左右,起锅沥干水入盘即成,可拌食,也可以直接食用。

【制作关键】

鹅肠卤制时间要短,快速搅动起锅即可。

卤鹅翅   

色泽红润,软嫩香浓,单吃佐酒均可。

原料准备    

鹅翅1000克,酱油30克,甜面酱50克,白砂糖30克,八角5克,姜5克,料酒10克,红曲米3克,卤汁1500克,精盐3克,老卤适量。

【操作步骤】  

 ①将红曲米泡制出米水,鹅翅治理干净,去掉残毛杂质,清洗干净,入盆用少许盐和葱,姜,料酒,拌匀,腌2小时。

净锅上火,放清水烧开,投入腌过的鹅翅,烧开后撇去浮沫,煮一下捞出再洗净沥水

净锅内加老卤、香料、甜面酱、酱油、白糖、红曲米汁、精盐、姜和适量清水,烧沸后,打去浮沫,将鹅翅放入用小火卤制,至鹅翅酥软,表皮上色捞出沥干入盘即可。 

 【制作关键】  

 鹅翅要治理干净,卤制时用小火

潮汕卤鹅   

地方名食,肉质鲜美,香滑入味,肥而不腻。

【原料准备】   狮头鹅1只(重 约4500克),酱油450克,猪肥肉200克,精盐75克,冰糖30克,白酒40克,味精10克,花椒6克。桂皮5克,丁香5克,姜100克,芫荽头30克,香茅35克,八角5克,甘草6克,色拉油5克,大蒜40克,清水适量。另备醋蒜2碟

【操作步骤     

把净鹅去掉残毛及杂质,开腹取出内脏,洗净沥干水,入盆用精盐50克均匀地抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内固定成型。

净锅放火上,将花椒粒下锅中炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香同放在纱布中包扎成香料包,放进卤水锅里,加入酱油、色拉油、冰糖、余盐、部分姜片、香茅、白酒,并把猪肥肉洗净用刀切成块放入,再加入清水,以中火把卤水烧沸,将大蒜,芫荽头,部分姜片放入鹅腹内,再把鹅放入卤水盆里,大约卤1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复冲4次)并把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾。 

把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,入碗淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜醋2碟。

【制作关键】  

花椒不要炒焦,鹅入卤水中冲4次,为了入味均匀,成熟一致。 

五香鸽子

色泽诱人,细嫩醇厚,下酒佳肴。

【原料准备】

肉鸽750克,花椒8克,八角6克,小茴香5克,桂皮5克,清汤适量,料酒15克,酱油20克,白砂糖5克,香油5克。

【操作步骤】

①将鸽子治理干净,剖开腹,去内脏、脚爪,洗净用开水煮透,倒去水,换进适量清汤,加花椒。八角。小茴香、桂皮等包好扎紧的香料包、酱油、料酒、糖,烧开用小火焖至鸽烂、汤收干起锅。

②取出鸽子,稍凉再均匀地抹上香油,撕成块装盘即可。

【制作关键】

用小火焖鸽子,抹香油要均匀。

糟卤鱼片

 色泽美观,质地细嫩,糟味突出。   

【原料准备】   

大黄鱼1条 (约重800克),水发黑木耳25克,糟卤75克,姜末2克,绍酒15克,精盐5克,白糖20克,味精2克,干淀粉15克,水淀粉10克,鸡蛋清1个,熟猪油750克(耗约100克)。

 【操作步骤】

 ①将黄鱼去头、骨、尾和鱼皮,取两扇净肉,再斜片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.6厘米厚的片,放入清水里漂去鱼屑及血水,沥干水,加精盐(3克)捏拌一下,加鸡蛋清、干淀粉均匀上浆,放人冰箱里冷藏20分钟。

②将炒锅置火上烧热,用油滑锅后倒出,放入熟猪油,烧至三成热时,将鱼片分散放入油锅内,待鱼片呈乳白色半熟时,立即倒入漏勺沥油。

③锅里留底油少许,放入细姜末煸一下,加精盐((2克)、白糖、味精、绍酒、木耳、鱼片和清水250克,用小火烧片刻。待鱼片断生立刻加入糟卤,用水淀粉勾芡,随即淋入熟猪油少许,装盘即成。

【制作关键】

鱼片要均匀、鱼刺要去掉,加入糟卤后不宜久烧。

糟卤带鱼

糟香浓郁,质地嫩爽,醇厚香鲜。

【原料准备】

中等带鱼1条(750克),花椒5克,老姜15克,料酒20克,淀粉25克,菜油1000克(耗50克),糟卤适量。

【操作步骤】

 ①将带鱼去掉头、尾,开腹去内脏,洗干净,沥水,放入盆中,加

入花椒、姜丝、料酒腌制1小时,捞起洗净沥干水,用毛巾吸干水气,表面沾上薄薄一层淀粉。

②净锅放火上,加入油烧四成热时,将鱼下锅,煎到两面金黄色成熟后出锅入盆,放凉备用。

③将晾凉的带鱼放入容器中,倒入糟卤浸泡2小时即可捞起入盘食用。

【制作关键】

腌的时候不要放盐,因为糟卤本身有咸味,放入糟卤一定要等带鱼凉了,以免糟卤中的酒香挥发掉。

糟卤田螺

肉质鲜嫩,卤汁香醇,味美可口。

【原料准备】

田螺350克,糟卤100克,桂皮3克,葱10克,姜15克,白糖15克,黄酒20克,菜籽油75克,酱油15克,高汤适量。

【操作步骤】

①将田螺剪去尾尖,洗净,放入钵内,加冷水没过田螺,使其吐净泥沙。葱切花,姜切片。

②炒锅上火,放入油烧五成热,下葱花、姜片炒香,添入清水烧开,下入糖、黄酒、菜籽油、酱油、高汤调味,待汤汁凉透,下入糟卤

调匀制成卤水汁。

③将吐净泥的田螺放入沸水锅中煮熟,捞起倒入卤汁中,浸泡3~4小时取出沥干入盘即可。

【制作关键】

田螺要吐尽泥沙,浸卤时间要充分。

茶叶蛋

茶香浓郁,色泽棕红,风味独特。

【原料准备】

鸡蛋50个,精盐20克,酱油10克,茶叶10克,茴香5克,桂皮5克,生姜20克。

【操作步骤】

①用净锅加入冷水,放入鸡蛋,以水淹没蛋面为好。用小火煮开后,让其小开5分钟后.捞出用凉水浸泡片刻,再用手捏压,使蛋壳破裂

但不要剥下,重新放入锅中。

②另将精盐、茶叶、酱油、茴香、桂皮、生姜(拍破)等辅料放入

锅中,加入水,大火烧开,打去浮沫,再用小火烧煮,待各味渗入蛋

内,外壳呈棕色即可。

【制作关键】

应选用新鲜无裂缝的鸡蛋;捏破蛋壳是为调味入鸡蛋中。

卤鸡蛋

色泽美观,醇厚美味,卤香浓郁。

【原料准备】

鸡蛋20个,卤水1500克,料酒15克,姜10克,葱结1个,精盐5克。

【操作步骤】

①将鸡蛋表面洗净,入清水中煮熟后捞起入冷水中浸泡一下,冷却后去壳。

②净锅放火上,加入卤水、料酒、姜、葱结、精盐烧开,将熟鸡蛋放进卤水里,用小火将鸡蛋卤到表皮有颜色时捞出入盘即可。

【制作关键】

卤制时间不要太长,火不要太大,否则易碎。

卤水豆腐

色泽金黄,酥脆咸香,滑嫩可口。

【原料准备】

豆腐500克,精盐10克,姜片15克,卤水1000克,色拉油1000克

(耗75克)。

【操作步骤】

①将豆腐洗净,放入加精盐及姜片的水中汆一下捞起沥水,改成片,净锅放火上,加入卤水、料酒、姜、葱结、精盐烧开,将熟鸡蛋放进卤水里,用小火将鸡蛋卤到表皮有颜色时捞出入盘即可。

【制作关键】

卤制时间不要长,时间长了容易碎。

 

白卤豆腐

滑嫩鲜香,微辣开胃,营养丰富,冷菜精品。

【原料准备】   

嫩豆腐1000克,泡山椒10克,白糖5克,味精5克,白卤水3500克,精盐5克,姜末10克,混合油35克。

【操作步骤】   

①将嫩豆腐洗净,沥干水,切成块,入开水锅中汆一下捞起沥干水,切成薄片,泡山椒去蒂切节。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,将泡山椒、姜、葱等放入炒匀炒香,再加入白卤水、调料烧开,打去浮沫,再捞去渣,放入豆腐片,用小火卤熟,捞起沥干入盘。

【制作关键】

豆腐要汆透,沥干水,用小火卤制,时间不宜过长。

 

卤豆干   

色泽金黄,质地柔嫩,冷食更佳。    

【原料准备】     

豆腐干450克,酱油45克,精盐10克,大葱10克,八角4克,白砂糖20克,香油10克,姜块4克,花生油100克。

【操作步骤】 

①将豆干洗净沥干水,切成边长2厘米的菱形块。

②炒锅置旺火上,倒入花生油烧至七成热时,将豆干逐块投入锅内,炸至金黄色捞出,沥干油。

③取净锅上火,加清水、精盐,酱油,白糖,八角,葱段,姜块(拍破),放入豆干,大火烧沸,改小火卤约15分钟,至卤汁略有稠浓时淋上香油,出锅装盆即成。

【制作关键】    

选用色白且细嫩的白豆干制作,油炸豆干以金黄色为度;以小火卤至入味。

 

卤辣藕片    

色泽美观,糯软爽口,美味诱人。   

【原料准备】    

粗藕3节,猪肥肉250克,干红辣椒100克,姜1块,八角3枚,丁香少许,桂皮2克,陈皮2克,肉蔻3颗,花椒3克,精盐5克,老抽10克,糖5克,胡椒粉1克。

操作步骤

①将猪肉洗净沥水,藕去皮洗净,所有香料(八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒)洗干净,用纱布将香料包包裹起来扎好为香料包,干红辣椒剪成节,姜拍松。

②净沙锅放火上加入清水,将猪肉、香料包、辣椒段、精盐、糖、胡

椒粉和拍松的姜块放入,加入老抽调匀后汤水呈酱红色,大火烧开后,将汤中的浮沫撇清,继续转中中火熬煮,到肉香和香料香飘起来的时候,将藕段整个放入锅中卤制。

③卤到藕段呈均匀的紫红色,可以轻易地用筷子扎透时,即可关火,起锅冷却改刀食用。  

【制作关键】    

熬制卤汤的水一次加足,中间不再添加,以免卤汤味道不好。

 

卤香蛇段     

色泽美观,质地细嫩,入口化渣,卤香四溢。

【原料准备】

菜蛇1条(重约600克),卤水6 000克,姜片5克,葱节10克,色拉油I 000克(耗约60克),精盐5克,味精30克,鸡粉20克。

【操作步骤】

①将蛇宰杀,放尽血

漂水去血污洗净沥干水。去鳞,开腹去内脏治净,取用蛇肉中段,漂水去血污洗净沥干水。

②净锅放火上,下油烧五成热时,下姜片、葱节炒香,再把蛇段入油锅略炸,捞起放入卤水锅中,加入调料,大火煮开,打去浮沫,

以文火卤30分钟起锅入盘即可。

【制作关键】

卤制时间不宜过长,蛇段不宜过软烂,味不宜过咸。

卤驴肉     

色泽红润,软嫩利口,鲜香扑鼻,富有营养。  

【原料准备】    

驴肉500克,花椒10克,茴香10克,精盐150克,香料袋1只(砂仁,白蔻,丁香,比仆,良姜,白芷,桂枝,桂皮,川姜等混匀,共10克,装纱布袋扎紧)。

【操作步骤】   

①将驴肉顺丝切开成块,每块100克左右,放入冷水盆中浸泡1小时,捞出控干血水。将汤锅洗净,加入清水和驴肉,加入花椒、茴香、精盐135克,用中火煮90分钟,煮到七成熟时,用勺子将油打起,再将驴肉捞出晾凉,用刷子刷去上面的污物。

②将小沙锅放火上,将驴肉依次放好,肉面上再放一个铁箅子,上面压一块消毒的圆石头;将煮肉的原汤,用纱布过滤舀入小沙锅中,加入精盐15克及香料袋,小火卤制2小时即可,吃时捞起冷却切片。【制作关键】   

选用驴肉肋肉,腱子肉等制作,效果才好。

夫妻肺片

特色小吃,颜色红亮,软糯适口,麻辣鲜香,细嫩化渣。

 

【原料准备】

牛肉5 000克,牛杂(心、肺、蹄、头、皮、肚、舌等))1副,花椒面IO0克,芝麻面150克,花生米末250克,红油辣椒750克,酱油

1250克,豆豉250克,胡椒面100克,味精10克,芹菜末150克,

洋葱150克,醪糟汁150克,豆腐乳汁150克,精盐550克,八角25克,肉桂35克,硝水100克,生石灰250克。

【操作步骤】

①将牛肉洗净,切成约500克重、7厘米厚的块,用花椒面25克、八角15克、肉桂20克、硝水100克、精盐250克,调匀,涂抹在

牛肉上腌10分钟,放入锅中加入水(淹过肉),用大火烧开,打去浮

沫,将肉和香料捞出,另在清水中加入八角10克、花椒面15克、肉

桂15克、精盐300克,与牛肉同煮;水开后加入醪糟汁、豆腐乳汁150克及洋葱丝,煮1小时,用小火烧半小时,然后用大火烧开,10

分钟后将肉捞起晾干。 另在汤中加入胡椒面、味精、豆豉、酱油250克烧开,约10分钟,倒入盆中即为专用卤水。

②用生石灰250克,溶解500克水中,放入牛肚,用手搓揉,去掉黑皮,再泡入水中,用刀刮去余皮,然后用清水漂20分钟,放入锅中烧开15分钟,捞出;牛头、皮和牛蹄先燎尽毛,再用开水烫1O分钟,捞起用刀刮净杂质,抽去蹄筋,用大火煮1小时,再用小火煨5小时即可;牛舌刮去苔膜粗皮,煮1小时;牛心、牛肺用刀翅开,泡去血水用清水洗净,也煮1小时。

③将煮好的牛肉横切成宽约2厘米、长4厘米的片,牛头肉、牛皮先切成条,再片成宽2厘米、长3. 3厘米的片;牛肚用斜刀片成5厘米长的片,心、肺、舌也片成长为4厘米、宽2厘米的片。

④将以上牛肉、牛杂及原料分成若干份,每份将芹莱末放入碗底,再将牛肉与牛杂铺在上面,将卤水、酱油1000克、红油辣椒从四周淋

入,再将花生碎末、剩余的芝麻面、花椒面撒在上面,即可食用。

【制作关键】

牛杂的种类可多可少,根据需要而定;牛肉与牛杂要切的越薄越好。此法适应餐馆制作,家庭可以减少用量制作。

卤灌肠

口感丰富,鲜香不腻,风味独特。

【原料丰富】

猪大肠500克,猪小肠500克,猪肉500克,马蹄2个,鸡蛋2个,精盐3克,味精5克,料酒20克,淀粉15克,香油10克,卤水、姜末各适量。

【操作步骤】

①将猪大小肠反复洗净内外,猪肉剁成茸泥,马蹄去掉皮洗净沥干水,切成末,放入一碗中,打入鸡蛋、肉茸、淀粉、精盐、味精、姜末、料酒拌匀成馅。

②将小肠套入大肠中,灌入拌好的馅,将两头扎紧,放入烧开的卤水锅中,大火烧开,打去浮沫,改用小火卤至熟透捞起冷却,切片入盘,淋上香油即可。

【制作关键】

猪大小肠要治净,灌馅后要扎紧两头,不要出现破损。

(二)创新卤菜(150例)

 

豉油卤肉

色泽红润,五香辣咸,家常风味,特色菜肴。

【原料准备】

鲜猪肉1 500克,鲜花椒10克,豆豉10克,泡姜15克,葱白25克,五香料3克,料酒10克,精盐10克,鸡精5克,混合油25克,卤水2 500克。

【操作步骤】

①将鲜猪肉洗净,去尽残毛,放入开水锅中汆去血水捞起;豆豉剁成茸。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,下豆豉、泡姜、葱白炒香,再加入五香料等炒香,加入卤水,烧开,打去浮沫及渣,加入鲜猪肉,改用小火将肉卤至成熟,捞起冷却切片入盘,浇入汁即可。

【制作关键】

炒料不要巴锅,用小火慢卤成菜,浇汁要均匀。

豉油卤排骨

醇厚香浓,质地细嫩,家常风味,宴会菜肴。

【原料准备】

肉排骨2000克,豆豉50克,五香料1包,姜块15克,葱白20克,泡辣椒15克,混合油35克,白糖10克,精盐3克,卤水3000克。

【操作步骤】

①将肉排骨洗净,入开水锅中汆一水捞起,砍成长节;姜块拍破,葱洗净绾结。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆豉炒香,加入姜块、葱白等各种调料炒香,加入卤水,五香料包烧开,打去浮沫,捞起渣,再加入肉排骨,改用小火卤至成熟,捞起沥干,入盘浇汁即可。

【制作关键】

选用猪肋排制作,砍节要长一些,炒锅不要炒糊,用小火卤制为好。

豉油卤猪头

辣香干爽,质地醇厚,家常风味,下酒佳肴。

【原料准备】

猪头1个,豆瓣酱20克,豆豉50克,干红辣椒节25克,花椒2克,冰糖5克,精盐5克,卤水5 000克,混合油50克。

【操作步骤】

①将猪头治理干净,去掉残毛及杂质,洗净,沥水砍成四大块,汆水捞起沥干。

②净锅放火上,加入豆豉放入炒香,加入花椒、冰糖等调料炒匀,加入卤水烧开,打去浮沫及渣,放入猪头肉,用小火卤至成熟捞起沥干,冷却后切片入盘,浇入原汁少许即可。

【制作关键】

猪头要治理干净,卤时用小火,时间不要太久,猪头切片要薄一些。

豉油卤猪肚

麻辣醇厚,爽嫩软糯,特色佳肴,宴会冷菜。

【原料准备】

猪肚2000克,豆豉25克,姜末15克,火锅料35克,葱白20克,

料酒25克,卤水3000克,白糖4克,混合油35克,鸡精6克。

【操作步骤】

①将猪肚反复洗净,再放入开水锅中汆煮一下捞起,沥干水。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,将豆豉、火锅料、姜末等放入炒

香,加入各种调料炒匀,再加入卤水、葱白烧开,打去浮沫,捞去渣

,放入猪肚,改用小火卤制成熟,捞起冷却后,片成片入盘,浇汁即可。

【制作关键】

猪肚要治理干净,汆煮要去掉异味,小火慢卤入味。

豉油卤乳猪

造型美观,鲜香浓郁,风味独特,质地细嫩,孜然突出,宴会冷菜。【原料准备】   

乳猪1只(重约2500克),豆豉50克,孜然粉10克,胡椒面5克,白糖5克,卤水2500克,混合油35克,花椒10克,料酒30克,葱花10克,味精2克。

【操作步骤】   

①将乳猪治理干净,去尽毛,开膛去掉内脏等,反复洗净,沥干,切成块,入开水中汆去血水;豆豉剁成茸。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆豉、花椒炒匀炒香,再加入卤水烧开,撒入孜然粉等烧开,打去渣及浮沫,再加入乳猪及其余各种调料,用大火烧开,改用小火卤熟捞起,冷却入盘,吃时切片,

加入葱花,浇汁即可。    

【制作关键】   

乳猪要治净,卤制时间要充分,小火卤至入味。 

 

豉油卤猪肠    

味道香浓,滑爽细嫩,下酒为好,冬季佳肴。    

【原料准备】     

猪大肠1500克,豆豉50克,五香料10克,干辣椒节35克,白酒30克,胡椒面5克,白糖5克,卤水2500克,混合油35克,花椒10克,料酒30克,香菜35克,味精2克。

【操作步骤】    

①将猪大肠反复洗净沥水,片去筋膜,切成长条,入开水锅中汆水捞起,沥水;豆豉剁茸。 

②净锅放火上,加入油烧五成热,加入豆豉茸、干辣椒节炒香,再加入其他调料炒匀,加入卤水烧开打去浮沫,捞去渣,改用小火,加入猪肠卤至成熟,捞起冷却切节入盘,浇入原汁,撒入香菜末即可。    

【制作关键】    

猪肠要治净,小火卤熟,切节要均匀。

豉油卤牛肉    

色泽美观,醇香浓郁,风味独特,质地细嫩,孜然突出。

【原料准备】   

鲜牛肉1500克,豆豉50克,孜然粉10克,胡椒面5克,白糖5克,

卤水2500克,混合油35克,花椒10克,料酒30克,葱花10克,

味精2克。

【操作步骤】    

①将牛肉洗净,沥干水,切成均匀的块,入开水锅中汆去血水,捞起沥干水;豆豉剁成茸。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆豉茸炒匀炒香,加入卤水及孜然粉等各种调料烧开,打去渣及浮沫,再加入牛肉,用大火烧开,改用小火卤熟捞起,自然冷却切片入盘,加入葱花,浇汁即可。    

【制作关键】      

鲜牛肉要治净,去尽筋膜,小火卤至入味。

 

豉油卤牛舌    

质地细嫩,色泽宜人,口感独特,微辣醇香,别有风味。   

【原料准备】    

牛舌1根,豆豉50克,花椒2克,泡姜汁15克,精盐5克,料酒30克,葱白20克,干辣椒35克,卤水3000克。

【操作步骤】    

①将牛舌治净,去掉残肉,苔膜等杂质,洗一下沥水,再剁成几节,入开水中汆一下捞起;豆豉剁茸,干辣椒去蒂及籽,切节。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,下豆豉炒香,再加入花椒、干辣椒节等炒香,加入卤水,大火烧开,打去泡沫捞起渣,放入牛舌段及各种调料,改小火卤熟捞起,切片,入盘,浇汁上桌。    

【制作关键】     

牛舌片要薄长一些,炒料不要炒焦;卤制用小火为佳。

豉油卤牛肚梁      

色泽美观,香鲜微辣,醇厚爽口,下酒佳肴,宴会实用。

【原料准备】

牛肚梁2500克,豆豉50克,五香料10克,胡椒面5克,白糖15克,

卤水3 500克,混合油35克,干辣椒节15克,花椒10克,料酒30克,味精4克,芹菜末25克。

【操作步骤】

①将牛肚梁片去杂质,去掉筋膜,洗净,切成条,放入开水锅中汆煮去异味捞起沥干水;豆豉剁茸,五香料装入纱布袋扎好袋口。

②净锅上火,加入油烧五成热时,将豆豉茸放入炒香,加入卤水及各种调料和香料包,大火烧开,打去渣,放入牛肚梁烧开,打去浮沫,用小火卤熟,捞起冷却后,切丝入盘,浇汁撒芹菜末即可。

【制作关键】

炒豆豉不要炒糊,用小火卤制,切片要均匀。

豉油卤羊肉

色泽美观,香鲜微辣,醇厚爽口,下酒佳肴,宴会实用。

【原料准备】

鲜羊肉2 500克,豆豉50克,五香料10克,胡椒面5克,白糖15克,卤水3500克,混合油35克,干辣椒节15克,花椒10克,料酒30克,味精4克,香菜25克。

【操作步骤】

①将鲜羊肉片去筋膜,洗净,沥干水,切成块,放入开水锅中汆煮去1.家常卤水

   此卤水为一般常用的卤水,全国各地使用略有不同,家常风味浓郁,运用广泛,适应于多种原料的卤制,具有香味醇厚,汁浓宜人,色泽美观等特点。

  配方

火硝8克,姜25克,花椒7克,精盐300克,酱油50克,味精12克,粉甘草7克,草果3克,香松3克,料酒25克,八角12克,山

柰3克,小茴香5克,丁香3克,老山广香3克,安桂5克,砂仁头5克,白芷3克,子寇3克。

  调制及卤制方法

将卤菜的原料用精盐、火硝(压碎)、花椒等调料混合均匀,码味约半小时以上入味。

②卤锅洗净放旺火上,加上清水 5000克,将子寇、砂仁头、八角等多种香料去掉杂质,用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入

精盐100克、酱油、料酒、姜等,同时放入卤菜原料,待卤水烧开后,

打去泡沫,改用小火,保持微开状,直到原料卤熟软,再加入味精,改用大火烧开,打去浮沫,迅速起锅沥干即可。

关键

香料质量要好,卤锅要治净。

2.家常白卤水

    此卤水为家常卤品的常用卤水之一,与家常卤水不同的是,

在调料中不加入酱油等有色调料,使卤品颜色口感体现原色、原汁、原味,具有咸香纯正、略有回甜的特点。

配方

精盐100克,料酒30克,葱、姜各50克,白糖35克,山柰3克,八角10克,茴香3克,小茴香5克,桂皮5克,白寇3克。

 调制方法

  ①先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧成香料包;再将干净卤锅加入清汤(清水)烧开后加人香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味打尽泡沫。

  ②将加工好的卤菜原料,加入卤锅卤制成熟即可,具体操作方法同家常卤水相同。

 关键

香料包不要扎得太紧,泡沫去尽。

  3.改良卤水

    此卤水为近年来全国各地流行的,经过烹调实践,对传统卤水进行改良的卤水,可以卤制多种原料,卤品具有色泽美观,香味浓郁

,咸鲜回甜,口感多样的特点。

  配方

  八角25克,桂皮15克,小茵香20克,甘草10克,山柰10克,

甘松3克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香10克,生姜100克,大葱150克,料酒100克,冰糖400克,味精15克,精盐400克,鲜汤5 000克,菜籽油50克,纱布袋2个。

调制方法

①将八角、桂皮、小茴等香料平均分成两等份,分别装入比较

宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧;姜洗净沥水,拍破,葱带根洗净沥

干水,绾结。

②将大块冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,加入500克开水搅拌均匀为糖色。

③净锅放火上,加入鲜汤、姜、葱等,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧开后打去浮沫,改用小火慢火熬至香味浓郁时,即可

关键

炒冰糖等不要炒过头,炒糊了影响卤水质量。

4.北方卤水   

 北方卤水是广泛流行于我国北方地区的卤水, 配方因地区不同略有差异,在使用上比较广泛,适应性强,具有用料独特,香味浓郁,卤制品口感松糯等特点。在制作上十分讲究程序,技术要求也比较高。

 配方

香料   八角60克,桂皮50克,甘草45克,陈皮50克,鲜南姜200

克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴香35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。

汤料   老母鸡2只,老鸭1只,猪棒子骨3 000克,桂圆(带壳)300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青、红辣椒75克。

调料   精盐250克,生抽150克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。

调制及卤制办法

将老母鸡、老鸭宰杀去毛及内脏等,治净,入开水中烫一下捞起,沥干水,猪棒子骨洗净,沥干水,打断,一起放入汤锅中,再加入打破的桂圆,加入清水约20千克,用大火烧开,打去浮沫,再改用小火熬成一锅原汤,捞起老母鸡和鸭子、棒子骨等。

②将原汤倒人干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包好扎紧成香料包,放入卤锅中,再加入鲜南姜、香茅草、打破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,上火用大火烧开一下,打去浮沫,再改用小火

熬约1小时,待充分出味后,再调入味精、鸡精即成卤水。

③将要卤制的原料洗净,初步加工处理后,再放入卤水锅中,另将芹菜洗净沥水切段,香菜洗净,沥水切节,青红椒去籽及蒂切块,一起和化猪油放入炒锅中炒香,,起锅倒入卤水锅中,稍微搅拌均匀,然后端卤水锅放火上,用中小火将原料卤熟即可。

     蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,普通的中药房有售。将其用到卤水中,具有增香和保健滋补作用。

关键   

各种原料要新鲜,无异味,注意不同环节的火力变化。

 

5.酱卤水

酱卤是制作酱卤制品必需的卤料之一,北方多用。是专门制作酱制品的卤水。酱汤的配方比较多,对于不同的厨师和不同的地区,做法各不相同,各有特点。一般的基本配方是,精盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒、大料、桂皮等调料。还可以根据需要加入陈皮、甘草、草果、丁香、小茴香、紫草、砂仁等,也可以酌情加入白糖、冰糖、糖色、味精等。成品具有酱香浓郁,口感独特、色泽美观的特点。

  配方

 开水5 000克,精盐125克,酱油1000克,料酒500克,葱、姜各125克,花椒、大料、桂皮各75克。

 调制及卤制方法

 将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋扎紧成香料袋,放入砂锅中,加入开水,用大火熬煮,打去浮沫,改用中小火熬出香味时,即成酱汤。

6.潮州卤水

此卤水为我国广东潮州及附近地区流行的特色卤水,影响很大,适应性较广。潮州卤水可以卤制家禽、家畜及其内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料,成品具有色泽宜人,咸鲜可口,香味突出的特点。

配方

香料  八角30克,山柰20克,桂皮20克,小茴香15克,草果20克,丁香10克,陈皮20克,甘草20克,蛤蚧2只,南姜300克,罗汉果4个,香茅草60克,蒜头60克,干葱头30克,芫荽头60克。

汤料   老母鸡2只,棒子骨(或排骨)3000克,桂圆(带壳)300克,猪肥肉膘肉500克,蒜薹(或蒜苗)600克。

调料   精盐150克,料酒100克,鱼露20克,白糖100克,味精30克,红豉油60克,生抽1000克,老抽500克。

调制及卤制方法

将老母鸡宰杀去毛及内脏后治净,用开水汆一下,捞起,脚爪、内脏另用,棒子骨洗净沥干水打碎(如用排骨要斩成大块),与鸡一起放入净汤锅中,再加入桂圆(打碎),加入清水约10千克,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火熬成一锅原汤,捞起锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆等不用。

将原汤倒入干净的卤锅中,另将八角、山柰、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘,用纱布包好扎紧成香料包,放入卤锅水中,再加入南姜、罗汉果(打破)、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬开,打去泡沫,再用小火熬约1小时至充分出味后,调入味精即成卤水。

ƒ将要卤制的原料治净,并进行初加工好后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或算=蒜苗)洗净沥干水切节,一起入炒锅中炒出香味,起锅倒入卤水锅中,然后端上火,用适当火力将原料卤熟即可。

关键

各种原料、香料要正宗,质量好,才能保证卤水质量。

7.油卤水

油卤水是近年来才在全国各地出现和兴起的一种新型卤水,各地广为流行,它以独特的风味受到人们喜爱。油卤水主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料,如鸭舌、鸡肫肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等荤类原料,成品具有运甩广泛,色泽红亮、香味浓郁,细嫩油润的特点。

配方

干辣椒200克,花椒25克,生姜100克,大葱100克,八角60克,山柰25克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克、丁香10克,砂仁20克,草豆蔻10克,排草10克,冰糖300克,老抽100克,精盐15克,鸡精10克,料酒适量,鲜汤1000克,混合油5 000克(熟猪油2500克和菜籽油2500克,混合均匀即可)。

调制方法

 ①将干辣椒擦去灰尘后,又去掉蒂及籽,再剪成节;生姜洗净沥干水,拍破;大葱择洗干净,沥干水切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘,放入盆中,加入清水浸泡10小时,捞起沥干水分;冰糖入净锅中用小火炒成糖色,鲜汤加入干净卤锅中,上火烧开,打去浮沫。

 ②将炒锅放小火上,加入混合油烧至2~3成热时,将浸泡后的香料沥干水,同小茴香、山柰、草豆蔻等一起下锅浸炸30分钟左右,当出香味时,起锅倒入烧开的卤锅中煮起。

③将净锅再放火上,加入剩余的混合油烧至四五成热时,先加入姜块、葱段炒香,随即加入干辣椒和花椒,改用小火炸成油色红亮有香辣味时,起锅一并倒入卤水锅中。

④在卤水锅中调入精盐、老抽、料酒、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态,如此熬制4小时左右即成油卤。

关键

炒姜块、葱段、干辣椒等,控制好火力,不要炒巴锅。

注意事项

此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。

 

8.羊肉专用卤水    

此卤水为流行于我国西北地区的独特卤水,作为羊肉及羊制品的专用卤水,特别适用于带骨多肉的羊肉、羊颈、羊腿、羊排、羊脊骨等原料的卤制,也可以用于牛肉、牛杂的卤制。成品具有香气浓郁,醇厚汁美,咸香可口的特点。

配方

羊腿骨500克,鸡骨架4 500克,生姜200克,大葱400克,花椒30克,干辣椒300克,香菜籽50克,孜然100克,白胡椒20克,八角60克,桂皮30克,草果30克,白蔻30克,香叶20克,紫草20克,良姜30克,干姜25克,丁香10克,罗汉果4个,芝麻20克,冰糖300克,花雕酒500克,精盐500克,生抽500克,老抽500克,美极鲜酱油200克,色拉油1 000克。

 调制方法

①将羊腿骨改刀成小块,同鸡骨架一起洗净沥干水,放入不锈钢桶中,加入清水35千克,再加入生姜100克(拍破)、大葱200克(绾结)、花椒及花雕酒300克,用大火烧开,打去浮沫,改用小火熬约2小时,打捞去料渣,即为鲜汤,再倒人卤锅中。

②将炒锅放火上,下色拉油烧四成热时,下干辣椒(去籽切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、干姜、丁香和罗汉果(拍破)、芝麻等,用小火慢炒至出香味并变色时,起锅稍冷一下,装入纱布袋中,扎紧袋口制成香料包。 ③将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油倒人卤锅中,然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(绾结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等,大火烧开打去浮沫,再用小火熬出香味即可。

 关键

 干辣椒、香菜籽等,用小火慢炒至出香味并变色,火不要大。

9冷锅卤水

此卤水为近年来出现的特殊卤水,主要用于鱼、鸡、牛蛙等系列品种的卤制。制作与吃法上与四川火锅比较相似,主要运用

辣椒、泡菜、葱、蒜、五香料、豆豉、酥豆类等原料的配合运用,

以体现其风味特色。可以说,原料的细嫩纯香,调料的浓郁醇厚,味碟的开胃提鲜,三者结合恰到好处是其最大的特点。

冷锅卤菜的制作。可以,进行变化创新,举一反三,如巧妙运用

加工亨调技术。结合火锅制作的变化处理,冷锅菜中的冷锅卤鸭、

冷锅卤蟹、冷锅卤豆腐、冷锅卤牛肉等等。

(1)原料底料制作

配方

香辣酱500克,泡辣椒250克,泡朝天椒、泡姜各200克,楂辣椒400克,青、红花椒各100克,生姜25克,大蒜瓣50克,葱头100

克,冰糖120克,五香粉150克,料酒150克,蚝油75克,花生油

1500克,熟猪油500克。

制法

 ①将泡辣椒、泡朝天椒、泡姜一起剁成末,生姜、葱头、大蒜瓣去掉杂质,拍破切碎,冰糖压碎成末。

净锅放火上,加入花生油、猪油一同烧五成热时,先加入生姜、大蒜、葱头炒香,再加入冰糖末炒化,然后加入香辣酱、泡辣椒、泡朝天椒、楂辣椒、泡姜,改用小火炒匀,再入五香粉及青花椒、红花椒,炒匀约20分钟,当香气浓郁时,加入蚝油、料酒炒匀,冷后

入盆即可。也可以入坛中,密封。

注意

香辣酱可以用豆瓣酱、老干妈、王守义十三香等代之,风味各异;料酒可以用白酒代替;蚝油起缓解辣味的作用,可用可不用;五香粉可用山柰、小茴香、砂仁、丁香、草果等磨碎代替,效果更好。

(2)冷锅卤制作过程

原料准备—原料加工—原料烹调—加入锅中—上桌食用—点火烧锅—再烫配料。

原料准备

 初加工的鲜鱼块、鱼头、净兔块、兔头、净牛蛙、净土鸡块等均可,分量以食客人数而定。

调料准备

(以每锅初加工原料2 000克为例)冷锅底料450克,生姜75克,葱50克,蒜瓣75克,辣椒面75克,泡萝卜100克,豆豉30克,醪糟汁45克,香菜20克,料酒15克,鸡精、味精各10克,色拉油1 000克,化猪油200克,鲜汤2 500克,酥花生米、酥黄豆各适量。

具体制作

①将姜、葱洗净沥干水,姜切片,葱切节,蒜切片,泡萝卜切条,

香菜洗净切碎。

将净锅放火上,加入色拉油和猪油烧五成热时,加入姜片、蒜片、豆豉炒香,再加入冷锅底料炒匀,泡萝卜条炒匀,再加入辣椒面、醪糟、料酒,加入鲜汤,入鸡精、味精等,烧开后,加入原料(鱼块、鱼头、鸡块、蛙等)卤煮至熟时,立即起锅装入锅中,加入葱节、香菜末上桌酥黄豆、酥花生米入碟一同上桌。随意取用。

关键

原料选用以嫩为好。鱼用草鱼和花鲢、鸡用仔鸡、兔用仔兔为佳,泡萝卜可用榨菜代替,酥黄豆等可以用酥芝麻、酥炒米代替;原料烹调时间要视原料质地而定,鱼片、鱼头时间短些,兔头、鸡肉等时间稍长,以刚熟、细嫩为佳,不要时间太长,更不要巴锅。

10.红卤

红卤为各地流行的创新卤水之一,用途比较广泛,其特点是,口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红卤有多种配方,各具有不同特点。下面介绍四种常见的红卤配方,供调制选用。

配方一

清汤1 500克,牛油250克,豆瓣150克,豆豉100克,冰糖15克,辣椒节、姜片各50克,花椒10克,精盐15克,料酒30克,醪糟汁150克。

配方二

牛肉汤1 500克,牛油200克,豆瓣酱125克,豆豉45克,冰糖、干辣椒各25克,姜片50克,精盐10克,料酒25克,醪糟汁150

配方三

鸡汤2 000克,牛油250克,豆瓣酱200克,豆豉、冰糖各50克,老姜100克,大蒜200克,干红辣椒、花椒各25克,精盐10克,料酒、醪糟汁、菜油各100克,麻油200克。

配方四

四川郫县豆瓣500克,泡辣椒250克,青、红辣椒各50克,干辣椒50克,花椒15克,洋葱50克,芹菜50克,香菜15克,醪糟汁50克,大料4枚,鲜汤1 500克,精炼油 1 500 克。

调制方法

①先将豆瓣剁碎,豆豉压碎,泡辣椒、干辣椒去蒂及籽切节,洋葱洗净切片,芹菜切节。

②炒锅治净放在旺火上,加入油(牛油或菜油等)烧热后,加入豆瓣、姜片、豆豉,煸出香味,出油呈红色时,再加入汤,烧开后加入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、精盐、冰糖等熬制,待汤汁浓郁时,香气四溢、

味道麻辣回甜时,便可以打去浮沫,舀入火锅中即可。

关键

炒料不要炒糊,控制好火力

11.家常红卤

家常红卤属于传统常用卤水,其配方有几种,但较为简单,更为实用,用途广泛,常用于一般普通家庭和个体餐饮户制作家常卤菜使用。

配方一

猪肉汤1500克,牛油250克,豆瓣125克,白糖30克,姜50克,花椒10克,精盐15克,黄酒50克。

配方二

豆瓣200克,干辣椒节30克,花椒10克,老姜50克,牛油250克,菜油300克,豆豉50克,精盐30克,冰糖20克,醪糟汁100克,味精10克,肉汤250克。

调制方法(配方二)

①先将豆瓣、豆豉在干净的菜板上剁茸,老姜洗净沥水切成细末,冰糖去杂质,打碎。

②将净锅放中火上,下菜油烧五成热时,加入豆瓣、豆豉炒香,再加入肉汤,然后依次加入牛油、辣椒节、花椒、老姜、精盐、冰糖、醪糟汁扥等烧开,打去浮沫,改用小火熬煮1小时,加入味精调味,即可。

关键

豆瓣、豆豉炒时不要炒糊,加料按照顺序进行。

12.无渣红卤

无渣红卤是今年来出现的一种新型实用卤水,运用广泛,很受欢迎。成品具有味道浓厚,辣香诱人,清新微甜,口感独特,使用方便的特点。

配方

干辣椒5000克,豆瓣酱1000克,豆豉750克,花椒1500克,料酒2000克,冰糖750克,老姜2500克,大蒜瓣1500克,牛骨头10千克,菜油12千克(家庭及个体户经营制作可以按比例减量)。

调制方法

①选用质量好的“二金条”的干辣椒去蒂及籽,放入开水锅中 汆一下,捞起沥干水分,再放入锅中加入清水(以淹没辣椒2厘米

为度)用大火煮至水刚要干时,捞起,放入干净的食品搅拌机中,

用粗孔刀板绞或水辣椒茸。

②另将豆瓣、豆豉、老姜份别洗净,分别绞成茸;大蒜瓣拍破剁

碎,冰糖打碎,花椒入锅炒香后用搅拌器打成粉状,豆豉切细茸加入料酒稀释。

③净锅放火上,加入菜油烧至八九成热时,端离火口,让油温

下降到80度左右,取出四分之三(约9千克)菜油,放入五分之四水辣椒茸用大火炒20分钟左右,当炒干锅中的水分、油面起泡有香辣味时,加入豆豉茸、老姜、大蒜、冰糖再炒10分钟,最后加入搅拌碎的花椒粉炒几分钟,即为无渣红卤底料(母料)。

④将牛骨头去掉筋丝及残肉,洗净水汆一下,捞起放入火锅中或净桶中,加入比牛骨头多一倍的清水,下入洗净的姜块(拍破),用大火熬煮几分钟,打去浮油,加入料酒500克,用中火熬煮3小时,而后将牛骨头汤舀其=起,过滤骨渣,将余下的菜油和水辣椒茸加入锅中,用低温油不断推炒,到油红色亮起锅装入钵中,冷却沉淀后无渣红卤(母料)。

⑤取母料500克和牛骨头汤3000克,先入净锅中用中火熬煮半小时,待火锅底料味道溶化于汤中过滤去渣,再加入牛油30克、花椒末25克,无渣红油250克、料酒25克、醪糟汁40克,大葱4根、味精5克,搅拌均匀捞起去渣,为无渣红卤。

在调制过程中,还可以运用一些独特的调味品,进行调节,以改变其风味。如目前市场上可以买到的新型调料“橄榄油精”、“藤椒油”、“天然牛肉精”、“五香精油”“天然海鲜酱”、一些新型酱类等,效果更加显著。如在无渣红卤中加入0.2%的天然牛肉精,使火锅中的油脂与之结合,再加入五香精油10滴左右等,使无渣红卤香味四溢,味道鲜美,给人以独特口感。

关键

母料制作十分重要,严格遵守操作规程,因为决定卤水的质量高低。

13.新型白卤水

新型白卤水也是近年来出现的创新卤水,一般多用于素菜原料的卤制,也可以用于荤菜原料卤菜制作。但其制作过程比较复杂,有较高的技术要求。成品具有鲜味浓郁,汤汁清澈,爽口适宜,不燥不腻的特点。

配方

老母鸡1只(约重1 500克),老肥鸭1只(约重1 500克),火腿蹄子1只,火腿棒子骨500克,猪排骨1 000克,鸡脯肉300克,猪瘦肉2500克,清水15000克。

调制方法

①将鸡、鸭宰杀,放尽血,去尽毛及内脏等,洗净沥干水,火腿蹄子、棒子骨反复刮洗干净,沥干水,猪瘦肉、鸡脯肉去筋丝等杂质,放案上,分别用刀背捶成茸状。

②将汤锅放火上,先加入棒子骨、排骨、蹄子,再将鸡、鸭依次

放入汤锅中,加入清水12500克。用大火烧开,打去泡沫,炖1 小时,而后将各种原料捞起,漂于温水中。用猪肉茸500克,加入清水500克,对匀调散,倒人汤锅中,待瘦肉和泡沫浮起时,用漏勺打去渣。

③将鸡、鸭、骨头、蹄子等用热水洗净,放入汤锅中,用小火煨

半小时,将鸡、鸭捞起另作他用,再将蹄子、骨头捞起漂于温水中;然后用猪肉茸2 000克,加入清水1 500克,调散,倒人汤锅中,待肉茸浮起时,用漏勺捞起挤成4~5个肉饼;再将汤面的浮油打去,将蹄子、骨头用温水洗净,轻轻放入汤锅中,随后将肉饼放入,用微火煨起。

④当熬到汤色变化时呈料酒的颜色时,加入鸡茸500克,用水调散,待使用清汤时,再将鸡茸倒入汤中,见泡沫和肉茸浮起时,将其打去,即成白卤水。

关键

白卤水制作难度大,其技术要求是:制作白卤的原料一定要新鲜,无异味;水要一次性加足,中途不得要添加冷水,以免造成鲜味不足;吊汤的火候不要过大,以汤在锅中似开非开为佳,以免汤出现浑浊不清;肉茸加入汤中后,需要用汤勺搅拌一下,然后将锅稍微偏离火口(一半在火口上),去肉茸和浮沫(称为扫汤),使之成半开状态,待肉茸浮在汤面,打去肉茸和浮沫(称为扫汤),过滤澄清即可。如原料不全,也可以用简易配方制作。

白卤水简易配方

鲫鱼5条,母鸡肉1000克,猪排骨1000克,棒子骨1000克,生姜50克,精盐20克,胡椒粉5克,味精5克。

调制方法

将新鲜鲫鱼宰杀,去掉鳞及鳃,剖腹去内脏杂质,洗净沥干水,放入干净锅中,加入清水2 500克,生姜(拍破),先用大火烧开,打去浮沫,用中火慢慢熬制待汤出现鲜味时舀起备用。

②另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨洗净,沥水,再加入干净锅中熬成汤,然后将鱼汤、鸡汤等混合均匀,加入精盐、胡椒粉等调料冷却即可。

关键

所有原料要新鲜无异味,用慢火熬制成卤。

 

14.创新秘制卤水

创新秘制卤水是近年流行的一种新型卤水,是以川味秘制卤水为基础

动演变而来的,其制作讲究,味道独特,运用广泛,深得人们好评。

成品色泽美观,香浓醇厚,咸鲜诱人。

配方

猪骨头(以猪棒子骨为例))1 500克,猪五花肉300克,老母鸡半只,火腿骨100克,香菜根15克,八角60克,山柰15克,桂皮30克,

草果20克,豆蔻20克,茴香25克,甘草5克,紫草5克,丁香2克,排草10克,干辣椒15克,花椒15克,胡椒粉10克,姜块250块,葱结1个,特级酱油150克,鸡精45克,冰糖200克,精盐100克,醪糟汁200克,鱼露10克,干净纱布袋一个。

调制方法

①将猪骨头去掉杂质,洗净,沥干水,打碎(棒子骨要敲破),去掉骨渣残肉等,老母鸡宰杀,去尽毛及内脏杂质等,砍成两大块洗净,猪五花肉洗净,沥干水,也切成两大块,火腿骨洗净浮尘;将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧袋口。

②将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中汆一下捞起洗净,然

后放入汤锅中,加入清水,用大火烧开。打去浮沫,改用小火熬成汤汁,捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另作他用,再加入香料包煮开,再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等,改用中火烧开,再打一次浮沫,用小火熬约90分钟即可。

关键

猪骨头、鸡肉块等要新鲜,大火烧开,小火熬制,清水一次加足。

制作使用注意事项

①此卤水在制作中加入清水约2000克,最后可以得到卤水约1500克,

可以卤制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及各种内脏等原料,也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料;一般情况下,

以单独卤制一个品种,效果较好。

②有一些原料可以先进行初加工,如进行改刀,汆水,去异味,码味等一系列初加工,再进行卤制,这样一来,原料己经比较于净,味道更加纯正;有些原料已有了一个基础味,经过卤制,可以最大程度体现卤菜的独特风味。

③在具体使用卤水时,要采取先荤后素,先大后小的卤制原则进行,即先卤制动物畜类原料、然后是鸡鸭等类原料,再就是素菜类原料,每一次卤制后要去掉香料包,打去浮沫,捞去渣;特别是素菜的渣,极易损坏卤水,必须打捞过滤干净。

④创新秘制卤水的保管同一般卤水保管一样,不再重复。还可以将香料包取出,装入容器中,冻入冰箱,而后取出解冻后,还可以使用2~3次;卤水冷却后,可入冰箱保存,装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。

⑤用鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道,使之香味更加浓郁,更加醇厚。只有增强挥发卤水的渗透力,才利于卤制品充分入味。

15.酒香卤水

此卤水为近年来出现的流行创新卤水,利用突出某种酒类特殊酒香之

特点,制作成卤水,进行各类原料卤制。成品辣味适当,味厚醇浓,酒香诱人。广泛运用于各种原料卤制,特别是腥味、异味较重的荤素原料的卤制,效果显著。

配方

混合油150克,酱油100克,胡椒面15克,姜葱汁15克,料酒300克,火锅底料50克,姜块135克,葱125克,花椒30克,精盐15克,一般卤水15 000克。

调制方法

将净锅放火上,加入油烧五成热时,加入火锅料炒香,再加入各种调料,炒匀,加入卤水烧开,打去浮沫捞去渣,再改用小火烧开,离火自然冷却即可。

关键

所有的料酒质量要高,卤水料渣要捞尽。

16.豆瓣红卤

豆瓣红卤是从四川民间发掘出的民间卤水改良而来的,主要运用四川特产调味品豆瓣酱之独特香味,加上一般卤水配合而成,一般用于卤制经过初步加工处理的小型原料,如串串香、钵钵菜之类的卤制,家常风味突出。成品具有香浓醇厚,色泽美观,咸鲜微辣的特点。

配方

四川豆瓣酱125克,料酒150克,胡椒粉10克,一般卤水3500克,姜片20克,精盐10克,花椒油15克,冰糖15克,味精20克,混合油125克。

调制方法

将净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆瓣酱炒香,加入卤水烧开,打去泡沫捞去渣,再加入各种调料,烧开,改用小火熬出香味浓郁时冷却入盆即可。

关键

炒豆瓣酱不要炒焦,卤水中的渣要打尽。熬卤用小火。

17.多香卤水

    此卤水是用“十三香”调味品作为主要调料,与其他多种调料

配合而成,比起一般卤水,更有特别的多种香味,广泛运用于荤素

原料的卤制成菜。成品具有色泽红亮,醇厚软糯,辣香多味的特点。

配方

泡椒50克,姜末35克,花椒20克,十三香200克,精盐10克,葱白20克,混合油135克,一般卤水4 500克,味精10克,胡椒面5克,冰糖35克。

调制方法

    将净锅放火上,加入油烧五成热时,将各种调料入锅炒香炒匀上色,再加入卤水,用大火烧开,打去浮沫,捞起渣,改用小火熬制

出味,再次打尽渣,离火冷却后,入盆。

关键

运用小火熬卤,适当翻动,不要出现巴锅。

18.茶香卤水

    茶香卤水是利用某种茶叶的独特之味,同其他调料配合而成,

突出茶叶特有的香味,成品具有色泽褐红,茶香醇厚,细嫩美味的特点,主要运用于质地比较细嫩的荤素原料的卤制。

配方

红茶(或绿茶、其他茶)50克,生抽25克,料酒50克,鸡精10克,

冰糖50克,家常白卤水5000克,花椒油5克,精盐10克。

调制方法

①用净锅加入茶叶及水烧开熬成汁,冷却后加入生抽搅拌均匀。

②另锅放火上,加入卤水及各调料烧开,打去浮沫,改用小火

熬制成卤,离火冷却后,过滤去渣,入盆即可。

关键

茶卤汁要浓一些,熬卤用小火,才入味,此卤水不易长时间保

存,不用须放冰箱。

19.奇卤水

此卤水为近年来出现的新型卤水,利用多种调料混合调制而成,突出奇香之特点,将原料卤制成菜。成品具有辣香咸鲜,醇厚味美,柔韧爽口的特点。广泛运用于腥味、异味较重的荤素原料的卤制。

配方

泡红辣椒135克,火锅料150克,姜末50克,干红辣椒节35克,花椒15克,五香料20克,混合油适量,香菜节15克,味精5克,精盐10克,料酒适量。

调制方法

净锅放火上,加入油烧五成热时,加入泡辣椒末炒香,再加入火锅料、干红辣椒节、花椒炒香炒匀,加入精盐、五香粉、料酒,大火烧开,打去浮沫,捞去渣,改小火,加入味精,撒上香菜节,搅拌均匀,冷却入盆即可。

关键

锅中的渣要打干净,香菜节等可以不加入,直接加入卤菜。

 

20.柠香卤水

 此卤水为近年来粤港澳一带出现的新型卤水,流传广泛,利用传统的柠汁之味调制而成,很有特色。成品具有色泽美观,咸鲜味酸的特点。主要运用于禽类原料、水产原料及部分素菜原料的卤制成菜。

配方

一般卤水5 000克,精盐15克,姜,20克,柠檬汁150克,白糖50克,料酒25克,葱10克。

调制方法

净锅中加入卤水、精盐、料酒、姜、葱等调料,用旺火烧煮1小时,其间将要翻动一下,改用小火、加入柠檬汁收浓即可。

关键

熬卤水时,先大火,后小火,充分人味。

21.豉油卤水

此卤水为近年来出现的新型卤水,利用豆豉的独特之味和多种调料调

制而成,突出豆豉奇香,进行原料卤制。成品具有色泽美观,辣香干爽,质地细嫩的特点。主要运用于腥味、异味较重的荤素原料的卤制。

配方

豆瓣酱20克,豆豉50克,干红辣椒节25克,花椒2克,冰糖5克,精盐5克,卤水5 000克,混合油50克。

调制方法

净锅放火上,加入油烧五成热时,将豆豉放入炒香,加入花椒、冰糖等炒匀,加入卤水烧开,打去浮沫及渣,用小火熬卤,冷却后入盆即可。

关键

在熬卤时用小火,时间不要太久。

22.椒香卤水

近年来出现的卤水创新品种,利用流行的新型调料青花椒独特之味和多种调料调制而成,突出青花椒的奇香,对原料进行卤制。成品具有椒香浓郁,微辣醇厚,质地细嫩的特点。重点运用于腥味、异味较重的荤素原料的卤制。

配方

青花椒150克,姜片50克,葱段30克,五香料50克,精盐10克,味精5克,一般卤水5 000克,混合油135克。

调制方法

净锅放火上,加油烧五成热时,将花椒、姜片等放入炒香,加入一般卤水烧开后,打去渣,再改用小火熬卤出香,冷却入盆即可。

关键

用小火熬制,青花椒质量要高。

23.酸汤卤水

此卤水为民间卤水的改良创新品种,主要运用贵州独特的酸酱汤之味,加上一般卤水配合而成,用于卤制质地细嫩但异味重的原料。成品具有香美酸浓,开胃生津,咸鲜微辣的特点。

配方

贵州酸汤酱100克,花椒15克,姜片25克,葱段30克,五香料10克,精盐3克,味精3克,卤水5000克,混合油35克,大青椒50克。

调制方法

净锅加油烧五成热时,将花椒、姜片等炒香,加入一般卤水烧开,打去渣,加入贵州酸汤改用小火熬出香味,人盆即可。

关键

用小火卤制,酸汤加入后,煮的时间不要过长,此卤水不宜久放。

24、糟卤水

此卤水为传统常用卤水,用香糟、黄酒等调制而成,可以卤制大部分肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类原料。成品具有色泽淡雅、滋

味鲜美、咸香可口的特点。

配方

香糟2 500克,黄酒2 500克,精盐125克,白糖175,葱75克,姜60克,花椒20克,茴香40克,桂皮40克,山柰25克,丁香30克。

调制方法

将香糟从坛中取出,放入盆中捏散开,倒入黄酒搅拌均匀,加入精盐、白糖、整姜块(拍松)、茴香、丁香、山柰、桂皮、花椒再搅拌均匀,浸泡约10小时,再倒入袋中,吊起来,滴入盆中,过撼一下入缸中冷藏。

关键

调料要搅拌均匀,不用时要冷藏密封。

25.咖喱卤水

此卤水为近年来出现的创新卤水。运用咖喱粉或咖喱油为主料调制卤水,制作卤菜,效果独特,使用范围广泛,各种荤素原料均可使用。成品色泽美观,微辣醇厚,别具特色。

配方

猪肘骨头2500克。咖啤油100克,八角4克,甘草5克,豆蔻6克,草果2克,陈皮8克,干姜15克,料酒35克,酱油to克,姜片

15克,葱段20克,芝麻少许,精盐10克,味精、鸡精各5克,红曲米、糖色各少许。   

调制方法

①将猪肘骨头洗净,沥干水,敲破,装入干净大锅中煮15分钟,捞起沥干,八角、甘草、豆蔻、草果、陈皮、干姜入纱布扎紧口。

②在大锈钢锅中,加入清水10千克,加入猪肘骨头、香料包,用大火烧开,打去浮沫,加入姜片、葱段、芝麻等,用大火熬煮45分钟,加入料酒、酱油、精盐、味精、鸡精、红曲米、糖色等烧开,过滤去渣,趁热加入咖喱油调匀即可。

关键

小火熬制,咖喱油要趁热调入,味道才佳。

(三)卤水的保存办法

 

在通常情况下,卤水使用的次数越多,保存的时间就越长,质量就越高。特别是反复使用的卤水,质量更好。但是必须妥善保存,才能保持其风味与特色,反复使用。具体方法如下:

1.制作卤菜的原料要加工好

动物性原料,要去掉杂质,去掉血污,洗去异味;卤制时不同的原料要分别下锅,先后次序分明,不要一锅混卤;还有专用卤水,不要混用如卤羊肉的卤水不要用于卤猪肉等。

2.卤水要补味补料

卤水每一次制卤菜肴后,要注意补充调料,如红卤,要定期加入精盐、酱油、糖水、鲜汤等,以保持色泽与味道浓郁。卤水的主料多种多样,要定期更换加入,如五香料包、酒类、豆豉等。

3.卤水的日常管理

在卤制菜肴后,要及时捞起杂质、沉渣等,保持卤水清洁。对卤水表面的浮油,要打去一部分,以免再用味道不好。

4.卤水的保管与存放

 储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶器盛装。因为陶器

体壁较厚,可避免外界热量的影响;铁器容易生锈,木器有异味,均

会影响卤水质量。

5.保存卤水注意事项

(1)必须做到要用清洁的器皿和具有良好的存放条件(包括环境卫生、温度调节等),才能保证卤水及卤制品的质量。如春天气温逐渐上升。因此要求每天早晚都必须将卤水烧开,放在固定地方不动。夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡、变酸现象频繁出现,因此每天必须烧开1~ 2次,并自然冷却。秋季气温逐渐下降,但由于温度还高,卤水还是应该每天烧开最少2~3次,放在固定的地方不动。冬季气温逐步下降,卤水应该每天烧开1次,放在固定地方不动。

(2)卤水每次卤完食物后必须烧开保存。如果卤水越来越yan ,而且比较浓稠,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)或瘦肉与水搅散倒进卤水内,搅转起旋涡,待静止后再烧沸,然后用纱布滤去杂质,使之清澈。

(3)要经常检查卤水中的咸味,并视情调整,以免过咸或过淡,或者香气过重过弱。卤水要放置在遮光、透风,地面平整,干澡不潮湿,没有蚊蝇及灰尘的地方。

(4)卤水在通常情况下可以用冰箱来保存。具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。为保持卤水的香味香气的持久性,放在冰箱中的卤水也要定期检查,以免变味变质、生霉生花。

(四)卤菜原料的选择与加工

卤菜的制作关键是原料的选择与加工,这是卤菜能否成功制作的重点。

如果这道工序不符合要求,那么整个卤制便会

1.原料的选择

对于卤菜荤类原料的选择,要按照部位的不同需求选择。如猪肉要求皮薄肉嫩,用猪肘子、五花肉部位比较适宜;卤牛肉以瘦肉为好,如腿部的瘦肉;而禽类选用当年的仔鸡比较好。对于素菜原料可按照季节选择,只是一些豆制品或干货要注意原料的保质期,不要出现生虫、发霉。受潮的现象,以色泽正常、干燥味号好的为最佳。

2.原料的加工

将卤菜原料(各种荤素食材)按不同性质进行不同加工。肉类洗净,焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右的块状),心、肝、肚、肠加工比较复杂,同一般烹调成菜加工方法相同,而鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食材无须切块,但要去掉杂毛及杂质、血污等。焯水时间应视原料质地而定,鲜味较好。异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出洗净即可入卤锅卤制。牛肉、羊肉及肚、肠等异味较重的原料,在治理干净后,要焯至完全熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净,适当改刀即可。

(五)卤制原料的步骤及操作要领

卤菜制作过程,可以分成三步。在整个制作过程中,必须注意以下几点:

1.卤前加工    

即通过汆水去掉异味及杂质,对腥味重的野味、牛羊内脏,汆水时要加入姜、料酒、葱等,达到去腥增香的效果。有的原料还要先行码味,再进行卤制,如牛肉应先加入料酒、姜、葱、精盐等码匀入味,再进行卤制。

2.卤中煮制

主要是控制好火力,原料下锅后先用大火烧开,打去浮沫,再改用中小火煮制,慢慢卤入味。时间因原料不同而不同,动物性原料时间长一些,而素菜原料时间短一些。一些胶质厚重的原料,要垫算子,如猪蹄、牛尾等,以免巴锅。

3.卤好起锅

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前起锅或离火。一般的鉴别方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

4.卤锅的选用

最好选用生铁锅。若卤制的原料不太多时,选用沙锅为好。这两种锅,锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发,而且食物与锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因这两种锅导热性很强,汤汁气化快,而且铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响卤菜成品的色泽、口味、质地、卫生质量。

5.火力的掌握

一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态,不能使用旺火。否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成炭末状黑色物,有的黏附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

最后,使用卤菜可原味食用,也可以浇上卤水汁食用。有的还需要用葱花、大蒜、香菜、酱油、醋调味或制作成味爹蘸食,也有用干辣椒面、味精、花椒面调成干碟子蘸食等。总之,因卤菜品种不同的食者的喜爱不同而食用方法亦不同。

二、卤菜制作实例

(一)传统卤菜(49例)

卤猪肉

家常卤菜,用途广泛,色泽红亮,咸鲜浓郁,单吃下酒或用于宴会冷碟、便餐均可。

原料准备

猪肉10千克,山柰50克,八角50克,小茴香50克,桂皮45克,白蔻50克,精盐2 000克,料酒1 000克,姜块200克,葱结50克,

花椒50克,白糖250克,清汤10千克,化猪油100克,鲜汤500

克。

【操作步骤】

①先将猪肉去尽毛等杂质,反复洗净,切成几块,在汤中汆去血水,沥干;配料装入干净纱布袋中扎紧口,为香料包。

②净锅放火上,下化猪油熬化,加入白糖炒成褐黑色时,加入鲜汤500克,冲一下,再加入姜(拍破)、葱结、花椒、料酒,再加入清汤、香料包,放入猪肉,加盖用大火烧开,打尽浮沫,煮半小时,改为

中火煮I小时左右,起锅沥干晾干切片即可。

【制作关键】

 猪肉要肥瘦比例恰当,肥三瘦七,卤水的色、香、味要调制准确,色泽一以金黄色 、香味浓郁为佳。

五香卤肉

成品色泽金红,鲜香醇厚,肥瘦适当,爽口不腻,有浓郁的五香之味,下酒佐餐均可。

【原料准备】

猪肉1000克,冰糖50克,糖色适量,花椒30粒,八角15克,桂皮5克,小茴香10克,甘草5克,山柰5克,精盐502克,鸡骨头250克,姜(拍破)25克,葱段50克,干辣椒5根,胡椒粒5克,鲜汤1 500克。

操作步骤

①将连皮猪肥瘦肉(腿肉)刮洗干净,去尽毛及杂质,切成3.3厘米见方的块,入开水中汆一下,除去血沫捞起。用净纱布做香料包,将八角、桂皮、花椒、胡椒、山柰、小茴香、甘草等装入扎紧袋口。

②将香料包、鸡骨头、姜、葱、干辣椒、鲜汤放入锅中烧开,打去浮沫,熬出香味,再加入冰糖、精盐、糖色、猪肉,烧开后改用中火,

卤至肉香软熟捞出即可。吃时切片入盘,淋入少许卤水或香油上桌。

制作关键

糖色用量以汤色红为度,注意火候的变化;卤水可以烧开,去渣冷藏,长期保存。

卤猪蹄

色泽美观,糯香醇厚,下酒佳肴。

【原料准备】

猪蹄500克,花生米50克,卤水适量,五香料1包,香菜15克,味精5克,冰糖25克,酱油15克,香辣酱30克。

【操作步骤】

①将猪蹄去尽残毛及杂质,反复洗净,沥干水后砍成块,用开水汆一下捞起沥干,花生米洗净沥干。

②将猪蹄块、各种调料、花生米及香料包一同入锅,加卤水,用大火烧开煮15分钟,再改用小火卤好后捞起猪蹄放入大碗,上置香菜点缀上桌。

【制作关键】

猪蹄块要砍均匀,用小火卤才能入味。

卤排骨

色泽红润,浓香诱人,咸鲜细嫩。

【原料准备】

 猪肋排骨500克,卤水3 000克,精盐100克,酱油50克,味精15克,白糖50克,葱45克,姜30克,香油5克,料酒适量。

 

【操作步骤】

①将猪排骨洗净,沥干水,剁成10厘米长的段,入冷水锅内焯水后捞出,沥干水分。净锅放火上,将白糖入锅炒成糖色,姜拍破,取10克葱切花,余下的葱绾结。

②取干净的卤锅1个,放入卤水、精盐、味精、酱油、葱结、姜块、料酒、糖色,旺火烧开后放入排骨,打去浮沫,再转用小火慢慢煮至排骨肉骨分离时,捞出排骨,沥干卤汁,再整齐地摆入长盘内,撒上葱花,淋上热香油即可。

【制作关键】

取用猪肋排制作,用小火长时间卤制,以骨肉分离为好。

 

香卤猪肘

造型美观,肉质鲜嫩,口感润滑。

【原料准备】

猪肘1个,大白菜半棵,蒜苗3根,嫩姜片10克,蒜头20克,高粱酒15克,色拉油45克,高汤2 500克,酱油30克,冰糖50克,白胡椒粒3克,青葱丝、红辣椒丝各5克,香菜10克,香油5克。

【操作步骤】

①将猪肘的毛及油垢清理干净后放进滚水中汆烫5分钟,捞起沥干水分。大白菜逐叶洗净,蒜去皮,姜切片,蒜苗洗净沥水切段。

净锅放火上,下油烧五成热时,放入姜片、蒜头、蒜苗爆香,再加入高粱酒、酱油、高汤、冰糖烧沸;把猪肘放入锅中盖好锅盖,烧开打去浮沫,改以中小火卤煮1个半小时左右。

③将大白菜铺放在沙锅底部后放上猪肘,卤汁用滤网滤掉渣后倒入锅中盖好锅盖;烧开以小火再焖约5分钟即可盛盘。上桌前淋上少许热卤汁,撒上白胡椒粒、青葱丝、红辣椒丝、香菜等,最后点上香油即可。

【制作关键】

猪肘要治理干净,卤制时间要充分,入味才佳。

卤猪耳

色泽美观,脆嫩咸鲜,下酒佳肴。

【原料准备】

猪耳1 000克,大葱20克,姜片25克,料酒5克,八角12克,桂皮5克,花椒5克,精盐10克,卤汁2 500克。

【操作步骤】

①将猪耳反复刮去耳垢,除去耳边上的毛,洗净沥干水,切去耳根肥肉。锅内加清水,放入猪耳,上火烧开后片刻捞出,洗净血沫。

②净锅坐火上,加入卤汁,再下葱结,姜片,料酒,精盐,各味香

料包在布袋内扎好成香料包也一起投入,烧开锅后下猪耳烧煮约l个半小时,待猪耳熟透捞出,沥干冷却。吃时可根据需要切片,切丝,切条均可。

【制作关键】

猪耳上的毛一定要去尽,卤制时间掌握好。

卤猪尾

皮层柔韧,质地脆爽,胶质丰富,呈半透明状。

【原料准备】

 猪尾750克,卤水1 500克,大葱20克,姜片25克,料酒5克,猪油75克,香油10克。

【操作步骤】

①将猪尾反复刮洗干净,投入沸水锅内煮约15分钟,捞出洗净,沥干。

②净锅放火上,下猪油烧五成热时,下大葱、姜片炒香,舀入卤水,加入料酒,放入猪尾,烧沸后,去掉浮沫,改用小火浸卤30分钟,捞出沥干,晾凉涂抹上香油;食用时,将猪尾剁断入盘,淋上少许卤汁即可。

【制作关键】

猪尾要刮净残毛、污垢,洗净。以小火卤制猪尾,确保其特色。

卤猪舌

色泽红润,质嫩适口,鲜咸入味。

【原料准备】

猪舌500克,卤水适量,精盐4克,酱油45克,葱段20克,姜片15克,蒜瓣15克,大料3克,花椒2克。

【操作步骤】

①将猪舌反复刮洗干净,投入开水锅中煮10分钟左右,取出,稍冷一下,用刀把舌上白膜皮刮净。

②净锅放火上,加入卤水、盐、酱油、葱段、姜片、蒜瓣,放入大

料、花椒(装入布袋扎好成香料包),烧开撇沫后烧约20分钟,烧出

色、味时,再把猪舌下入烧开,加盖,改用小火卤煮约30分钟,卤至猪舌软嫩入味,取出沥干晾凉,切片装盘即可食用。

【制作关键】

 猪舌上的白膜皮要刮净,卤制时间不要过长。

卤肥肠

色泽红润,醇厚浓香,肥而不腻。

【原料准备】

猪大肠2 000克,精盐20克,大蒜瓣25克,酱油20克,大葱

15克,姜片15克,丁香3克,八角5克,草果3克,砂仁3克,茴香3克,桂皮3克,肉豆蔻3克,陈皮3克。

【操作步骤】

①首先把猪肥肠反复揉匀洗干净,放入开水锅内加大蒜瓣汆煮10分钟,捞出,再用清水洗两次,使肥肠无杂味时捞起,晾干水分。

②把精盐、酱油、各种香料扎好的包,放入清水锅中烧开,撇去浮沫,煮成卤汁;将加工好的肥肠放入卤汁锅中用大火烧开,然后用慢火卤煮,待熟后,离开火源,冷却,捞起沥干切节入盘即可。

【制作关键】

猪肥肠要治净,慢火卤制成菜。

卤猪肚

色泽美观,气味诱人,甘香爽口。

【原料准备】

猪肚1000克,卤水2500克,葱结20克,姜片15克,黄酒20克,精盐10克,五香料包1个,淀粉、醋各适量。

【操作步骤】

①把猪肚入盆,加入淀粉及醋反复揉匀,积压去污物,反复洗净,再将表面的肥油除净后放在冷水中把内脏翻出,用精盐揉搓一下,去污后反复漂洗干净。

②将猪肚放在沸水中烫一下捞起,冷一下用小刀刮净肚内的白色膜衣,再放入沸水锅中,加入葱结、姜片、黄酒、五香料包等烧开煮25分钟至八成熟时,捞起后入冷水过一下。

③将净锅放火上,加入卤水烧开后,把猪肚放入用小火浸卤15分钟捞起冷却,切片或条入盘即可。

【制作关键】

猪肚要治理干净,白色膜要刮净。

卤猪肝

色泽美观,质地细嫩,醇香不腻。

【原料准备】

猪肝1500克,黄酒100克,酱油75克,冰糖100克,精盐5克,桂皮6克,八角5克,丁香6克,甘草5克,姜10克。

【操作步骤】

①将猪肝片去筋膜,洗净沥水,用精盐抹匀腌5分钟,随即放入沸水锅中汆片刻,取出沥水。

②炒锅放旺火上加热,倒入清水适量和上述所有调料、香料,待烧沸后改用文火煮30分钟,捞出香料渣等,再放入猪肝,用小火卤煮30分钟,捞起待自然冷却,切片入盘即可食用。

【制作关键】

猪肝的苦胆及筋膜要去尽,用小火卤制。

卤狗肉

色泽红亮,肉香质嫩,佐酒下饭均可,冬季食用为佳。

【原料准备】

狗腿肉1只,卤水3000克,茶叶25克,丁香5克,花椒、草果、砂仁、八角、茴香、桂皮、陈皮、豆蔻、白芷各5克,葱2棵,姜块10克,精盐60克,酱油100克,白糖15克,料酒50克。

【操作步骤】

①将狗腿肉反复洗净,去掉残毛,沥干水,用刀在上面均匀地划出几个刀口,再以清水冲洗后浸泡2小时,然后放入开水中稍烫一下,捞出,沥干,葱部分绾结,少许切葱花。

②净卤锅放火上,将卤水加入烧开,打去浮沫,再加入精盐、酱油、白糖、料酒,葱、姜、各种香料扎好的包等调成卤汤;再将狗腿放入卤汤中,加盖用小火卤约1小时,然后关火再焖20分钟。

③将狗腿捞出后趁热去掉骨,留下整块狗肉,稍微晾凉后切片入盘,在上面浇上少许卤水及葱花即可。

【制作关键】

狗腿应治净,用小火卤制。

五香心舌

色泽棕红,咸鲜味美,五香纯正。

【原料准备】

猪心、舌各500克,骨头汤3000克,大葱35克,老姜30克,料酒50克,精盐20克,白糖15克,味精2克,麻油30克,花椒5克,五香料10克,糖色40克。

【操作步骤】

①先将猪心的血块抠出,与猪舌一起洗涤一遍,沥干水,再放入开水锅中,汆水约3分钟,见舌苔泡起,立即捞入干净水中,用刀刮净舌苔,清洗干净。

②净锅中加入骨头汤,投入洗净的葱和姜,放入心、舌,加入料酒,烧开后打去浮沫,将花椒、五香料洗过,用一块纱布包好,扎紧口,下入汤中,再加入精盐、白糖、糖色等,保持微开,卤制约60分钟,再加入味精1克,卤30分钟捞出,让其自然冷却。

③用刀除去舌根骨头,将其切成薄片盛于容器中,取卤汁50克、味精2克,与麻油一起加入心。舌中拌匀,即可装盘供食。

【制作关键】

原料必须治净,要先汆净血水等,味道才佳。

白卤猪耳

色泽洁白,干香醇厚,咸鲜微辣,宴会冷菜,下酒佳肴。

【原料准备】

猪耳2 000克,泡椒水25克,花椒3克,姜块10克,葱15克,混合油20克,白卤水3 000克,精盐3克,味精2克。

【操作步骤】

①将猪耳去掉残毛,反复刮洗干净,去掉内耳的杂质等,再入开水中汆八成熟,捞起沥水。

②净锅放火上,下油烧五成热时,加入花椒炒香,再加入卤水、泡椒水、精盐、味精、姜、葱等烧开,打去泡沫,捞去渣,再加入猪耳用小火卤熟捞起,冷却后,切成丝入盘即可。

【制作关键】

猪耳要治理干净,毛要去尽;卤制用小火,不要时间太久。

白卤肚头

色泽黄白,辣香鲜美,柔软醇厚,别具一格,特色冷菜。

【原料准备】

猪肚1500克,辣青椒30克,鱼露15克,混合油30克,鲜花椒5克,葱白10克,白卤水2000克,精盐3克,料酒500克。

【操作步骤】

①将猪肚反复揉洗干净,入开水汆去异味,捞起,再入另水锅中将之汆八成熟,捞起切宽条。

②净锅放火上,加入混合油烧五成热时,下辣青椒、鲜花椒等料炒香,加入卤水烧开打去渣,加入猪肚、葱白、鱼露、精盐、料酒,用小火卤熟,捞起沥干,切细条,入盘浇入原汁即可。

【制作关键】

猪肚的异味必须去掉,炒料用中火,不要巴锅;卤制时用小火。

五香兔头

色泽红亮,熟软离骨,五香味浓,咸鲜味美。

【原料准备】

兔头10只,料酒50克,姜片60克,葱段35克,五香料100克,精盐35克,白糖15克,味精10克,胡椒面5克,酱油25克,麻油60克,熟菜籽油4000克(耗150克),醪糟汁适量。

【操作步骤】

①将兔头逐一洗干净,去掉嘴中及耳道污物,再刮去残毛,下入80℃的水中烫一下,捞起沥干水后放入容器中,加入精盐25克、料酒、姜片30克、葱段码入味,约30分钟,取出再放入开水锅中汆去异味,捞出晾干水气,用酱油抹匀其外皮。

②净锅放火上,加入熟菜籽油烧六成热时,放入兔头炸变色,捞起,倒去余油,下入姜片(30克)爆香,注入开水,将洗过的五香料下入,用小火熬10分钟,再调入醪糟汁、白糖、精盐(10克)、胡椒粉搅拌均匀,再放入炸过的兔头,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火收汁,见汁水剩1/3时,调入味精、麻油,用勺推匀,改用中火收汁,待汁浓出味时,起锅入盘上桌。

【制作关键】

兔头要治净,兔头汆去污物时,水气一干要立即抹酱油,吸附力才强,油炸时色才好;收汁先小火,后中火。

卤炸牛肉

 

色泽诱人,外酥里嫩,口感独特。

【原料准备】

牛肉500克,面粉100克,淀粉75克,陈皮15克,小茴香5克,草果1枚,大蒜瓣15克,姜片10克,葱段5克,酱油10克,米酒30克,精盐4克,白糖15克,清水、色拉油各适量。

【操作步骤】

①将牛肉去掉筋膜,入盆撒上面粉和淀粉搅拌均匀,入六成热的油锅炸定型捞起沥油,陈皮、小茴香和草果放进纱布里扎紧成香料包。

②卤锅里放入酱油、米酒、盐、白糖、清水,把香料包和葱、姜蒜放入,烧开后把炸好的牛肉放进去,用小火卤至牛肉熟烂起锅,冷后切片或条装盘即成。

【制作关键】

 牛肉上的面粉等要拌匀,炸的时间不要过长,卤制时间不要过久。

卤牛肉

色泽诱人,质地细嫩,咸鲜爽口。

【原料准备】

牛肉600克,肉桂6克,丁香5克,八角5克,草果1个,红糖30克,菜油50克,鸡汤3 000克,精盐20克,姜6克,葱15克,料酒20克,大蒜10克,茴香、花椒各少许。

【操作步骤】

①将整块牛肉去掉筋膜及杂质,洗净,沥干水,切成大块放入开水锅中。煮开片刻后捞出沥水。

②净锅放火上,下油烧六成热,先下葱姜蒜炒香,加入料酒、酱油、红糖、精盐及其他调料,加入鸡汤、牛肉等,大火煮20~30分钟,打去泡沫,改为小火煮至牛肉熟烂入味停火。

③待牛肉连汤凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片,入盘即可食用。

【制作关键】

牛肉要去掉筋膜等,存入冰箱时间不要过久。

白卤牛肉

质地软嫩,味厚香浓,宴会冷菜、

【原料准备】

鲜牛肉2000克,混含油50克,胡椒面5克,姜葱汁35克,料酒100克,姜片35克,葱节25克,花椒10克,精盐5克,白卤水5000克。【操作步骤】

①将鲜牛肉洗净,沥水,片去筋膜,再切成均匀的大块,入开水中汆一下,捞起沥干水气。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,下姜片等炒出香味,加入各种调料炒匀,加入白卤水烧开,打去浮沫及渣,再加入牛肉,用小火卤熟捞起,自然冷却后切片人盘即可。

【制作关键】

牛肉要新鲜,要片去筋膜;炒料不要用大火,卤制要用小火。

五香牛肉

色泽金黄,五香味浓,质软可口。

【原料准备】

牛肉2500克,料酒100克,姜30克,大葱25克,精盐45克,卤水适量。

【操作步骤】

①将牛肉去掉杂质,改成500克左右均匀的块,入盆用料酒,

姜,大葱,精盐40克,码匀1小时,然后放入加了5克精盐的冷水锅中用中火慢慢烧沸,直至牛肉断生捞出牛肉,用清水清洗干净。

②卤水锅加入卤水及牛肉块,烧开后打尽浮沫,用小火慢慢卤制1个小时左右,起锅改刀入盘即可。

【制作关键】

牛肉块要切均匀,小火慢卤成熟,效果才好。

马赖子牛肉

香酥软嫩,味美可口,金黄透亮,佐酒最宜,因创新者叫马赖子,故名。

【原料准备】

黄牛腿肉2500克,精盐100克,,花椒15克,花椒油100克,白酒50克,五香料包1个(内装五香料适量)。

【操作步骤】

①将牛腿肉去掉残毛.并修去筋膜皮,洗净,切成5~6厘米粗、l2~15厘米长的条。入盆加入白酒反复揉匀,拌入花椒、精盐,再装入缸中,

压上干净的大石头,追尽血水;夏天1~2天,冬天约7天取出,吊挂起来,再用柏枝和锯木面熏至皮呈黑色。

②将熏好的牛肉洗净,晾干水分,下入卤水锅中,再放入五香料包用大火烧开,打去浮沫,用小火进行卤制,熟后捞出冷却刷上花椒油,食用时改刀即可。

【制作关键】

装牛肉条的缸不要漏气,必须密封,效果才好。

卤牛舌

色泽美观,细嫩鲜香,咸美利口。

【原料准备】

 牛舌200克,大葱3克,姜片3克,清汤适量,料酒2克,精盐 2

克,花椒2克,八角3克,香油5克,酱油6克,白糖适量。

【操作步骤】

①将牛舌反复刮洗干净,沥干水。装入盘内放入盐和硝水,腌8小时左右。

②取一不锈钢锅,倒入清汤,放到中火上,放入牛舌、葱、姜片、料酒、精盐、白糖、酱油,把花椒、八角用纱布包好扎紧成香料包下锅,将卤水烧开,撇去浮沫,转小火,卤约4小时,待牛舌熟时,捞出沥干汤,趁热撕去牛舌皮。

③将锅端离火口,放入牛舌,浸泡3小时,捞起沥汤,改刀成片状,装入盘内,淋少许香油即可。

【制作关键】

牛舌必须治净,牛舌苔皮要去尽。

糟卤蹄筋

色泽淡雅,糟味浓郁,咸鲜细嫩。

【原料准备】

鲜牛蹄筋500克,糟卤汁150克,料酒60克,白酒35克,八角2粒,丁香3粒,葱1棵,姜5精盐100克,味精50克,冰糖50克,卤水2 500克。

【操作步骤】

①将牛蹄筋去净杂物,放入开水锅中煮熟,捞出后冲凉。

②净卤锅放火上,倒入卤水,加入香叶、八角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖等烧开,晾凉后再加入糟卤汁、料酒、白酒,调成糟汁。

盐汁

③将煮熟的牛蹄筋切成2厘米长的段,放入糟汁中浸卤24小时,捞出沥干入盘即可。

【制作关键】

牛蹄筋的杂质要去尽,切段要均匀,浸卤时间要充分才入味。

香卤牛肝

制作时加入了鸡汤,使味道更佳;成品香醇味浓,烂软可口,营养丰富,佐酒下饭均宜。

【原料准备】    

牛肝500克,鸡汤500克,桂皮2. 5克,八角2. 5克,砂仁2克,甘松、小茴香、丁香、子蔻各1克,净姜块20克,花椒20粒,精盐10克。

【操作步骤】

 ①将牛肝洗净,沥干水,剔去表面的筋膜,漂入清水中;将各种

香料装入纱布袋扎紧口;取一锅将鸡汤和漂牛肝的水500克加入,

放入香料包、姜块(拍破),用大火烧开,改用小火慢熬,再加入精盐,熬成卤汁。

②将牛肝切成1. 2厘米厚的大块,加入卤汁中,先泡起,再用

中火卤熟,捞出自然冷却后切薄片,入盘拌少许卤汁即可。

【制作关键】

要选用新鲜而嫩的牛肝制作,先泡后卤,吃时也可以加入些红油、味精,味道更好。

卤鸡

色泽酱红,肉质软嫩,咸香可口。

【原料准备】

净仔鸡]只(约重750克),花生油1 000克(耗100克),酱油

35克,料酒20克,白糖15克,麻油5克,桂皮5克,八角4克,姜片5克.葱结I个,色拉油适量。

【操作步骤】

①将净鸡洗净,放入六至七成热的水中烫一下,去掉毛污,从腋下开一小洞去尽内脏洗净,用洁布拭干水分,将酱油均匀地抹在鸡身上。

②炒锅放油烧至七成热时,放入仔鸡,炸至金黄色,捞出沥油;炒锅内留适量的油,放入葱、姜、八角、桂皮炸出香味,再加料酒、酱油、白糖和清水烧沸,撇去浮沫,放入仔鸡,用小火煮至九成熟,再改用旺火至熟透,加麻油,待汤汁收浓,取出仔鸡,自然冷却后改刀装盘,浇上卤汁即成。

【制作关键】

卤仔鸡时,开锅后要用小火焖制,以保证鸡肉形整、软嫩,入味。

红卤鸡爪

汁浓味醇,酥中带韧,是佐酒好菜。

【原料准备】

鸡爪350克,黄酒35克,酱油45克,白砂糖60克,大葱15克,姜块10克,八角6克。茴香、桂皮各2克。

【操作步骤】

①将鸡爪反复刮掉粗皮等污物,斩去爪尖,清洗干净,沥去水分;桂皮掰成小块,与八角、茴香一起装入纱布缝成的香料袋中,扎好袋口。

②锅中放入清水500克左右,加入黄酒、酱油、葱(绾结)、姜块(拍松)、香料袋和一半白糖;待水沸时,投入鸡爪;等再沸时,改用中小火长时间卤煮,直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖;继续加热到鸡爪卤熟,端离火,拣去香料,待其冷却捞起入盘即可。

【制作关键】

鸡爪要治净,白糖分两次加入。

卤鸭子

色泽美观,咸鲜味香,肉质细嫩,软而不烂,单吃或作宴会冷蝶均可,还可制作其他一些菜肴,如“油酥卤鸭”等。

【原料准备】

肥鸭一只(重约1500克), 精盐5克,酱油50克,姜20克,冰

糖50克,白糖50克,料酒50克,葱10克,八角10克,山柰10克,

桂皮15克, 茴香5克。淀粉5克,卤水适量。

 【操作步骤】

 ①将鸭宰杀后,,入开水烫一下,捞起去净毛,在翅下开一小口,去尽内脏,洗净后将鸭头卷到腹旁放入锅中,先加入卤水再加入清水,以淹没鸭身为度,再加入精盐、酱油、料酒、冰糖及四种香料和姜、葱,用旺火煮1小时,将鸭翻面,改用小火卤熟,取出自然冷透。

②将多余的卤汁滗出,留适量,加入白糖熬出有黏性时,用漏勺打去香料渣,加入水淀粉收汁,再将鸭子砍大一字条装盘,淋上收浓卤汁即可。

【制作关键】

卤时先用大火烧开,翻面之后,改用小火熬,使卤汁充分渗人入鸭身内,这样卤鸭才香醇。

卤鸭脖子

色泽淡雅,咸鲜细嫩,香醇可口,风味独特。

【原料准备】

鸭脖子10根,八角5克,桂皮6克,白芷2克,豆蔻3克,草果2个,甘草3克,香叶2克,大良姜2克,辣椒5克, 精盐10克,红米少许,葱10克,蒜15克,味精5克,鸡汤或猪骨汤2500克,红曲米少许。

【操作步骤】

①将鸭脖子去掉残毛,洗净沥干水,入汤锅中汆煮八成熟捞起沥干水。

②净锅放火上,加入鸡汤或猪骨汤以中火烧开后,放入各种香料及调料,再用大火烧开,打尽浮沫,下鸭脖子用小火焖煮20分钟,离火冷却捞起沥汤入盘即可。

【制作关键】

鸭脖子上的残毛要去尽,小火卤制好,再泡一下冷后再捞起。

白卤鸭掌

色泽美观,醇厚糯香,特色卤菜,宴会实用。

【原料准备】

鸭掌1000克,白酒50克,白糖5克,精盐4克,味精3克,花椒2克。五香料10克,白卤水3 000克,白酱油少许,色拉油适量。

【操作步骤】

①将鸭掌治理干净,去掉趾尖及粗皮,入开水锅中汆一下捞起沥干,均匀地抹上白酱油,下入六成热的油锅中炸成黄色捞起。

②净锅放火上,加入白卤水及各种调料、白酒烧开,打去浮沫,放入鸭掌,用小火卤熟,捞起沥干入盘即可。

【制作关键】

鸭掌的粗皮要去尽,白酱油要抹匀;卤水要调制均匀,小火卤熟。

卤鸡肫

色泽美观,质地细嫩,醇香可口。

【原料准备】

鸡肫20个,葱10克,姜15克,八角2个,白搪10克,料酒25克酱油12克,香芹菜适量。

【操作步骤】

①将鸡肫治理干净,沥干水,去掉筋膜,再切开鸡肫,充分洗干净沥水。

②净锅放火上加入水煮沸,将鸡肫放入烫至变色,捞起泡在冷水中。

③将葱和姜洗净沥干水,拍扁绾结,把鸡肫放入沙锅或厚锅中,上面放葱、姜,加酱油、糖、八角、料酒、香芹、水,用大火煮沸后,打去泡沫,改用小火加盖卤30分钟即可。

【制作关键】

鸡肫要治理干净,去掉筋膜,小火卤制。

白卤凤爪

色泽素雅,咸香细嫩,口感独特。

【原料准备】

凤爪500克,精盐50克, 冰糖45克,味精35克,草果1个,八角2个,香叶3片,丁香1粒。豆蔻1粒。

【操作步骤】

①将凤爪去掉粗皮等杂质,洗干净;净锅加入清水先烧开,将香料、调料等放进去后再烧开一次,然后关火。

②凤爪先放入清水锅内煮5分钟,捞出用热水泡20分钟,将凤爪泡断生后,再次捞出来用凉水冲,冲完再用水煮,知道凤爪的外皮酥烂,最后泡在第一步做好的白卤水里6小时,即可食用。

【制作关键】

凤爪先煮后泡,再入卤水,程序不要乱。

糟卤凤爪

洁白酥软,咸鲜香醇,糟味突出。

【原料准备】

凤爪25克,香糟75克,料酒15克,白砂糖15克,黄酒10克,大葱15克,姜10克,精盐10克,味精2克。

【操作步骤】

①将凤爪洗净沥干水,入沸水锅中汆一下,捞起稍冷,去掉黄

衣。并用刀斩除爪尖洗净;葱、姜洗净,葱打成葱结,姜拍成姜块。

②将香糟、料酒、白糖和适量清水拌和,吊制糟卤,再把糟卤放入盛器,加入盐、味精、凉开水调成香糟汁。

③炒锅上火,放入清水,将凤爪、黄酒、葱结、姜块放入同煮,煮至

凤爪软酥时捞出,浸入香糟卤汁中,浸泡1小时后取出沥干装盘。

【制作关键】

凤爪的外皮要去掉,浸泡时间要充分。

五香鹅肠

色泽宜人,质地脆嫩,咸香可口。

【原料准备】

鹅肠350克,卤水500克,料酒35克,精盐8克,姜片10克,葱节5克,味精3克,鲜汤适量。

【操作步骤】

①先把鹅肠反复清洗干净,沥干水改成筷子长的节,用料酒、精盐3克,姜片、葱节码制10分钟入味。

②将卤水入锅,上火烧开,加入精盐5克、味精和鲜汤、姜片、葱节等调好卤味,待卤水沸腾后,打去浮沫,再把鹅肠放入卤汁锅里,用筷子不断搅动10秒钟左右,起锅沥干水入盘即成,可拌食,也可以直接食用。

【制作关键】

鹅肠卤制时间要短,快速搅动起锅即可。

卤鹅翅   

色泽红润,软嫩香浓,单吃佐酒均可。

原料准备    

鹅翅1000克,酱油30克,甜面酱50克,白砂糖30克,八角5克,姜5克,料酒10克,红曲米3克,卤汁1500克,精盐3克,老卤适量。

【操作步骤】  

 ①将红曲米泡制出米水,鹅翅治理干净,去掉残毛杂质,清洗干净,入盆用少许盐和葱,姜,料酒,拌匀,腌2小时。

净锅上火,放清水烧开,投入腌过的鹅翅,烧开后撇去浮沫,煮一下捞出再洗净沥水

净锅内加老卤、香料、甜面酱、酱油、白糖、红曲米汁、精盐、姜和适量清水,烧沸后,打去浮沫,将鹅翅放入用小火卤制,至鹅翅酥软,表皮上色捞出沥干入盘即可。 

 【制作关键】  

 鹅翅要治理干净,卤制时用小火

潮汕卤鹅   

地方名食,肉质鲜美,香滑入味,肥而不腻。

【原料准备】   狮头鹅1只(重 约4500克),酱油450克,猪肥肉200克,精盐75克,冰糖30克,白酒40克,味精10克,花椒6克。桂皮5克,丁香5克,姜100克,芫荽头30克,香茅35克,八角5克,甘草6克,色拉油5克,大蒜40克,清水适量。另备醋蒜2碟

【操作步骤     

把净鹅去掉残毛及杂质,开腹取出内脏,洗净沥干水,入盆用精盐50克均匀地抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内固定成型。

净锅放火上,将花椒粒下锅中炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香同放在纱布中包扎成香料包,放进卤水锅里,加入酱油、色拉油、冰糖、余盐、部分姜片、香茅、白酒,并把猪肥肉洗净用刀切成块放入,再加入清水,以中火把卤水烧沸,将大蒜,芫荽头,部分姜片放入鹅腹内,再把鹅放入卤水盆里,大约卤1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复冲4次)并把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾。 

把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,入碗淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜醋2碟。

【制作关键】  

花椒不要炒焦,鹅入卤水中冲4次,为了入味均匀,成熟一致。 

五香鸽子

色泽诱人,细嫩醇厚,下酒佳肴。

【原料准备】

肉鸽750克,花椒8克,八角6克,小茴香5克,桂皮5克,清汤适量,料酒15克,酱油20克,白砂糖5克,香油5克。

【操作步骤】

①将鸽子治理干净,剖开腹,去内脏、脚爪,洗净用开水煮透,倒去水,换进适量清汤,加花椒。八角。小茴香、桂皮等包好扎紧的香料包、酱油、料酒、糖,烧开用小火焖至鸽烂、汤收干起锅。

②取出鸽子,稍凉再均匀地抹上香油,撕成块装盘即可。

【制作关键】

用小火焖鸽子,抹香油要均匀。

糟卤鱼片

 色泽美观,质地细嫩,糟味突出。   

【原料准备】   

大黄鱼1条 (约重800克),水发黑木耳25克,糟卤75克,姜末2克,绍酒15克,精盐5克,白糖20克,味精2克,干淀粉15克,水淀粉10克,鸡蛋清1个,熟猪油750克(耗约100克)。

 【操作步骤】

 ①将黄鱼去头、骨、尾和鱼皮,取两扇净肉,再斜片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.6厘米厚的片,放入清水里漂去鱼屑及血水,沥干水,加精盐(3克)捏拌一下,加鸡蛋清、干淀粉均匀上浆,放人冰箱里冷藏20分钟。

②将炒锅置火上烧热,用油滑锅后倒出,放入熟猪油,烧至三成热时,将鱼片分散放入油锅内,待鱼片呈乳白色半熟时,立即倒入漏勺沥油。

③锅里留底油少许,放入细姜末煸一下,加精盐((2克)、白糖、味精、绍酒、木耳、鱼片和清水250克,用小火烧片刻。待鱼片断生立刻加入糟卤,用水淀粉勾芡,随即淋入熟猪油少许,装盘即成。

【制作关键】

鱼片要均匀、鱼刺要去掉,加入糟卤后不宜久烧。

糟卤带鱼

糟香浓郁,质地嫩爽,醇厚香鲜。

【原料准备】

中等带鱼1条(750克),花椒5克,老姜15克,料酒20克,淀粉25克,菜油1000克(耗50克),糟卤适量。

【操作步骤】

 ①将带鱼去掉头、尾,开腹去内脏,洗干净,沥水,放入盆中,加

入花椒、姜丝、料酒腌制1小时,捞起洗净沥干水,用毛巾吸干水气,表面沾上薄薄一层淀粉。

②净锅放火上,加入油烧四成热时,将鱼下锅,煎到两面金黄色成熟后出锅入盆,放凉备用。

③将晾凉的带鱼放入容器中,倒入糟卤浸泡2小时即可捞起入盘食用。

【制作关键】

腌的时候不要放盐,因为糟卤本身有咸味,放入糟卤一定要等带鱼凉了,以免糟卤中的酒香挥发掉。

糟卤田螺

肉质鲜嫩,卤汁香醇,味美可口。

【原料准备】

田螺350克,糟卤100克,桂皮3克,葱10克,姜15克,白糖15克,黄酒20克,菜籽油75克,酱油15克,高汤适量。

【操作步骤】

①将田螺剪去尾尖,洗净,放入钵内,加冷水没过田螺,使其吐净泥沙。葱切花,姜切片。

②炒锅上火,放入油烧五成热,下葱花、姜片炒香,添入清水烧开,下入糖、黄酒、菜籽油、酱油、高汤调味,待汤汁凉透,下入糟卤

调匀制成卤水汁。

③将吐净泥的田螺放入沸水锅中煮熟,捞起倒入卤汁中,浸泡3~4小时取出沥干入盘即可。

【制作关键】

田螺要吐尽泥沙,浸卤时间要充分。

茶叶蛋

茶香浓郁,色泽棕红,风味独特。

【原料准备】

鸡蛋50个,精盐20克,酱油10克,茶叶10克,茴香5克,桂皮5克,生姜20克。

【操作步骤】

①用净锅加入冷水,放入鸡蛋,以水淹没蛋面为好。用小火煮开后,让其小开5分钟后.捞出用凉水浸泡片刻,再用手捏压,使蛋壳破裂

但不要剥下,重新放入锅中。

②另将精盐、茶叶、酱油、茴香、桂皮、生姜(拍破)等辅料放入

锅中,加入水,大火烧开,打去浮沫,再用小火烧煮,待各味渗入蛋

内,外壳呈棕色即可。

【制作关键】

应选用新鲜无裂缝的鸡蛋;捏破蛋壳是为调味入鸡蛋中。

卤鸡蛋

色泽美观,醇厚美味,卤香浓郁。

【原料准备】

鸡蛋20个,卤水1500克,料酒15克,姜10克,葱结1个,精盐5克。

【操作步骤】

①将鸡蛋表面洗净,入清水中煮熟后捞起入冷水中浸泡一下,冷却后去壳。

②净锅放火上,加入卤水、料酒、姜、葱结、精盐烧开,将熟鸡蛋放进卤水里,用小火将鸡蛋卤到表皮有颜色时捞出入盘即可。

【制作关键】

卤制时间不要太长,火不要太大,否则易碎。

卤水豆腐

色泽金黄,酥脆咸香,滑嫩可口。

【原料准备】

豆腐500克,精盐10克,姜片15克,卤水1000克,色拉油1000克

(耗75克)。

【操作步骤】

①将豆腐洗净,放入加精盐及姜片的水中汆一下捞起沥水,改成片,净锅放火上,加入卤水、料酒、姜、葱结、精盐烧开,将熟鸡蛋放进卤水里,用小火将鸡蛋卤到表皮有颜色时捞出入盘即可。

【制作关键】

卤制时间不要长,时间长了容易碎。

 

白卤豆腐

滑嫩鲜香,微辣开胃,营养丰富,冷菜精品。

【原料准备】   

嫩豆腐1000克,泡山椒10克,白糖5克,味精5克,白卤水3500克,精盐5克,姜末10克,混合油35克。

【操作步骤】   

①将嫩豆腐洗净,沥干水,切成块,入开水锅中汆一下捞起沥干水,切成薄片,泡山椒去蒂切节。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,将泡山椒、姜、葱等放入炒匀炒香,再加入白卤水、调料烧开,打去浮沫,再捞去渣,放入豆腐片,用小火卤熟,捞起沥干入盘。

【制作关键】

豆腐要汆透,沥干水,用小火卤制,时间不宜过长。

 

卤豆干   

色泽金黄,质地柔嫩,冷食更佳。    

【原料准备】     

豆腐干450克,酱油45克,精盐10克,大葱10克,八角4克,白砂糖20克,香油10克,姜块4克,花生油100克。

【操作步骤】 

①将豆干洗净沥干水,切成边长2厘米的菱形块。

②炒锅置旺火上,倒入花生油烧至七成热时,将豆干逐块投入锅内,炸至金黄色捞出,沥干油。

③取净锅上火,加清水、精盐,酱油,白糖,八角,葱段,姜块(拍破),放入豆干,大火烧沸,改小火卤约15分钟,至卤汁略有稠浓时淋上香油,出锅装盆即成。

【制作关键】    

选用色白且细嫩的白豆干制作,油炸豆干以金黄色为度;以小火卤至入味。

 

卤辣藕片    

色泽美观,糯软爽口,美味诱人。   

【原料准备】    

粗藕3节,猪肥肉250克,干红辣椒100克,姜1块,八角3枚,丁香少许,桂皮2克,陈皮2克,肉蔻3颗,花椒3克,精盐5克,老抽10克,糖5克,胡椒粉1克。

操作步骤

①将猪肉洗净沥水,藕去皮洗净,所有香料(八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒)洗干净,用纱布将香料包包裹起来扎好为香料包,干红辣椒剪成节,姜拍松。

②净沙锅放火上加入清水,将猪肉、香料包、辣椒段、精盐、糖、胡

椒粉和拍松的姜块放入,加入老抽调匀后汤水呈酱红色,大火烧开后,将汤中的浮沫撇清,继续转中中火熬煮,到肉香和香料香飘起来的时候,将藕段整个放入锅中卤制。

③卤到藕段呈均匀的紫红色,可以轻易地用筷子扎透时,即可关火,起锅冷却改刀食用。  

【制作关键】    

熬制卤汤的水一次加足,中间不再添加,以免卤汤味道不好。

 

卤香蛇段     

色泽美观,质地细嫩,入口化渣,卤香四溢。

【原料准备】

菜蛇1条(重约600克),卤水6 000克,姜片5克,葱节10克,色拉油I 000克(耗约60克),精盐5克,味精30克,鸡粉20克。

【操作步骤】

①将蛇宰杀,放尽血

漂水去血污洗净沥干水。去鳞,开腹去内脏治净,取用蛇肉中段,漂水去血污洗净沥干水。

②净锅放火上,下油烧五成热时,下姜片、葱节炒香,再把蛇段入油锅略炸,捞起放入卤水锅中,加入调料,大火煮开,打去浮沫,

以文火卤30分钟起锅入盘即可。

【制作关键】

卤制时间不宜过长,蛇段不宜过软烂,味不宜过咸。

卤驴肉     

色泽红润,软嫩利口,鲜香扑鼻,富有营养。  

【原料准备】    

驴肉500克,花椒10克,茴香10克,精盐150克,香料袋1只(砂仁,白蔻,丁香,比仆,良姜,白芷,桂枝,桂皮,川姜等混匀,共10克,装纱布袋扎紧)。

【操作步骤】   

①将驴肉顺丝切开成块,每块100克左右,放入冷水盆中浸泡1小时,捞出控干血水。将汤锅洗净,加入清水和驴肉,加入花椒、茴香、精盐135克,用中火煮90分钟,煮到七成熟时,用勺子将油打起,再将驴肉捞出晾凉,用刷子刷去上面的污物。

②将小沙锅放火上,将驴肉依次放好,肉面上再放一个铁箅子,上面压一块消毒的圆石头;将煮肉的原汤,用纱布过滤舀入小沙锅中,加入精盐15克及香料袋,小火卤制2小时即可,吃时捞起冷却切片。【制作关键】   

选用驴肉肋肉,腱子肉等制作,效果才好。

夫妻肺片

特色小吃,颜色红亮,软糯适口,麻辣鲜香,细嫩化渣。

 

【原料准备】

牛肉5 000克,牛杂(心、肺、蹄、头、皮、肚、舌等))1副,花椒面IO0克,芝麻面150克,花生米末250克,红油辣椒750克,酱油

1250克,豆豉250克,胡椒面100克,味精10克,芹菜末150克,

洋葱150克,醪糟汁150克,豆腐乳汁150克,精盐550克,八角25克,肉桂35克,硝水100克,生石灰250克。

【操作步骤】

①将牛肉洗净,切成约500克重、7厘米厚的块,用花椒面25克、八角15克、肉桂20克、硝水100克、精盐250克,调匀,涂抹在

牛肉上腌10分钟,放入锅中加入水(淹过肉),用大火烧开,打去浮

沫,将肉和香料捞出,另在清水中加入八角10克、花椒面15克、肉

桂15克、精盐300克,与牛肉同煮;水开后加入醪糟汁、豆腐乳汁150克及洋葱丝,煮1小时,用小火烧半小时,然后用大火烧开,10

分钟后将肉捞起晾干。 另在汤中加入胡椒面、味精、豆豉、酱油250克烧开,约10分钟,倒入盆中即为专用卤水。

②用生石灰250克,溶解500克水中,放入牛肚,用手搓揉,去掉黑皮,再泡入水中,用刀刮去余皮,然后用清水漂20分钟,放入锅中烧开15分钟,捞出;牛头、皮和牛蹄先燎尽毛,再用开水烫1O分钟,捞起用刀刮净杂质,抽去蹄筋,用大火煮1小时,再用小火煨5小时即可;牛舌刮去苔膜粗皮,煮1小时;牛心、牛肺用刀翅开,泡去血水用清水洗净,也煮1小时。

③将煮好的牛肉横切成宽约2厘米、长4厘米的片,牛头肉、牛皮先切成条,再片成宽2厘米、长3. 3厘米的片;牛肚用斜刀片成5厘米长的片,心、肺、舌也片成长为4厘米、宽2厘米的片。

④将以上牛肉、牛杂及原料分成若干份,每份将芹莱末放入碗底,再将牛肉与牛杂铺在上面,将卤水、酱油1000克、红油辣椒从四周淋

入,再将花生碎末、剩余的芝麻面、花椒面撒在上面,即可食用。

【制作关键】

牛杂的种类可多可少,根据需要而定;牛肉与牛杂要切的越薄越好。此法适应餐馆制作,家庭可以减少用量制作。

卤灌肠

口感丰富,鲜香不腻,风味独特。

【原料丰富】

猪大肠500克,猪小肠500克,猪肉500克,马蹄2个,鸡蛋2个,精盐3克,味精5克,料酒20克,淀粉15克,香油10克,卤水、姜末各适量。

【操作步骤】

①将猪大小肠反复洗净内外,猪肉剁成茸泥,马蹄去掉皮洗净沥干水,切成末,放入一碗中,打入鸡蛋、肉茸、淀粉、精盐、味精、姜末、料酒拌匀成馅。

②将小肠套入大肠中,灌入拌好的馅,将两头扎紧,放入烧开的卤水锅中,大火烧开,打去浮沫,改用小火卤至熟透捞起冷却,切片入盘,淋上香油即可。

【制作关键】

猪大小肠要治净,灌馅后要扎紧两头,不要出现破损。

(二)创新卤菜(150例)

 

豉油卤肉

色泽红润,五香辣咸,家常风味,特色菜肴。

【原料准备】

鲜猪肉1 500克,鲜花椒10克,豆豉10克,泡姜15克,葱白25克,五香料3克,料酒10克,精盐10克,鸡精5克,混合油25克,卤水2 500克。

【操作步骤】

①将鲜猪肉洗净,去尽残毛,放入开水锅中汆去血水捞起;豆豉剁成茸。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,下豆豉、泡姜、葱白炒香,再加入五香料等炒香,加入卤水,烧开,打去浮沫及渣,加入鲜猪肉,改用小火将肉卤至成熟,捞起冷却切片入盘,浇入汁即可。

【制作关键】

炒料不要巴锅,用小火慢卤成菜,浇汁要均匀。

豉油卤排骨

醇厚香浓,质地细嫩,家常风味,宴会菜肴。

【原料准备】

肉排骨2000克,豆豉50克,五香料1包,姜块15克,葱白20克,泡辣椒15克,混合油35克,白糖10克,精盐3克,卤水3000克。

【操作步骤】

①将肉排骨洗净,入开水锅中汆一水捞起,砍成长节;姜块拍破,葱洗净绾结。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆豉炒香,加入姜块、葱白等各种调料炒香,加入卤水,五香料包烧开,打去浮沫,捞起渣,再加入肉排骨,改用小火卤至成熟,捞起沥干,入盘浇汁即可。

【制作关键】

选用猪肋排制作,砍节要长一些,炒锅不要炒糊,用小火卤制为好。

豉油卤猪头

辣香干爽,质地醇厚,家常风味,下酒佳肴。

【原料准备】

猪头1个,豆瓣酱20克,豆豉50克,干红辣椒节25克,花椒2克,冰糖5克,精盐5克,卤水5 000克,混合油50克。

【操作步骤】

①将猪头治理干净,去掉残毛及杂质,洗净,沥水砍成四大块,汆水捞起沥干。

②净锅放火上,加入豆豉放入炒香,加入花椒、冰糖等调料炒匀,加入卤水烧开,打去浮沫及渣,放入猪头肉,用小火卤至成熟捞起沥干,冷却后切片入盘,浇入原汁少许即可。

【制作关键】

猪头要治理干净,卤时用小火,时间不要太久,猪头切片要薄一些。

豉油卤猪肚

麻辣醇厚,爽嫩软糯,特色佳肴,宴会冷菜。

【原料准备】

猪肚2000克,豆豉25克,姜末15克,火锅料35克,葱白20克,

料酒25克,卤水3000克,白糖4克,混合油35克,鸡精6克。

【操作步骤】

①将猪肚反复洗净,再放入开水锅中汆煮一下捞起,沥干水。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,将豆豉、火锅料、姜末等放入炒

香,加入各种调料炒匀,再加入卤水、葱白烧开,打去浮沫,捞去渣

,放入猪肚,改用小火卤制成熟,捞起冷却后,片成片入盘,浇汁即可。

【制作关键】

猪肚要治理干净,汆煮要去掉异味,小火慢卤入味。

豉油卤乳猪

造型美观,鲜香浓郁,风味独特,质地细嫩,孜然突出,宴会冷菜。【原料准备】   

乳猪1只(重约2500克),豆豉50克,孜然粉10克,胡椒面5克,白糖5克,卤水2500克,混合油35克,花椒10克,料酒30克,葱花10克,味精2克。

【操作步骤】   

①将乳猪治理干净,去尽毛,开膛去掉内脏等,反复洗净,沥干,切成块,入开水中汆去血水;豆豉剁成茸。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆豉、花椒炒匀炒香,再加入卤水烧开,撒入孜然粉等烧开,打去渣及浮沫,再加入乳猪及其余各种调料,用大火烧开,改用小火卤熟捞起,冷却入盘,吃时切片,

加入葱花,浇汁即可。    

【制作关键】   

乳猪要治净,卤制时间要充分,小火卤至入味。 

 

豉油卤猪肠    

味道香浓,滑爽细嫩,下酒为好,冬季佳肴。    

【原料准备】     

猪大肠1500克,豆豉50克,五香料10克,干辣椒节35克,白酒30克,胡椒面5克,白糖5克,卤水2500克,混合油35克,花椒10克,料酒30克,香菜35克,味精2克。

【操作步骤】    

①将猪大肠反复洗净沥水,片去筋膜,切成长条,入开水锅中汆水捞起,沥水;豆豉剁茸。 

②净锅放火上,加入油烧五成热,加入豆豉茸、干辣椒节炒香,再加入其他调料炒匀,加入卤水烧开打去浮沫,捞去渣,改用小火,加入猪肠卤至成熟,捞起冷却切节入盘,浇入原汁,撒入香菜末即可。    

【制作关键】    

猪肠要治净,小火卤熟,切节要均匀。

豉油卤牛肉    

色泽美观,醇香浓郁,风味独特,质地细嫩,孜然突出。

【原料准备】   

鲜牛肉1500克,豆豉50克,孜然粉10克,胡椒面5克,白糖5克,

卤水2500克,混合油35克,花椒10克,料酒30克,葱花10克,

味精2克。

【操作步骤】    

①将牛肉洗净,沥干水,切成均匀的块,入开水锅中汆去血水,捞起沥干水;豆豉剁成茸。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆豉茸炒匀炒香,加入卤水及孜然粉等各种调料烧开,打去渣及浮沫,再加入牛肉,用大火烧开,改用小火卤熟捞起,自然冷却切片入盘,加入葱花,浇汁即可。    

【制作关键】      

鲜牛肉要治净,去尽筋膜,小火卤至入味。

 

豉油卤牛舌    

质地细嫩,色泽宜人,口感独特,微辣醇香,别有风味。   

【原料准备】    

牛舌1根,豆豉50克,花椒2克,泡姜汁15克,精盐5克,料酒30克,葱白20克,干辣椒35克,卤水3000克。

【操作步骤】    

①将牛舌治净,去掉残肉,苔膜等杂质,洗一下沥水,再剁成几节,入开水中汆一下捞起;豆豉剁茸,干辣椒去蒂及籽,切节。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,下豆豉炒香,再加入花椒、干辣椒节等炒香,加入卤水,大火烧开,打去泡沫捞起渣,放入牛舌段及各种调料,改小火卤熟捞起,切片,入盘,浇汁上桌。    

【制作关键】     

牛舌片要薄长一些,炒料不要炒焦;卤制用小火为佳。

豉油卤牛肚梁      

色泽美观,香鲜微辣,醇厚爽口,下酒佳肴,宴会实用。

【原料准备】

牛肚梁2500克,豆豉50克,五香料10克,胡椒面5克,白糖15克,

卤水3 500克,混合油35克,干辣椒节15克,花椒10克,料酒30克,味精4克,芹菜末25克。

【操作步骤】

①将牛肚梁片去杂质,去掉筋膜,洗净,切成条,放入开水锅中汆煮去异味捞起沥干水;豆豉剁茸,五香料装入纱布袋扎好袋口。

②净锅上火,加入油烧五成热时,将豆豉茸放入炒香,加入卤水及各种调料和香料包,大火烧开,打去渣,放入牛肚梁烧开,打去浮沫,用小火卤熟,捞起冷却后,切丝入盘,浇汁撒芹菜末即可。

【制作关键】

炒豆豉不要炒糊,用小火卤制,切片要均匀。

豉油卤羊肉

色泽美观,香鲜微辣,醇厚爽口,下酒佳肴,宴会实用。

【原料准备】

鲜羊肉2 500克,豆豉50克,五香料10克,胡椒面5克,白糖15克,卤水3500克,混合油35克,干辣椒节15克,花椒10克,料酒30克,味精4克,香菜25克。

【操作步骤】

①将鲜羊肉片去筋膜,洗净,沥干水,切成块,放入开水锅中汆煮去1.家常卤水

   此卤水为一般常用的卤水,全国各地使用略有不同,家常风味浓郁,运用广泛,适应于多种原料的卤制,具有香味醇厚,汁浓宜人,色泽美观等特点。

  配方

火硝8克,姜25克,花椒7克,精盐300克,酱油50克,味精12克,粉甘草7克,草果3克,香松3克,料酒25克,八角12克,山

柰3克,小茴香5克,丁香3克,老山广香3克,安桂5克,砂仁头5克,白芷3克,子寇3克。

  调制及卤制方法

将卤菜的原料用精盐、火硝(压碎)、花椒等调料混合均匀,码味约半小时以上入味。

②卤锅洗净放旺火上,加上清水 5000克,将子寇、砂仁头、八角等多种香料去掉杂质,用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入

精盐100克、酱油、料酒、姜等,同时放入卤菜原料,待卤水烧开后,

打去泡沫,改用小火,保持微开状,直到原料卤熟软,再加入味精,改用大火烧开,打去浮沫,迅速起锅沥干即可。

关键

香料质量要好,卤锅要治净。

2.家常白卤水

    此卤水为家常卤品的常用卤水之一,与家常卤水不同的是,

在调料中不加入酱油等有色调料,使卤品颜色口感体现原色、原汁、原味,具有咸香纯正、略有回甜的特点。

配方

精盐100克,料酒30克,葱、姜各50克,白糖35克,山柰3克,八角10克,茴香3克,小茴香5克,桂皮5克,白寇3克。

 调制方法

  ①先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧成香料包;再将干净卤锅加入清汤(清水)烧开后加人香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味打尽泡沫。

  ②将加工好的卤菜原料,加入卤锅卤制成熟即可,具体操作方法同家常卤水相同。

 关键

香料包不要扎得太紧,泡沫去尽。

  3.改良卤水

    此卤水为近年来全国各地流行的,经过烹调实践,对传统卤水进行改良的卤水,可以卤制多种原料,卤品具有色泽美观,香味浓郁

,咸鲜回甜,口感多样的特点。

  配方

  八角25克,桂皮15克,小茵香20克,甘草10克,山柰10克,

甘松3克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香10克,生姜100克,大葱150克,料酒100克,冰糖400克,味精15克,精盐400克,鲜汤5 000克,菜籽油50克,纱布袋2个。

调制方法

①将八角、桂皮、小茴等香料平均分成两等份,分别装入比较

宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧;姜洗净沥水,拍破,葱带根洗净沥

干水,绾结。

②将大块冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,加入500克开水搅拌均匀为糖色。

③净锅放火上,加入鲜汤、姜、葱等,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧开后打去浮沫,改用小火慢火熬至香味浓郁时,即可

关键

炒冰糖等不要炒过头,炒糊了影响卤水质量。

4.北方卤水   

 北方卤水是广泛流行于我国北方地区的卤水, 配方因地区不同略有差异,在使用上比较广泛,适应性强,具有用料独特,香味浓郁,卤制品口感松糯等特点。在制作上十分讲究程序,技术要求也比较高。

 配方

香料   八角60克,桂皮50克,甘草45克,陈皮50克,鲜南姜200

克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴香35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。

汤料   老母鸡2只,老鸭1只,猪棒子骨3 000克,桂圆(带壳)300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青、红辣椒75克。

调料   精盐250克,生抽150克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。

调制及卤制办法

将老母鸡、老鸭宰杀去毛及内脏等,治净,入开水中烫一下捞起,沥干水,猪棒子骨洗净,沥干水,打断,一起放入汤锅中,再加入打破的桂圆,加入清水约20千克,用大火烧开,打去浮沫,再改用小火熬成一锅原汤,捞起老母鸡和鸭子、棒子骨等。

②将原汤倒人干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包好扎紧成香料包,放入卤锅中,再加入鲜南姜、香茅草、打破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,上火用大火烧开一下,打去浮沫,再改用小火

熬约1小时,待充分出味后,再调入味精、鸡精即成卤水。

③将要卤制的原料洗净,初步加工处理后,再放入卤水锅中,另将芹菜洗净沥水切段,香菜洗净,沥水切节,青红椒去籽及蒂切块,一起和化猪油放入炒锅中炒香,,起锅倒入卤水锅中,稍微搅拌均匀,然后端卤水锅放火上,用中小火将原料卤熟即可。

     蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,普通的中药房有售。将其用到卤水中,具有增香和保健滋补作用。

关键   

各种原料要新鲜,无异味,注意不同环节的火力变化。

 

5.酱卤水

酱卤是制作酱卤制品必需的卤料之一,北方多用。是专门制作酱制品的卤水。酱汤的配方比较多,对于不同的厨师和不同的地区,做法各不相同,各有特点。一般的基本配方是,精盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒、大料、桂皮等调料。还可以根据需要加入陈皮、甘草、草果、丁香、小茴香、紫草、砂仁等,也可以酌情加入白糖、冰糖、糖色、味精等。成品具有酱香浓郁,口感独特、色泽美观的特点。

  配方

 开水5 000克,精盐125克,酱油1000克,料酒500克,葱、姜各125克,花椒、大料、桂皮各75克。

 调制及卤制方法

 将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋扎紧成香料袋,放入砂锅中,加入开水,用大火熬煮,打去浮沫,改用中小火熬出香味时,即成酱汤。

6.潮州卤水

此卤水为我国广东潮州及附近地区流行的特色卤水,影响很大,适应性较广。潮州卤水可以卤制家禽、家畜及其内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料,成品具有色泽宜人,咸鲜可口,香味突出的特点。

配方

香料  八角30克,山柰20克,桂皮20克,小茴香15克,草果20克,丁香10克,陈皮20克,甘草20克,蛤蚧2只,南姜300克,罗汉果4个,香茅草60克,蒜头60克,干葱头30克,芫荽头60克。

汤料   老母鸡2只,棒子骨(或排骨)3000克,桂圆(带壳)300克,猪肥肉膘肉500克,蒜薹(或蒜苗)600克。

调料   精盐150克,料酒100克,鱼露20克,白糖100克,味精30克,红豉油60克,生抽1000克,老抽500克。

调制及卤制方法

将老母鸡宰杀去毛及内脏后治净,用开水汆一下,捞起,脚爪、内脏另用,棒子骨洗净沥干水打碎(如用排骨要斩成大块),与鸡一起放入净汤锅中,再加入桂圆(打碎),加入清水约10千克,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火熬成一锅原汤,捞起锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆等不用。

将原汤倒入干净的卤锅中,另将八角、山柰、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘,用纱布包好扎紧成香料包,放入卤锅水中,再加入南姜、罗汉果(打破)、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬开,打去泡沫,再用小火熬约1小时至充分出味后,调入味精即成卤水。

ƒ将要卤制的原料治净,并进行初加工好后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或算=蒜苗)洗净沥干水切节,一起入炒锅中炒出香味,起锅倒入卤水锅中,然后端上火,用适当火力将原料卤熟即可。

关键

各种原料、香料要正宗,质量好,才能保证卤水质量。

7.油卤水

油卤水是近年来才在全国各地出现和兴起的一种新型卤水,各地广为流行,它以独特的风味受到人们喜爱。油卤水主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料,如鸭舌、鸡肫肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等荤类原料,成品具有运甩广泛,色泽红亮、香味浓郁,细嫩油润的特点。

配方

干辣椒200克,花椒25克,生姜100克,大葱100克,八角60克,山柰25克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克、丁香10克,砂仁20克,草豆蔻10克,排草10克,冰糖300克,老抽100克,精盐15克,鸡精10克,料酒适量,鲜汤1000克,混合油5 000克(熟猪油2500克和菜籽油2500克,混合均匀即可)。

调制方法

 ①将干辣椒擦去灰尘后,又去掉蒂及籽,再剪成节;生姜洗净沥干水,拍破;大葱择洗干净,沥干水切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘,放入盆中,加入清水浸泡10小时,捞起沥干水分;冰糖入净锅中用小火炒成糖色,鲜汤加入干净卤锅中,上火烧开,打去浮沫。

 ②将炒锅放小火上,加入混合油烧至2~3成热时,将浸泡后的香料沥干水,同小茴香、山柰、草豆蔻等一起下锅浸炸30分钟左右,当出香味时,起锅倒入烧开的卤锅中煮起。

③将净锅再放火上,加入剩余的混合油烧至四五成热时,先加入姜块、葱段炒香,随即加入干辣椒和花椒,改用小火炸成油色红亮有香辣味时,起锅一并倒入卤水锅中。

④在卤水锅中调入精盐、老抽、料酒、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态,如此熬制4小时左右即成油卤。

关键

炒姜块、葱段、干辣椒等,控制好火力,不要炒巴锅。

注意事项

此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。

 

8.羊肉专用卤水    

此卤水为流行于我国西北地区的独特卤水,作为羊肉及羊制品的专用卤水,特别适用于带骨多肉的羊肉、羊颈、羊腿、羊排、羊脊骨等原料的卤制,也可以用于牛肉、牛杂的卤制。成品具有香气浓郁,醇厚汁美,咸香可口的特点。

配方

羊腿骨500克,鸡骨架4 500克,生姜200克,大葱400克,花椒30克,干辣椒300克,香菜籽50克,孜然100克,白胡椒20克,八角60克,桂皮30克,草果30克,白蔻30克,香叶20克,紫草20克,良姜30克,干姜25克,丁香10克,罗汉果4个,芝麻20克,冰糖300克,花雕酒500克,精盐500克,生抽500克,老抽500克,美极鲜酱油200克,色拉油1 000克。

 调制方法

①将羊腿骨改刀成小块,同鸡骨架一起洗净沥干水,放入不锈钢桶中,加入清水35千克,再加入生姜100克(拍破)、大葱200克(绾结)、花椒及花雕酒300克,用大火烧开,打去浮沫,改用小火熬约2小时,打捞去料渣,即为鲜汤,再倒人卤锅中。

②将炒锅放火上,下色拉油烧四成热时,下干辣椒(去籽切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、干姜、丁香和罗汉果(拍破)、芝麻等,用小火慢炒至出香味并变色时,起锅稍冷一下,装入纱布袋中,扎紧袋口制成香料包。 ③将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油倒人卤锅中,然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(绾结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等,大火烧开打去浮沫,再用小火熬出香味即可。

 关键

 干辣椒、香菜籽等,用小火慢炒至出香味并变色,火不要大。

9冷锅卤水

此卤水为近年来出现的特殊卤水,主要用于鱼、鸡、牛蛙等系列品种的卤制。制作与吃法上与四川火锅比较相似,主要运用

辣椒、泡菜、葱、蒜、五香料、豆豉、酥豆类等原料的配合运用,

以体现其风味特色。可以说,原料的细嫩纯香,调料的浓郁醇厚,味碟的开胃提鲜,三者结合恰到好处是其最大的特点。

冷锅卤菜的制作。可以,进行变化创新,举一反三,如巧妙运用

加工亨调技术。结合火锅制作的变化处理,冷锅菜中的冷锅卤鸭、

冷锅卤蟹、冷锅卤豆腐、冷锅卤牛肉等等。

(1)原料底料制作

配方

香辣酱500克,泡辣椒250克,泡朝天椒、泡姜各200克,楂辣椒400克,青、红花椒各100克,生姜25克,大蒜瓣50克,葱头100

克,冰糖120克,五香粉150克,料酒150克,蚝油75克,花生油

1500克,熟猪油500克。

制法

 ①将泡辣椒、泡朝天椒、泡姜一起剁成末,生姜、葱头、大蒜瓣去掉杂质,拍破切碎,冰糖压碎成末。

净锅放火上,加入花生油、猪油一同烧五成热时,先加入生姜、大蒜、葱头炒香,再加入冰糖末炒化,然后加入香辣酱、泡辣椒、泡朝天椒、楂辣椒、泡姜,改用小火炒匀,再入五香粉及青花椒、红花椒,炒匀约20分钟,当香气浓郁时,加入蚝油、料酒炒匀,冷后

入盆即可。也可以入坛中,密封。

注意

香辣酱可以用豆瓣酱、老干妈、王守义十三香等代之,风味各异;料酒可以用白酒代替;蚝油起缓解辣味的作用,可用可不用;五香粉可用山柰、小茴香、砂仁、丁香、草果等磨碎代替,效果更好。

(2)冷锅卤制作过程

原料准备—原料加工—原料烹调—加入锅中—上桌食用—点火烧锅—再烫配料。

原料准备

 初加工的鲜鱼块、鱼头、净兔块、兔头、净牛蛙、净土鸡块等均可,分量以食客人数而定。

调料准备

(以每锅初加工原料2 000克为例)冷锅底料450克,生姜75克,葱50克,蒜瓣75克,辣椒面75克,泡萝卜100克,豆豉30克,醪糟汁45克,香菜20克,料酒15克,鸡精、味精各10克,色拉油1 000克,化猪油200克,鲜汤2 500克,酥花生米、酥黄豆各适量。

具体制作

①将姜、葱洗净沥干水,姜切片,葱切节,蒜切片,泡萝卜切条,

香菜洗净切碎。

将净锅放火上,加入色拉油和猪油烧五成热时,加入姜片、蒜片、豆豉炒香,再加入冷锅底料炒匀,泡萝卜条炒匀,再加入辣椒面、醪糟、料酒,加入鲜汤,入鸡精、味精等,烧开后,加入原料(鱼块、鱼头、鸡块、蛙等)卤煮至熟时,立即起锅装入锅中,加入葱节、香菜末上桌酥黄豆、酥花生米入碟一同上桌。随意取用。

关键

原料选用以嫩为好。鱼用草鱼和花鲢、鸡用仔鸡、兔用仔兔为佳,泡萝卜可用榨菜代替,酥黄豆等可以用酥芝麻、酥炒米代替;原料烹调时间要视原料质地而定,鱼片、鱼头时间短些,兔头、鸡肉等时间稍长,以刚熟、细嫩为佳,不要时间太长,更不要巴锅。

10.红卤

红卤为各地流行的创新卤水之一,用途比较广泛,其特点是,口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红卤有多种配方,各具有不同特点。下面介绍四种常见的红卤配方,供调制选用。

配方一

清汤1 500克,牛油250克,豆瓣150克,豆豉100克,冰糖15克,辣椒节、姜片各50克,花椒10克,精盐15克,料酒30克,醪糟汁150克。

配方二

牛肉汤1 500克,牛油200克,豆瓣酱125克,豆豉45克,冰糖、干辣椒各25克,姜片50克,精盐10克,料酒25克,醪糟汁150

配方三

鸡汤2 000克,牛油250克,豆瓣酱200克,豆豉、冰糖各50克,老姜100克,大蒜200克,干红辣椒、花椒各25克,精盐10克,料酒、醪糟汁、菜油各100克,麻油200克。

配方四

四川郫县豆瓣500克,泡辣椒250克,青、红辣椒各50克,干辣椒50克,花椒15克,洋葱50克,芹菜50克,香菜15克,醪糟汁50克,大料4枚,鲜汤1 500克,精炼油 1 500 克。

调制方法

①先将豆瓣剁碎,豆豉压碎,泡辣椒、干辣椒去蒂及籽切节,洋葱洗净切片,芹菜切节。

②炒锅治净放在旺火上,加入油(牛油或菜油等)烧热后,加入豆瓣、姜片、豆豉,煸出香味,出油呈红色时,再加入汤,烧开后加入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、精盐、冰糖等熬制,待汤汁浓郁时,香气四溢、

味道麻辣回甜时,便可以打去浮沫,舀入火锅中即可。

关键

炒料不要炒糊,控制好火力

11.家常红卤

家常红卤属于传统常用卤水,其配方有几种,但较为简单,更为实用,用途广泛,常用于一般普通家庭和个体餐饮户制作家常卤菜使用。

配方一

猪肉汤1500克,牛油250克,豆瓣125克,白糖30克,姜50克,花椒10克,精盐15克,黄酒50克。

配方二

豆瓣200克,干辣椒节30克,花椒10克,老姜50克,牛油250克,菜油300克,豆豉50克,精盐30克,冰糖20克,醪糟汁100克,味精10克,肉汤250克。

调制方法(配方二)

①先将豆瓣、豆豉在干净的菜板上剁茸,老姜洗净沥水切成细末,冰糖去杂质,打碎。

②将净锅放中火上,下菜油烧五成热时,加入豆瓣、豆豉炒香,再加入肉汤,然后依次加入牛油、辣椒节、花椒、老姜、精盐、冰糖、醪糟汁扥等烧开,打去浮沫,改用小火熬煮1小时,加入味精调味,即可。

关键

豆瓣、豆豉炒时不要炒糊,加料按照顺序进行。

12.无渣红卤

无渣红卤是今年来出现的一种新型实用卤水,运用广泛,很受欢迎。成品具有味道浓厚,辣香诱人,清新微甜,口感独特,使用方便的特点。

配方

干辣椒5000克,豆瓣酱1000克,豆豉750克,花椒1500克,料酒2000克,冰糖750克,老姜2500克,大蒜瓣1500克,牛骨头10千克,菜油12千克(家庭及个体户经营制作可以按比例减量)。

调制方法

①选用质量好的“二金条”的干辣椒去蒂及籽,放入开水锅中 汆一下,捞起沥干水分,再放入锅中加入清水(以淹没辣椒2厘米

为度)用大火煮至水刚要干时,捞起,放入干净的食品搅拌机中,

用粗孔刀板绞或水辣椒茸。

②另将豆瓣、豆豉、老姜份别洗净,分别绞成茸;大蒜瓣拍破剁

碎,冰糖打碎,花椒入锅炒香后用搅拌器打成粉状,豆豉切细茸加入料酒稀释。

③净锅放火上,加入菜油烧至八九成热时,端离火口,让油温

下降到80度左右,取出四分之三(约9千克)菜油,放入五分之四水辣椒茸用大火炒20分钟左右,当炒干锅中的水分、油面起泡有香辣味时,加入豆豉茸、老姜、大蒜、冰糖再炒10分钟,最后加入搅拌碎的花椒粉炒几分钟,即为无渣红卤底料(母料)。

④将牛骨头去掉筋丝及残肉,洗净水汆一下,捞起放入火锅中或净桶中,加入比牛骨头多一倍的清水,下入洗净的姜块(拍破),用大火熬煮几分钟,打去浮油,加入料酒500克,用中火熬煮3小时,而后将牛骨头汤舀其=起,过滤骨渣,将余下的菜油和水辣椒茸加入锅中,用低温油不断推炒,到油红色亮起锅装入钵中,冷却沉淀后无渣红卤(母料)。

⑤取母料500克和牛骨头汤3000克,先入净锅中用中火熬煮半小时,待火锅底料味道溶化于汤中过滤去渣,再加入牛油30克、花椒末25克,无渣红油250克、料酒25克、醪糟汁40克,大葱4根、味精5克,搅拌均匀捞起去渣,为无渣红卤。

在调制过程中,还可以运用一些独特的调味品,进行调节,以改变其风味。如目前市场上可以买到的新型调料“橄榄油精”、“藤椒油”、“天然牛肉精”、“五香精油”“天然海鲜酱”、一些新型酱类等,效果更加显著。如在无渣红卤中加入0.2%的天然牛肉精,使火锅中的油脂与之结合,再加入五香精油10滴左右等,使无渣红卤香味四溢,味道鲜美,给人以独特口感。

关键

母料制作十分重要,严格遵守操作规程,因为决定卤水的质量高低。

13.新型白卤水

新型白卤水也是近年来出现的创新卤水,一般多用于素菜原料的卤制,也可以用于荤菜原料卤菜制作。但其制作过程比较复杂,有较高的技术要求。成品具有鲜味浓郁,汤汁清澈,爽口适宜,不燥不腻的特点。

配方

老母鸡1只(约重1 500克),老肥鸭1只(约重1 500克),火腿蹄子1只,火腿棒子骨500克,猪排骨1 000克,鸡脯肉300克,猪瘦肉2500克,清水15000克。

调制方法

①将鸡、鸭宰杀,放尽血,去尽毛及内脏等,洗净沥干水,火腿蹄子、棒子骨反复刮洗干净,沥干水,猪瘦肉、鸡脯肉去筋丝等杂质,放案上,分别用刀背捶成茸状。

②将汤锅放火上,先加入棒子骨、排骨、蹄子,再将鸡、鸭依次

放入汤锅中,加入清水12500克。用大火烧开,打去泡沫,炖1 小时,而后将各种原料捞起,漂于温水中。用猪肉茸500克,加入清水500克,对匀调散,倒人汤锅中,待瘦肉和泡沫浮起时,用漏勺打去渣。

③将鸡、鸭、骨头、蹄子等用热水洗净,放入汤锅中,用小火煨

半小时,将鸡、鸭捞起另作他用,再将蹄子、骨头捞起漂于温水中;然后用猪肉茸2 000克,加入清水1 500克,调散,倒人汤锅中,待肉茸浮起时,用漏勺捞起挤成4~5个肉饼;再将汤面的浮油打去,将蹄子、骨头用温水洗净,轻轻放入汤锅中,随后将肉饼放入,用微火煨起。

④当熬到汤色变化时呈料酒的颜色时,加入鸡茸500克,用水调散,待使用清汤时,再将鸡茸倒入汤中,见泡沫和肉茸浮起时,将其打去,即成白卤水。

关键

白卤水制作难度大,其技术要求是:制作白卤的原料一定要新鲜,无异味;水要一次性加足,中途不得要添加冷水,以免造成鲜味不足;吊汤的火候不要过大,以汤在锅中似开非开为佳,以免汤出现浑浊不清;肉茸加入汤中后,需要用汤勺搅拌一下,然后将锅稍微偏离火口(一半在火口上),去肉茸和浮沫(称为扫汤),使之成半开状态,待肉茸浮在汤面,打去肉茸和浮沫(称为扫汤),过滤澄清即可。如原料不全,也可以用简易配方制作。

白卤水简易配方

鲫鱼5条,母鸡肉1000克,猪排骨1000克,棒子骨1000克,生姜50克,精盐20克,胡椒粉5克,味精5克。

调制方法

将新鲜鲫鱼宰杀,去掉鳞及鳃,剖腹去内脏杂质,洗净沥干水,放入干净锅中,加入清水2 500克,生姜(拍破),先用大火烧开,打去浮沫,用中火慢慢熬制待汤出现鲜味时舀起备用。

②另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨洗净,沥水,再加入干净锅中熬成汤,然后将鱼汤、鸡汤等混合均匀,加入精盐、胡椒粉等调料冷却即可。

关键

所有原料要新鲜无异味,用慢火熬制成卤。

 

14.创新秘制卤水

创新秘制卤水是近年流行的一种新型卤水,是以川味秘制卤水为基础

动演变而来的,其制作讲究,味道独特,运用广泛,深得人们好评。

成品色泽美观,香浓醇厚,咸鲜诱人。

配方

猪骨头(以猪棒子骨为例))1 500克,猪五花肉300克,老母鸡半只,火腿骨100克,香菜根15克,八角60克,山柰15克,桂皮30克,

草果20克,豆蔻20克,茴香25克,甘草5克,紫草5克,丁香2克,排草10克,干辣椒15克,花椒15克,胡椒粉10克,姜块250块,葱结1个,特级酱油150克,鸡精45克,冰糖200克,精盐100克,醪糟汁200克,鱼露10克,干净纱布袋一个。

调制方法

①将猪骨头去掉杂质,洗净,沥干水,打碎(棒子骨要敲破),去掉骨渣残肉等,老母鸡宰杀,去尽毛及内脏杂质等,砍成两大块洗净,猪五花肉洗净,沥干水,也切成两大块,火腿骨洗净浮尘;将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧袋口。

②将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中汆一下捞起洗净,然

后放入汤锅中,加入清水,用大火烧开。打去浮沫,改用小火熬成汤汁,捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另作他用,再加入香料包煮开,再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等,改用中火烧开,再打一次浮沫,用小火熬约90分钟即可。

关键

猪骨头、鸡肉块等要新鲜,大火烧开,小火熬制,清水一次加足。

制作使用注意事项

①此卤水在制作中加入清水约2000克,最后可以得到卤水约1500克,

可以卤制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及各种内脏等原料,也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料;一般情况下,

以单独卤制一个品种,效果较好。

②有一些原料可以先进行初加工,如进行改刀,汆水,去异味,码味等一系列初加工,再进行卤制,这样一来,原料己经比较于净,味道更加纯正;有些原料已有了一个基础味,经过卤制,可以最大程度体现卤菜的独特风味。

③在具体使用卤水时,要采取先荤后素,先大后小的卤制原则进行,即先卤制动物畜类原料、然后是鸡鸭等类原料,再就是素菜类原料,每一次卤制后要去掉香料包,打去浮沫,捞去渣;特别是素菜的渣,极易损坏卤水,必须打捞过滤干净。

④创新秘制卤水的保管同一般卤水保管一样,不再重复。还可以将香料包取出,装入容器中,冻入冰箱,而后取出解冻后,还可以使用2~3次;卤水冷却后,可入冰箱保存,装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。

⑤用鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道,使之香味更加浓郁,更加醇厚。只有增强挥发卤水的渗透力,才利于卤制品充分入味。

15.酒香卤水

此卤水为近年来出现的流行创新卤水,利用突出某种酒类特殊酒香之

特点,制作成卤水,进行各类原料卤制。成品辣味适当,味厚醇浓,酒香诱人。广泛运用于各种原料卤制,特别是腥味、异味较重的荤素原料的卤制,效果显著。

配方

混合油150克,酱油100克,胡椒面15克,姜葱汁15克,料酒300克,火锅底料50克,姜块135克,葱125克,花椒30克,精盐15克,一般卤水15 000克。

调制方法

将净锅放火上,加入油烧五成热时,加入火锅料炒香,再加入各种调料,炒匀,加入卤水烧开,打去浮沫捞去渣,再改用小火烧开,离火自然冷却即可。

关键

所有的料酒质量要高,卤水料渣要捞尽。

16.豆瓣红卤

豆瓣红卤是从四川民间发掘出的民间卤水改良而来的,主要运用四川特产调味品豆瓣酱之独特香味,加上一般卤水配合而成,一般用于卤制经过初步加工处理的小型原料,如串串香、钵钵菜之类的卤制,家常风味突出。成品具有香浓醇厚,色泽美观,咸鲜微辣的特点。

配方

四川豆瓣酱125克,料酒150克,胡椒粉10克,一般卤水3500克,姜片20克,精盐10克,花椒油15克,冰糖15克,味精20克,混合油125克。

调制方法

将净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆瓣酱炒香,加入卤水烧开,打去泡沫捞去渣,再加入各种调料,烧开,改用小火熬出香味浓郁时冷却入盆即可。

关键

炒豆瓣酱不要炒焦,卤水中的渣要打尽。熬卤用小火。

17.多香卤水

    此卤水是用“十三香”调味品作为主要调料,与其他多种调料

配合而成,比起一般卤水,更有特别的多种香味,广泛运用于荤素

原料的卤制成菜。成品具有色泽红亮,醇厚软糯,辣香多味的特点。

配方

泡椒50克,姜末35克,花椒20克,十三香200克,精盐10克,葱白20克,混合油135克,一般卤水4 500克,味精10克,胡椒面5克,冰糖35克。

调制方法

    将净锅放火上,加入油烧五成热时,将各种调料入锅炒香炒匀上色,再加入卤水,用大火烧开,打去浮沫,捞起渣,改用小火熬制

出味,再次打尽渣,离火冷却后,入盆。

关键

运用小火熬卤,适当翻动,不要出现巴锅。

18.茶香卤水

    茶香卤水是利用某种茶叶的独特之味,同其他调料配合而成,

突出茶叶特有的香味,成品具有色泽褐红,茶香醇厚,细嫩美味的特点,主要运用于质地比较细嫩的荤素原料的卤制。

配方

红茶(或绿茶、其他茶)50克,生抽25克,料酒50克,鸡精10克,

冰糖50克,家常白卤水5000克,花椒油5克,精盐10克。

调制方法

①用净锅加入茶叶及水烧开熬成汁,冷却后加入生抽搅拌均匀。

②另锅放火上,加入卤水及各调料烧开,打去浮沫,改用小火

熬制成卤,离火冷却后,过滤去渣,入盆即可。

关键

茶卤汁要浓一些,熬卤用小火,才入味,此卤水不易长时间保

存,不用须放冰箱。

19.奇卤水

此卤水为近年来出现的新型卤水,利用多种调料混合调制而成,突出奇香之特点,将原料卤制成菜。成品具有辣香咸鲜,醇厚味美,柔韧爽口的特点。广泛运用于腥味、异味较重的荤素原料的卤制。

配方

泡红辣椒135克,火锅料150克,姜末50克,干红辣椒节35克,花椒15克,五香料20克,混合油适量,香菜节15克,味精5克,精盐10克,料酒适量。

调制方法

净锅放火上,加入油烧五成热时,加入泡辣椒末炒香,再加入火锅料、干红辣椒节、花椒炒香炒匀,加入精盐、五香粉、料酒,大火烧开,打去浮沫,捞去渣,改小火,加入味精,撒上香菜节,搅拌均匀,冷却入盆即可。

关键

锅中的渣要打干净,香菜节等可以不加入,直接加入卤菜。

 

20.柠香卤水

 此卤水为近年来粤港澳一带出现的新型卤水,流传广泛,利用传统的柠汁之味调制而成,很有特色。成品具有色泽美观,咸鲜味酸的特点。主要运用于禽类原料、水产原料及部分素菜原料的卤制成菜。

配方

一般卤水5 000克,精盐15克,姜,20克,柠檬汁150克,白糖50克,料酒25克,葱10克。

调制方法

净锅中加入卤水、精盐、料酒、姜、葱等调料,用旺火烧煮1小时,其间将要翻动一下,改用小火、加入柠檬汁收浓即可。

关键

熬卤水时,先大火,后小火,充分人味。

21.豉油卤水

此卤水为近年来出现的新型卤水,利用豆豉的独特之味和多种调料调

制而成,突出豆豉奇香,进行原料卤制。成品具有色泽美观,辣香干爽,质地细嫩的特点。主要运用于腥味、异味较重的荤素原料的卤制。

配方

豆瓣酱20克,豆豉50克,干红辣椒节25克,花椒2克,冰糖5克,精盐5克,卤水5 000克,混合油50克。

调制方法

净锅放火上,加入油烧五成热时,将豆豉放入炒香,加入花椒、冰糖等炒匀,加入卤水烧开,打去浮沫及渣,用小火熬卤,冷却后入盆即可。

关键

在熬卤时用小火,时间不要太久。

22.椒香卤水

近年来出现的卤水创新品种,利用流行的新型调料青花椒独特之味和多种调料调制而成,突出青花椒的奇香,对原料进行卤制。成品具有椒香浓郁,微辣醇厚,质地细嫩的特点。重点运用于腥味、异味较重的荤素原料的卤制。

配方

青花椒150克,姜片50克,葱段30克,五香料50克,精盐10克,味精5克,一般卤水5 000克,混合油135克。

调制方法

净锅放火上,加油烧五成热时,将花椒、姜片等放入炒香,加入一般卤水烧开后,打去渣,再改用小火熬卤出香,冷却入盆即可。

关键

用小火熬制,青花椒质量要高。

23.酸汤卤水

此卤水为民间卤水的改良创新品种,主要运用贵州独特的酸酱汤之味,加上一般卤水配合而成,用于卤制质地细嫩但异味重的原料。成品具有香美酸浓,开胃生津,咸鲜微辣的特点。

配方

贵州酸汤酱100克,花椒15克,姜片25克,葱段30克,五香料10克,精盐3克,味精3克,卤水5000克,混合油35克,大青椒50克。

调制方法

净锅加油烧五成热时,将花椒、姜片等炒香,加入一般卤水烧开,打去渣,加入贵州酸汤改用小火熬出香味,人盆即可。

关键

用小火卤制,酸汤加入后,煮的时间不要过长,此卤水不宜久放。

24、糟卤水

此卤水为传统常用卤水,用香糟、黄酒等调制而成,可以卤制大部分肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类原料。成品具有色泽淡雅、滋

味鲜美、咸香可口的特点。

配方

香糟2 500克,黄酒2 500克,精盐125克,白糖175,葱75克,姜60克,花椒20克,茴香40克,桂皮40克,山柰25克,丁香30克。

调制方法

将香糟从坛中取出,放入盆中捏散开,倒入黄酒搅拌均匀,加入精盐、白糖、整姜块(拍松)、茴香、丁香、山柰、桂皮、花椒再搅拌均匀,浸泡约10小时,再倒入袋中,吊起来,滴入盆中,过撼一下入缸中冷藏。

关键

调料要搅拌均匀,不用时要冷藏密封。

25.咖喱卤水

此卤水为近年来出现的创新卤水。运用咖喱粉或咖喱油为主料调制卤水,制作卤菜,效果独特,使用范围广泛,各种荤素原料均可使用。成品色泽美观,微辣醇厚,别具特色。

配方

猪肘骨头2500克。咖啤油100克,八角4克,甘草5克,豆蔻6克,草果2克,陈皮8克,干姜15克,料酒35克,酱油to克,姜片

15克,葱段20克,芝麻少许,精盐10克,味精、鸡精各5克,红曲米、糖色各少许。   

调制方法

①将猪肘骨头洗净,沥干水,敲破,装入干净大锅中煮15分钟,捞起沥干,八角、甘草、豆蔻、草果、陈皮、干姜入纱布扎紧口。

②在大锈钢锅中,加入清水10千克,加入猪肘骨头、香料包,用大火烧开,打去浮沫,加入姜片、葱段、芝麻等,用大火熬煮45分钟,加入料酒、酱油、精盐、味精、鸡精、红曲米、糖色等烧开,过滤去渣,趁热加入咖喱油调匀即可。

关键

小火熬制,咖喱油要趁热调入,味道才佳。

(三)卤水的保存办法

 

在通常情况下,卤水使用的次数越多,保存的时间就越长,质量就越高。特别是反复使用的卤水,质量更好。但是必须妥善保存,才能保持其风味与特色,反复使用。具体方法如下:

1.制作卤菜的原料要加工好

动物性原料,要去掉杂质,去掉血污,洗去异味;卤制时不同的原料要分别下锅,先后次序分明,不要一锅混卤;还有专用卤水,不要混用如卤羊肉的卤水不要用于卤猪肉等。

2.卤水要补味补料

卤水每一次制卤菜肴后,要注意补充调料,如红卤,要定期加入精盐、酱油、糖水、鲜汤等,以保持色泽与味道浓郁。卤水的主料多种多样,要定期更换加入,如五香料包、酒类、豆豉等。

3.卤水的日常管理

在卤制菜肴后,要及时捞起杂质、沉渣等,保持卤水清洁。对卤水表面的浮油,要打去一部分,以免再用味道不好。

4.卤水的保管与存放

 储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶器盛装。因为陶器

体壁较厚,可避免外界热量的影响;铁器容易生锈,木器有异味,均

会影响卤水质量。

5.保存卤水注意事项

(1)必须做到要用清洁的器皿和具有良好的存放条件(包括环境卫生、温度调节等),才能保证卤水及卤制品的质量。如春天气温逐渐上升。因此要求每天早晚都必须将卤水烧开,放在固定地方不动。夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡、变酸现象频繁出现,因此每天必须烧开1~ 2次,并自然冷却。秋季气温逐渐下降,但由于温度还高,卤水还是应该每天烧开最少2~3次,放在固定的地方不动。冬季气温逐步下降,卤水应该每天烧开1次,放在固定地方不动。

(2)卤水每次卤完食物后必须烧开保存。如果卤水越来越yan ,而且比较浓稠,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)或瘦肉与水搅散倒进卤水内,搅转起旋涡,待静止后再烧沸,然后用纱布滤去杂质,使之清澈。

(3)要经常检查卤水中的咸味,并视情调整,以免过咸或过淡,或者香气过重过弱。卤水要放置在遮光、透风,地面平整,干澡不潮湿,没有蚊蝇及灰尘的地方。

(4)卤水在通常情况下可以用冰箱来保存。具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。为保持卤水的香味香气的持久性,放在冰箱中的卤水也要定期检查,以免变味变质、生霉生花。

(四)卤菜原料的选择与加工

卤菜的制作关键是原料的选择与加工,这是卤菜能否成功制作的重点。

如果这道工序不符合要求,那么整个卤制便会

1.原料的选择

对于卤菜荤类原料的选择,要按照部位的不同需求选择。如猪肉要求皮薄肉嫩,用猪肘子、五花肉部位比较适宜;卤牛肉以瘦肉为好,如腿部的瘦肉;而禽类选用当年的仔鸡比较好。对于素菜原料可按照季节选择,只是一些豆制品或干货要注意原料的保质期,不要出现生虫、发霉。受潮的现象,以色泽正常、干燥味号好的为最佳。

2.原料的加工

将卤菜原料(各种荤素食材)按不同性质进行不同加工。肉类洗净,焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右的块状),心、肝、肚、肠加工比较复杂,同一般烹调成菜加工方法相同,而鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食材无须切块,但要去掉杂毛及杂质、血污等。焯水时间应视原料质地而定,鲜味较好。异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出洗净即可入卤锅卤制。牛肉、羊肉及肚、肠等异味较重的原料,在治理干净后,要焯至完全熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净,适当改刀即可。

(五)卤制原料的步骤及操作要领

卤菜制作过程,可以分成三步。在整个制作过程中,必须注意以下几点:

1.卤前加工    

即通过汆水去掉异味及杂质,对腥味重的野味、牛羊内脏,汆水时要加入姜、料酒、葱等,达到去腥增香的效果。有的原料还要先行码味,再进行卤制,如牛肉应先加入料酒、姜、葱、精盐等码匀入味,再进行卤制。

2.卤中煮制

主要是控制好火力,原料下锅后先用大火烧开,打去浮沫,再改用中小火煮制,慢慢卤入味。时间因原料不同而不同,动物性原料时间长一些,而素菜原料时间短一些。一些胶质厚重的原料,要垫算子,如猪蹄、牛尾等,以免巴锅。

3.卤好起锅

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前起锅或离火。一般的鉴别方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

4.卤锅的选用

最好选用生铁锅。若卤制的原料不太多时,选用沙锅为好。这两种锅,锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发,而且食物与锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因这两种锅导热性很强,汤汁气化快,而且铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响卤菜成品的色泽、口味、质地、卫生质量。

5.火力的掌握

一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态,不能使用旺火。否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成炭末状黑色物,有的黏附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

最后,使用卤菜可原味食用,也可以浇上卤水汁食用。有的还需要用葱花、大蒜、香菜、酱油、醋调味或制作成味爹蘸食,也有用干辣椒面、味精、花椒面调成干碟子蘸食等。总之,因卤菜品种不同的食者的喜爱不同而食用方法亦不同。

二、卤菜制作实例

(一)传统卤菜(49例)

卤猪肉

家常卤菜,用途广泛,色泽红亮,咸鲜浓郁,单吃下酒或用于宴会冷碟、便餐均可。

原料准备

猪肉10千克,山柰50克,八角50克,小茴香50克,桂皮45克,白蔻50克,精盐2 000克,料酒1 000克,姜块200克,葱结50克,

花椒50克,白糖250克,清汤10千克,化猪油100克,鲜汤500

克。

【操作步骤】

①先将猪肉去尽毛等杂质,反复洗净,切成几块,在汤中汆去血水,沥干;配料装入干净纱布袋中扎紧口,为香料包。

②净锅放火上,下化猪油熬化,加入白糖炒成褐黑色时,加入鲜汤500克,冲一下,再加入姜(拍破)、葱结、花椒、料酒,再加入清汤、香料包,放入猪肉,加盖用大火烧开,打尽浮沫,煮半小时,改为

中火煮I小时左右,起锅沥干晾干切片即可。

【制作关键】

 猪肉要肥瘦比例恰当,肥三瘦七,卤水的色、香、味要调制准确,色泽一以金黄色 、香味浓郁为佳。

五香卤肉

成品色泽金红,鲜香醇厚,肥瘦适当,爽口不腻,有浓郁的五香之味,下酒佐餐均可。

【原料准备】

猪肉1000克,冰糖50克,糖色适量,花椒30粒,八角15克,桂皮5克,小茴香10克,甘草5克,山柰5克,精盐502克,鸡骨头250克,姜(拍破)25克,葱段50克,干辣椒5根,胡椒粒5克,鲜汤1 500克。

操作步骤

①将连皮猪肥瘦肉(腿肉)刮洗干净,去尽毛及杂质,切成3.3厘米见方的块,入开水中汆一下,除去血沫捞起。用净纱布做香料包,将八角、桂皮、花椒、胡椒、山柰、小茴香、甘草等装入扎紧袋口。

②将香料包、鸡骨头、姜、葱、干辣椒、鲜汤放入锅中烧开,打去浮沫,熬出香味,再加入冰糖、精盐、糖色、猪肉,烧开后改用中火,

卤至肉香软熟捞出即可。吃时切片入盘,淋入少许卤水或香油上桌。

制作关键

糖色用量以汤色红为度,注意火候的变化;卤水可以烧开,去渣冷藏,长期保存。

卤猪蹄

色泽美观,糯香醇厚,下酒佳肴。

【原料准备】

猪蹄500克,花生米50克,卤水适量,五香料1包,香菜15克,味精5克,冰糖25克,酱油15克,香辣酱30克。

【操作步骤】

①将猪蹄去尽残毛及杂质,反复洗净,沥干水后砍成块,用开水汆一下捞起沥干,花生米洗净沥干。

②将猪蹄块、各种调料、花生米及香料包一同入锅,加卤水,用大火烧开煮15分钟,再改用小火卤好后捞起猪蹄放入大碗,上置香菜点缀上桌。

【制作关键】

猪蹄块要砍均匀,用小火卤才能入味。

卤排骨

色泽红润,浓香诱人,咸鲜细嫩。

【原料准备】

 猪肋排骨500克,卤水3 000克,精盐100克,酱油50克,味精15克,白糖50克,葱45克,姜30克,香油5克,料酒适量。

 

【操作步骤】

①将猪排骨洗净,沥干水,剁成10厘米长的段,入冷水锅内焯水后捞出,沥干水分。净锅放火上,将白糖入锅炒成糖色,姜拍破,取10克葱切花,余下的葱绾结。

②取干净的卤锅1个,放入卤水、精盐、味精、酱油、葱结、姜块、料酒、糖色,旺火烧开后放入排骨,打去浮沫,再转用小火慢慢煮至排骨肉骨分离时,捞出排骨,沥干卤汁,再整齐地摆入长盘内,撒上葱花,淋上热香油即可。

【制作关键】

取用猪肋排制作,用小火长时间卤制,以骨肉分离为好。

 

香卤猪肘

造型美观,肉质鲜嫩,口感润滑。

【原料准备】

猪肘1个,大白菜半棵,蒜苗3根,嫩姜片10克,蒜头20克,高粱酒15克,色拉油45克,高汤2 500克,酱油30克,冰糖50克,白胡椒粒3克,青葱丝、红辣椒丝各5克,香菜10克,香油5克。

【操作步骤】

①将猪肘的毛及油垢清理干净后放进滚水中汆烫5分钟,捞起沥干水分。大白菜逐叶洗净,蒜去皮,姜切片,蒜苗洗净沥水切段。

净锅放火上,下油烧五成热时,放入姜片、蒜头、蒜苗爆香,再加入高粱酒、酱油、高汤、冰糖烧沸;把猪肘放入锅中盖好锅盖,烧开打去浮沫,改以中小火卤煮1个半小时左右。

③将大白菜铺放在沙锅底部后放上猪肘,卤汁用滤网滤掉渣后倒入锅中盖好锅盖;烧开以小火再焖约5分钟即可盛盘。上桌前淋上少许热卤汁,撒上白胡椒粒、青葱丝、红辣椒丝、香菜等,最后点上香油即可。

【制作关键】

猪肘要治理干净,卤制时间要充分,入味才佳。

卤猪耳

色泽美观,脆嫩咸鲜,下酒佳肴。

【原料准备】

猪耳1 000克,大葱20克,姜片25克,料酒5克,八角12克,桂皮5克,花椒5克,精盐10克,卤汁2 500克。

【操作步骤】

①将猪耳反复刮去耳垢,除去耳边上的毛,洗净沥干水,切去耳根肥肉。锅内加清水,放入猪耳,上火烧开后片刻捞出,洗净血沫。

②净锅坐火上,加入卤汁,再下葱结,姜片,料酒,精盐,各味香

料包在布袋内扎好成香料包也一起投入,烧开锅后下猪耳烧煮约l个半小时,待猪耳熟透捞出,沥干冷却。吃时可根据需要切片,切丝,切条均可。

【制作关键】

猪耳上的毛一定要去尽,卤制时间掌握好。

卤猪尾

皮层柔韧,质地脆爽,胶质丰富,呈半透明状。

【原料准备】

 猪尾750克,卤水1 500克,大葱20克,姜片25克,料酒5克,猪油75克,香油10克。

【操作步骤】

①将猪尾反复刮洗干净,投入沸水锅内煮约15分钟,捞出洗净,沥干。

②净锅放火上,下猪油烧五成热时,下大葱、姜片炒香,舀入卤水,加入料酒,放入猪尾,烧沸后,去掉浮沫,改用小火浸卤30分钟,捞出沥干,晾凉涂抹上香油;食用时,将猪尾剁断入盘,淋上少许卤汁即可。

【制作关键】

猪尾要刮净残毛、污垢,洗净。以小火卤制猪尾,确保其特色。

卤猪舌

色泽红润,质嫩适口,鲜咸入味。

【原料准备】

猪舌500克,卤水适量,精盐4克,酱油45克,葱段20克,姜片15克,蒜瓣15克,大料3克,花椒2克。

【操作步骤】

①将猪舌反复刮洗干净,投入开水锅中煮10分钟左右,取出,稍冷一下,用刀把舌上白膜皮刮净。

②净锅放火上,加入卤水、盐、酱油、葱段、姜片、蒜瓣,放入大

料、花椒(装入布袋扎好成香料包),烧开撇沫后烧约20分钟,烧出

色、味时,再把猪舌下入烧开,加盖,改用小火卤煮约30分钟,卤至猪舌软嫩入味,取出沥干晾凉,切片装盘即可食用。

【制作关键】

 猪舌上的白膜皮要刮净,卤制时间不要过长。

卤肥肠

色泽红润,醇厚浓香,肥而不腻。

【原料准备】

猪大肠2 000克,精盐20克,大蒜瓣25克,酱油20克,大葱

15克,姜片15克,丁香3克,八角5克,草果3克,砂仁3克,茴香3克,桂皮3克,肉豆蔻3克,陈皮3克。

【操作步骤】

①首先把猪肥肠反复揉匀洗干净,放入开水锅内加大蒜瓣汆煮10分钟,捞出,再用清水洗两次,使肥肠无杂味时捞起,晾干水分。

②把精盐、酱油、各种香料扎好的包,放入清水锅中烧开,撇去浮沫,煮成卤汁;将加工好的肥肠放入卤汁锅中用大火烧开,然后用慢火卤煮,待熟后,离开火源,冷却,捞起沥干切节入盘即可。

【制作关键】

猪肥肠要治净,慢火卤制成菜。

卤猪肚

色泽美观,气味诱人,甘香爽口。

【原料准备】

猪肚1000克,卤水2500克,葱结20克,姜片15克,黄酒20克,精盐10克,五香料包1个,淀粉、醋各适量。

【操作步骤】

①把猪肚入盆,加入淀粉及醋反复揉匀,积压去污物,反复洗净,再将表面的肥油除净后放在冷水中把内脏翻出,用精盐揉搓一下,去污后反复漂洗干净。

②将猪肚放在沸水中烫一下捞起,冷一下用小刀刮净肚内的白色膜衣,再放入沸水锅中,加入葱结、姜片、黄酒、五香料包等烧开煮25分钟至八成熟时,捞起后入冷水过一下。

③将净锅放火上,加入卤水烧开后,把猪肚放入用小火浸卤15分钟捞起冷却,切片或条入盘即可。

【制作关键】

猪肚要治理干净,白色膜要刮净。

卤猪肝

色泽美观,质地细嫩,醇香不腻。

【原料准备】

猪肝1500克,黄酒100克,酱油75克,冰糖100克,精盐5克,桂皮6克,八角5克,丁香6克,甘草5克,姜10克。

【操作步骤】

①将猪肝片去筋膜,洗净沥水,用精盐抹匀腌5分钟,随即放入沸水锅中汆片刻,取出沥水。

②炒锅放旺火上加热,倒入清水适量和上述所有调料、香料,待烧沸后改用文火煮30分钟,捞出香料渣等,再放入猪肝,用小火卤煮30分钟,捞起待自然冷却,切片入盘即可食用。

【制作关键】

猪肝的苦胆及筋膜要去尽,用小火卤制。

卤狗肉

色泽红亮,肉香质嫩,佐酒下饭均可,冬季食用为佳。

【原料准备】

狗腿肉1只,卤水3000克,茶叶25克,丁香5克,花椒、草果、砂仁、八角、茴香、桂皮、陈皮、豆蔻、白芷各5克,葱2棵,姜块10克,精盐60克,酱油100克,白糖15克,料酒50克。

【操作步骤】

①将狗腿肉反复洗净,去掉残毛,沥干水,用刀在上面均匀地划出几个刀口,再以清水冲洗后浸泡2小时,然后放入开水中稍烫一下,捞出,沥干,葱部分绾结,少许切葱花。

②净卤锅放火上,将卤水加入烧开,打去浮沫,再加入精盐、酱油、白糖、料酒,葱、姜、各种香料扎好的包等调成卤汤;再将狗腿放入卤汤中,加盖用小火卤约1小时,然后关火再焖20分钟。

③将狗腿捞出后趁热去掉骨,留下整块狗肉,稍微晾凉后切片入盘,在上面浇上少许卤水及葱花即可。

【制作关键】

狗腿应治净,用小火卤制。

五香心舌

色泽棕红,咸鲜味美,五香纯正。

【原料准备】

猪心、舌各500克,骨头汤3000克,大葱35克,老姜30克,料酒50克,精盐20克,白糖15克,味精2克,麻油30克,花椒5克,五香料10克,糖色40克。

【操作步骤】

①先将猪心的血块抠出,与猪舌一起洗涤一遍,沥干水,再放入开水锅中,汆水约3分钟,见舌苔泡起,立即捞入干净水中,用刀刮净舌苔,清洗干净。

②净锅中加入骨头汤,投入洗净的葱和姜,放入心、舌,加入料酒,烧开后打去浮沫,将花椒、五香料洗过,用一块纱布包好,扎紧口,下入汤中,再加入精盐、白糖、糖色等,保持微开,卤制约60分钟,再加入味精1克,卤30分钟捞出,让其自然冷却。

③用刀除去舌根骨头,将其切成薄片盛于容器中,取卤汁50克、味精2克,与麻油一起加入心。舌中拌匀,即可装盘供食。

【制作关键】

原料必须治净,要先汆净血水等,味道才佳。

白卤猪耳

色泽洁白,干香醇厚,咸鲜微辣,宴会冷菜,下酒佳肴。

【原料准备】

猪耳2 000克,泡椒水25克,花椒3克,姜块10克,葱15克,混合油20克,白卤水3 000克,精盐3克,味精2克。

【操作步骤】

①将猪耳去掉残毛,反复刮洗干净,去掉内耳的杂质等,再入开水中汆八成熟,捞起沥水。

②净锅放火上,下油烧五成热时,加入花椒炒香,再加入卤水、泡椒水、精盐、味精、姜、葱等烧开,打去泡沫,捞去渣,再加入猪耳用小火卤熟捞起,冷却后,切成丝入盘即可。

【制作关键】

猪耳要治理干净,毛要去尽;卤制用小火,不要时间太久。

白卤肚头

色泽黄白,辣香鲜美,柔软醇厚,别具一格,特色冷菜。

【原料准备】

猪肚1500克,辣青椒30克,鱼露15克,混合油30克,鲜花椒5克,葱白10克,白卤水2000克,精盐3克,料酒500克。

【操作步骤】

①将猪肚反复揉洗干净,入开水汆去异味,捞起,再入另水锅中将之汆八成熟,捞起切宽条。

②净锅放火上,加入混合油烧五成热时,下辣青椒、鲜花椒等料炒香,加入卤水烧开打去渣,加入猪肚、葱白、鱼露、精盐、料酒,用小火卤熟,捞起沥干,切细条,入盘浇入原汁即可。

【制作关键】

猪肚的异味必须去掉,炒料用中火,不要巴锅;卤制时用小火。

五香兔头

色泽红亮,熟软离骨,五香味浓,咸鲜味美。

【原料准备】

兔头10只,料酒50克,姜片60克,葱段35克,五香料100克,精盐35克,白糖15克,味精10克,胡椒面5克,酱油25克,麻油60克,熟菜籽油4000克(耗150克),醪糟汁适量。

【操作步骤】

①将兔头逐一洗干净,去掉嘴中及耳道污物,再刮去残毛,下入80℃的水中烫一下,捞起沥干水后放入容器中,加入精盐25克、料酒、姜片30克、葱段码入味,约30分钟,取出再放入开水锅中汆去异味,捞出晾干水气,用酱油抹匀其外皮。

②净锅放火上,加入熟菜籽油烧六成热时,放入兔头炸变色,捞起,倒去余油,下入姜片(30克)爆香,注入开水,将洗过的五香料下入,用小火熬10分钟,再调入醪糟汁、白糖、精盐(10克)、胡椒粉搅拌均匀,再放入炸过的兔头,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火收汁,见汁水剩1/3时,调入味精、麻油,用勺推匀,改用中火收汁,待汁浓出味时,起锅入盘上桌。

【制作关键】

兔头要治净,兔头汆去污物时,水气一干要立即抹酱油,吸附力才强,油炸时色才好;收汁先小火,后中火。

卤炸牛肉

 

色泽诱人,外酥里嫩,口感独特。

【原料准备】

牛肉500克,面粉100克,淀粉75克,陈皮15克,小茴香5克,草果1枚,大蒜瓣15克,姜片10克,葱段5克,酱油10克,米酒30克,精盐4克,白糖15克,清水、色拉油各适量。

【操作步骤】

①将牛肉去掉筋膜,入盆撒上面粉和淀粉搅拌均匀,入六成热的油锅炸定型捞起沥油,陈皮、小茴香和草果放进纱布里扎紧成香料包。

②卤锅里放入酱油、米酒、盐、白糖、清水,把香料包和葱、姜蒜放入,烧开后把炸好的牛肉放进去,用小火卤至牛肉熟烂起锅,冷后切片或条装盘即成。

【制作关键】

 牛肉上的面粉等要拌匀,炸的时间不要过长,卤制时间不要过久。

卤牛肉

色泽诱人,质地细嫩,咸鲜爽口。

【原料准备】

牛肉600克,肉桂6克,丁香5克,八角5克,草果1个,红糖30克,菜油50克,鸡汤3 000克,精盐20克,姜6克,葱15克,料酒20克,大蒜10克,茴香、花椒各少许。

【操作步骤】

①将整块牛肉去掉筋膜及杂质,洗净,沥干水,切成大块放入开水锅中。煮开片刻后捞出沥水。

②净锅放火上,下油烧六成热,先下葱姜蒜炒香,加入料酒、酱油、红糖、精盐及其他调料,加入鸡汤、牛肉等,大火煮20~30分钟,打去泡沫,改为小火煮至牛肉熟烂入味停火。

③待牛肉连汤凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片,入盘即可食用。

【制作关键】

牛肉要去掉筋膜等,存入冰箱时间不要过久。

白卤牛肉

质地软嫩,味厚香浓,宴会冷菜、

【原料准备】

鲜牛肉2000克,混含油50克,胡椒面5克,姜葱汁35克,料酒100克,姜片35克,葱节25克,花椒10克,精盐5克,白卤水5000克。【操作步骤】

①将鲜牛肉洗净,沥水,片去筋膜,再切成均匀的大块,入开水中汆一下,捞起沥干水气。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,下姜片等炒出香味,加入各种调料炒匀,加入白卤水烧开,打去浮沫及渣,再加入牛肉,用小火卤熟捞起,自然冷却后切片人盘即可。

【制作关键】

牛肉要新鲜,要片去筋膜;炒料不要用大火,卤制要用小火。

五香牛肉

色泽金黄,五香味浓,质软可口。

【原料准备】

牛肉2500克,料酒100克,姜30克,大葱25克,精盐45克,卤水适量。

【操作步骤】

①将牛肉去掉杂质,改成500克左右均匀的块,入盆用料酒,

姜,大葱,精盐40克,码匀1小时,然后放入加了5克精盐的冷水锅中用中火慢慢烧沸,直至牛肉断生捞出牛肉,用清水清洗干净。

②卤水锅加入卤水及牛肉块,烧开后打尽浮沫,用小火慢慢卤制1个小时左右,起锅改刀入盘即可。

【制作关键】

牛肉块要切均匀,小火慢卤成熟,效果才好。

马赖子牛肉

香酥软嫩,味美可口,金黄透亮,佐酒最宜,因创新者叫马赖子,故名。

【原料准备】

黄牛腿肉2500克,精盐100克,,花椒15克,花椒油100克,白酒50克,五香料包1个(内装五香料适量)。

【操作步骤】

①将牛腿肉去掉残毛.并修去筋膜皮,洗净,切成5~6厘米粗、l2~15厘米长的条。入盆加入白酒反复揉匀,拌入花椒、精盐,再装入缸中,

压上干净的大石头,追尽血水;夏天1~2天,冬天约7天取出,吊挂起来,再用柏枝和锯木面熏至皮呈黑色。

②将熏好的牛肉洗净,晾干水分,下入卤水锅中,再放入五香料包用大火烧开,打去浮沫,用小火进行卤制,熟后捞出冷却刷上花椒油,食用时改刀即可。

【制作关键】

装牛肉条的缸不要漏气,必须密封,效果才好。

卤牛舌

色泽美观,细嫩鲜香,咸美利口。

【原料准备】

 牛舌200克,大葱3克,姜片3克,清汤适量,料酒2克,精盐 2

克,花椒2克,八角3克,香油5克,酱油6克,白糖适量。

【操作步骤】

①将牛舌反复刮洗干净,沥干水。装入盘内放入盐和硝水,腌8小时左右。

②取一不锈钢锅,倒入清汤,放到中火上,放入牛舌、葱、姜片、料酒、精盐、白糖、酱油,把花椒、八角用纱布包好扎紧成香料包下锅,将卤水烧开,撇去浮沫,转小火,卤约4小时,待牛舌熟时,捞出沥干汤,趁热撕去牛舌皮。

③将锅端离火口,放入牛舌,浸泡3小时,捞起沥汤,改刀成片状,装入盘内,淋少许香油即可。

【制作关键】

牛舌必须治净,牛舌苔皮要去尽。

糟卤蹄筋

色泽淡雅,糟味浓郁,咸鲜细嫩。

【原料准备】

鲜牛蹄筋500克,糟卤汁150克,料酒60克,白酒35克,八角2粒,丁香3粒,葱1棵,姜5精盐100克,味精50克,冰糖50克,卤水2 500克。

【操作步骤】

①将牛蹄筋去净杂物,放入开水锅中煮熟,捞出后冲凉。

②净卤锅放火上,倒入卤水,加入香叶、八角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖等烧开,晾凉后再加入糟卤汁、料酒、白酒,调成糟汁。

盐汁

③将煮熟的牛蹄筋切成2厘米长的段,放入糟汁中浸卤24小时,捞出沥干入盘即可。

【制作关键】

牛蹄筋的杂质要去尽,切段要均匀,浸卤时间要充分才入味。

香卤牛肝

制作时加入了鸡汤,使味道更佳;成品香醇味浓,烂软可口,营养丰富,佐酒下饭均宜。

【原料准备】    

牛肝500克,鸡汤500克,桂皮2. 5克,八角2. 5克,砂仁2克,甘松、小茴香、丁香、子蔻各1克,净姜块20克,花椒20粒,精盐10克。

【操作步骤】

 ①将牛肝洗净,沥干水,剔去表面的筋膜,漂入清水中;将各种

香料装入纱布袋扎紧口;取一锅将鸡汤和漂牛肝的水500克加入,

放入香料包、姜块(拍破),用大火烧开,改用小火慢熬,再加入精盐,熬成卤汁。

②将牛肝切成1. 2厘米厚的大块,加入卤汁中,先泡起,再用

中火卤熟,捞出自然冷却后切薄片,入盘拌少许卤汁即可。

【制作关键】

要选用新鲜而嫩的牛肝制作,先泡后卤,吃时也可以加入些红油、味精,味道更好。

卤鸡

色泽酱红,肉质软嫩,咸香可口。

【原料准备】

净仔鸡]只(约重750克),花生油1 000克(耗100克),酱油

35克,料酒20克,白糖15克,麻油5克,桂皮5克,八角4克,姜片5克.葱结I个,色拉油适量。

【操作步骤】

①将净鸡洗净,放入六至七成热的水中烫一下,去掉毛污,从腋下开一小洞去尽内脏洗净,用洁布拭干水分,将酱油均匀地抹在鸡身上。

②炒锅放油烧至七成热时,放入仔鸡,炸至金黄色,捞出沥油;炒锅内留适量的油,放入葱、姜、八角、桂皮炸出香味,再加料酒、酱油、白糖和清水烧沸,撇去浮沫,放入仔鸡,用小火煮至九成熟,再改用旺火至熟透,加麻油,待汤汁收浓,取出仔鸡,自然冷却后改刀装盘,浇上卤汁即成。

【制作关键】

卤仔鸡时,开锅后要用小火焖制,以保证鸡肉形整、软嫩,入味。

红卤鸡爪

汁浓味醇,酥中带韧,是佐酒好菜。

【原料准备】

鸡爪350克,黄酒35克,酱油45克,白砂糖60克,大葱15克,姜块10克,八角6克。茴香、桂皮各2克。

【操作步骤】

①将鸡爪反复刮掉粗皮等污物,斩去爪尖,清洗干净,沥去水分;桂皮掰成小块,与八角、茴香一起装入纱布缝成的香料袋中,扎好袋口。

②锅中放入清水500克左右,加入黄酒、酱油、葱(绾结)、姜块(拍松)、香料袋和一半白糖;待水沸时,投入鸡爪;等再沸时,改用中小火长时间卤煮,直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖;继续加热到鸡爪卤熟,端离火,拣去香料,待其冷却捞起入盘即可。

【制作关键】

鸡爪要治净,白糖分两次加入。

卤鸭子

色泽美观,咸鲜味香,肉质细嫩,软而不烂,单吃或作宴会冷蝶均可,还可制作其他一些菜肴,如“油酥卤鸭”等。

【原料准备】

肥鸭一只(重约1500克), 精盐5克,酱油50克,姜20克,冰

糖50克,白糖50克,料酒50克,葱10克,八角10克,山柰10克,

桂皮15克, 茴香5克。淀粉5克,卤水适量。

 【操作步骤】

 ①将鸭宰杀后,,入开水烫一下,捞起去净毛,在翅下开一小口,去尽内脏,洗净后将鸭头卷到腹旁放入锅中,先加入卤水再加入清水,以淹没鸭身为度,再加入精盐、酱油、料酒、冰糖及四种香料和姜、葱,用旺火煮1小时,将鸭翻面,改用小火卤熟,取出自然冷透。

②将多余的卤汁滗出,留适量,加入白糖熬出有黏性时,用漏勺打去香料渣,加入水淀粉收汁,再将鸭子砍大一字条装盘,淋上收浓卤汁即可。

【制作关键】

卤时先用大火烧开,翻面之后,改用小火熬,使卤汁充分渗人入鸭身内,这样卤鸭才香醇。

卤鸭脖子

色泽淡雅,咸鲜细嫩,香醇可口,风味独特。

【原料准备】

鸭脖子10根,八角5克,桂皮6克,白芷2克,豆蔻3克,草果2个,甘草3克,香叶2克,大良姜2克,辣椒5克, 精盐10克,红米少许,葱10克,蒜15克,味精5克,鸡汤或猪骨汤2500克,红曲米少许。

【操作步骤】

①将鸭脖子去掉残毛,洗净沥干水,入汤锅中汆煮八成熟捞起沥干水。

②净锅放火上,加入鸡汤或猪骨汤以中火烧开后,放入各种香料及调料,再用大火烧开,打尽浮沫,下鸭脖子用小火焖煮20分钟,离火冷却捞起沥汤入盘即可。

【制作关键】

鸭脖子上的残毛要去尽,小火卤制好,再泡一下冷后再捞起。

白卤鸭掌

色泽美观,醇厚糯香,特色卤菜,宴会实用。

【原料准备】

鸭掌1000克,白酒50克,白糖5克,精盐4克,味精3克,花椒2克。五香料10克,白卤水3 000克,白酱油少许,色拉油适量。

【操作步骤】

①将鸭掌治理干净,去掉趾尖及粗皮,入开水锅中汆一下捞起沥干,均匀地抹上白酱油,下入六成热的油锅中炸成黄色捞起。

②净锅放火上,加入白卤水及各种调料、白酒烧开,打去浮沫,放入鸭掌,用小火卤熟,捞起沥干入盘即可。

【制作关键】

鸭掌的粗皮要去尽,白酱油要抹匀;卤水要调制均匀,小火卤熟。

卤鸡肫

色泽美观,质地细嫩,醇香可口。

【原料准备】

鸡肫20个,葱10克,姜15克,八角2个,白搪10克,料酒25克酱油12克,香芹菜适量。

【操作步骤】

①将鸡肫治理干净,沥干水,去掉筋膜,再切开鸡肫,充分洗干净沥水。

②净锅放火上加入水煮沸,将鸡肫放入烫至变色,捞起泡在冷水中。

③将葱和姜洗净沥干水,拍扁绾结,把鸡肫放入沙锅或厚锅中,上面放葱、姜,加酱油、糖、八角、料酒、香芹、水,用大火煮沸后,打去泡沫,改用小火加盖卤30分钟即可。

【制作关键】

鸡肫要治理干净,去掉筋膜,小火卤制。

白卤凤爪

色泽素雅,咸香细嫩,口感独特。

【原料准备】

凤爪500克,精盐50克, 冰糖45克,味精35克,草果1个,八角2个,香叶3片,丁香1粒。豆蔻1粒。

【操作步骤】

①将凤爪去掉粗皮等杂质,洗干净;净锅加入清水先烧开,将香料、调料等放进去后再烧开一次,然后关火。

②凤爪先放入清水锅内煮5分钟,捞出用热水泡20分钟,将凤爪泡断生后,再次捞出来用凉水冲,冲完再用水煮,知道凤爪的外皮酥烂,最后泡在第一步做好的白卤水里6小时,即可食用。

【制作关键】

凤爪先煮后泡,再入卤水,程序不要乱。

糟卤凤爪

洁白酥软,咸鲜香醇,糟味突出。

【原料准备】

凤爪25克,香糟75克,料酒15克,白砂糖15克,黄酒10克,大葱15克,姜10克,精盐10克,味精2克。

【操作步骤】

①将凤爪洗净沥干水,入沸水锅中汆一下,捞起稍冷,去掉黄

衣。并用刀斩除爪尖洗净;葱、姜洗净,葱打成葱结,姜拍成姜块。

②将香糟、料酒、白糖和适量清水拌和,吊制糟卤,再把糟卤放入盛器,加入盐、味精、凉开水调成香糟汁。

③炒锅上火,放入清水,将凤爪、黄酒、葱结、姜块放入同煮,煮至

凤爪软酥时捞出,浸入香糟卤汁中,浸泡1小时后取出沥干装盘。

【制作关键】

凤爪的外皮要去掉,浸泡时间要充分。

五香鹅肠

色泽宜人,质地脆嫩,咸香可口。

【原料准备】

鹅肠350克,卤水500克,料酒35克,精盐8克,姜片10克,葱节5克,味精3克,鲜汤适量。

【操作步骤】

①先把鹅肠反复清洗干净,沥干水改成筷子长的节,用料酒、精盐3克,姜片、葱节码制10分钟入味。

②将卤水入锅,上火烧开,加入精盐5克、味精和鲜汤、姜片、葱节等调好卤味,待卤水沸腾后,打去浮沫,再把鹅肠放入卤汁锅里,用筷子不断搅动10秒钟左右,起锅沥干水入盘即成,可拌食,也可以直接食用。

【制作关键】

鹅肠卤制时间要短,快速搅动起锅即可。

卤鹅翅   

色泽红润,软嫩香浓,单吃佐酒均可。

原料准备    

鹅翅1000克,酱油30克,甜面酱50克,白砂糖30克,八角5克,姜5克,料酒10克,红曲米3克,卤汁1500克,精盐3克,老卤适量。

【操作步骤】  

 ①将红曲米泡制出米水,鹅翅治理干净,去掉残毛杂质,清洗干净,入盆用少许盐和葱,姜,料酒,拌匀,腌2小时。

净锅上火,放清水烧开,投入腌过的鹅翅,烧开后撇去浮沫,煮一下捞出再洗净沥水

净锅内加老卤、香料、甜面酱、酱油、白糖、红曲米汁、精盐、姜和适量清水,烧沸后,打去浮沫,将鹅翅放入用小火卤制,至鹅翅酥软,表皮上色捞出沥干入盘即可。 

 【制作关键】  

 鹅翅要治理干净,卤制时用小火

潮汕卤鹅   

地方名食,肉质鲜美,香滑入味,肥而不腻。

【原料准备】   狮头鹅1只(重 约4500克),酱油450克,猪肥肉200克,精盐75克,冰糖30克,白酒40克,味精10克,花椒6克。桂皮5克,丁香5克,姜100克,芫荽头30克,香茅35克,八角5克,甘草6克,色拉油5克,大蒜40克,清水适量。另备醋蒜2碟

【操作步骤     

把净鹅去掉残毛及杂质,开腹取出内脏,洗净沥干水,入盆用精盐50克均匀地抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内固定成型。

净锅放火上,将花椒粒下锅中炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香同放在纱布中包扎成香料包,放进卤水锅里,加入酱油、色拉油、冰糖、余盐、部分姜片、香茅、白酒,并把猪肥肉洗净用刀切成块放入,再加入清水,以中火把卤水烧沸,将大蒜,芫荽头,部分姜片放入鹅腹内,再把鹅放入卤水盆里,大约卤1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复冲4次)并把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾。 

把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,入碗淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜醋2碟。

【制作关键】  

花椒不要炒焦,鹅入卤水中冲4次,为了入味均匀,成熟一致。 

五香鸽子

色泽诱人,细嫩醇厚,下酒佳肴。

【原料准备】

肉鸽750克,花椒8克,八角6克,小茴香5克,桂皮5克,清汤适量,料酒15克,酱油20克,白砂糖5克,香油5克。

【操作步骤】

①将鸽子治理干净,剖开腹,去内脏、脚爪,洗净用开水煮透,倒去水,换进适量清汤,加花椒。八角。小茴香、桂皮等包好扎紧的香料包、酱油、料酒、糖,烧开用小火焖至鸽烂、汤收干起锅。

②取出鸽子,稍凉再均匀地抹上香油,撕成块装盘即可。

【制作关键】

用小火焖鸽子,抹香油要均匀。

糟卤鱼片

 色泽美观,质地细嫩,糟味突出。   

【原料准备】   

大黄鱼1条 (约重800克),水发黑木耳25克,糟卤75克,姜末2克,绍酒15克,精盐5克,白糖20克,味精2克,干淀粉15克,水淀粉10克,鸡蛋清1个,熟猪油750克(耗约100克)。

 【操作步骤】

 ①将黄鱼去头、骨、尾和鱼皮,取两扇净肉,再斜片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.6厘米厚的片,放入清水里漂去鱼屑及血水,沥干水,加精盐(3克)捏拌一下,加鸡蛋清、干淀粉均匀上浆,放人冰箱里冷藏20分钟。

②将炒锅置火上烧热,用油滑锅后倒出,放入熟猪油,烧至三成热时,将鱼片分散放入油锅内,待鱼片呈乳白色半熟时,立即倒入漏勺沥油。

③锅里留底油少许,放入细姜末煸一下,加精盐((2克)、白糖、味精、绍酒、木耳、鱼片和清水250克,用小火烧片刻。待鱼片断生立刻加入糟卤,用水淀粉勾芡,随即淋入熟猪油少许,装盘即成。

【制作关键】

鱼片要均匀、鱼刺要去掉,加入糟卤后不宜久烧。

糟卤带鱼

糟香浓郁,质地嫩爽,醇厚香鲜。

【原料准备】

中等带鱼1条(750克),花椒5克,老姜15克,料酒20克,淀粉25克,菜油1000克(耗50克),糟卤适量。

【操作步骤】

 ①将带鱼去掉头、尾,开腹去内脏,洗干净,沥水,放入盆中,加

入花椒、姜丝、料酒腌制1小时,捞起洗净沥干水,用毛巾吸干水气,表面沾上薄薄一层淀粉。

②净锅放火上,加入油烧四成热时,将鱼下锅,煎到两面金黄色成熟后出锅入盆,放凉备用。

③将晾凉的带鱼放入容器中,倒入糟卤浸泡2小时即可捞起入盘食用。

【制作关键】

腌的时候不要放盐,因为糟卤本身有咸味,放入糟卤一定要等带鱼凉了,以免糟卤中的酒香挥发掉。

糟卤田螺

肉质鲜嫩,卤汁香醇,味美可口。

【原料准备】

田螺350克,糟卤100克,桂皮3克,葱10克,姜15克,白糖15克,黄酒20克,菜籽油75克,酱油15克,高汤适量。

【操作步骤】

①将田螺剪去尾尖,洗净,放入钵内,加冷水没过田螺,使其吐净泥沙。葱切花,姜切片。

②炒锅上火,放入油烧五成热,下葱花、姜片炒香,添入清水烧开,下入糖、黄酒、菜籽油、酱油、高汤调味,待汤汁凉透,下入糟卤

调匀制成卤水汁。

③将吐净泥的田螺放入沸水锅中煮熟,捞起倒入卤汁中,浸泡3~4小时取出沥干入盘即可。

【制作关键】

田螺要吐尽泥沙,浸卤时间要充分。

茶叶蛋

茶香浓郁,色泽棕红,风味独特。

【原料准备】

鸡蛋50个,精盐20克,酱油10克,茶叶10克,茴香5克,桂皮5克,生姜20克。

【操作步骤】

①用净锅加入冷水,放入鸡蛋,以水淹没蛋面为好。用小火煮开后,让其小开5分钟后.捞出用凉水浸泡片刻,再用手捏压,使蛋壳破裂

但不要剥下,重新放入锅中。

②另将精盐、茶叶、酱油、茴香、桂皮、生姜(拍破)等辅料放入

锅中,加入水,大火烧开,打去浮沫,再用小火烧煮,待各味渗入蛋

内,外壳呈棕色即可。

【制作关键】

应选用新鲜无裂缝的鸡蛋;捏破蛋壳是为调味入鸡蛋中。

卤鸡蛋

色泽美观,醇厚美味,卤香浓郁。

【原料准备】

鸡蛋20个,卤水1500克,料酒15克,姜10克,葱结1个,精盐5克。

【操作步骤】

①将鸡蛋表面洗净,入清水中煮熟后捞起入冷水中浸泡一下,冷却后去壳。

②净锅放火上,加入卤水、料酒、姜、葱结、精盐烧开,将熟鸡蛋放进卤水里,用小火将鸡蛋卤到表皮有颜色时捞出入盘即可。

【制作关键】

卤制时间不要太长,火不要太大,否则易碎。

卤水豆腐

色泽金黄,酥脆咸香,滑嫩可口。

【原料准备】

豆腐500克,精盐10克,姜片15克,卤水1000克,色拉油1000克

(耗75克)。

【操作步骤】

①将豆腐洗净,放入加精盐及姜片的水中汆一下捞起沥水,改成片,净锅放火上,加入卤水、料酒、姜、葱结、精盐烧开,将熟鸡蛋放进卤水里,用小火将鸡蛋卤到表皮有颜色时捞出入盘即可。

【制作关键】

卤制时间不要长,时间长了容易碎。

 

白卤豆腐

滑嫩鲜香,微辣开胃,营养丰富,冷菜精品。

【原料准备】   

嫩豆腐1000克,泡山椒10克,白糖5克,味精5克,白卤水3500克,精盐5克,姜末10克,混合油35克。

【操作步骤】   

①将嫩豆腐洗净,沥干水,切成块,入开水锅中汆一下捞起沥干水,切成薄片,泡山椒去蒂切节。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,将泡山椒、姜、葱等放入炒匀炒香,再加入白卤水、调料烧开,打去浮沫,再捞去渣,放入豆腐片,用小火卤熟,捞起沥干入盘。

【制作关键】

豆腐要汆透,沥干水,用小火卤制,时间不宜过长。

 

卤豆干   

色泽金黄,质地柔嫩,冷食更佳。    

【原料准备】     

豆腐干450克,酱油45克,精盐10克,大葱10克,八角4克,白砂糖20克,香油10克,姜块4克,花生油100克。

【操作步骤】 

①将豆干洗净沥干水,切成边长2厘米的菱形块。

②炒锅置旺火上,倒入花生油烧至七成热时,将豆干逐块投入锅内,炸至金黄色捞出,沥干油。

③取净锅上火,加清水、精盐,酱油,白糖,八角,葱段,姜块(拍破),放入豆干,大火烧沸,改小火卤约15分钟,至卤汁略有稠浓时淋上香油,出锅装盆即成。

【制作关键】    

选用色白且细嫩的白豆干制作,油炸豆干以金黄色为度;以小火卤至入味。

 

卤辣藕片    

色泽美观,糯软爽口,美味诱人。   

【原料准备】    

粗藕3节,猪肥肉250克,干红辣椒100克,姜1块,八角3枚,丁香少许,桂皮2克,陈皮2克,肉蔻3颗,花椒3克,精盐5克,老抽10克,糖5克,胡椒粉1克。

操作步骤

①将猪肉洗净沥水,藕去皮洗净,所有香料(八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒)洗干净,用纱布将香料包包裹起来扎好为香料包,干红辣椒剪成节,姜拍松。

②净沙锅放火上加入清水,将猪肉、香料包、辣椒段、精盐、糖、胡

椒粉和拍松的姜块放入,加入老抽调匀后汤水呈酱红色,大火烧开后,将汤中的浮沫撇清,继续转中中火熬煮,到肉香和香料香飘起来的时候,将藕段整个放入锅中卤制。

③卤到藕段呈均匀的紫红色,可以轻易地用筷子扎透时,即可关火,起锅冷却改刀食用。  

【制作关键】    

熬制卤汤的水一次加足,中间不再添加,以免卤汤味道不好。

 

卤香蛇段     

色泽美观,质地细嫩,入口化渣,卤香四溢。

【原料准备】

菜蛇1条(重约600克),卤水6 000克,姜片5克,葱节10克,色拉油I 000克(耗约60克),精盐5克,味精30克,鸡粉20克。

【操作步骤】

①将蛇宰杀,放尽血

漂水去血污洗净沥干水。去鳞,开腹去内脏治净,取用蛇肉中段,漂水去血污洗净沥干水。

②净锅放火上,下油烧五成热时,下姜片、葱节炒香,再把蛇段入油锅略炸,捞起放入卤水锅中,加入调料,大火煮开,打去浮沫,

以文火卤30分钟起锅入盘即可。

【制作关键】

卤制时间不宜过长,蛇段不宜过软烂,味不宜过咸。

卤驴肉     

色泽红润,软嫩利口,鲜香扑鼻,富有营养。  

【原料准备】    

驴肉500克,花椒10克,茴香10克,精盐150克,香料袋1只(砂仁,白蔻,丁香,比仆,良姜,白芷,桂枝,桂皮,川姜等混匀,共10克,装纱布袋扎紧)。

【操作步骤】   

①将驴肉顺丝切开成块,每块100克左右,放入冷水盆中浸泡1小时,捞出控干血水。将汤锅洗净,加入清水和驴肉,加入花椒、茴香、精盐135克,用中火煮90分钟,煮到七成熟时,用勺子将油打起,再将驴肉捞出晾凉,用刷子刷去上面的污物。

②将小沙锅放火上,将驴肉依次放好,肉面上再放一个铁箅子,上面压一块消毒的圆石头;将煮肉的原汤,用纱布过滤舀入小沙锅中,加入精盐15克及香料袋,小火卤制2小时即可,吃时捞起冷却切片。【制作关键】   

选用驴肉肋肉,腱子肉等制作,效果才好。

夫妻肺片

特色小吃,颜色红亮,软糯适口,麻辣鲜香,细嫩化渣。

 

【原料准备】

牛肉5 000克,牛杂(心、肺、蹄、头、皮、肚、舌等))1副,花椒面IO0克,芝麻面150克,花生米末250克,红油辣椒750克,酱油

1250克,豆豉250克,胡椒面100克,味精10克,芹菜末150克,

洋葱150克,醪糟汁150克,豆腐乳汁150克,精盐550克,八角25克,肉桂35克,硝水100克,生石灰250克。

【操作步骤】

①将牛肉洗净,切成约500克重、7厘米厚的块,用花椒面25克、八角15克、肉桂20克、硝水100克、精盐250克,调匀,涂抹在

牛肉上腌10分钟,放入锅中加入水(淹过肉),用大火烧开,打去浮

沫,将肉和香料捞出,另在清水中加入八角10克、花椒面15克、肉

桂15克、精盐300克,与牛肉同煮;水开后加入醪糟汁、豆腐乳汁150克及洋葱丝,煮1小时,用小火烧半小时,然后用大火烧开,10

分钟后将肉捞起晾干。 另在汤中加入胡椒面、味精、豆豉、酱油250克烧开,约10分钟,倒入盆中即为专用卤水。

②用生石灰250克,溶解500克水中,放入牛肚,用手搓揉,去掉黑皮,再泡入水中,用刀刮去余皮,然后用清水漂20分钟,放入锅中烧开15分钟,捞出;牛头、皮和牛蹄先燎尽毛,再用开水烫1O分钟,捞起用刀刮净杂质,抽去蹄筋,用大火煮1小时,再用小火煨5小时即可;牛舌刮去苔膜粗皮,煮1小时;牛心、牛肺用刀翅开,泡去血水用清水洗净,也煮1小时。

③将煮好的牛肉横切成宽约2厘米、长4厘米的片,牛头肉、牛皮先切成条,再片成宽2厘米、长3. 3厘米的片;牛肚用斜刀片成5厘米长的片,心、肺、舌也片成长为4厘米、宽2厘米的片。

④将以上牛肉、牛杂及原料分成若干份,每份将芹莱末放入碗底,再将牛肉与牛杂铺在上面,将卤水、酱油1000克、红油辣椒从四周淋

入,再将花生碎末、剩余的芝麻面、花椒面撒在上面,即可食用。

【制作关键】

牛杂的种类可多可少,根据需要而定;牛肉与牛杂要切的越薄越好。此法适应餐馆制作,家庭可以减少用量制作。

卤灌肠

口感丰富,鲜香不腻,风味独特。

【原料丰富】

猪大肠500克,猪小肠500克,猪肉500克,马蹄2个,鸡蛋2个,精盐3克,味精5克,料酒20克,淀粉15克,香油10克,卤水、姜末各适量。

【操作步骤】

①将猪大小肠反复洗净内外,猪肉剁成茸泥,马蹄去掉皮洗净沥干水,切成末,放入一碗中,打入鸡蛋、肉茸、淀粉、精盐、味精、姜末、料酒拌匀成馅。

②将小肠套入大肠中,灌入拌好的馅,将两头扎紧,放入烧开的卤水锅中,大火烧开,打去浮沫,改用小火卤至熟透捞起冷却,切片入盘,淋上香油即可。

【制作关键】

猪大小肠要治净,灌馅后要扎紧两头,不要出现破损。

(二)创新卤菜(150例)

 

豉油卤肉

色泽红润,五香辣咸,家常风味,特色菜肴。

【原料准备】

鲜猪肉1 500克,鲜花椒10克,豆豉10克,泡姜15克,葱白25克,五香料3克,料酒10克,精盐10克,鸡精5克,混合油25克,卤水2 500克。

【操作步骤】

①将鲜猪肉洗净,去尽残毛,放入开水锅中汆去血水捞起;豆豉剁成茸。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,下豆豉、泡姜、葱白炒香,再加入五香料等炒香,加入卤水,烧开,打去浮沫及渣,加入鲜猪肉,改用小火将肉卤至成熟,捞起冷却切片入盘,浇入汁即可。

【制作关键】

炒料不要巴锅,用小火慢卤成菜,浇汁要均匀。

豉油卤排骨

醇厚香浓,质地细嫩,家常风味,宴会菜肴。

【原料准备】

肉排骨2000克,豆豉50克,五香料1包,姜块15克,葱白20克,泡辣椒15克,混合油35克,白糖10克,精盐3克,卤水3000克。

【操作步骤】

①将肉排骨洗净,入开水锅中汆一水捞起,砍成长节;姜块拍破,葱洗净绾结。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆豉炒香,加入姜块、葱白等各种调料炒香,加入卤水,五香料包烧开,打去浮沫,捞起渣,再加入肉排骨,改用小火卤至成熟,捞起沥干,入盘浇汁即可。

【制作关键】

选用猪肋排制作,砍节要长一些,炒锅不要炒糊,用小火卤制为好。

豉油卤猪头

辣香干爽,质地醇厚,家常风味,下酒佳肴。

【原料准备】

猪头1个,豆瓣酱20克,豆豉50克,干红辣椒节25克,花椒2克,冰糖5克,精盐5克,卤水5 000克,混合油50克。

【操作步骤】

①将猪头治理干净,去掉残毛及杂质,洗净,沥水砍成四大块,汆水捞起沥干。

②净锅放火上,加入豆豉放入炒香,加入花椒、冰糖等调料炒匀,加入卤水烧开,打去浮沫及渣,放入猪头肉,用小火卤至成熟捞起沥干,冷却后切片入盘,浇入原汁少许即可。

【制作关键】

猪头要治理干净,卤时用小火,时间不要太久,猪头切片要薄一些。

豉油卤猪肚

麻辣醇厚,爽嫩软糯,特色佳肴,宴会冷菜。

【原料准备】

猪肚2000克,豆豉25克,姜末15克,火锅料35克,葱白20克,

料酒25克,卤水3000克,白糖4克,混合油35克,鸡精6克。

【操作步骤】

①将猪肚反复洗净,再放入开水锅中汆煮一下捞起,沥干水。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,将豆豉、火锅料、姜末等放入炒

香,加入各种调料炒匀,再加入卤水、葱白烧开,打去浮沫,捞去渣

,放入猪肚,改用小火卤制成熟,捞起冷却后,片成片入盘,浇汁即可。

【制作关键】

猪肚要治理干净,汆煮要去掉异味,小火慢卤入味。

豉油卤乳猪

造型美观,鲜香浓郁,风味独特,质地细嫩,孜然突出,宴会冷菜。【原料准备】   

乳猪1只(重约2500克),豆豉50克,孜然粉10克,胡椒面5克,白糖5克,卤水2500克,混合油35克,花椒10克,料酒30克,葱花10克,味精2克。

【操作步骤】   

①将乳猪治理干净,去尽毛,开膛去掉内脏等,反复洗净,沥干,切成块,入开水中汆去血水;豆豉剁成茸。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆豉、花椒炒匀炒香,再加入卤水烧开,撒入孜然粉等烧开,打去渣及浮沫,再加入乳猪及其余各种调料,用大火烧开,改用小火卤熟捞起,冷却入盘,吃时切片,

加入葱花,浇汁即可。    

【制作关键】   

乳猪要治净,卤制时间要充分,小火卤至入味。 

 

豉油卤猪肠    

味道香浓,滑爽细嫩,下酒为好,冬季佳肴。    

【原料准备】     

猪大肠1500克,豆豉50克,五香料10克,干辣椒节35克,白酒30克,胡椒面5克,白糖5克,卤水2500克,混合油35克,花椒10克,料酒30克,香菜35克,味精2克。

【操作步骤】    

①将猪大肠反复洗净沥水,片去筋膜,切成长条,入开水锅中汆水捞起,沥水;豆豉剁茸。 

②净锅放火上,加入油烧五成热,加入豆豉茸、干辣椒节炒香,再加入其他调料炒匀,加入卤水烧开打去浮沫,捞去渣,改用小火,加入猪肠卤至成熟,捞起冷却切节入盘,浇入原汁,撒入香菜末即可。    

【制作关键】    

猪肠要治净,小火卤熟,切节要均匀。

豉油卤牛肉    

色泽美观,醇香浓郁,风味独特,质地细嫩,孜然突出。

【原料准备】   

鲜牛肉1500克,豆豉50克,孜然粉10克,胡椒面5克,白糖5克,

卤水2500克,混合油35克,花椒10克,料酒30克,葱花10克,

味精2克。

【操作步骤】    

①将牛肉洗净,沥干水,切成均匀的块,入开水锅中汆去血水,捞起沥干水;豆豉剁成茸。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆豉茸炒匀炒香,加入卤水及孜然粉等各种调料烧开,打去渣及浮沫,再加入牛肉,用大火烧开,改用小火卤熟捞起,自然冷却切片入盘,加入葱花,浇汁即可。    

【制作关键】      

鲜牛肉要治净,去尽筋膜,小火卤至入味。

 

豉油卤牛舌    

质地细嫩,色泽宜人,口感独特,微辣醇香,别有风味。   

【原料准备】    

牛舌1根,豆豉50克,花椒2克,泡姜汁15克,精盐5克,料酒30克,葱白20克,干辣椒35克,卤水3000克。

【操作步骤】    

①将牛舌治净,去掉残肉,苔膜等杂质,洗一下沥水,再剁成几节,入开水中汆一下捞起;豆豉剁茸,干辣椒去蒂及籽,切节。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,下豆豉炒香,再加入花椒、干辣椒节等炒香,加入卤水,大火烧开,打去泡沫捞起渣,放入牛舌段及各种调料,改小火卤熟捞起,切片,入盘,浇汁上桌。    

【制作关键】     

牛舌片要薄长一些,炒料不要炒焦;卤制用小火为佳。

豉油卤牛肚梁      

色泽美观,香鲜微辣,醇厚爽口,下酒佳肴,宴会实用。

【原料准备】

牛肚梁2500克,豆豉50克,五香料10克,胡椒面5克,白糖15克,

卤水3 500克,混合油35克,干辣椒节15克,花椒10克,料酒30克,味精4克,芹菜末25克。

【操作步骤】

①将牛肚梁片去杂质,去掉筋膜,洗净,切成条,放入开水锅中汆煮去异味捞起沥干水;豆豉剁茸,五香料装入纱布袋扎好袋口。

②净锅上火,加入油烧五成热时,将豆豉茸放入炒香,加入卤水及各种调料和香料包,大火烧开,打去渣,放入牛肚梁烧开,打去浮沫,用小火卤熟,捞起冷却后,切丝入盘,浇汁撒芹菜末即可。

【制作关键】

炒豆豉不要炒糊,用小火卤制,切片要均匀。

豉油卤羊肉

色泽美观,香鲜微辣,醇厚爽口,下酒佳肴,宴会实用。

【原料准备】

鲜羊肉2 500克,豆豉50克,五香料10克,胡椒面5克,白糖15克,卤水3500克,混合油35克,干辣椒节15克,花椒10克,料酒30克,味精4克,香菜25克。

【操作步骤】

①将鲜羊肉片去筋膜,洗净,沥干水,切成块,放入开水锅中汆煮去1.家常卤水

   此卤水为一般常用的卤水,全国各地使用略有不同,家常风味浓郁,运用广泛,适应于多种原料的卤制,具有香味醇厚,汁浓宜人,色泽美观等特点。

  配方

火硝8克,姜25克,花椒7克,精盐300克,酱油50克,味精12克,粉甘草7克,草果3克,香松3克,料酒25克,八角12克,山

柰3克,小茴香5克,丁香3克,老山广香3克,安桂5克,砂仁头5克,白芷3克,子寇3克。

  调制及卤制方法

将卤菜的原料用精盐、火硝(压碎)、花椒等调料混合均匀,码味约半小时以上入味。

②卤锅洗净放旺火上,加上清水 5000克,将子寇、砂仁头、八角等多种香料去掉杂质,用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入

精盐100克、酱油、料酒、姜等,同时放入卤菜原料,待卤水烧开后,

打去泡沫,改用小火,保持微开状,直到原料卤熟软,再加入味精,改用大火烧开,打去浮沫,迅速起锅沥干即可。

关键

香料质量要好,卤锅要治净。

2.家常白卤水

    此卤水为家常卤品的常用卤水之一,与家常卤水不同的是,

在调料中不加入酱油等有色调料,使卤品颜色口感体现原色、原汁、原味,具有咸香纯正、略有回甜的特点。

配方

精盐100克,料酒30克,葱、姜各50克,白糖35克,山柰3克,八角10克,茴香3克,小茴香5克,桂皮5克,白寇3克。

 调制方法

  ①先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧成香料包;再将干净卤锅加入清汤(清水)烧开后加人香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味打尽泡沫。

  ②将加工好的卤菜原料,加入卤锅卤制成熟即可,具体操作方法同家常卤水相同。

 关键

香料包不要扎得太紧,泡沫去尽。

  3.改良卤水

    此卤水为近年来全国各地流行的,经过烹调实践,对传统卤水进行改良的卤水,可以卤制多种原料,卤品具有色泽美观,香味浓郁

,咸鲜回甜,口感多样的特点。

  配方

  八角25克,桂皮15克,小茵香20克,甘草10克,山柰10克,

甘松3克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香10克,生姜100克,大葱150克,料酒100克,冰糖400克,味精15克,精盐400克,鲜汤5 000克,菜籽油50克,纱布袋2个。

调制方法

①将八角、桂皮、小茴等香料平均分成两等份,分别装入比较

宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧;姜洗净沥水,拍破,葱带根洗净沥

干水,绾结。

②将大块冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,加入500克开水搅拌均匀为糖色。

③净锅放火上,加入鲜汤、姜、葱等,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧开后打去浮沫,改用小火慢火熬至香味浓郁时,即可

关键

炒冰糖等不要炒过头,炒糊了影响卤水质量。

4.北方卤水   

 北方卤水是广泛流行于我国北方地区的卤水, 配方因地区不同略有差异,在使用上比较广泛,适应性强,具有用料独特,香味浓郁,卤制品口感松糯等特点。在制作上十分讲究程序,技术要求也比较高。

 配方

香料   八角60克,桂皮50克,甘草45克,陈皮50克,鲜南姜200

克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴香35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。

汤料   老母鸡2只,老鸭1只,猪棒子骨3 000克,桂圆(带壳)300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青、红辣椒75克。

调料   精盐250克,生抽150克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。

调制及卤制办法

将老母鸡、老鸭宰杀去毛及内脏等,治净,入开水中烫一下捞起,沥干水,猪棒子骨洗净,沥干水,打断,一起放入汤锅中,再加入打破的桂圆,加入清水约20千克,用大火烧开,打去浮沫,再改用小火熬成一锅原汤,捞起老母鸡和鸭子、棒子骨等。

②将原汤倒人干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包好扎紧成香料包,放入卤锅中,再加入鲜南姜、香茅草、打破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,上火用大火烧开一下,打去浮沫,再改用小火

熬约1小时,待充分出味后,再调入味精、鸡精即成卤水。

③将要卤制的原料洗净,初步加工处理后,再放入卤水锅中,另将芹菜洗净沥水切段,香菜洗净,沥水切节,青红椒去籽及蒂切块,一起和化猪油放入炒锅中炒香,,起锅倒入卤水锅中,稍微搅拌均匀,然后端卤水锅放火上,用中小火将原料卤熟即可。

     蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,普通的中药房有售。将其用到卤水中,具有增香和保健滋补作用。

关键   

各种原料要新鲜,无异味,注意不同环节的火力变化。

 

5.酱卤水

酱卤是制作酱卤制品必需的卤料之一,北方多用。是专门制作酱制品的卤水。酱汤的配方比较多,对于不同的厨师和不同的地区,做法各不相同,各有特点。一般的基本配方是,精盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒、大料、桂皮等调料。还可以根据需要加入陈皮、甘草、草果、丁香、小茴香、紫草、砂仁等,也可以酌情加入白糖、冰糖、糖色、味精等。成品具有酱香浓郁,口感独特、色泽美观的特点。

  配方

 开水5 000克,精盐125克,酱油1000克,料酒500克,葱、姜各125克,花椒、大料、桂皮各75克。

 调制及卤制方法

 将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋扎紧成香料袋,放入砂锅中,加入开水,用大火熬煮,打去浮沫,改用中小火熬出香味时,即成酱汤。

6.潮州卤水

此卤水为我国广东潮州及附近地区流行的特色卤水,影响很大,适应性较广。潮州卤水可以卤制家禽、家畜及其内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料,成品具有色泽宜人,咸鲜可口,香味突出的特点。

配方

香料  八角30克,山柰20克,桂皮20克,小茴香15克,草果20克,丁香10克,陈皮20克,甘草20克,蛤蚧2只,南姜300克,罗汉果4个,香茅草60克,蒜头60克,干葱头30克,芫荽头60克。

汤料   老母鸡2只,棒子骨(或排骨)3000克,桂圆(带壳)300克,猪肥肉膘肉500克,蒜薹(或蒜苗)600克。

调料   精盐150克,料酒100克,鱼露20克,白糖100克,味精30克,红豉油60克,生抽1000克,老抽500克。

调制及卤制方法

将老母鸡宰杀去毛及内脏后治净,用开水汆一下,捞起,脚爪、内脏另用,棒子骨洗净沥干水打碎(如用排骨要斩成大块),与鸡一起放入净汤锅中,再加入桂圆(打碎),加入清水约10千克,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火熬成一锅原汤,捞起锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆等不用。

将原汤倒入干净的卤锅中,另将八角、山柰、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘,用纱布包好扎紧成香料包,放入卤锅水中,再加入南姜、罗汉果(打破)、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬开,打去泡沫,再用小火熬约1小时至充分出味后,调入味精即成卤水。

ƒ将要卤制的原料治净,并进行初加工好后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或算=蒜苗)洗净沥干水切节,一起入炒锅中炒出香味,起锅倒入卤水锅中,然后端上火,用适当火力将原料卤熟即可。

关键

各种原料、香料要正宗,质量好,才能保证卤水质量。

7.油卤水

油卤水是近年来才在全国各地出现和兴起的一种新型卤水,各地广为流行,它以独特的风味受到人们喜爱。油卤水主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料,如鸭舌、鸡肫肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等荤类原料,成品具有运甩广泛,色泽红亮、香味浓郁,细嫩油润的特点。

配方

干辣椒200克,花椒25克,生姜100克,大葱100克,八角60克,山柰25克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克、丁香10克,砂仁20克,草豆蔻10克,排草10克,冰糖300克,老抽100克,精盐15克,鸡精10克,料酒适量,鲜汤1000克,混合油5 000克(熟猪油2500克和菜籽油2500克,混合均匀即可)。

调制方法

 ①将干辣椒擦去灰尘后,又去掉蒂及籽,再剪成节;生姜洗净沥干水,拍破;大葱择洗干净,沥干水切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘,放入盆中,加入清水浸泡10小时,捞起沥干水分;冰糖入净锅中用小火炒成糖色,鲜汤加入干净卤锅中,上火烧开,打去浮沫。

 ②将炒锅放小火上,加入混合油烧至2~3成热时,将浸泡后的香料沥干水,同小茴香、山柰、草豆蔻等一起下锅浸炸30分钟左右,当出香味时,起锅倒入烧开的卤锅中煮起。

③将净锅再放火上,加入剩余的混合油烧至四五成热时,先加入姜块、葱段炒香,随即加入干辣椒和花椒,改用小火炸成油色红亮有香辣味时,起锅一并倒入卤水锅中。

④在卤水锅中调入精盐、老抽、料酒、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态,如此熬制4小时左右即成油卤。

关键

炒姜块、葱段、干辣椒等,控制好火力,不要炒巴锅。

注意事项

此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。

 

8.羊肉专用卤水    

此卤水为流行于我国西北地区的独特卤水,作为羊肉及羊制品的专用卤水,特别适用于带骨多肉的羊肉、羊颈、羊腿、羊排、羊脊骨等原料的卤制,也可以用于牛肉、牛杂的卤制。成品具有香气浓郁,醇厚汁美,咸香可口的特点。

配方

羊腿骨500克,鸡骨架4 500克,生姜200克,大葱400克,花椒30克,干辣椒300克,香菜籽50克,孜然100克,白胡椒20克,八角60克,桂皮30克,草果30克,白蔻30克,香叶20克,紫草20克,良姜30克,干姜25克,丁香10克,罗汉果4个,芝麻20克,冰糖300克,花雕酒500克,精盐500克,生抽500克,老抽500克,美极鲜酱油200克,色拉油1 000克。

 调制方法

①将羊腿骨改刀成小块,同鸡骨架一起洗净沥干水,放入不锈钢桶中,加入清水35千克,再加入生姜100克(拍破)、大葱200克(绾结)、花椒及花雕酒300克,用大火烧开,打去浮沫,改用小火熬约2小时,打捞去料渣,即为鲜汤,再倒人卤锅中。

②将炒锅放火上,下色拉油烧四成热时,下干辣椒(去籽切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、干姜、丁香和罗汉果(拍破)、芝麻等,用小火慢炒至出香味并变色时,起锅稍冷一下,装入纱布袋中,扎紧袋口制成香料包。 ③将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油倒人卤锅中,然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(绾结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等,大火烧开打去浮沫,再用小火熬出香味即可。

 关键

 干辣椒、香菜籽等,用小火慢炒至出香味并变色,火不要大。

9冷锅卤水

此卤水为近年来出现的特殊卤水,主要用于鱼、鸡、牛蛙等系列品种的卤制。制作与吃法上与四川火锅比较相似,主要运用

辣椒、泡菜、葱、蒜、五香料、豆豉、酥豆类等原料的配合运用,

以体现其风味特色。可以说,原料的细嫩纯香,调料的浓郁醇厚,味碟的开胃提鲜,三者结合恰到好处是其最大的特点。

冷锅卤菜的制作。可以,进行变化创新,举一反三,如巧妙运用

加工亨调技术。结合火锅制作的变化处理,冷锅菜中的冷锅卤鸭、

冷锅卤蟹、冷锅卤豆腐、冷锅卤牛肉等等。

(1)原料底料制作

配方

香辣酱500克,泡辣椒250克,泡朝天椒、泡姜各200克,楂辣椒400克,青、红花椒各100克,生姜25克,大蒜瓣50克,葱头100

克,冰糖120克,五香粉150克,料酒150克,蚝油75克,花生油

1500克,熟猪油500克。

制法

 ①将泡辣椒、泡朝天椒、泡姜一起剁成末,生姜、葱头、大蒜瓣去掉杂质,拍破切碎,冰糖压碎成末。

净锅放火上,加入花生油、猪油一同烧五成热时,先加入生姜、大蒜、葱头炒香,再加入冰糖末炒化,然后加入香辣酱、泡辣椒、泡朝天椒、楂辣椒、泡姜,改用小火炒匀,再入五香粉及青花椒、红花椒,炒匀约20分钟,当香气浓郁时,加入蚝油、料酒炒匀,冷后

入盆即可。也可以入坛中,密封。

注意

香辣酱可以用豆瓣酱、老干妈、王守义十三香等代之,风味各异;料酒可以用白酒代替;蚝油起缓解辣味的作用,可用可不用;五香粉可用山柰、小茴香、砂仁、丁香、草果等磨碎代替,效果更好。

(2)冷锅卤制作过程

原料准备—原料加工—原料烹调—加入锅中—上桌食用—点火烧锅—再烫配料。

原料准备

 初加工的鲜鱼块、鱼头、净兔块、兔头、净牛蛙、净土鸡块等均可,分量以食客人数而定。

调料准备

(以每锅初加工原料2 000克为例)冷锅底料450克,生姜75克,葱50克,蒜瓣75克,辣椒面75克,泡萝卜100克,豆豉30克,醪糟汁45克,香菜20克,料酒15克,鸡精、味精各10克,色拉油1 000克,化猪油200克,鲜汤2 500克,酥花生米、酥黄豆各适量。

具体制作

①将姜、葱洗净沥干水,姜切片,葱切节,蒜切片,泡萝卜切条,

香菜洗净切碎。

将净锅放火上,加入色拉油和猪油烧五成热时,加入姜片、蒜片、豆豉炒香,再加入冷锅底料炒匀,泡萝卜条炒匀,再加入辣椒面、醪糟、料酒,加入鲜汤,入鸡精、味精等,烧开后,加入原料(鱼块、鱼头、鸡块、蛙等)卤煮至熟时,立即起锅装入锅中,加入葱节、香菜末上桌酥黄豆、酥花生米入碟一同上桌。随意取用。

关键

原料选用以嫩为好。鱼用草鱼和花鲢、鸡用仔鸡、兔用仔兔为佳,泡萝卜可用榨菜代替,酥黄豆等可以用酥芝麻、酥炒米代替;原料烹调时间要视原料质地而定,鱼片、鱼头时间短些,兔头、鸡肉等时间稍长,以刚熟、细嫩为佳,不要时间太长,更不要巴锅。

10.红卤

红卤为各地流行的创新卤水之一,用途比较广泛,其特点是,口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红卤有多种配方,各具有不同特点。下面介绍四种常见的红卤配方,供调制选用。

配方一

清汤1 500克,牛油250克,豆瓣150克,豆豉100克,冰糖15克,辣椒节、姜片各50克,花椒10克,精盐15克,料酒30克,醪糟汁150克。

配方二

牛肉汤1 500克,牛油200克,豆瓣酱125克,豆豉45克,冰糖、干辣椒各25克,姜片50克,精盐10克,料酒25克,醪糟汁150

配方三

鸡汤2 000克,牛油250克,豆瓣酱200克,豆豉、冰糖各50克,老姜100克,大蒜200克,干红辣椒、花椒各25克,精盐10克,料酒、醪糟汁、菜油各100克,麻油200克。

配方四

四川郫县豆瓣500克,泡辣椒250克,青、红辣椒各50克,干辣椒50克,花椒15克,洋葱50克,芹菜50克,香菜15克,醪糟汁50克,大料4枚,鲜汤1 500克,精炼油 1 500 克。

调制方法

①先将豆瓣剁碎,豆豉压碎,泡辣椒、干辣椒去蒂及籽切节,洋葱洗净切片,芹菜切节。

②炒锅治净放在旺火上,加入油(牛油或菜油等)烧热后,加入豆瓣、姜片、豆豉,煸出香味,出油呈红色时,再加入汤,烧开后加入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、精盐、冰糖等熬制,待汤汁浓郁时,香气四溢、

味道麻辣回甜时,便可以打去浮沫,舀入火锅中即可。

关键

炒料不要炒糊,控制好火力

11.家常红卤

家常红卤属于传统常用卤水,其配方有几种,但较为简单,更为实用,用途广泛,常用于一般普通家庭和个体餐饮户制作家常卤菜使用。

配方一

猪肉汤1500克,牛油250克,豆瓣125克,白糖30克,姜50克,花椒10克,精盐15克,黄酒50克。

配方二

豆瓣200克,干辣椒节30克,花椒10克,老姜50克,牛油250克,菜油300克,豆豉50克,精盐30克,冰糖20克,醪糟汁100克,味精10克,肉汤250克。

调制方法(配方二)

①先将豆瓣、豆豉在干净的菜板上剁茸,老姜洗净沥水切成细末,冰糖去杂质,打碎。

②将净锅放中火上,下菜油烧五成热时,加入豆瓣、豆豉炒香,再加入肉汤,然后依次加入牛油、辣椒节、花椒、老姜、精盐、冰糖、醪糟汁扥等烧开,打去浮沫,改用小火熬煮1小时,加入味精调味,即可。

关键

豆瓣、豆豉炒时不要炒糊,加料按照顺序进行。

12.无渣红卤

无渣红卤是今年来出现的一种新型实用卤水,运用广泛,很受欢迎。成品具有味道浓厚,辣香诱人,清新微甜,口感独特,使用方便的特点。

配方

干辣椒5000克,豆瓣酱1000克,豆豉750克,花椒1500克,料酒2000克,冰糖750克,老姜2500克,大蒜瓣1500克,牛骨头10千克,菜油12千克(家庭及个体户经营制作可以按比例减量)。

调制方法

①选用质量好的“二金条”的干辣椒去蒂及籽,放入开水锅中 汆一下,捞起沥干水分,再放入锅中加入清水(以淹没辣椒2厘米

为度)用大火煮至水刚要干时,捞起,放入干净的食品搅拌机中,

用粗孔刀板绞或水辣椒茸。

②另将豆瓣、豆豉、老姜份别洗净,分别绞成茸;大蒜瓣拍破剁

碎,冰糖打碎,花椒入锅炒香后用搅拌器打成粉状,豆豉切细茸加入料酒稀释。

③净锅放火上,加入菜油烧至八九成热时,端离火口,让油温

下降到80度左右,取出四分之三(约9千克)菜油,放入五分之四水辣椒茸用大火炒20分钟左右,当炒干锅中的水分、油面起泡有香辣味时,加入豆豉茸、老姜、大蒜、冰糖再炒10分钟,最后加入搅拌碎的花椒粉炒几分钟,即为无渣红卤底料(母料)。

④将牛骨头去掉筋丝及残肉,洗净水汆一下,捞起放入火锅中或净桶中,加入比牛骨头多一倍的清水,下入洗净的姜块(拍破),用大火熬煮几分钟,打去浮油,加入料酒500克,用中火熬煮3小时,而后将牛骨头汤舀其=起,过滤骨渣,将余下的菜油和水辣椒茸加入锅中,用低温油不断推炒,到油红色亮起锅装入钵中,冷却沉淀后无渣红卤(母料)。

⑤取母料500克和牛骨头汤3000克,先入净锅中用中火熬煮半小时,待火锅底料味道溶化于汤中过滤去渣,再加入牛油30克、花椒末25克,无渣红油250克、料酒25克、醪糟汁40克,大葱4根、味精5克,搅拌均匀捞起去渣,为无渣红卤。

在调制过程中,还可以运用一些独特的调味品,进行调节,以改变其风味。如目前市场上可以买到的新型调料“橄榄油精”、“藤椒油”、“天然牛肉精”、“五香精油”“天然海鲜酱”、一些新型酱类等,效果更加显著。如在无渣红卤中加入0.2%的天然牛肉精,使火锅中的油脂与之结合,再加入五香精油10滴左右等,使无渣红卤香味四溢,味道鲜美,给人以独特口感。

关键

母料制作十分重要,严格遵守操作规程,因为决定卤水的质量高低。

13.新型白卤水

新型白卤水也是近年来出现的创新卤水,一般多用于素菜原料的卤制,也可以用于荤菜原料卤菜制作。但其制作过程比较复杂,有较高的技术要求。成品具有鲜味浓郁,汤汁清澈,爽口适宜,不燥不腻的特点。

配方

老母鸡1只(约重1 500克),老肥鸭1只(约重1 500克),火腿蹄子1只,火腿棒子骨500克,猪排骨1 000克,鸡脯肉300克,猪瘦肉2500克,清水15000克。

调制方法

①将鸡、鸭宰杀,放尽血,去尽毛及内脏等,洗净沥干水,火腿蹄子、棒子骨反复刮洗干净,沥干水,猪瘦肉、鸡脯肉去筋丝等杂质,放案上,分别用刀背捶成茸状。

②将汤锅放火上,先加入棒子骨、排骨、蹄子,再将鸡、鸭依次

放入汤锅中,加入清水12500克。用大火烧开,打去泡沫,炖1 小时,而后将各种原料捞起,漂于温水中。用猪肉茸500克,加入清水500克,对匀调散,倒人汤锅中,待瘦肉和泡沫浮起时,用漏勺打去渣。

③将鸡、鸭、骨头、蹄子等用热水洗净,放入汤锅中,用小火煨

半小时,将鸡、鸭捞起另作他用,再将蹄子、骨头捞起漂于温水中;然后用猪肉茸2 000克,加入清水1 500克,调散,倒人汤锅中,待肉茸浮起时,用漏勺捞起挤成4~5个肉饼;再将汤面的浮油打去,将蹄子、骨头用温水洗净,轻轻放入汤锅中,随后将肉饼放入,用微火煨起。

④当熬到汤色变化时呈料酒的颜色时,加入鸡茸500克,用水调散,待使用清汤时,再将鸡茸倒入汤中,见泡沫和肉茸浮起时,将其打去,即成白卤水。

关键

白卤水制作难度大,其技术要求是:制作白卤的原料一定要新鲜,无异味;水要一次性加足,中途不得要添加冷水,以免造成鲜味不足;吊汤的火候不要过大,以汤在锅中似开非开为佳,以免汤出现浑浊不清;肉茸加入汤中后,需要用汤勺搅拌一下,然后将锅稍微偏离火口(一半在火口上),去肉茸和浮沫(称为扫汤),使之成半开状态,待肉茸浮在汤面,打去肉茸和浮沫(称为扫汤),过滤澄清即可。如原料不全,也可以用简易配方制作。

白卤水简易配方

鲫鱼5条,母鸡肉1000克,猪排骨1000克,棒子骨1000克,生姜50克,精盐20克,胡椒粉5克,味精5克。

调制方法

将新鲜鲫鱼宰杀,去掉鳞及鳃,剖腹去内脏杂质,洗净沥干水,放入干净锅中,加入清水2 500克,生姜(拍破),先用大火烧开,打去浮沫,用中火慢慢熬制待汤出现鲜味时舀起备用。

②另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨洗净,沥水,再加入干净锅中熬成汤,然后将鱼汤、鸡汤等混合均匀,加入精盐、胡椒粉等调料冷却即可。

关键

所有原料要新鲜无异味,用慢火熬制成卤。

 

14.创新秘制卤水

创新秘制卤水是近年流行的一种新型卤水,是以川味秘制卤水为基础

动演变而来的,其制作讲究,味道独特,运用广泛,深得人们好评。

成品色泽美观,香浓醇厚,咸鲜诱人。

配方

猪骨头(以猪棒子骨为例))1 500克,猪五花肉300克,老母鸡半只,火腿骨100克,香菜根15克,八角60克,山柰15克,桂皮30克,

草果20克,豆蔻20克,茴香25克,甘草5克,紫草5克,丁香2克,排草10克,干辣椒15克,花椒15克,胡椒粉10克,姜块250块,葱结1个,特级酱油150克,鸡精45克,冰糖200克,精盐100克,醪糟汁200克,鱼露10克,干净纱布袋一个。

调制方法

①将猪骨头去掉杂质,洗净,沥干水,打碎(棒子骨要敲破),去掉骨渣残肉等,老母鸡宰杀,去尽毛及内脏杂质等,砍成两大块洗净,猪五花肉洗净,沥干水,也切成两大块,火腿骨洗净浮尘;将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧袋口。

②将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中汆一下捞起洗净,然

后放入汤锅中,加入清水,用大火烧开。打去浮沫,改用小火熬成汤汁,捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另作他用,再加入香料包煮开,再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等,改用中火烧开,再打一次浮沫,用小火熬约90分钟即可。

关键

猪骨头、鸡肉块等要新鲜,大火烧开,小火熬制,清水一次加足。

制作使用注意事项

①此卤水在制作中加入清水约2000克,最后可以得到卤水约1500克,

可以卤制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及各种内脏等原料,也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料;一般情况下,

以单独卤制一个品种,效果较好。

②有一些原料可以先进行初加工,如进行改刀,汆水,去异味,码味等一系列初加工,再进行卤制,这样一来,原料己经比较于净,味道更加纯正;有些原料已有了一个基础味,经过卤制,可以最大程度体现卤菜的独特风味。

③在具体使用卤水时,要采取先荤后素,先大后小的卤制原则进行,即先卤制动物畜类原料、然后是鸡鸭等类原料,再就是素菜类原料,每一次卤制后要去掉香料包,打去浮沫,捞去渣;特别是素菜的渣,极易损坏卤水,必须打捞过滤干净。

④创新秘制卤水的保管同一般卤水保管一样,不再重复。还可以将香料包取出,装入容器中,冻入冰箱,而后取出解冻后,还可以使用2~3次;卤水冷却后,可入冰箱保存,装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。

⑤用鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道,使之香味更加浓郁,更加醇厚。只有增强挥发卤水的渗透力,才利于卤制品充分入味。

15.酒香卤水

此卤水为近年来出现的流行创新卤水,利用突出某种酒类特殊酒香之

特点,制作成卤水,进行各类原料卤制。成品辣味适当,味厚醇浓,酒香诱人。广泛运用于各种原料卤制,特别是腥味、异味较重的荤素原料的卤制,效果显著。

配方

混合油150克,酱油100克,胡椒面15克,姜葱汁15克,料酒300克,火锅底料50克,姜块135克,葱125克,花椒30克,精盐15克,一般卤水15 000克。

调制方法

将净锅放火上,加入油烧五成热时,加入火锅料炒香,再加入各种调料,炒匀,加入卤水烧开,打去浮沫捞去渣,再改用小火烧开,离火自然冷却即可。

关键

所有的料酒质量要高,卤水料渣要捞尽。

16.豆瓣红卤

豆瓣红卤是从四川民间发掘出的民间卤水改良而来的,主要运用四川特产调味品豆瓣酱之独特香味,加上一般卤水配合而成,一般用于卤制经过初步加工处理的小型原料,如串串香、钵钵菜之类的卤制,家常风味突出。成品具有香浓醇厚,色泽美观,咸鲜微辣的特点。

配方

四川豆瓣酱125克,料酒150克,胡椒粉10克,一般卤水3500克,姜片20克,精盐10克,花椒油15克,冰糖15克,味精20克,混合油125克。

调制方法

将净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆瓣酱炒香,加入卤水烧开,打去泡沫捞去渣,再加入各种调料,烧开,改用小火熬出香味浓郁时冷却入盆即可。

关键

炒豆瓣酱不要炒焦,卤水中的渣要打尽。熬卤用小火。

17.多香卤水

    此卤水是用“十三香”调味品作为主要调料,与其他多种调料

配合而成,比起一般卤水,更有特别的多种香味,广泛运用于荤素

原料的卤制成菜。成品具有色泽红亮,醇厚软糯,辣香多味的特点。

配方

泡椒50克,姜末35克,花椒20克,十三香200克,精盐10克,葱白20克,混合油135克,一般卤水4 500克,味精10克,胡椒面5克,冰糖35克。

调制方法

    将净锅放火上,加入油烧五成热时,将各种调料入锅炒香炒匀上色,再加入卤水,用大火烧开,打去浮沫,捞起渣,改用小火熬制

出味,再次打尽渣,离火冷却后,入盆。

关键

运用小火熬卤,适当翻动,不要出现巴锅。

18.茶香卤水

    茶香卤水是利用某种茶叶的独特之味,同其他调料配合而成,

突出茶叶特有的香味,成品具有色泽褐红,茶香醇厚,细嫩美味的特点,主要运用于质地比较细嫩的荤素原料的卤制。

配方

红茶(或绿茶、其他茶)50克,生抽25克,料酒50克,鸡精10克,

冰糖50克,家常白卤水5000克,花椒油5克,精盐10克。

调制方法

①用净锅加入茶叶及水烧开熬成汁,冷却后加入生抽搅拌均匀。

②另锅放火上,加入卤水及各调料烧开,打去浮沫,改用小火

熬制成卤,离火冷却后,过滤去渣,入盆即可。

关键

茶卤汁要浓一些,熬卤用小火,才入味,此卤水不易长时间保

存,不用须放冰箱。

19.奇卤水

此卤水为近年来出现的新型卤水,利用多种调料混合调制而成,突出奇香之特点,将原料卤制成菜。成品具有辣香咸鲜,醇厚味美,柔韧爽口的特点。广泛运用于腥味、异味较重的荤素原料的卤制。

配方

泡红辣椒135克,火锅料150克,姜末50克,干红辣椒节35克,花椒15克,五香料20克,混合油适量,香菜节15克,味精5克,精盐10克,料酒适量。

调制方法

净锅放火上,加入油烧五成热时,加入泡辣椒末炒香,再加入火锅料、干红辣椒节、花椒炒香炒匀,加入精盐、五香粉、料酒,大火烧开,打去浮沫,捞去渣,改小火,加入味精,撒上香菜节,搅拌均匀,冷却入盆即可。

关键

锅中的渣要打干净,香菜节等可以不加入,直接加入卤菜。

 

20.柠香卤水

 此卤水为近年来粤港澳一带出现的新型卤水,流传广泛,利用传统的柠汁之味调制而成,很有特色。成品具有色泽美观,咸鲜味酸的特点。主要运用于禽类原料、水产原料及部分素菜原料的卤制成菜。

配方

一般卤水5 000克,精盐15克,姜,20克,柠檬汁150克,白糖50克,料酒25克,葱10克。

调制方法

净锅中加入卤水、精盐、料酒、姜、葱等调料,用旺火烧煮1小时,其间将要翻动一下,改用小火、加入柠檬汁收浓即可。

关键

熬卤水时,先大火,后小火,充分人味。

21.豉油卤水

此卤水为近年来出现的新型卤水,利用豆豉的独特之味和多种调料调

制而成,突出豆豉奇香,进行原料卤制。成品具有色泽美观,辣香干爽,质地细嫩的特点。主要运用于腥味、异味较重的荤素原料的卤制。

配方

豆瓣酱20克,豆豉50克,干红辣椒节25克,花椒2克,冰糖5克,精盐5克,卤水5 000克,混合油50克。

调制方法

净锅放火上,加入油烧五成热时,将豆豉放入炒香,加入花椒、冰糖等炒匀,加入卤水烧开,打去浮沫及渣,用小火熬卤,冷却后入盆即可。

关键

在熬卤时用小火,时间不要太久。

22.椒香卤水

近年来出现的卤水创新品种,利用流行的新型调料青花椒独特之味和多种调料调制而成,突出青花椒的奇香,对原料进行卤制。成品具有椒香浓郁,微辣醇厚,质地细嫩的特点。重点运用于腥味、异味较重的荤素原料的卤制。

配方

青花椒150克,姜片50克,葱段30克,五香料50克,精盐10克,味精5克,一般卤水5 000克,混合油135克。

调制方法

净锅放火上,加油烧五成热时,将花椒、姜片等放入炒香,加入一般卤水烧开后,打去渣,再改用小火熬卤出香,冷却入盆即可。

关键

用小火熬制,青花椒质量要高。

23.酸汤卤水

此卤水为民间卤水的改良创新品种,主要运用贵州独特的酸酱汤之味,加上一般卤水配合而成,用于卤制质地细嫩但异味重的原料。成品具有香美酸浓,开胃生津,咸鲜微辣的特点。

配方

贵州酸汤酱100克,花椒15克,姜片25克,葱段30克,五香料10克,精盐3克,味精3克,卤水5000克,混合油35克,大青椒50克。

调制方法

净锅加油烧五成热时,将花椒、姜片等炒香,加入一般卤水烧开,打去渣,加入贵州酸汤改用小火熬出香味,人盆即可。

关键

用小火卤制,酸汤加入后,煮的时间不要过长,此卤水不宜久放。

24、糟卤水

此卤水为传统常用卤水,用香糟、黄酒等调制而成,可以卤制大部分肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类原料。成品具有色泽淡雅、滋

味鲜美、咸香可口的特点。

配方

香糟2 500克,黄酒2 500克,精盐125克,白糖175,葱75克,姜60克,花椒20克,茴香40克,桂皮40克,山柰25克,丁香30克。

调制方法

将香糟从坛中取出,放入盆中捏散开,倒入黄酒搅拌均匀,加入精盐、白糖、整姜块(拍松)、茴香、丁香、山柰、桂皮、花椒再搅拌均匀,浸泡约10小时,再倒入袋中,吊起来,滴入盆中,过撼一下入缸中冷藏。

关键

调料要搅拌均匀,不用时要冷藏密封。

25.咖喱卤水

此卤水为近年来出现的创新卤水。运用咖喱粉或咖喱油为主料调制卤水,制作卤菜,效果独特,使用范围广泛,各种荤素原料均可使用。成品色泽美观,微辣醇厚,别具特色。

配方

猪肘骨头2500克。咖啤油100克,八角4克,甘草5克,豆蔻6克,草果2克,陈皮8克,干姜15克,料酒35克,酱油to克,姜片

15克,葱段20克,芝麻少许,精盐10克,味精、鸡精各5克,红曲米、糖色各少许。   

调制方法

①将猪肘骨头洗净,沥干水,敲破,装入干净大锅中煮15分钟,捞起沥干,八角、甘草、豆蔻、草果、陈皮、干姜入纱布扎紧口。

②在大锈钢锅中,加入清水10千克,加入猪肘骨头、香料包,用大火烧开,打去浮沫,加入姜片、葱段、芝麻等,用大火熬煮45分钟,加入料酒、酱油、精盐、味精、鸡精、红曲米、糖色等烧开,过滤去渣,趁热加入咖喱油调匀即可。

关键

小火熬制,咖喱油要趁热调入,味道才佳。

(三)卤水的保存办法

 

在通常情况下,卤水使用的次数越多,保存的时间就越长,质量就越高。特别是反复使用的卤水,质量更好。但是必须妥善保存,才能保持其风味与特色,反复使用。具体方法如下:

1.制作卤菜的原料要加工好

动物性原料,要去掉杂质,去掉血污,洗去异味;卤制时不同的原料要分别下锅,先后次序分明,不要一锅混卤;还有专用卤水,不要混用如卤羊肉的卤水不要用于卤猪肉等。

2.卤水要补味补料

卤水每一次制卤菜肴后,要注意补充调料,如红卤,要定期加入精盐、酱油、糖水、鲜汤等,以保持色泽与味道浓郁。卤水的主料多种多样,要定期更换加入,如五香料包、酒类、豆豉等。

3.卤水的日常管理

在卤制菜肴后,要及时捞起杂质、沉渣等,保持卤水清洁。对卤水表面的浮油,要打去一部分,以免再用味道不好。

4.卤水的保管与存放

 储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶器盛装。因为陶器

体壁较厚,可避免外界热量的影响;铁器容易生锈,木器有异味,均

会影响卤水质量。

5.保存卤水注意事项

(1)必须做到要用清洁的器皿和具有良好的存放条件(包括环境卫生、温度调节等),才能保证卤水及卤制品的质量。如春天气温逐渐上升。因此要求每天早晚都必须将卤水烧开,放在固定地方不动。夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡、变酸现象频繁出现,因此每天必须烧开1~ 2次,并自然冷却。秋季气温逐渐下降,但由于温度还高,卤水还是应该每天烧开最少2~3次,放在固定的地方不动。冬季气温逐步下降,卤水应该每天烧开1次,放在固定地方不动。

(2)卤水每次卤完食物后必须烧开保存。如果卤水越来越yan ,而且比较浓稠,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)或瘦肉与水搅散倒进卤水内,搅转起旋涡,待静止后再烧沸,然后用纱布滤去杂质,使之清澈。

(3)要经常检查卤水中的咸味,并视情调整,以免过咸或过淡,或者香气过重过弱。卤水要放置在遮光、透风,地面平整,干澡不潮湿,没有蚊蝇及灰尘的地方。

(4)卤水在通常情况下可以用冰箱来保存。具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。为保持卤水的香味香气的持久性,放在冰箱中的卤水也要定期检查,以免变味变质、生霉生花。

(四)卤菜原料的选择与加工

卤菜的制作关键是原料的选择与加工,这是卤菜能否成功制作的重点。

如果这道工序不符合要求,那么整个卤制便会

1.原料的选择

对于卤菜荤类原料的选择,要按照部位的不同需求选择。如猪肉要求皮薄肉嫩,用猪肘子、五花肉部位比较适宜;卤牛肉以瘦肉为好,如腿部的瘦肉;而禽类选用当年的仔鸡比较好。对于素菜原料可按照季节选择,只是一些豆制品或干货要注意原料的保质期,不要出现生虫、发霉。受潮的现象,以色泽正常、干燥味号好的为最佳。

2.原料的加工

将卤菜原料(各种荤素食材)按不同性质进行不同加工。肉类洗净,焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右的块状),心、肝、肚、肠加工比较复杂,同一般烹调成菜加工方法相同,而鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食材无须切块,但要去掉杂毛及杂质、血污等。焯水时间应视原料质地而定,鲜味较好。异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出洗净即可入卤锅卤制。牛肉、羊肉及肚、肠等异味较重的原料,在治理干净后,要焯至完全熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净,适当改刀即可。

(五)卤制原料的步骤及操作要领

卤菜制作过程,可以分成三步。在整个制作过程中,必须注意以下几点:

1.卤前加工    

即通过汆水去掉异味及杂质,对腥味重的野味、牛羊内脏,汆水时要加入姜、料酒、葱等,达到去腥增香的效果。有的原料还要先行码味,再进行卤制,如牛肉应先加入料酒、姜、葱、精盐等码匀入味,再进行卤制。

2.卤中煮制

主要是控制好火力,原料下锅后先用大火烧开,打去浮沫,再改用中小火煮制,慢慢卤入味。时间因原料不同而不同,动物性原料时间长一些,而素菜原料时间短一些。一些胶质厚重的原料,要垫算子,如猪蹄、牛尾等,以免巴锅。

3.卤好起锅

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前起锅或离火。一般的鉴别方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

4.卤锅的选用

最好选用生铁锅。若卤制的原料不太多时,选用沙锅为好。这两种锅,锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发,而且食物与锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因这两种锅导热性很强,汤汁气化快,而且铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响卤菜成品的色泽、口味、质地、卫生质量。

5.火力的掌握

一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态,不能使用旺火。否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成炭末状黑色物,有的黏附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

最后,使用卤菜可原味食用,也可以浇上卤水汁食用。有的还需要用葱花、大蒜、香菜、酱油、醋调味或制作成味爹蘸食,也有用干辣椒面、味精、花椒面调成干碟子蘸食等。总之,因卤菜品种不同的食者的喜爱不同而食用方法亦不同。

二、卤菜制作实例

(一)传统卤菜(49例)

卤猪肉

家常卤菜,用途广泛,色泽红亮,咸鲜浓郁,单吃下酒或用于宴会冷碟、便餐均可。

原料准备

猪肉10千克,山柰50克,八角50克,小茴香50克,桂皮45克,白蔻50克,精盐2 000克,料酒1 000克,姜块200克,葱结50克,

花椒50克,白糖250克,清汤10千克,化猪油100克,鲜汤500

克。

【操作步骤】

①先将猪肉去尽毛等杂质,反复洗净,切成几块,在汤中汆去血水,沥干;配料装入干净纱布袋中扎紧口,为香料包。

②净锅放火上,下化猪油熬化,加入白糖炒成褐黑色时,加入鲜汤500克,冲一下,再加入姜(拍破)、葱结、花椒、料酒,再加入清汤、香料包,放入猪肉,加盖用大火烧开,打尽浮沫,煮半小时,改为

中火煮I小时左右,起锅沥干晾干切片即可。

【制作关键】

 猪肉要肥瘦比例恰当,肥三瘦七,卤水的色、香、味要调制准确,色泽一以金黄色 、香味浓郁为佳。

五香卤肉

成品色泽金红,鲜香醇厚,肥瘦适当,爽口不腻,有浓郁的五香之味,下酒佐餐均可。

【原料准备】

猪肉1000克,冰糖50克,糖色适量,花椒30粒,八角15克,桂皮5克,小茴香10克,甘草5克,山柰5克,精盐502克,鸡骨头250克,姜(拍破)25克,葱段50克,干辣椒5根,胡椒粒5克,鲜汤1 500克。

操作步骤

①将连皮猪肥瘦肉(腿肉)刮洗干净,去尽毛及杂质,切成3.3厘米见方的块,入开水中汆一下,除去血沫捞起。用净纱布做香料包,将八角、桂皮、花椒、胡椒、山柰、小茴香、甘草等装入扎紧袋口。

②将香料包、鸡骨头、姜、葱、干辣椒、鲜汤放入锅中烧开,打去浮沫,熬出香味,再加入冰糖、精盐、糖色、猪肉,烧开后改用中火,

卤至肉香软熟捞出即可。吃时切片入盘,淋入少许卤水或香油上桌。

制作关键

糖色用量以汤色红为度,注意火候的变化;卤水可以烧开,去渣冷藏,长期保存。

卤猪蹄

色泽美观,糯香醇厚,下酒佳肴。

【原料准备】

猪蹄500克,花生米50克,卤水适量,五香料1包,香菜15克,味精5克,冰糖25克,酱油15克,香辣酱30克。

【操作步骤】

①将猪蹄去尽残毛及杂质,反复洗净,沥干水后砍成块,用开水汆一下捞起沥干,花生米洗净沥干。

②将猪蹄块、各种调料、花生米及香料包一同入锅,加卤水,用大火烧开煮15分钟,再改用小火卤好后捞起猪蹄放入大碗,上置香菜点缀上桌。

【制作关键】

猪蹄块要砍均匀,用小火卤才能入味。

卤排骨

色泽红润,浓香诱人,咸鲜细嫩。

【原料准备】

 猪肋排骨500克,卤水3 000克,精盐100克,酱油50克,味精15克,白糖50克,葱45克,姜30克,香油5克,料酒适量。

 

【操作步骤】

①将猪排骨洗净,沥干水,剁成10厘米长的段,入冷水锅内焯水后捞出,沥干水分。净锅放火上,将白糖入锅炒成糖色,姜拍破,取10克葱切花,余下的葱绾结。

②取干净的卤锅1个,放入卤水、精盐、味精、酱油、葱结、姜块、料酒、糖色,旺火烧开后放入排骨,打去浮沫,再转用小火慢慢煮至排骨肉骨分离时,捞出排骨,沥干卤汁,再整齐地摆入长盘内,撒上葱花,淋上热香油即可。

【制作关键】

取用猪肋排制作,用小火长时间卤制,以骨肉分离为好。

 

香卤猪肘

造型美观,肉质鲜嫩,口感润滑。

【原料准备】

猪肘1个,大白菜半棵,蒜苗3根,嫩姜片10克,蒜头20克,高粱酒15克,色拉油45克,高汤2 500克,酱油30克,冰糖50克,白胡椒粒3克,青葱丝、红辣椒丝各5克,香菜10克,香油5克。

【操作步骤】

①将猪肘的毛及油垢清理干净后放进滚水中汆烫5分钟,捞起沥干水分。大白菜逐叶洗净,蒜去皮,姜切片,蒜苗洗净沥水切段。

净锅放火上,下油烧五成热时,放入姜片、蒜头、蒜苗爆香,再加入高粱酒、酱油、高汤、冰糖烧沸;把猪肘放入锅中盖好锅盖,烧开打去浮沫,改以中小火卤煮1个半小时左右。

③将大白菜铺放在沙锅底部后放上猪肘,卤汁用滤网滤掉渣后倒入锅中盖好锅盖;烧开以小火再焖约5分钟即可盛盘。上桌前淋上少许热卤汁,撒上白胡椒粒、青葱丝、红辣椒丝、香菜等,最后点上香油即可。

【制作关键】

猪肘要治理干净,卤制时间要充分,入味才佳。

卤猪耳

色泽美观,脆嫩咸鲜,下酒佳肴。

【原料准备】

猪耳1 000克,大葱20克,姜片25克,料酒5克,八角12克,桂皮5克,花椒5克,精盐10克,卤汁2 500克。

【操作步骤】

①将猪耳反复刮去耳垢,除去耳边上的毛,洗净沥干水,切去耳根肥肉。锅内加清水,放入猪耳,上火烧开后片刻捞出,洗净血沫。

②净锅坐火上,加入卤汁,再下葱结,姜片,料酒,精盐,各味香

料包在布袋内扎好成香料包也一起投入,烧开锅后下猪耳烧煮约l个半小时,待猪耳熟透捞出,沥干冷却。吃时可根据需要切片,切丝,切条均可。

【制作关键】

猪耳上的毛一定要去尽,卤制时间掌握好。

卤猪尾

皮层柔韧,质地脆爽,胶质丰富,呈半透明状。

【原料准备】

 猪尾750克,卤水1 500克,大葱20克,姜片25克,料酒5克,猪油75克,香油10克。

【操作步骤】

①将猪尾反复刮洗干净,投入沸水锅内煮约15分钟,捞出洗净,沥干。

②净锅放火上,下猪油烧五成热时,下大葱、姜片炒香,舀入卤水,加入料酒,放入猪尾,烧沸后,去掉浮沫,改用小火浸卤30分钟,捞出沥干,晾凉涂抹上香油;食用时,将猪尾剁断入盘,淋上少许卤汁即可。

【制作关键】

猪尾要刮净残毛、污垢,洗净。以小火卤制猪尾,确保其特色。

卤猪舌

色泽红润,质嫩适口,鲜咸入味。

【原料准备】

猪舌500克,卤水适量,精盐4克,酱油45克,葱段20克,姜片15克,蒜瓣15克,大料3克,花椒2克。

【操作步骤】

①将猪舌反复刮洗干净,投入开水锅中煮10分钟左右,取出,稍冷一下,用刀把舌上白膜皮刮净。

②净锅放火上,加入卤水、盐、酱油、葱段、姜片、蒜瓣,放入大

料、花椒(装入布袋扎好成香料包),烧开撇沫后烧约20分钟,烧出

色、味时,再把猪舌下入烧开,加盖,改用小火卤煮约30分钟,卤至猪舌软嫩入味,取出沥干晾凉,切片装盘即可食用。

【制作关键】

 猪舌上的白膜皮要刮净,卤制时间不要过长。

卤肥肠

色泽红润,醇厚浓香,肥而不腻。

【原料准备】

猪大肠2 000克,精盐20克,大蒜瓣25克,酱油20克,大葱

15克,姜片15克,丁香3克,八角5克,草果3克,砂仁3克,茴香3克,桂皮3克,肉豆蔻3克,陈皮3克。

【操作步骤】

①首先把猪肥肠反复揉匀洗干净,放入开水锅内加大蒜瓣汆煮10分钟,捞出,再用清水洗两次,使肥肠无杂味时捞起,晾干水分。

②把精盐、酱油、各种香料扎好的包,放入清水锅中烧开,撇去浮沫,煮成卤汁;将加工好的肥肠放入卤汁锅中用大火烧开,然后用慢火卤煮,待熟后,离开火源,冷却,捞起沥干切节入盘即可。

【制作关键】

猪肥肠要治净,慢火卤制成菜。

卤猪肚

色泽美观,气味诱人,甘香爽口。

【原料准备】

猪肚1000克,卤水2500克,葱结20克,姜片15克,黄酒20克,精盐10克,五香料包1个,淀粉、醋各适量。

【操作步骤】

①把猪肚入盆,加入淀粉及醋反复揉匀,积压去污物,反复洗净,再将表面的肥油除净后放在冷水中把内脏翻出,用精盐揉搓一下,去污后反复漂洗干净。

②将猪肚放在沸水中烫一下捞起,冷一下用小刀刮净肚内的白色膜衣,再放入沸水锅中,加入葱结、姜片、黄酒、五香料包等烧开煮25分钟至八成熟时,捞起后入冷水过一下。

③将净锅放火上,加入卤水烧开后,把猪肚放入用小火浸卤15分钟捞起冷却,切片或条入盘即可。

【制作关键】

猪肚要治理干净,白色膜要刮净。

卤猪肝

色泽美观,质地细嫩,醇香不腻。

【原料准备】

猪肝1500克,黄酒100克,酱油75克,冰糖100克,精盐5克,桂皮6克,八角5克,丁香6克,甘草5克,姜10克。

【操作步骤】

①将猪肝片去筋膜,洗净沥水,用精盐抹匀腌5分钟,随即放入沸水锅中汆片刻,取出沥水。

②炒锅放旺火上加热,倒入清水适量和上述所有调料、香料,待烧沸后改用文火煮30分钟,捞出香料渣等,再放入猪肝,用小火卤煮30分钟,捞起待自然冷却,切片入盘即可食用。

【制作关键】

猪肝的苦胆及筋膜要去尽,用小火卤制。

卤狗肉

色泽红亮,肉香质嫩,佐酒下饭均可,冬季食用为佳。

【原料准备】

狗腿肉1只,卤水3000克,茶叶25克,丁香5克,花椒、草果、砂仁、八角、茴香、桂皮、陈皮、豆蔻、白芷各5克,葱2棵,姜块10克,精盐60克,酱油100克,白糖15克,料酒50克。

【操作步骤】

①将狗腿肉反复洗净,去掉残毛,沥干水,用刀在上面均匀地划出几个刀口,再以清水冲洗后浸泡2小时,然后放入开水中稍烫一下,捞出,沥干,葱部分绾结,少许切葱花。

②净卤锅放火上,将卤水加入烧开,打去浮沫,再加入精盐、酱油、白糖、料酒,葱、姜、各种香料扎好的包等调成卤汤;再将狗腿放入卤汤中,加盖用小火卤约1小时,然后关火再焖20分钟。

③将狗腿捞出后趁热去掉骨,留下整块狗肉,稍微晾凉后切片入盘,在上面浇上少许卤水及葱花即可。

【制作关键】

狗腿应治净,用小火卤制。

五香心舌

色泽棕红,咸鲜味美,五香纯正。

【原料准备】

猪心、舌各500克,骨头汤3000克,大葱35克,老姜30克,料酒50克,精盐20克,白糖15克,味精2克,麻油30克,花椒5克,五香料10克,糖色40克。

【操作步骤】

①先将猪心的血块抠出,与猪舌一起洗涤一遍,沥干水,再放入开水锅中,汆水约3分钟,见舌苔泡起,立即捞入干净水中,用刀刮净舌苔,清洗干净。

②净锅中加入骨头汤,投入洗净的葱和姜,放入心、舌,加入料酒,烧开后打去浮沫,将花椒、五香料洗过,用一块纱布包好,扎紧口,下入汤中,再加入精盐、白糖、糖色等,保持微开,卤制约60分钟,再加入味精1克,卤30分钟捞出,让其自然冷却。

③用刀除去舌根骨头,将其切成薄片盛于容器中,取卤汁50克、味精2克,与麻油一起加入心。舌中拌匀,即可装盘供食。

【制作关键】

原料必须治净,要先汆净血水等,味道才佳。

白卤猪耳

色泽洁白,干香醇厚,咸鲜微辣,宴会冷菜,下酒佳肴。

【原料准备】

猪耳2 000克,泡椒水25克,花椒3克,姜块10克,葱15克,混合油20克,白卤水3 000克,精盐3克,味精2克。

【操作步骤】

①将猪耳去掉残毛,反复刮洗干净,去掉内耳的杂质等,再入开水中汆八成熟,捞起沥水。

②净锅放火上,下油烧五成热时,加入花椒炒香,再加入卤水、泡椒水、精盐、味精、姜、葱等烧开,打去泡沫,捞去渣,再加入猪耳用小火卤熟捞起,冷却后,切成丝入盘即可。

【制作关键】

猪耳要治理干净,毛要去尽;卤制用小火,不要时间太久。

白卤肚头

色泽黄白,辣香鲜美,柔软醇厚,别具一格,特色冷菜。

【原料准备】

猪肚1500克,辣青椒30克,鱼露15克,混合油30克,鲜花椒5克,葱白10克,白卤水2000克,精盐3克,料酒500克。

【操作步骤】

①将猪肚反复揉洗干净,入开水汆去异味,捞起,再入另水锅中将之汆八成熟,捞起切宽条。

②净锅放火上,加入混合油烧五成热时,下辣青椒、鲜花椒等料炒香,加入卤水烧开打去渣,加入猪肚、葱白、鱼露、精盐、料酒,用小火卤熟,捞起沥干,切细条,入盘浇入原汁即可。

【制作关键】

猪肚的异味必须去掉,炒料用中火,不要巴锅;卤制时用小火。

五香兔头

色泽红亮,熟软离骨,五香味浓,咸鲜味美。

【原料准备】

兔头10只,料酒50克,姜片60克,葱段35克,五香料100克,精盐35克,白糖15克,味精10克,胡椒面5克,酱油25克,麻油60克,熟菜籽油4000克(耗150克),醪糟汁适量。

【操作步骤】

①将兔头逐一洗干净,去掉嘴中及耳道污物,再刮去残毛,下入80℃的水中烫一下,捞起沥干水后放入容器中,加入精盐25克、料酒、姜片30克、葱段码入味,约30分钟,取出再放入开水锅中汆去异味,捞出晾干水气,用酱油抹匀其外皮。

②净锅放火上,加入熟菜籽油烧六成热时,放入兔头炸变色,捞起,倒去余油,下入姜片(30克)爆香,注入开水,将洗过的五香料下入,用小火熬10分钟,再调入醪糟汁、白糖、精盐(10克)、胡椒粉搅拌均匀,再放入炸过的兔头,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火收汁,见汁水剩1/3时,调入味精、麻油,用勺推匀,改用中火收汁,待汁浓出味时,起锅入盘上桌。

【制作关键】

兔头要治净,兔头汆去污物时,水气一干要立即抹酱油,吸附力才强,油炸时色才好;收汁先小火,后中火。

卤炸牛肉

 

色泽诱人,外酥里嫩,口感独特。

【原料准备】

牛肉500克,面粉100克,淀粉75克,陈皮15克,小茴香5克,草果1枚,大蒜瓣15克,姜片10克,葱段5克,酱油10克,米酒30克,精盐4克,白糖15克,清水、色拉油各适量。

【操作步骤】

①将牛肉去掉筋膜,入盆撒上面粉和淀粉搅拌均匀,入六成热的油锅炸定型捞起沥油,陈皮、小茴香和草果放进纱布里扎紧成香料包。

②卤锅里放入酱油、米酒、盐、白糖、清水,把香料包和葱、姜蒜放入,烧开后把炸好的牛肉放进去,用小火卤至牛肉熟烂起锅,冷后切片或条装盘即成。

【制作关键】

 牛肉上的面粉等要拌匀,炸的时间不要过长,卤制时间不要过久。

卤牛肉

色泽诱人,质地细嫩,咸鲜爽口。

【原料准备】

牛肉600克,肉桂6克,丁香5克,八角5克,草果1个,红糖30克,菜油50克,鸡汤3 000克,精盐20克,姜6克,葱15克,料酒20克,大蒜10克,茴香、花椒各少许。

【操作步骤】

①将整块牛肉去掉筋膜及杂质,洗净,沥干水,切成大块放入开水锅中。煮开片刻后捞出沥水。

②净锅放火上,下油烧六成热,先下葱姜蒜炒香,加入料酒、酱油、红糖、精盐及其他调料,加入鸡汤、牛肉等,大火煮20~30分钟,打去泡沫,改为小火煮至牛肉熟烂入味停火。

③待牛肉连汤凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片,入盘即可食用。

【制作关键】

牛肉要去掉筋膜等,存入冰箱时间不要过久。

白卤牛肉

质地软嫩,味厚香浓,宴会冷菜、

【原料准备】

鲜牛肉2000克,混含油50克,胡椒面5克,姜葱汁35克,料酒100克,姜片35克,葱节25克,花椒10克,精盐5克,白卤水5000克。【操作步骤】

①将鲜牛肉洗净,沥水,片去筋膜,再切成均匀的大块,入开水中汆一下,捞起沥干水气。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,下姜片等炒出香味,加入各种调料炒匀,加入白卤水烧开,打去浮沫及渣,再加入牛肉,用小火卤熟捞起,自然冷却后切片人盘即可。

【制作关键】

牛肉要新鲜,要片去筋膜;炒料不要用大火,卤制要用小火。

五香牛肉

色泽金黄,五香味浓,质软可口。

【原料准备】

牛肉2500克,料酒100克,姜30克,大葱25克,精盐45克,卤水适量。

【操作步骤】

①将牛肉去掉杂质,改成500克左右均匀的块,入盆用料酒,

姜,大葱,精盐40克,码匀1小时,然后放入加了5克精盐的冷水锅中用中火慢慢烧沸,直至牛肉断生捞出牛肉,用清水清洗干净。

②卤水锅加入卤水及牛肉块,烧开后打尽浮沫,用小火慢慢卤制1个小时左右,起锅改刀入盘即可。

【制作关键】

牛肉块要切均匀,小火慢卤成熟,效果才好。

马赖子牛肉

香酥软嫩,味美可口,金黄透亮,佐酒最宜,因创新者叫马赖子,故名。

【原料准备】

黄牛腿肉2500克,精盐100克,,花椒15克,花椒油100克,白酒50克,五香料包1个(内装五香料适量)。

【操作步骤】

①将牛腿肉去掉残毛.并修去筋膜皮,洗净,切成5~6厘米粗、l2~15厘米长的条。入盆加入白酒反复揉匀,拌入花椒、精盐,再装入缸中,

压上干净的大石头,追尽血水;夏天1~2天,冬天约7天取出,吊挂起来,再用柏枝和锯木面熏至皮呈黑色。

②将熏好的牛肉洗净,晾干水分,下入卤水锅中,再放入五香料包用大火烧开,打去浮沫,用小火进行卤制,熟后捞出冷却刷上花椒油,食用时改刀即可。

【制作关键】

装牛肉条的缸不要漏气,必须密封,效果才好。

卤牛舌

色泽美观,细嫩鲜香,咸美利口。

【原料准备】

 牛舌200克,大葱3克,姜片3克,清汤适量,料酒2克,精盐 2

克,花椒2克,八角3克,香油5克,酱油6克,白糖适量。

【操作步骤】

①将牛舌反复刮洗干净,沥干水。装入盘内放入盐和硝水,腌8小时左右。

②取一不锈钢锅,倒入清汤,放到中火上,放入牛舌、葱、姜片、料酒、精盐、白糖、酱油,把花椒、八角用纱布包好扎紧成香料包下锅,将卤水烧开,撇去浮沫,转小火,卤约4小时,待牛舌熟时,捞出沥干汤,趁热撕去牛舌皮。

③将锅端离火口,放入牛舌,浸泡3小时,捞起沥汤,改刀成片状,装入盘内,淋少许香油即可。

【制作关键】

牛舌必须治净,牛舌苔皮要去尽。

糟卤蹄筋

色泽淡雅,糟味浓郁,咸鲜细嫩。

【原料准备】

鲜牛蹄筋500克,糟卤汁150克,料酒60克,白酒35克,八角2粒,丁香3粒,葱1棵,姜5精盐100克,味精50克,冰糖50克,卤水2 500克。

【操作步骤】

①将牛蹄筋去净杂物,放入开水锅中煮熟,捞出后冲凉。

②净卤锅放火上,倒入卤水,加入香叶、八角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖等烧开,晾凉后再加入糟卤汁、料酒、白酒,调成糟汁。

盐汁

③将煮熟的牛蹄筋切成2厘米长的段,放入糟汁中浸卤24小时,捞出沥干入盘即可。

【制作关键】

牛蹄筋的杂质要去尽,切段要均匀,浸卤时间要充分才入味。

香卤牛肝

制作时加入了鸡汤,使味道更佳;成品香醇味浓,烂软可口,营养丰富,佐酒下饭均宜。

【原料准备】    

牛肝500克,鸡汤500克,桂皮2. 5克,八角2. 5克,砂仁2克,甘松、小茴香、丁香、子蔻各1克,净姜块20克,花椒20粒,精盐10克。

【操作步骤】

 ①将牛肝洗净,沥干水,剔去表面的筋膜,漂入清水中;将各种

香料装入纱布袋扎紧口;取一锅将鸡汤和漂牛肝的水500克加入,

放入香料包、姜块(拍破),用大火烧开,改用小火慢熬,再加入精盐,熬成卤汁。

②将牛肝切成1. 2厘米厚的大块,加入卤汁中,先泡起,再用

中火卤熟,捞出自然冷却后切薄片,入盘拌少许卤汁即可。

【制作关键】

要选用新鲜而嫩的牛肝制作,先泡后卤,吃时也可以加入些红油、味精,味道更好。

卤鸡

色泽酱红,肉质软嫩,咸香可口。

【原料准备】

净仔鸡]只(约重750克),花生油1 000克(耗100克),酱油

35克,料酒20克,白糖15克,麻油5克,桂皮5克,八角4克,姜片5克.葱结I个,色拉油适量。

【操作步骤】

①将净鸡洗净,放入六至七成热的水中烫一下,去掉毛污,从腋下开一小洞去尽内脏洗净,用洁布拭干水分,将酱油均匀地抹在鸡身上。

②炒锅放油烧至七成热时,放入仔鸡,炸至金黄色,捞出沥油;炒锅内留适量的油,放入葱、姜、八角、桂皮炸出香味,再加料酒、酱油、白糖和清水烧沸,撇去浮沫,放入仔鸡,用小火煮至九成熟,再改用旺火至熟透,加麻油,待汤汁收浓,取出仔鸡,自然冷却后改刀装盘,浇上卤汁即成。

【制作关键】

卤仔鸡时,开锅后要用小火焖制,以保证鸡肉形整、软嫩,入味。

红卤鸡爪

汁浓味醇,酥中带韧,是佐酒好菜。

【原料准备】

鸡爪350克,黄酒35克,酱油45克,白砂糖60克,大葱15克,姜块10克,八角6克。茴香、桂皮各2克。

【操作步骤】

①将鸡爪反复刮掉粗皮等污物,斩去爪尖,清洗干净,沥去水分;桂皮掰成小块,与八角、茴香一起装入纱布缝成的香料袋中,扎好袋口。

②锅中放入清水500克左右,加入黄酒、酱油、葱(绾结)、姜块(拍松)、香料袋和一半白糖;待水沸时,投入鸡爪;等再沸时,改用中小火长时间卤煮,直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖;继续加热到鸡爪卤熟,端离火,拣去香料,待其冷却捞起入盘即可。

【制作关键】

鸡爪要治净,白糖分两次加入。

卤鸭子

色泽美观,咸鲜味香,肉质细嫩,软而不烂,单吃或作宴会冷蝶均可,还可制作其他一些菜肴,如“油酥卤鸭”等。

【原料准备】

肥鸭一只(重约1500克), 精盐5克,酱油50克,姜20克,冰

糖50克,白糖50克,料酒50克,葱10克,八角10克,山柰10克,

桂皮15克, 茴香5克。淀粉5克,卤水适量。

 【操作步骤】

 ①将鸭宰杀后,,入开水烫一下,捞起去净毛,在翅下开一小口,去尽内脏,洗净后将鸭头卷到腹旁放入锅中,先加入卤水再加入清水,以淹没鸭身为度,再加入精盐、酱油、料酒、冰糖及四种香料和姜、葱,用旺火煮1小时,将鸭翻面,改用小火卤熟,取出自然冷透。

②将多余的卤汁滗出,留适量,加入白糖熬出有黏性时,用漏勺打去香料渣,加入水淀粉收汁,再将鸭子砍大一字条装盘,淋上收浓卤汁即可。

【制作关键】

卤时先用大火烧开,翻面之后,改用小火熬,使卤汁充分渗人入鸭身内,这样卤鸭才香醇。

卤鸭脖子

色泽淡雅,咸鲜细嫩,香醇可口,风味独特。

【原料准备】

鸭脖子10根,八角5克,桂皮6克,白芷2克,豆蔻3克,草果2个,甘草3克,香叶2克,大良姜2克,辣椒5克, 精盐10克,红米少许,葱10克,蒜15克,味精5克,鸡汤或猪骨汤2500克,红曲米少许。

【操作步骤】

①将鸭脖子去掉残毛,洗净沥干水,入汤锅中汆煮八成熟捞起沥干水。

②净锅放火上,加入鸡汤或猪骨汤以中火烧开后,放入各种香料及调料,再用大火烧开,打尽浮沫,下鸭脖子用小火焖煮20分钟,离火冷却捞起沥汤入盘即可。

【制作关键】

鸭脖子上的残毛要去尽,小火卤制好,再泡一下冷后再捞起。

白卤鸭掌

色泽美观,醇厚糯香,特色卤菜,宴会实用。

【原料准备】

鸭掌1000克,白酒50克,白糖5克,精盐4克,味精3克,花椒2克。五香料10克,白卤水3 000克,白酱油少许,色拉油适量。

【操作步骤】

①将鸭掌治理干净,去掉趾尖及粗皮,入开水锅中汆一下捞起沥干,均匀地抹上白酱油,下入六成热的油锅中炸成黄色捞起。

②净锅放火上,加入白卤水及各种调料、白酒烧开,打去浮沫,放入鸭掌,用小火卤熟,捞起沥干入盘即可。

【制作关键】

鸭掌的粗皮要去尽,白酱油要抹匀;卤水要调制均匀,小火卤熟。

卤鸡肫

色泽美观,质地细嫩,醇香可口。

【原料准备】

鸡肫20个,葱10克,姜15克,八角2个,白搪10克,料酒25克酱油12克,香芹菜适量。

【操作步骤】

①将鸡肫治理干净,沥干水,去掉筋膜,再切开鸡肫,充分洗干净沥水。

②净锅放火上加入水煮沸,将鸡肫放入烫至变色,捞起泡在冷水中。

③将葱和姜洗净沥干水,拍扁绾结,把鸡肫放入沙锅或厚锅中,上面放葱、姜,加酱油、糖、八角、料酒、香芹、水,用大火煮沸后,打去泡沫,改用小火加盖卤30分钟即可。

【制作关键】

鸡肫要治理干净,去掉筋膜,小火卤制。

白卤凤爪

色泽素雅,咸香细嫩,口感独特。

【原料准备】

凤爪500克,精盐50克, 冰糖45克,味精35克,草果1个,八角2个,香叶3片,丁香1粒。豆蔻1粒。

【操作步骤】

①将凤爪去掉粗皮等杂质,洗干净;净锅加入清水先烧开,将香料、调料等放进去后再烧开一次,然后关火。

②凤爪先放入清水锅内煮5分钟,捞出用热水泡20分钟,将凤爪泡断生后,再次捞出来用凉水冲,冲完再用水煮,知道凤爪的外皮酥烂,最后泡在第一步做好的白卤水里6小时,即可食用。

【制作关键】

凤爪先煮后泡,再入卤水,程序不要乱。

糟卤凤爪

洁白酥软,咸鲜香醇,糟味突出。

【原料准备】

凤爪25克,香糟75克,料酒15克,白砂糖15克,黄酒10克,大葱15克,姜10克,精盐10克,味精2克。

【操作步骤】

①将凤爪洗净沥干水,入沸水锅中汆一下,捞起稍冷,去掉黄

衣。并用刀斩除爪尖洗净;葱、姜洗净,葱打成葱结,姜拍成姜块。

②将香糟、料酒、白糖和适量清水拌和,吊制糟卤,再把糟卤放入盛器,加入盐、味精、凉开水调成香糟汁。

③炒锅上火,放入清水,将凤爪、黄酒、葱结、姜块放入同煮,煮至

凤爪软酥时捞出,浸入香糟卤汁中,浸泡1小时后取出沥干装盘。

【制作关键】

凤爪的外皮要去掉,浸泡时间要充分。

五香鹅肠

色泽宜人,质地脆嫩,咸香可口。

【原料准备】

鹅肠350克,卤水500克,料酒35克,精盐8克,姜片10克,葱节5克,味精3克,鲜汤适量。

【操作步骤】

①先把鹅肠反复清洗干净,沥干水改成筷子长的节,用料酒、精盐3克,姜片、葱节码制10分钟入味。

②将卤水入锅,上火烧开,加入精盐5克、味精和鲜汤、姜片、葱节等调好卤味,待卤水沸腾后,打去浮沫,再把鹅肠放入卤汁锅里,用筷子不断搅动10秒钟左右,起锅沥干水入盘即成,可拌食,也可以直接食用。

【制作关键】

鹅肠卤制时间要短,快速搅动起锅即可。

卤鹅翅   

色泽红润,软嫩香浓,单吃佐酒均可。

原料准备    

鹅翅1000克,酱油30克,甜面酱50克,白砂糖30克,八角5克,姜5克,料酒10克,红曲米3克,卤汁1500克,精盐3克,老卤适量。

【操作步骤】  

 ①将红曲米泡制出米水,鹅翅治理干净,去掉残毛杂质,清洗干净,入盆用少许盐和葱,姜,料酒,拌匀,腌2小时。

净锅上火,放清水烧开,投入腌过的鹅翅,烧开后撇去浮沫,煮一下捞出再洗净沥水

净锅内加老卤、香料、甜面酱、酱油、白糖、红曲米汁、精盐、姜和适量清水,烧沸后,打去浮沫,将鹅翅放入用小火卤制,至鹅翅酥软,表皮上色捞出沥干入盘即可。 

 【制作关键】  

 鹅翅要治理干净,卤制时用小火

潮汕卤鹅   

地方名食,肉质鲜美,香滑入味,肥而不腻。

【原料准备】   狮头鹅1只(重 约4500克),酱油450克,猪肥肉200克,精盐75克,冰糖30克,白酒40克,味精10克,花椒6克。桂皮5克,丁香5克,姜100克,芫荽头30克,香茅35克,八角5克,甘草6克,色拉油5克,大蒜40克,清水适量。另备醋蒜2碟

【操作步骤     

把净鹅去掉残毛及杂质,开腹取出内脏,洗净沥干水,入盆用精盐50克均匀地抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内固定成型。

净锅放火上,将花椒粒下锅中炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香同放在纱布中包扎成香料包,放进卤水锅里,加入酱油、色拉油、冰糖、余盐、部分姜片、香茅、白酒,并把猪肥肉洗净用刀切成块放入,再加入清水,以中火把卤水烧沸,将大蒜,芫荽头,部分姜片放入鹅腹内,再把鹅放入卤水盆里,大约卤1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复冲4次)并把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾。 

把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,入碗淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜醋2碟。

【制作关键】  

花椒不要炒焦,鹅入卤水中冲4次,为了入味均匀,成熟一致。 

五香鸽子

色泽诱人,细嫩醇厚,下酒佳肴。

【原料准备】

肉鸽750克,花椒8克,八角6克,小茴香5克,桂皮5克,清汤适量,料酒15克,酱油20克,白砂糖5克,香油5克。

【操作步骤】

①将鸽子治理干净,剖开腹,去内脏、脚爪,洗净用开水煮透,倒去水,换进适量清汤,加花椒。八角。小茴香、桂皮等包好扎紧的香料包、酱油、料酒、糖,烧开用小火焖至鸽烂、汤收干起锅。

②取出鸽子,稍凉再均匀地抹上香油,撕成块装盘即可。

【制作关键】

用小火焖鸽子,抹香油要均匀。

糟卤鱼片

 色泽美观,质地细嫩,糟味突出。   

【原料准备】   

大黄鱼1条 (约重800克),水发黑木耳25克,糟卤75克,姜末2克,绍酒15克,精盐5克,白糖20克,味精2克,干淀粉15克,水淀粉10克,鸡蛋清1个,熟猪油750克(耗约100克)。

 【操作步骤】

 ①将黄鱼去头、骨、尾和鱼皮,取两扇净肉,再斜片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.6厘米厚的片,放入清水里漂去鱼屑及血水,沥干水,加精盐(3克)捏拌一下,加鸡蛋清、干淀粉均匀上浆,放人冰箱里冷藏20分钟。

②将炒锅置火上烧热,用油滑锅后倒出,放入熟猪油,烧至三成热时,将鱼片分散放入油锅内,待鱼片呈乳白色半熟时,立即倒入漏勺沥油。

③锅里留底油少许,放入细姜末煸一下,加精盐((2克)、白糖、味精、绍酒、木耳、鱼片和清水250克,用小火烧片刻。待鱼片断生立刻加入糟卤,用水淀粉勾芡,随即淋入熟猪油少许,装盘即成。

【制作关键】

鱼片要均匀、鱼刺要去掉,加入糟卤后不宜久烧。

糟卤带鱼

糟香浓郁,质地嫩爽,醇厚香鲜。

【原料准备】

中等带鱼1条(750克),花椒5克,老姜15克,料酒20克,淀粉25克,菜油1000克(耗50克),糟卤适量。

【操作步骤】

 ①将带鱼去掉头、尾,开腹去内脏,洗干净,沥水,放入盆中,加

入花椒、姜丝、料酒腌制1小时,捞起洗净沥干水,用毛巾吸干水气,表面沾上薄薄一层淀粉。

②净锅放火上,加入油烧四成热时,将鱼下锅,煎到两面金黄色成熟后出锅入盆,放凉备用。

③将晾凉的带鱼放入容器中,倒入糟卤浸泡2小时即可捞起入盘食用。

【制作关键】

腌的时候不要放盐,因为糟卤本身有咸味,放入糟卤一定要等带鱼凉了,以免糟卤中的酒香挥发掉。

糟卤田螺

肉质鲜嫩,卤汁香醇,味美可口。

【原料准备】

田螺350克,糟卤100克,桂皮3克,葱10克,姜15克,白糖15克,黄酒20克,菜籽油75克,酱油15克,高汤适量。

【操作步骤】

①将田螺剪去尾尖,洗净,放入钵内,加冷水没过田螺,使其吐净泥沙。葱切花,姜切片。

②炒锅上火,放入油烧五成热,下葱花、姜片炒香,添入清水烧开,下入糖、黄酒、菜籽油、酱油、高汤调味,待汤汁凉透,下入糟卤

调匀制成卤水汁。

③将吐净泥的田螺放入沸水锅中煮熟,捞起倒入卤汁中,浸泡3~4小时取出沥干入盘即可。

【制作关键】

田螺要吐尽泥沙,浸卤时间要充分。

茶叶蛋

茶香浓郁,色泽棕红,风味独特。

【原料准备】

鸡蛋50个,精盐20克,酱油10克,茶叶10克,茴香5克,桂皮5克,生姜20克。

【操作步骤】

①用净锅加入冷水,放入鸡蛋,以水淹没蛋面为好。用小火煮开后,让其小开5分钟后.捞出用凉水浸泡片刻,再用手捏压,使蛋壳破裂

但不要剥下,重新放入锅中。

②另将精盐、茶叶、酱油、茴香、桂皮、生姜(拍破)等辅料放入

锅中,加入水,大火烧开,打去浮沫,再用小火烧煮,待各味渗入蛋

内,外壳呈棕色即可。

【制作关键】

应选用新鲜无裂缝的鸡蛋;捏破蛋壳是为调味入鸡蛋中。

卤鸡蛋

色泽美观,醇厚美味,卤香浓郁。

【原料准备】

鸡蛋20个,卤水1500克,料酒15克,姜10克,葱结1个,精盐5克。

【操作步骤】

①将鸡蛋表面洗净,入清水中煮熟后捞起入冷水中浸泡一下,冷却后去壳。

②净锅放火上,加入卤水、料酒、姜、葱结、精盐烧开,将熟鸡蛋放进卤水里,用小火将鸡蛋卤到表皮有颜色时捞出入盘即可。

【制作关键】

卤制时间不要太长,火不要太大,否则易碎。

卤水豆腐

色泽金黄,酥脆咸香,滑嫩可口。

【原料准备】

豆腐500克,精盐10克,姜片15克,卤水1000克,色拉油1000克

(耗75克)。

【操作步骤】

①将豆腐洗净,放入加精盐及姜片的水中汆一下捞起沥水,改成片,净锅放火上,加入卤水、料酒、姜、葱结、精盐烧开,将熟鸡蛋放进卤水里,用小火将鸡蛋卤到表皮有颜色时捞出入盘即可。

【制作关键】

卤制时间不要长,时间长了容易碎。

 

白卤豆腐

滑嫩鲜香,微辣开胃,营养丰富,冷菜精品。

【原料准备】   

嫩豆腐1000克,泡山椒10克,白糖5克,味精5克,白卤水3500克,精盐5克,姜末10克,混合油35克。

【操作步骤】   

①将嫩豆腐洗净,沥干水,切成块,入开水锅中汆一下捞起沥干水,切成薄片,泡山椒去蒂切节。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,将泡山椒、姜、葱等放入炒匀炒香,再加入白卤水、调料烧开,打去浮沫,再捞去渣,放入豆腐片,用小火卤熟,捞起沥干入盘。

【制作关键】

豆腐要汆透,沥干水,用小火卤制,时间不宜过长。

 

卤豆干   

色泽金黄,质地柔嫩,冷食更佳。    

【原料准备】     

豆腐干450克,酱油45克,精盐10克,大葱10克,八角4克,白砂糖20克,香油10克,姜块4克,花生油100克。

【操作步骤】 

①将豆干洗净沥干水,切成边长2厘米的菱形块。

②炒锅置旺火上,倒入花生油烧至七成热时,将豆干逐块投入锅内,炸至金黄色捞出,沥干油。

③取净锅上火,加清水、精盐,酱油,白糖,八角,葱段,姜块(拍破),放入豆干,大火烧沸,改小火卤约15分钟,至卤汁略有稠浓时淋上香油,出锅装盆即成。

【制作关键】    

选用色白且细嫩的白豆干制作,油炸豆干以金黄色为度;以小火卤至入味。

 

卤辣藕片    

色泽美观,糯软爽口,美味诱人。   

【原料准备】    

粗藕3节,猪肥肉250克,干红辣椒100克,姜1块,八角3枚,丁香少许,桂皮2克,陈皮2克,肉蔻3颗,花椒3克,精盐5克,老抽10克,糖5克,胡椒粉1克。

操作步骤

①将猪肉洗净沥水,藕去皮洗净,所有香料(八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒)洗干净,用纱布将香料包包裹起来扎好为香料包,干红辣椒剪成节,姜拍松。

②净沙锅放火上加入清水,将猪肉、香料包、辣椒段、精盐、糖、胡

椒粉和拍松的姜块放入,加入老抽调匀后汤水呈酱红色,大火烧开后,将汤中的浮沫撇清,继续转中中火熬煮,到肉香和香料香飘起来的时候,将藕段整个放入锅中卤制。

③卤到藕段呈均匀的紫红色,可以轻易地用筷子扎透时,即可关火,起锅冷却改刀食用。  

【制作关键】    

熬制卤汤的水一次加足,中间不再添加,以免卤汤味道不好。

 

卤香蛇段     

色泽美观,质地细嫩,入口化渣,卤香四溢。

【原料准备】

菜蛇1条(重约600克),卤水6 000克,姜片5克,葱节10克,色拉油I 000克(耗约60克),精盐5克,味精30克,鸡粉20克。

【操作步骤】

①将蛇宰杀,放尽血

漂水去血污洗净沥干水。去鳞,开腹去内脏治净,取用蛇肉中段,漂水去血污洗净沥干水。

②净锅放火上,下油烧五成热时,下姜片、葱节炒香,再把蛇段入油锅略炸,捞起放入卤水锅中,加入调料,大火煮开,打去浮沫,

以文火卤30分钟起锅入盘即可。

【制作关键】

卤制时间不宜过长,蛇段不宜过软烂,味不宜过咸。

卤驴肉     

色泽红润,软嫩利口,鲜香扑鼻,富有营养。  

【原料准备】    

驴肉500克,花椒10克,茴香10克,精盐150克,香料袋1只(砂仁,白蔻,丁香,比仆,良姜,白芷,桂枝,桂皮,川姜等混匀,共10克,装纱布袋扎紧)。

【操作步骤】   

①将驴肉顺丝切开成块,每块100克左右,放入冷水盆中浸泡1小时,捞出控干血水。将汤锅洗净,加入清水和驴肉,加入花椒、茴香、精盐135克,用中火煮90分钟,煮到七成熟时,用勺子将油打起,再将驴肉捞出晾凉,用刷子刷去上面的污物。

②将小沙锅放火上,将驴肉依次放好,肉面上再放一个铁箅子,上面压一块消毒的圆石头;将煮肉的原汤,用纱布过滤舀入小沙锅中,加入精盐15克及香料袋,小火卤制2小时即可,吃时捞起冷却切片。【制作关键】   

选用驴肉肋肉,腱子肉等制作,效果才好。

夫妻肺片

特色小吃,颜色红亮,软糯适口,麻辣鲜香,细嫩化渣。

 

【原料准备】

牛肉5 000克,牛杂(心、肺、蹄、头、皮、肚、舌等))1副,花椒面IO0克,芝麻面150克,花生米末250克,红油辣椒750克,酱油

1250克,豆豉250克,胡椒面100克,味精10克,芹菜末150克,

洋葱150克,醪糟汁150克,豆腐乳汁150克,精盐550克,八角25克,肉桂35克,硝水100克,生石灰250克。

【操作步骤】

①将牛肉洗净,切成约500克重、7厘米厚的块,用花椒面25克、八角15克、肉桂20克、硝水100克、精盐250克,调匀,涂抹在

牛肉上腌10分钟,放入锅中加入水(淹过肉),用大火烧开,打去浮

沫,将肉和香料捞出,另在清水中加入八角10克、花椒面15克、肉

桂15克、精盐300克,与牛肉同煮;水开后加入醪糟汁、豆腐乳汁150克及洋葱丝,煮1小时,用小火烧半小时,然后用大火烧开,10

分钟后将肉捞起晾干。 另在汤中加入胡椒面、味精、豆豉、酱油250克烧开,约10分钟,倒入盆中即为专用卤水。

②用生石灰250克,溶解500克水中,放入牛肚,用手搓揉,去掉黑皮,再泡入水中,用刀刮去余皮,然后用清水漂20分钟,放入锅中烧开15分钟,捞出;牛头、皮和牛蹄先燎尽毛,再用开水烫1O分钟,捞起用刀刮净杂质,抽去蹄筋,用大火煮1小时,再用小火煨5小时即可;牛舌刮去苔膜粗皮,煮1小时;牛心、牛肺用刀翅开,泡去血水用清水洗净,也煮1小时。

③将煮好的牛肉横切成宽约2厘米、长4厘米的片,牛头肉、牛皮先切成条,再片成宽2厘米、长3. 3厘米的片;牛肚用斜刀片成5厘米长的片,心、肺、舌也片成长为4厘米、宽2厘米的片。

④将以上牛肉、牛杂及原料分成若干份,每份将芹莱末放入碗底,再将牛肉与牛杂铺在上面,将卤水、酱油1000克、红油辣椒从四周淋

入,再将花生碎末、剩余的芝麻面、花椒面撒在上面,即可食用。

【制作关键】

牛杂的种类可多可少,根据需要而定;牛肉与牛杂要切的越薄越好。此法适应餐馆制作,家庭可以减少用量制作。

卤灌肠

口感丰富,鲜香不腻,风味独特。

【原料丰富】

猪大肠500克,猪小肠500克,猪肉500克,马蹄2个,鸡蛋2个,精盐3克,味精5克,料酒20克,淀粉15克,香油10克,卤水、姜末各适量。

【操作步骤】

①将猪大小肠反复洗净内外,猪肉剁成茸泥,马蹄去掉皮洗净沥干水,切成末,放入一碗中,打入鸡蛋、肉茸、淀粉、精盐、味精、姜末、料酒拌匀成馅。

②将小肠套入大肠中,灌入拌好的馅,将两头扎紧,放入烧开的卤水锅中,大火烧开,打去浮沫,改用小火卤至熟透捞起冷却,切片入盘,淋上香油即可。

【制作关键】

猪大小肠要治净,灌馅后要扎紧两头,不要出现破损。

(二)创新卤菜(150例)

 

豉油卤肉

色泽红润,五香辣咸,家常风味,特色菜肴。

【原料准备】

鲜猪肉1 500克,鲜花椒10克,豆豉10克,泡姜15克,葱白25克,五香料3克,料酒10克,精盐10克,鸡精5克,混合油25克,卤水2 500克。

【操作步骤】

①将鲜猪肉洗净,去尽残毛,放入开水锅中汆去血水捞起;豆豉剁成茸。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,下豆豉、泡姜、葱白炒香,再加入五香料等炒香,加入卤水,烧开,打去浮沫及渣,加入鲜猪肉,改用小火将肉卤至成熟,捞起冷却切片入盘,浇入汁即可。

【制作关键】

炒料不要巴锅,用小火慢卤成菜,浇汁要均匀。

豉油卤排骨

醇厚香浓,质地细嫩,家常风味,宴会菜肴。

【原料准备】

肉排骨2000克,豆豉50克,五香料1包,姜块15克,葱白20克,泡辣椒15克,混合油35克,白糖10克,精盐3克,卤水3000克。

【操作步骤】

①将肉排骨洗净,入开水锅中汆一水捞起,砍成长节;姜块拍破,葱洗净绾结。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆豉炒香,加入姜块、葱白等各种调料炒香,加入卤水,五香料包烧开,打去浮沫,捞起渣,再加入肉排骨,改用小火卤至成熟,捞起沥干,入盘浇汁即可。

【制作关键】

选用猪肋排制作,砍节要长一些,炒锅不要炒糊,用小火卤制为好。

豉油卤猪头

辣香干爽,质地醇厚,家常风味,下酒佳肴。

【原料准备】

猪头1个,豆瓣酱20克,豆豉50克,干红辣椒节25克,花椒2克,冰糖5克,精盐5克,卤水5 000克,混合油50克。

【操作步骤】

①将猪头治理干净,去掉残毛及杂质,洗净,沥水砍成四大块,汆水捞起沥干。

②净锅放火上,加入豆豉放入炒香,加入花椒、冰糖等调料炒匀,加入卤水烧开,打去浮沫及渣,放入猪头肉,用小火卤至成熟捞起沥干,冷却后切片入盘,浇入原汁少许即可。

【制作关键】

猪头要治理干净,卤时用小火,时间不要太久,猪头切片要薄一些。

豉油卤猪肚

麻辣醇厚,爽嫩软糯,特色佳肴,宴会冷菜。

【原料准备】

猪肚2000克,豆豉25克,姜末15克,火锅料35克,葱白20克,

料酒25克,卤水3000克,白糖4克,混合油35克,鸡精6克。

【操作步骤】

①将猪肚反复洗净,再放入开水锅中汆煮一下捞起,沥干水。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,将豆豉、火锅料、姜末等放入炒

香,加入各种调料炒匀,再加入卤水、葱白烧开,打去浮沫,捞去渣

,放入猪肚,改用小火卤制成熟,捞起冷却后,片成片入盘,浇汁即可。

【制作关键】

猪肚要治理干净,汆煮要去掉异味,小火慢卤入味。

豉油卤乳猪

造型美观,鲜香浓郁,风味独特,质地细嫩,孜然突出,宴会冷菜。【原料准备】   

乳猪1只(重约2500克),豆豉50克,孜然粉10克,胡椒面5克,白糖5克,卤水2500克,混合油35克,花椒10克,料酒30克,葱花10克,味精2克。

【操作步骤】   

①将乳猪治理干净,去尽毛,开膛去掉内脏等,反复洗净,沥干,切成块,入开水中汆去血水;豆豉剁成茸。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆豉、花椒炒匀炒香,再加入卤水烧开,撒入孜然粉等烧开,打去渣及浮沫,再加入乳猪及其余各种调料,用大火烧开,改用小火卤熟捞起,冷却入盘,吃时切片,

加入葱花,浇汁即可。    

【制作关键】   

乳猪要治净,卤制时间要充分,小火卤至入味。 

 

豉油卤猪肠    

味道香浓,滑爽细嫩,下酒为好,冬季佳肴。    

【原料准备】     

猪大肠1500克,豆豉50克,五香料10克,干辣椒节35克,白酒30克,胡椒面5克,白糖5克,卤水2500克,混合油35克,花椒10克,料酒30克,香菜35克,味精2克。

【操作步骤】    

①将猪大肠反复洗净沥水,片去筋膜,切成长条,入开水锅中汆水捞起,沥水;豆豉剁茸。 

②净锅放火上,加入油烧五成热,加入豆豉茸、干辣椒节炒香,再加入其他调料炒匀,加入卤水烧开打去浮沫,捞去渣,改用小火,加入猪肠卤至成熟,捞起冷却切节入盘,浇入原汁,撒入香菜末即可。    

【制作关键】    

猪肠要治净,小火卤熟,切节要均匀。

豉油卤牛肉    

色泽美观,醇香浓郁,风味独特,质地细嫩,孜然突出。

【原料准备】   

鲜牛肉1500克,豆豉50克,孜然粉10克,胡椒面5克,白糖5克,

卤水2500克,混合油35克,花椒10克,料酒30克,葱花10克,

味精2克。

【操作步骤】    

①将牛肉洗净,沥干水,切成均匀的块,入开水锅中汆去血水,捞起沥干水;豆豉剁成茸。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆豉茸炒匀炒香,加入卤水及孜然粉等各种调料烧开,打去渣及浮沫,再加入牛肉,用大火烧开,改用小火卤熟捞起,自然冷却切片入盘,加入葱花,浇汁即可。    

【制作关键】      

鲜牛肉要治净,去尽筋膜,小火卤至入味。

 

豉油卤牛舌    

质地细嫩,色泽宜人,口感独特,微辣醇香,别有风味。   

【原料准备】    

牛舌1根,豆豉50克,花椒2克,泡姜汁15克,精盐5克,料酒30克,葱白20克,干辣椒35克,卤水3000克。

【操作步骤】    

①将牛舌治净,去掉残肉,苔膜等杂质,洗一下沥水,再剁成几节,入开水中汆一下捞起;豆豉剁茸,干辣椒去蒂及籽,切节。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,下豆豉炒香,再加入花椒、干辣椒节等炒香,加入卤水,大火烧开,打去泡沫捞起渣,放入牛舌段及各种调料,改小火卤熟捞起,切片,入盘,浇汁上桌。    

【制作关键】     

牛舌片要薄长一些,炒料不要炒焦;卤制用小火为佳。

豉油卤牛肚梁      

色泽美观,香鲜微辣,醇厚爽口,下酒佳肴,宴会实用。

【原料准备】

牛肚梁2500克,豆豉50克,五香料10克,胡椒面5克,白糖15克,

卤水3 500克,混合油35克,干辣椒节15克,花椒10克,料酒30克,味精4克,芹菜末25克。

【操作步骤】

①将牛肚梁片去杂质,去掉筋膜,洗净,切成条,放入开水锅中汆煮去异味捞起沥干水;豆豉剁茸,五香料装入纱布袋扎好袋口。

②净锅上火,加入油烧五成热时,将豆豉茸放入炒香,加入卤水及各种调料和香料包,大火烧开,打去渣,放入牛肚梁烧开,打去浮沫,用小火卤熟,捞起冷却后,切丝入盘,浇汁撒芹菜末即可。

【制作关键】

炒豆豉不要炒糊,用小火卤制,切片要均匀。

豉油卤羊肉

色泽美观,香鲜微辣,醇厚爽口,下酒佳肴,宴会实用。

【原料准备】

鲜羊肉2 500克,豆豉50克,五香料10克,胡椒面5克,白糖15克,卤水3500克,混合油35克,干辣椒节15克,花椒10克,料酒30克,味精4克,香菜25克。

【操作步骤】

①将鲜羊肉片去筋膜,洗净,沥干水,切成块,放入开水锅中汆煮去1.家常卤水

   此卤水为一般常用的卤水,全国各地使用略有不同,家常风味浓郁,运用广泛,适应于多种原料的卤制,具有香味醇厚,汁浓宜人,色泽美观等特点。

  配方

火硝8克,姜25克,花椒7克,精盐300克,酱油50克,味精12克,粉甘草7克,草果3克,香松3克,料酒25克,八角12克,山

柰3克,小茴香5克,丁香3克,老山广香3克,安桂5克,砂仁头5克,白芷3克,子寇3克。

  调制及卤制方法

将卤菜的原料用精盐、火硝(压碎)、花椒等调料混合均匀,码味约半小时以上入味。

②卤锅洗净放旺火上,加上清水 5000克,将子寇、砂仁头、八角等多种香料去掉杂质,用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入

精盐100克、酱油、料酒、姜等,同时放入卤菜原料,待卤水烧开后,

打去泡沫,改用小火,保持微开状,直到原料卤熟软,再加入味精,改用大火烧开,打去浮沫,迅速起锅沥干即可。

关键

香料质量要好,卤锅要治净。

2.家常白卤水

    此卤水为家常卤品的常用卤水之一,与家常卤水不同的是,

在调料中不加入酱油等有色调料,使卤品颜色口感体现原色、原汁、原味,具有咸香纯正、略有回甜的特点。

配方

精盐100克,料酒30克,葱、姜各50克,白糖35克,山柰3克,八角10克,茴香3克,小茴香5克,桂皮5克,白寇3克。

 调制方法

  ①先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧成香料包;再将干净卤锅加入清汤(清水)烧开后加人香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味打尽泡沫。

  ②将加工好的卤菜原料,加入卤锅卤制成熟即可,具体操作方法同家常卤水相同。

 关键

香料包不要扎得太紧,泡沫去尽。

  3.改良卤水

    此卤水为近年来全国各地流行的,经过烹调实践,对传统卤水进行改良的卤水,可以卤制多种原料,卤品具有色泽美观,香味浓郁

,咸鲜回甜,口感多样的特点。

  配方

  八角25克,桂皮15克,小茵香20克,甘草10克,山柰10克,

甘松3克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香10克,生姜100克,大葱150克,料酒100克,冰糖400克,味精15克,精盐400克,鲜汤5 000克,菜籽油50克,纱布袋2个。

调制方法

①将八角、桂皮、小茴等香料平均分成两等份,分别装入比较

宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧;姜洗净沥水,拍破,葱带根洗净沥

干水,绾结。

②将大块冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,加入500克开水搅拌均匀为糖色。

③净锅放火上,加入鲜汤、姜、葱等,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧开后打去浮沫,改用小火慢火熬至香味浓郁时,即可

关键

炒冰糖等不要炒过头,炒糊了影响卤水质量。

4.北方卤水   

 北方卤水是广泛流行于我国北方地区的卤水, 配方因地区不同略有差异,在使用上比较广泛,适应性强,具有用料独特,香味浓郁,卤制品口感松糯等特点。在制作上十分讲究程序,技术要求也比较高。

 配方

香料   八角60克,桂皮50克,甘草45克,陈皮50克,鲜南姜200

克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴香35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。

汤料   老母鸡2只,老鸭1只,猪棒子骨3 000克,桂圆(带壳)300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青、红辣椒75克。

调料   精盐250克,生抽150克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。

调制及卤制办法

将老母鸡、老鸭宰杀去毛及内脏等,治净,入开水中烫一下捞起,沥干水,猪棒子骨洗净,沥干水,打断,一起放入汤锅中,再加入打破的桂圆,加入清水约20千克,用大火烧开,打去浮沫,再改用小火熬成一锅原汤,捞起老母鸡和鸭子、棒子骨等。

②将原汤倒人干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包好扎紧成香料包,放入卤锅中,再加入鲜南姜、香茅草、打破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,上火用大火烧开一下,打去浮沫,再改用小火

熬约1小时,待充分出味后,再调入味精、鸡精即成卤水。

③将要卤制的原料洗净,初步加工处理后,再放入卤水锅中,另将芹菜洗净沥水切段,香菜洗净,沥水切节,青红椒去籽及蒂切块,一起和化猪油放入炒锅中炒香,,起锅倒入卤水锅中,稍微搅拌均匀,然后端卤水锅放火上,用中小火将原料卤熟即可。

     蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,普通的中药房有售。将其用到卤水中,具有增香和保健滋补作用。

关键   

各种原料要新鲜,无异味,注意不同环节的火力变化。

 

5.酱卤水

酱卤是制作酱卤制品必需的卤料之一,北方多用。是专门制作酱制品的卤水。酱汤的配方比较多,对于不同的厨师和不同的地区,做法各不相同,各有特点。一般的基本配方是,精盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒、大料、桂皮等调料。还可以根据需要加入陈皮、甘草、草果、丁香、小茴香、紫草、砂仁等,也可以酌情加入白糖、冰糖、糖色、味精等。成品具有酱香浓郁,口感独特、色泽美观的特点。

  配方

 开水5 000克,精盐125克,酱油1000克,料酒500克,葱、姜各125克,花椒、大料、桂皮各75克。

 调制及卤制方法

 将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋扎紧成香料袋,放入砂锅中,加入开水,用大火熬煮,打去浮沫,改用中小火熬出香味时,即成酱汤。

6.潮州卤水

此卤水为我国广东潮州及附近地区流行的特色卤水,影响很大,适应性较广。潮州卤水可以卤制家禽、家畜及其内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料,成品具有色泽宜人,咸鲜可口,香味突出的特点。

配方

香料  八角30克,山柰20克,桂皮20克,小茴香15克,草果20克,丁香10克,陈皮20克,甘草20克,蛤蚧2只,南姜300克,罗汉果4个,香茅草60克,蒜头60克,干葱头30克,芫荽头60克。

汤料   老母鸡2只,棒子骨(或排骨)3000克,桂圆(带壳)300克,猪肥肉膘肉500克,蒜薹(或蒜苗)600克。

调料   精盐150克,料酒100克,鱼露20克,白糖100克,味精30克,红豉油60克,生抽1000克,老抽500克。

调制及卤制方法

将老母鸡宰杀去毛及内脏后治净,用开水汆一下,捞起,脚爪、内脏另用,棒子骨洗净沥干水打碎(如用排骨要斩成大块),与鸡一起放入净汤锅中,再加入桂圆(打碎),加入清水约10千克,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火熬成一锅原汤,捞起锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆等不用。

将原汤倒入干净的卤锅中,另将八角、山柰、桂皮、小茴香、草果(打破)、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘,用纱布包好扎紧成香料包,放入卤锅水中,再加入南姜、罗汉果(打破)、香茅草、蒜头、干葱头、芫荽头等,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬开,打去泡沫,再用小火熬约1小时至充分出味后,调入味精即成卤水。

ƒ将要卤制的原料治净,并进行初加工好后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹(或算=蒜苗)洗净沥干水切节,一起入炒锅中炒出香味,起锅倒入卤水锅中,然后端上火,用适当火力将原料卤熟即可。

关键

各种原料、香料要正宗,质量好,才能保证卤水质量。

7.油卤水

油卤水是近年来才在全国各地出现和兴起的一种新型卤水,各地广为流行,它以独特的风味受到人们喜爱。油卤水主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料,如鸭舌、鸡肫肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等荤类原料,成品具有运甩广泛,色泽红亮、香味浓郁,细嫩油润的特点。

配方

干辣椒200克,花椒25克,生姜100克,大葱100克,八角60克,山柰25克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克、丁香10克,砂仁20克,草豆蔻10克,排草10克,冰糖300克,老抽100克,精盐15克,鸡精10克,料酒适量,鲜汤1000克,混合油5 000克(熟猪油2500克和菜籽油2500克,混合均匀即可)。

调制方法

 ①将干辣椒擦去灰尘后,又去掉蒂及籽,再剪成节;生姜洗净沥干水,拍破;大葱择洗干净,沥干水切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘,放入盆中,加入清水浸泡10小时,捞起沥干水分;冰糖入净锅中用小火炒成糖色,鲜汤加入干净卤锅中,上火烧开,打去浮沫。

 ②将炒锅放小火上,加入混合油烧至2~3成热时,将浸泡后的香料沥干水,同小茴香、山柰、草豆蔻等一起下锅浸炸30分钟左右,当出香味时,起锅倒入烧开的卤锅中煮起。

③将净锅再放火上,加入剩余的混合油烧至四五成热时,先加入姜块、葱段炒香,随即加入干辣椒和花椒,改用小火炸成油色红亮有香辣味时,起锅一并倒入卤水锅中。

④在卤水锅中调入精盐、老抽、料酒、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤水沸而不腾状态,如此熬制4小时左右即成油卤。

关键

炒姜块、葱段、干辣椒等,控制好火力,不要炒巴锅。

注意事项

此卤水不宜卤制牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。

 

8.羊肉专用卤水    

此卤水为流行于我国西北地区的独特卤水,作为羊肉及羊制品的专用卤水,特别适用于带骨多肉的羊肉、羊颈、羊腿、羊排、羊脊骨等原料的卤制,也可以用于牛肉、牛杂的卤制。成品具有香气浓郁,醇厚汁美,咸香可口的特点。

配方

羊腿骨500克,鸡骨架4 500克,生姜200克,大葱400克,花椒30克,干辣椒300克,香菜籽50克,孜然100克,白胡椒20克,八角60克,桂皮30克,草果30克,白蔻30克,香叶20克,紫草20克,良姜30克,干姜25克,丁香10克,罗汉果4个,芝麻20克,冰糖300克,花雕酒500克,精盐500克,生抽500克,老抽500克,美极鲜酱油200克,色拉油1 000克。

 调制方法

①将羊腿骨改刀成小块,同鸡骨架一起洗净沥干水,放入不锈钢桶中,加入清水35千克,再加入生姜100克(拍破)、大葱200克(绾结)、花椒及花雕酒300克,用大火烧开,打去浮沫,改用小火熬约2小时,打捞去料渣,即为鲜汤,再倒人卤锅中。

②将炒锅放火上,下色拉油烧四成热时,下干辣椒(去籽切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香叶、紫草、良姜、干姜、丁香和罗汉果(拍破)、芝麻等,用小火慢炒至出香味并变色时,起锅稍冷一下,装入纱布袋中,扎紧袋口制成香料包。 ③将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油倒人卤锅中,然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(绾结),倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等,大火烧开打去浮沫,再用小火熬出香味即可。

 关键

 干辣椒、香菜籽等,用小火慢炒至出香味并变色,火不要大。

9冷锅卤水

此卤水为近年来出现的特殊卤水,主要用于鱼、鸡、牛蛙等系列品种的卤制。制作与吃法上与四川火锅比较相似,主要运用

辣椒、泡菜、葱、蒜、五香料、豆豉、酥豆类等原料的配合运用,

以体现其风味特色。可以说,原料的细嫩纯香,调料的浓郁醇厚,味碟的开胃提鲜,三者结合恰到好处是其最大的特点。

冷锅卤菜的制作。可以,进行变化创新,举一反三,如巧妙运用

加工亨调技术。结合火锅制作的变化处理,冷锅菜中的冷锅卤鸭、

冷锅卤蟹、冷锅卤豆腐、冷锅卤牛肉等等。

(1)原料底料制作

配方

香辣酱500克,泡辣椒250克,泡朝天椒、泡姜各200克,楂辣椒400克,青、红花椒各100克,生姜25克,大蒜瓣50克,葱头100

克,冰糖120克,五香粉150克,料酒150克,蚝油75克,花生油

1500克,熟猪油500克。

制法

 ①将泡辣椒、泡朝天椒、泡姜一起剁成末,生姜、葱头、大蒜瓣去掉杂质,拍破切碎,冰糖压碎成末。

净锅放火上,加入花生油、猪油一同烧五成热时,先加入生姜、大蒜、葱头炒香,再加入冰糖末炒化,然后加入香辣酱、泡辣椒、泡朝天椒、楂辣椒、泡姜,改用小火炒匀,再入五香粉及青花椒、红花椒,炒匀约20分钟,当香气浓郁时,加入蚝油、料酒炒匀,冷后

入盆即可。也可以入坛中,密封。

注意

香辣酱可以用豆瓣酱、老干妈、王守义十三香等代之,风味各异;料酒可以用白酒代替;蚝油起缓解辣味的作用,可用可不用;五香粉可用山柰、小茴香、砂仁、丁香、草果等磨碎代替,效果更好。

(2)冷锅卤制作过程

原料准备—原料加工—原料烹调—加入锅中—上桌食用—点火烧锅—再烫配料。

原料准备

 初加工的鲜鱼块、鱼头、净兔块、兔头、净牛蛙、净土鸡块等均可,分量以食客人数而定。

调料准备

(以每锅初加工原料2 000克为例)冷锅底料450克,生姜75克,葱50克,蒜瓣75克,辣椒面75克,泡萝卜100克,豆豉30克,醪糟汁45克,香菜20克,料酒15克,鸡精、味精各10克,色拉油1 000克,化猪油200克,鲜汤2 500克,酥花生米、酥黄豆各适量。

具体制作

①将姜、葱洗净沥干水,姜切片,葱切节,蒜切片,泡萝卜切条,

香菜洗净切碎。

将净锅放火上,加入色拉油和猪油烧五成热时,加入姜片、蒜片、豆豉炒香,再加入冷锅底料炒匀,泡萝卜条炒匀,再加入辣椒面、醪糟、料酒,加入鲜汤,入鸡精、味精等,烧开后,加入原料(鱼块、鱼头、鸡块、蛙等)卤煮至熟时,立即起锅装入锅中,加入葱节、香菜末上桌酥黄豆、酥花生米入碟一同上桌。随意取用。

关键

原料选用以嫩为好。鱼用草鱼和花鲢、鸡用仔鸡、兔用仔兔为佳,泡萝卜可用榨菜代替,酥黄豆等可以用酥芝麻、酥炒米代替;原料烹调时间要视原料质地而定,鱼片、鱼头时间短些,兔头、鸡肉等时间稍长,以刚熟、细嫩为佳,不要时间太长,更不要巴锅。

10.红卤

红卤为各地流行的创新卤水之一,用途比较广泛,其特点是,口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红卤有多种配方,各具有不同特点。下面介绍四种常见的红卤配方,供调制选用。

配方一

清汤1 500克,牛油250克,豆瓣150克,豆豉100克,冰糖15克,辣椒节、姜片各50克,花椒10克,精盐15克,料酒30克,醪糟汁150克。

配方二

牛肉汤1 500克,牛油200克,豆瓣酱125克,豆豉45克,冰糖、干辣椒各25克,姜片50克,精盐10克,料酒25克,醪糟汁150

配方三

鸡汤2 000克,牛油250克,豆瓣酱200克,豆豉、冰糖各50克,老姜100克,大蒜200克,干红辣椒、花椒各25克,精盐10克,料酒、醪糟汁、菜油各100克,麻油200克。

配方四

四川郫县豆瓣500克,泡辣椒250克,青、红辣椒各50克,干辣椒50克,花椒15克,洋葱50克,芹菜50克,香菜15克,醪糟汁50克,大料4枚,鲜汤1 500克,精炼油 1 500 克。

调制方法

①先将豆瓣剁碎,豆豉压碎,泡辣椒、干辣椒去蒂及籽切节,洋葱洗净切片,芹菜切节。

②炒锅治净放在旺火上,加入油(牛油或菜油等)烧热后,加入豆瓣、姜片、豆豉,煸出香味,出油呈红色时,再加入汤,烧开后加入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、精盐、冰糖等熬制,待汤汁浓郁时,香气四溢、

味道麻辣回甜时,便可以打去浮沫,舀入火锅中即可。

关键

炒料不要炒糊,控制好火力

11.家常红卤

家常红卤属于传统常用卤水,其配方有几种,但较为简单,更为实用,用途广泛,常用于一般普通家庭和个体餐饮户制作家常卤菜使用。

配方一

猪肉汤1500克,牛油250克,豆瓣125克,白糖30克,姜50克,花椒10克,精盐15克,黄酒50克。

配方二

豆瓣200克,干辣椒节30克,花椒10克,老姜50克,牛油250克,菜油300克,豆豉50克,精盐30克,冰糖20克,醪糟汁100克,味精10克,肉汤250克。

调制方法(配方二)

①先将豆瓣、豆豉在干净的菜板上剁茸,老姜洗净沥水切成细末,冰糖去杂质,打碎。

②将净锅放中火上,下菜油烧五成热时,加入豆瓣、豆豉炒香,再加入肉汤,然后依次加入牛油、辣椒节、花椒、老姜、精盐、冰糖、醪糟汁扥等烧开,打去浮沫,改用小火熬煮1小时,加入味精调味,即可。

关键

豆瓣、豆豉炒时不要炒糊,加料按照顺序进行。

12.无渣红卤

无渣红卤是今年来出现的一种新型实用卤水,运用广泛,很受欢迎。成品具有味道浓厚,辣香诱人,清新微甜,口感独特,使用方便的特点。

配方

干辣椒5000克,豆瓣酱1000克,豆豉750克,花椒1500克,料酒2000克,冰糖750克,老姜2500克,大蒜瓣1500克,牛骨头10千克,菜油12千克(家庭及个体户经营制作可以按比例减量)。

调制方法

①选用质量好的“二金条”的干辣椒去蒂及籽,放入开水锅中 汆一下,捞起沥干水分,再放入锅中加入清水(以淹没辣椒2厘米

为度)用大火煮至水刚要干时,捞起,放入干净的食品搅拌机中,

用粗孔刀板绞或水辣椒茸。

②另将豆瓣、豆豉、老姜份别洗净,分别绞成茸;大蒜瓣拍破剁

碎,冰糖打碎,花椒入锅炒香后用搅拌器打成粉状,豆豉切细茸加入料酒稀释。

③净锅放火上,加入菜油烧至八九成热时,端离火口,让油温

下降到80度左右,取出四分之三(约9千克)菜油,放入五分之四水辣椒茸用大火炒20分钟左右,当炒干锅中的水分、油面起泡有香辣味时,加入豆豉茸、老姜、大蒜、冰糖再炒10分钟,最后加入搅拌碎的花椒粉炒几分钟,即为无渣红卤底料(母料)。

④将牛骨头去掉筋丝及残肉,洗净水汆一下,捞起放入火锅中或净桶中,加入比牛骨头多一倍的清水,下入洗净的姜块(拍破),用大火熬煮几分钟,打去浮油,加入料酒500克,用中火熬煮3小时,而后将牛骨头汤舀其=起,过滤骨渣,将余下的菜油和水辣椒茸加入锅中,用低温油不断推炒,到油红色亮起锅装入钵中,冷却沉淀后无渣红卤(母料)。

⑤取母料500克和牛骨头汤3000克,先入净锅中用中火熬煮半小时,待火锅底料味道溶化于汤中过滤去渣,再加入牛油30克、花椒末25克,无渣红油250克、料酒25克、醪糟汁40克,大葱4根、味精5克,搅拌均匀捞起去渣,为无渣红卤。

在调制过程中,还可以运用一些独特的调味品,进行调节,以改变其风味。如目前市场上可以买到的新型调料“橄榄油精”、“藤椒油”、“天然牛肉精”、“五香精油”“天然海鲜酱”、一些新型酱类等,效果更加显著。如在无渣红卤中加入0.2%的天然牛肉精,使火锅中的油脂与之结合,再加入五香精油10滴左右等,使无渣红卤香味四溢,味道鲜美,给人以独特口感。

关键

母料制作十分重要,严格遵守操作规程,因为决定卤水的质量高低。

13.新型白卤水

新型白卤水也是近年来出现的创新卤水,一般多用于素菜原料的卤制,也可以用于荤菜原料卤菜制作。但其制作过程比较复杂,有较高的技术要求。成品具有鲜味浓郁,汤汁清澈,爽口适宜,不燥不腻的特点。

配方

老母鸡1只(约重1 500克),老肥鸭1只(约重1 500克),火腿蹄子1只,火腿棒子骨500克,猪排骨1 000克,鸡脯肉300克,猪瘦肉2500克,清水15000克。

调制方法

①将鸡、鸭宰杀,放尽血,去尽毛及内脏等,洗净沥干水,火腿蹄子、棒子骨反复刮洗干净,沥干水,猪瘦肉、鸡脯肉去筋丝等杂质,放案上,分别用刀背捶成茸状。

②将汤锅放火上,先加入棒子骨、排骨、蹄子,再将鸡、鸭依次

放入汤锅中,加入清水12500克。用大火烧开,打去泡沫,炖1 小时,而后将各种原料捞起,漂于温水中。用猪肉茸500克,加入清水500克,对匀调散,倒人汤锅中,待瘦肉和泡沫浮起时,用漏勺打去渣。

③将鸡、鸭、骨头、蹄子等用热水洗净,放入汤锅中,用小火煨

半小时,将鸡、鸭捞起另作他用,再将蹄子、骨头捞起漂于温水中;然后用猪肉茸2 000克,加入清水1 500克,调散,倒人汤锅中,待肉茸浮起时,用漏勺捞起挤成4~5个肉饼;再将汤面的浮油打去,将蹄子、骨头用温水洗净,轻轻放入汤锅中,随后将肉饼放入,用微火煨起。

④当熬到汤色变化时呈料酒的颜色时,加入鸡茸500克,用水调散,待使用清汤时,再将鸡茸倒入汤中,见泡沫和肉茸浮起时,将其打去,即成白卤水。

关键

白卤水制作难度大,其技术要求是:制作白卤的原料一定要新鲜,无异味;水要一次性加足,中途不得要添加冷水,以免造成鲜味不足;吊汤的火候不要过大,以汤在锅中似开非开为佳,以免汤出现浑浊不清;肉茸加入汤中后,需要用汤勺搅拌一下,然后将锅稍微偏离火口(一半在火口上),去肉茸和浮沫(称为扫汤),使之成半开状态,待肉茸浮在汤面,打去肉茸和浮沫(称为扫汤),过滤澄清即可。如原料不全,也可以用简易配方制作。

白卤水简易配方

鲫鱼5条,母鸡肉1000克,猪排骨1000克,棒子骨1000克,生姜50克,精盐20克,胡椒粉5克,味精5克。

调制方法

将新鲜鲫鱼宰杀,去掉鳞及鳃,剖腹去内脏杂质,洗净沥干水,放入干净锅中,加入清水2 500克,生姜(拍破),先用大火烧开,打去浮沫,用中火慢慢熬制待汤出现鲜味时舀起备用。

②另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨洗净,沥水,再加入干净锅中熬成汤,然后将鱼汤、鸡汤等混合均匀,加入精盐、胡椒粉等调料冷却即可。

关键

所有原料要新鲜无异味,用慢火熬制成卤。

 

14.创新秘制卤水

创新秘制卤水是近年流行的一种新型卤水,是以川味秘制卤水为基础

动演变而来的,其制作讲究,味道独特,运用广泛,深得人们好评。

成品色泽美观,香浓醇厚,咸鲜诱人。

配方

猪骨头(以猪棒子骨为例))1 500克,猪五花肉300克,老母鸡半只,火腿骨100克,香菜根15克,八角60克,山柰15克,桂皮30克,

草果20克,豆蔻20克,茴香25克,甘草5克,紫草5克,丁香2克,排草10克,干辣椒15克,花椒15克,胡椒粉10克,姜块250块,葱结1个,特级酱油150克,鸡精45克,冰糖200克,精盐100克,醪糟汁200克,鱼露10克,干净纱布袋一个。

调制方法

①将猪骨头去掉杂质,洗净,沥干水,打碎(棒子骨要敲破),去掉骨渣残肉等,老母鸡宰杀,去尽毛及内脏杂质等,砍成两大块洗净,猪五花肉洗净,沥干水,也切成两大块,火腿骨洗净浮尘;将除葱、姜之外的所有香料装入纱布口袋中扎紧袋口。

②将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中汆一下捞起洗净,然

后放入汤锅中,加入清水,用大火烧开。打去浮沫,改用小火熬成汤汁,捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另作他用,再加入香料包煮开,再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等,改用中火烧开,再打一次浮沫,用小火熬约90分钟即可。

关键

猪骨头、鸡肉块等要新鲜,大火烧开,小火熬制,清水一次加足。

制作使用注意事项

①此卤水在制作中加入清水约2000克,最后可以得到卤水约1500克,

可以卤制猪、牛、羊、鸡、鸭、兔、鸽及各种内脏等原料,也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料;一般情况下,

以单独卤制一个品种,效果较好。

②有一些原料可以先进行初加工,如进行改刀,汆水,去异味,码味等一系列初加工,再进行卤制,这样一来,原料己经比较于净,味道更加纯正;有些原料已有了一个基础味,经过卤制,可以最大程度体现卤菜的独特风味。

③在具体使用卤水时,要采取先荤后素,先大后小的卤制原则进行,即先卤制动物畜类原料、然后是鸡鸭等类原料,再就是素菜类原料,每一次卤制后要去掉香料包,打去浮沫,捞去渣;特别是素菜的渣,极易损坏卤水,必须打捞过滤干净。

④创新秘制卤水的保管同一般卤水保管一样,不再重复。还可以将香料包取出,装入容器中,冻入冰箱,而后取出解冻后,还可以使用2~3次;卤水冷却后,可入冰箱保存,装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。

⑤用鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道,使之香味更加浓郁,更加醇厚。只有增强挥发卤水的渗透力,才利于卤制品充分入味。

15.酒香卤水

此卤水为近年来出现的流行创新卤水,利用突出某种酒类特殊酒香之

特点,制作成卤水,进行各类原料卤制。成品辣味适当,味厚醇浓,酒香诱人。广泛运用于各种原料卤制,特别是腥味、异味较重的荤素原料的卤制,效果显著。

配方

混合油150克,酱油100克,胡椒面15克,姜葱汁15克,料酒300克,火锅底料50克,姜块135克,葱125克,花椒30克,精盐15克,一般卤水15 000克。

调制方法

将净锅放火上,加入油烧五成热时,加入火锅料炒香,再加入各种调料,炒匀,加入卤水烧开,打去浮沫捞去渣,再改用小火烧开,离火自然冷却即可。

关键

所有的料酒质量要高,卤水料渣要捞尽。

16.豆瓣红卤

豆瓣红卤是从四川民间发掘出的民间卤水改良而来的,主要运用四川特产调味品豆瓣酱之独特香味,加上一般卤水配合而成,一般用于卤制经过初步加工处理的小型原料,如串串香、钵钵菜之类的卤制,家常风味突出。成品具有香浓醇厚,色泽美观,咸鲜微辣的特点。

配方

四川豆瓣酱125克,料酒150克,胡椒粉10克,一般卤水3500克,姜片20克,精盐10克,花椒油15克,冰糖15克,味精20克,混合油125克。

调制方法

将净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆瓣酱炒香,加入卤水烧开,打去泡沫捞去渣,再加入各种调料,烧开,改用小火熬出香味浓郁时冷却入盆即可。

关键

炒豆瓣酱不要炒焦,卤水中的渣要打尽。熬卤用小火。

17.多香卤水

    此卤水是用“十三香”调味品作为主要调料,与其他多种调料

配合而成,比起一般卤水,更有特别的多种香味,广泛运用于荤素

原料的卤制成菜。成品具有色泽红亮,醇厚软糯,辣香多味的特点。

配方

泡椒50克,姜末35克,花椒20克,十三香200克,精盐10克,葱白20克,混合油135克,一般卤水4 500克,味精10克,胡椒面5克,冰糖35克。

调制方法

    将净锅放火上,加入油烧五成热时,将各种调料入锅炒香炒匀上色,再加入卤水,用大火烧开,打去浮沫,捞起渣,改用小火熬制

出味,再次打尽渣,离火冷却后,入盆。

关键

运用小火熬卤,适当翻动,不要出现巴锅。

18.茶香卤水

    茶香卤水是利用某种茶叶的独特之味,同其他调料配合而成,

突出茶叶特有的香味,成品具有色泽褐红,茶香醇厚,细嫩美味的特点,主要运用于质地比较细嫩的荤素原料的卤制。

配方

红茶(或绿茶、其他茶)50克,生抽25克,料酒50克,鸡精10克,

冰糖50克,家常白卤水5000克,花椒油5克,精盐10克。

调制方法

①用净锅加入茶叶及水烧开熬成汁,冷却后加入生抽搅拌均匀。

②另锅放火上,加入卤水及各调料烧开,打去浮沫,改用小火

熬制成卤,离火冷却后,过滤去渣,入盆即可。

关键

茶卤汁要浓一些,熬卤用小火,才入味,此卤水不易长时间保

存,不用须放冰箱。

19.奇卤水

此卤水为近年来出现的新型卤水,利用多种调料混合调制而成,突出奇香之特点,将原料卤制成菜。成品具有辣香咸鲜,醇厚味美,柔韧爽口的特点。广泛运用于腥味、异味较重的荤素原料的卤制。

配方

泡红辣椒135克,火锅料150克,姜末50克,干红辣椒节35克,花椒15克,五香料20克,混合油适量,香菜节15克,味精5克,精盐10克,料酒适量。

调制方法

净锅放火上,加入油烧五成热时,加入泡辣椒末炒香,再加入火锅料、干红辣椒节、花椒炒香炒匀,加入精盐、五香粉、料酒,大火烧开,打去浮沫,捞去渣,改小火,加入味精,撒上香菜节,搅拌均匀,冷却入盆即可。

关键

锅中的渣要打干净,香菜节等可以不加入,直接加入卤菜。

 

20.柠香卤水

 此卤水为近年来粤港澳一带出现的新型卤水,流传广泛,利用传统的柠汁之味调制而成,很有特色。成品具有色泽美观,咸鲜味酸的特点。主要运用于禽类原料、水产原料及部分素菜原料的卤制成菜。

配方

一般卤水5 000克,精盐15克,姜,20克,柠檬汁150克,白糖50克,料酒25克,葱10克。

调制方法

净锅中加入卤水、精盐、料酒、姜、葱等调料,用旺火烧煮1小时,其间将要翻动一下,改用小火、加入柠檬汁收浓即可。

关键

熬卤水时,先大火,后小火,充分人味。

21.豉油卤水

此卤水为近年来出现的新型卤水,利用豆豉的独特之味和多种调料调

制而成,突出豆豉奇香,进行原料卤制。成品具有色泽美观,辣香干爽,质地细嫩的特点。主要运用于腥味、异味较重的荤素原料的卤制。

配方

豆瓣酱20克,豆豉50克,干红辣椒节25克,花椒2克,冰糖5克,精盐5克,卤水5 000克,混合油50克。

调制方法

净锅放火上,加入油烧五成热时,将豆豉放入炒香,加入花椒、冰糖等炒匀,加入卤水烧开,打去浮沫及渣,用小火熬卤,冷却后入盆即可。

关键

在熬卤时用小火,时间不要太久。

22.椒香卤水

近年来出现的卤水创新品种,利用流行的新型调料青花椒独特之味和多种调料调制而成,突出青花椒的奇香,对原料进行卤制。成品具有椒香浓郁,微辣醇厚,质地细嫩的特点。重点运用于腥味、异味较重的荤素原料的卤制。

配方

青花椒150克,姜片50克,葱段30克,五香料50克,精盐10克,味精5克,一般卤水5 000克,混合油135克。

调制方法

净锅放火上,加油烧五成热时,将花椒、姜片等放入炒香,加入一般卤水烧开后,打去渣,再改用小火熬卤出香,冷却入盆即可。

关键

用小火熬制,青花椒质量要高。

23.酸汤卤水

此卤水为民间卤水的改良创新品种,主要运用贵州独特的酸酱汤之味,加上一般卤水配合而成,用于卤制质地细嫩但异味重的原料。成品具有香美酸浓,开胃生津,咸鲜微辣的特点。

配方

贵州酸汤酱100克,花椒15克,姜片25克,葱段30克,五香料10克,精盐3克,味精3克,卤水5000克,混合油35克,大青椒50克。

调制方法

净锅加油烧五成热时,将花椒、姜片等炒香,加入一般卤水烧开,打去渣,加入贵州酸汤改用小火熬出香味,人盆即可。

关键

用小火卤制,酸汤加入后,煮的时间不要过长,此卤水不宜久放。

24、糟卤水

此卤水为传统常用卤水,用香糟、黄酒等调制而成,可以卤制大部分肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类原料。成品具有色泽淡雅、滋

味鲜美、咸香可口的特点。

配方

香糟2 500克,黄酒2 500克,精盐125克,白糖175,葱75克,姜60克,花椒20克,茴香40克,桂皮40克,山柰25克,丁香30克。

调制方法

将香糟从坛中取出,放入盆中捏散开,倒入黄酒搅拌均匀,加入精盐、白糖、整姜块(拍松)、茴香、丁香、山柰、桂皮、花椒再搅拌均匀,浸泡约10小时,再倒入袋中,吊起来,滴入盆中,过撼一下入缸中冷藏。

关键

调料要搅拌均匀,不用时要冷藏密封。

25.咖喱卤水

此卤水为近年来出现的创新卤水。运用咖喱粉或咖喱油为主料调制卤水,制作卤菜,效果独特,使用范围广泛,各种荤素原料均可使用。成品色泽美观,微辣醇厚,别具特色。

配方

猪肘骨头2500克。咖啤油100克,八角4克,甘草5克,豆蔻6克,草果2克,陈皮8克,干姜15克,料酒35克,酱油to克,姜片

15克,葱段20克,芝麻少许,精盐10克,味精、鸡精各5克,红曲米、糖色各少许。   

调制方法

①将猪肘骨头洗净,沥干水,敲破,装入干净大锅中煮15分钟,捞起沥干,八角、甘草、豆蔻、草果、陈皮、干姜入纱布扎紧口。

②在大锈钢锅中,加入清水10千克,加入猪肘骨头、香料包,用大火烧开,打去浮沫,加入姜片、葱段、芝麻等,用大火熬煮45分钟,加入料酒、酱油、精盐、味精、鸡精、红曲米、糖色等烧开,过滤去渣,趁热加入咖喱油调匀即可。

关键

小火熬制,咖喱油要趁热调入,味道才佳。

(三)卤水的保存办法

 

在通常情况下,卤水使用的次数越多,保存的时间就越长,质量就越高。特别是反复使用的卤水,质量更好。但是必须妥善保存,才能保持其风味与特色,反复使用。具体方法如下:

1.制作卤菜的原料要加工好

动物性原料,要去掉杂质,去掉血污,洗去异味;卤制时不同的原料要分别下锅,先后次序分明,不要一锅混卤;还有专用卤水,不要混用如卤羊肉的卤水不要用于卤猪肉等。

2.卤水要补味补料

卤水每一次制卤菜肴后,要注意补充调料,如红卤,要定期加入精盐、酱油、糖水、鲜汤等,以保持色泽与味道浓郁。卤水的主料多种多样,要定期更换加入,如五香料包、酒类、豆豉等。

3.卤水的日常管理

在卤制菜肴后,要及时捞起杂质、沉渣等,保持卤水清洁。对卤水表面的浮油,要打去一部分,以免再用味道不好。

4.卤水的保管与存放

 储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶器盛装。因为陶器

体壁较厚,可避免外界热量的影响;铁器容易生锈,木器有异味,均

会影响卤水质量。

5.保存卤水注意事项

(1)必须做到要用清洁的器皿和具有良好的存放条件(包括环境卫生、温度调节等),才能保证卤水及卤制品的质量。如春天气温逐渐上升。因此要求每天早晚都必须将卤水烧开,放在固定地方不动。夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡、变酸现象频繁出现,因此每天必须烧开1~ 2次,并自然冷却。秋季气温逐渐下降,但由于温度还高,卤水还是应该每天烧开最少2~3次,放在固定的地方不动。冬季气温逐步下降,卤水应该每天烧开1次,放在固定地方不动。

(2)卤水每次卤完食物后必须烧开保存。如果卤水越来越yan ,而且比较浓稠,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)或瘦肉与水搅散倒进卤水内,搅转起旋涡,待静止后再烧沸,然后用纱布滤去杂质,使之清澈。

(3)要经常检查卤水中的咸味,并视情调整,以免过咸或过淡,或者香气过重过弱。卤水要放置在遮光、透风,地面平整,干澡不潮湿,没有蚊蝇及灰尘的地方。

(4)卤水在通常情况下可以用冰箱来保存。具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。为保持卤水的香味香气的持久性,放在冰箱中的卤水也要定期检查,以免变味变质、生霉生花。

(四)卤菜原料的选择与加工

卤菜的制作关键是原料的选择与加工,这是卤菜能否成功制作的重点。

如果这道工序不符合要求,那么整个卤制便会

1.原料的选择

对于卤菜荤类原料的选择,要按照部位的不同需求选择。如猪肉要求皮薄肉嫩,用猪肘子、五花肉部位比较适宜;卤牛肉以瘦肉为好,如腿部的瘦肉;而禽类选用当年的仔鸡比较好。对于素菜原料可按照季节选择,只是一些豆制品或干货要注意原料的保质期,不要出现生虫、发霉。受潮的现象,以色泽正常、干燥味号好的为最佳。

2.原料的加工

将卤菜原料(各种荤素食材)按不同性质进行不同加工。肉类洗净,焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右的块状),心、肝、肚、肠加工比较复杂,同一般烹调成菜加工方法相同,而鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食材无须切块,但要去掉杂毛及杂质、血污等。焯水时间应视原料质地而定,鲜味较好。异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出洗净即可入卤锅卤制。牛肉、羊肉及肚、肠等异味较重的原料,在治理干净后,要焯至完全熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净,适当改刀即可。

(五)卤制原料的步骤及操作要领

卤菜制作过程,可以分成三步。在整个制作过程中,必须注意以下几点:

1.卤前加工    

即通过汆水去掉异味及杂质,对腥味重的野味、牛羊内脏,汆水时要加入姜、料酒、葱等,达到去腥增香的效果。有的原料还要先行码味,再进行卤制,如牛肉应先加入料酒、姜、葱、精盐等码匀入味,再进行卤制。

2.卤中煮制

主要是控制好火力,原料下锅后先用大火烧开,打去浮沫,再改用中小火煮制,慢慢卤入味。时间因原料不同而不同,动物性原料时间长一些,而素菜原料时间短一些。一些胶质厚重的原料,要垫算子,如猪蹄、牛尾等,以免巴锅。

3.卤好起锅

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前起锅或离火。一般的鉴别方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

4.卤锅的选用

最好选用生铁锅。若卤制的原料不太多时,选用沙锅为好。这两种锅,锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发,而且食物与锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因这两种锅导热性很强,汤汁气化快,而且铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响卤菜成品的色泽、口味、质地、卫生质量。

5.火力的掌握

一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态,不能使用旺火。否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成炭末状黑色物,有的黏附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

最后,使用卤菜可原味食用,也可以浇上卤水汁食用。有的还需要用葱花、大蒜、香菜、酱油、醋调味或制作成味爹蘸食,也有用干辣椒面、味精、花椒面调成干碟子蘸食等。总之,因卤菜品种不同的食者的喜爱不同而食用方法亦不同。

二、卤菜制作实例

(一)传统卤菜(49例)

卤猪肉

家常卤菜,用途广泛,色泽红亮,咸鲜浓郁,单吃下酒或用于宴会冷碟、便餐均可。

原料准备

猪肉10千克,山柰50克,八角50克,小茴香50克,桂皮45克,白蔻50克,精盐2 000克,料酒1 000克,姜块200克,葱结50克,

花椒50克,白糖250克,清汤10千克,化猪油100克,鲜汤500

克。

【操作步骤】

①先将猪肉去尽毛等杂质,反复洗净,切成几块,在汤中汆去血水,沥干;配料装入干净纱布袋中扎紧口,为香料包。

②净锅放火上,下化猪油熬化,加入白糖炒成褐黑色时,加入鲜汤500克,冲一下,再加入姜(拍破)、葱结、花椒、料酒,再加入清汤、香料包,放入猪肉,加盖用大火烧开,打尽浮沫,煮半小时,改为

中火煮I小时左右,起锅沥干晾干切片即可。

【制作关键】

 猪肉要肥瘦比例恰当,肥三瘦七,卤水的色、香、味要调制准确,色泽一以金黄色 、香味浓郁为佳。

五香卤肉

成品色泽金红,鲜香醇厚,肥瘦适当,爽口不腻,有浓郁的五香之味,下酒佐餐均可。

【原料准备】

猪肉1000克,冰糖50克,糖色适量,花椒30粒,八角15克,桂皮5克,小茴香10克,甘草5克,山柰5克,精盐502克,鸡骨头250克,姜(拍破)25克,葱段50克,干辣椒5根,胡椒粒5克,鲜汤1 500克。

操作步骤

①将连皮猪肥瘦肉(腿肉)刮洗干净,去尽毛及杂质,切成3.3厘米见方的块,入开水中汆一下,除去血沫捞起。用净纱布做香料包,将八角、桂皮、花椒、胡椒、山柰、小茴香、甘草等装入扎紧袋口。

②将香料包、鸡骨头、姜、葱、干辣椒、鲜汤放入锅中烧开,打去浮沫,熬出香味,再加入冰糖、精盐、糖色、猪肉,烧开后改用中火,

卤至肉香软熟捞出即可。吃时切片入盘,淋入少许卤水或香油上桌。

制作关键

糖色用量以汤色红为度,注意火候的变化;卤水可以烧开,去渣冷藏,长期保存。

卤猪蹄

色泽美观,糯香醇厚,下酒佳肴。

【原料准备】

猪蹄500克,花生米50克,卤水适量,五香料1包,香菜15克,味精5克,冰糖25克,酱油15克,香辣酱30克。

【操作步骤】

①将猪蹄去尽残毛及杂质,反复洗净,沥干水后砍成块,用开水汆一下捞起沥干,花生米洗净沥干。

②将猪蹄块、各种调料、花生米及香料包一同入锅,加卤水,用大火烧开煮15分钟,再改用小火卤好后捞起猪蹄放入大碗,上置香菜点缀上桌。

【制作关键】

猪蹄块要砍均匀,用小火卤才能入味。

卤排骨

色泽红润,浓香诱人,咸鲜细嫩。

【原料准备】

 猪肋排骨500克,卤水3 000克,精盐100克,酱油50克,味精15克,白糖50克,葱45克,姜30克,香油5克,料酒适量。

 

【操作步骤】

①将猪排骨洗净,沥干水,剁成10厘米长的段,入冷水锅内焯水后捞出,沥干水分。净锅放火上,将白糖入锅炒成糖色,姜拍破,取10克葱切花,余下的葱绾结。

②取干净的卤锅1个,放入卤水、精盐、味精、酱油、葱结、姜块、料酒、糖色,旺火烧开后放入排骨,打去浮沫,再转用小火慢慢煮至排骨肉骨分离时,捞出排骨,沥干卤汁,再整齐地摆入长盘内,撒上葱花,淋上热香油即可。

【制作关键】

取用猪肋排制作,用小火长时间卤制,以骨肉分离为好。

 

香卤猪肘

造型美观,肉质鲜嫩,口感润滑。

【原料准备】

猪肘1个,大白菜半棵,蒜苗3根,嫩姜片10克,蒜头20克,高粱酒15克,色拉油45克,高汤2 500克,酱油30克,冰糖50克,白胡椒粒3克,青葱丝、红辣椒丝各5克,香菜10克,香油5克。

【操作步骤】

①将猪肘的毛及油垢清理干净后放进滚水中汆烫5分钟,捞起沥干水分。大白菜逐叶洗净,蒜去皮,姜切片,蒜苗洗净沥水切段。

净锅放火上,下油烧五成热时,放入姜片、蒜头、蒜苗爆香,再加入高粱酒、酱油、高汤、冰糖烧沸;把猪肘放入锅中盖好锅盖,烧开打去浮沫,改以中小火卤煮1个半小时左右。

③将大白菜铺放在沙锅底部后放上猪肘,卤汁用滤网滤掉渣后倒入锅中盖好锅盖;烧开以小火再焖约5分钟即可盛盘。上桌前淋上少许热卤汁,撒上白胡椒粒、青葱丝、红辣椒丝、香菜等,最后点上香油即可。

【制作关键】

猪肘要治理干净,卤制时间要充分,入味才佳。

卤猪耳

色泽美观,脆嫩咸鲜,下酒佳肴。

【原料准备】

猪耳1 000克,大葱20克,姜片25克,料酒5克,八角12克,桂皮5克,花椒5克,精盐10克,卤汁2 500克。

【操作步骤】

①将猪耳反复刮去耳垢,除去耳边上的毛,洗净沥干水,切去耳根肥肉。锅内加清水,放入猪耳,上火烧开后片刻捞出,洗净血沫。

②净锅坐火上,加入卤汁,再下葱结,姜片,料酒,精盐,各味香

料包在布袋内扎好成香料包也一起投入,烧开锅后下猪耳烧煮约l个半小时,待猪耳熟透捞出,沥干冷却。吃时可根据需要切片,切丝,切条均可。

【制作关键】

猪耳上的毛一定要去尽,卤制时间掌握好。

卤猪尾

皮层柔韧,质地脆爽,胶质丰富,呈半透明状。

【原料准备】

 猪尾750克,卤水1 500克,大葱20克,姜片25克,料酒5克,猪油75克,香油10克。

【操作步骤】

①将猪尾反复刮洗干净,投入沸水锅内煮约15分钟,捞出洗净,沥干。

②净锅放火上,下猪油烧五成热时,下大葱、姜片炒香,舀入卤水,加入料酒,放入猪尾,烧沸后,去掉浮沫,改用小火浸卤30分钟,捞出沥干,晾凉涂抹上香油;食用时,将猪尾剁断入盘,淋上少许卤汁即可。

【制作关键】

猪尾要刮净残毛、污垢,洗净。以小火卤制猪尾,确保其特色。

卤猪舌

色泽红润,质嫩适口,鲜咸入味。

【原料准备】

猪舌500克,卤水适量,精盐4克,酱油45克,葱段20克,姜片15克,蒜瓣15克,大料3克,花椒2克。

【操作步骤】

①将猪舌反复刮洗干净,投入开水锅中煮10分钟左右,取出,稍冷一下,用刀把舌上白膜皮刮净。

②净锅放火上,加入卤水、盐、酱油、葱段、姜片、蒜瓣,放入大

料、花椒(装入布袋扎好成香料包),烧开撇沫后烧约20分钟,烧出

色、味时,再把猪舌下入烧开,加盖,改用小火卤煮约30分钟,卤至猪舌软嫩入味,取出沥干晾凉,切片装盘即可食用。

【制作关键】

 猪舌上的白膜皮要刮净,卤制时间不要过长。

卤肥肠

色泽红润,醇厚浓香,肥而不腻。

【原料准备】

猪大肠2 000克,精盐20克,大蒜瓣25克,酱油20克,大葱

15克,姜片15克,丁香3克,八角5克,草果3克,砂仁3克,茴香3克,桂皮3克,肉豆蔻3克,陈皮3克。

【操作步骤】

①首先把猪肥肠反复揉匀洗干净,放入开水锅内加大蒜瓣汆煮10分钟,捞出,再用清水洗两次,使肥肠无杂味时捞起,晾干水分。

②把精盐、酱油、各种香料扎好的包,放入清水锅中烧开,撇去浮沫,煮成卤汁;将加工好的肥肠放入卤汁锅中用大火烧开,然后用慢火卤煮,待熟后,离开火源,冷却,捞起沥干切节入盘即可。

【制作关键】

猪肥肠要治净,慢火卤制成菜。

卤猪肚

色泽美观,气味诱人,甘香爽口。

【原料准备】

猪肚1000克,卤水2500克,葱结20克,姜片15克,黄酒20克,精盐10克,五香料包1个,淀粉、醋各适量。

【操作步骤】

①把猪肚入盆,加入淀粉及醋反复揉匀,积压去污物,反复洗净,再将表面的肥油除净后放在冷水中把内脏翻出,用精盐揉搓一下,去污后反复漂洗干净。

②将猪肚放在沸水中烫一下捞起,冷一下用小刀刮净肚内的白色膜衣,再放入沸水锅中,加入葱结、姜片、黄酒、五香料包等烧开煮25分钟至八成熟时,捞起后入冷水过一下。

③将净锅放火上,加入卤水烧开后,把猪肚放入用小火浸卤15分钟捞起冷却,切片或条入盘即可。

【制作关键】

猪肚要治理干净,白色膜要刮净。

卤猪肝

色泽美观,质地细嫩,醇香不腻。

【原料准备】

猪肝1500克,黄酒100克,酱油75克,冰糖100克,精盐5克,桂皮6克,八角5克,丁香6克,甘草5克,姜10克。

【操作步骤】

①将猪肝片去筋膜,洗净沥水,用精盐抹匀腌5分钟,随即放入沸水锅中汆片刻,取出沥水。

②炒锅放旺火上加热,倒入清水适量和上述所有调料、香料,待烧沸后改用文火煮30分钟,捞出香料渣等,再放入猪肝,用小火卤煮30分钟,捞起待自然冷却,切片入盘即可食用。

【制作关键】

猪肝的苦胆及筋膜要去尽,用小火卤制。

卤狗肉

色泽红亮,肉香质嫩,佐酒下饭均可,冬季食用为佳。

【原料准备】

狗腿肉1只,卤水3000克,茶叶25克,丁香5克,花椒、草果、砂仁、八角、茴香、桂皮、陈皮、豆蔻、白芷各5克,葱2棵,姜块10克,精盐60克,酱油100克,白糖15克,料酒50克。

【操作步骤】

①将狗腿肉反复洗净,去掉残毛,沥干水,用刀在上面均匀地划出几个刀口,再以清水冲洗后浸泡2小时,然后放入开水中稍烫一下,捞出,沥干,葱部分绾结,少许切葱花。

②净卤锅放火上,将卤水加入烧开,打去浮沫,再加入精盐、酱油、白糖、料酒,葱、姜、各种香料扎好的包等调成卤汤;再将狗腿放入卤汤中,加盖用小火卤约1小时,然后关火再焖20分钟。

③将狗腿捞出后趁热去掉骨,留下整块狗肉,稍微晾凉后切片入盘,在上面浇上少许卤水及葱花即可。

【制作关键】

狗腿应治净,用小火卤制。

五香心舌

色泽棕红,咸鲜味美,五香纯正。

【原料准备】

猪心、舌各500克,骨头汤3000克,大葱35克,老姜30克,料酒50克,精盐20克,白糖15克,味精2克,麻油30克,花椒5克,五香料10克,糖色40克。

【操作步骤】

①先将猪心的血块抠出,与猪舌一起洗涤一遍,沥干水,再放入开水锅中,汆水约3分钟,见舌苔泡起,立即捞入干净水中,用刀刮净舌苔,清洗干净。

②净锅中加入骨头汤,投入洗净的葱和姜,放入心、舌,加入料酒,烧开后打去浮沫,将花椒、五香料洗过,用一块纱布包好,扎紧口,下入汤中,再加入精盐、白糖、糖色等,保持微开,卤制约60分钟,再加入味精1克,卤30分钟捞出,让其自然冷却。

③用刀除去舌根骨头,将其切成薄片盛于容器中,取卤汁50克、味精2克,与麻油一起加入心。舌中拌匀,即可装盘供食。

【制作关键】

原料必须治净,要先汆净血水等,味道才佳。

白卤猪耳

色泽洁白,干香醇厚,咸鲜微辣,宴会冷菜,下酒佳肴。

【原料准备】

猪耳2 000克,泡椒水25克,花椒3克,姜块10克,葱15克,混合油20克,白卤水3 000克,精盐3克,味精2克。

【操作步骤】

①将猪耳去掉残毛,反复刮洗干净,去掉内耳的杂质等,再入开水中汆八成熟,捞起沥水。

②净锅放火上,下油烧五成热时,加入花椒炒香,再加入卤水、泡椒水、精盐、味精、姜、葱等烧开,打去泡沫,捞去渣,再加入猪耳用小火卤熟捞起,冷却后,切成丝入盘即可。

【制作关键】

猪耳要治理干净,毛要去尽;卤制用小火,不要时间太久。

白卤肚头

色泽黄白,辣香鲜美,柔软醇厚,别具一格,特色冷菜。

【原料准备】

猪肚1500克,辣青椒30克,鱼露15克,混合油30克,鲜花椒5克,葱白10克,白卤水2000克,精盐3克,料酒500克。

【操作步骤】

①将猪肚反复揉洗干净,入开水汆去异味,捞起,再入另水锅中将之汆八成熟,捞起切宽条。

②净锅放火上,加入混合油烧五成热时,下辣青椒、鲜花椒等料炒香,加入卤水烧开打去渣,加入猪肚、葱白、鱼露、精盐、料酒,用小火卤熟,捞起沥干,切细条,入盘浇入原汁即可。

【制作关键】

猪肚的异味必须去掉,炒料用中火,不要巴锅;卤制时用小火。

五香兔头

色泽红亮,熟软离骨,五香味浓,咸鲜味美。

【原料准备】

兔头10只,料酒50克,姜片60克,葱段35克,五香料100克,精盐35克,白糖15克,味精10克,胡椒面5克,酱油25克,麻油60克,熟菜籽油4000克(耗150克),醪糟汁适量。

【操作步骤】

①将兔头逐一洗干净,去掉嘴中及耳道污物,再刮去残毛,下入80℃的水中烫一下,捞起沥干水后放入容器中,加入精盐25克、料酒、姜片30克、葱段码入味,约30分钟,取出再放入开水锅中汆去异味,捞出晾干水气,用酱油抹匀其外皮。

②净锅放火上,加入熟菜籽油烧六成热时,放入兔头炸变色,捞起,倒去余油,下入姜片(30克)爆香,注入开水,将洗过的五香料下入,用小火熬10分钟,再调入醪糟汁、白糖、精盐(10克)、胡椒粉搅拌均匀,再放入炸过的兔头,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火收汁,见汁水剩1/3时,调入味精、麻油,用勺推匀,改用中火收汁,待汁浓出味时,起锅入盘上桌。

【制作关键】

兔头要治净,兔头汆去污物时,水气一干要立即抹酱油,吸附力才强,油炸时色才好;收汁先小火,后中火。

卤炸牛肉

 

色泽诱人,外酥里嫩,口感独特。

【原料准备】

牛肉500克,面粉100克,淀粉75克,陈皮15克,小茴香5克,草果1枚,大蒜瓣15克,姜片10克,葱段5克,酱油10克,米酒30克,精盐4克,白糖15克,清水、色拉油各适量。

【操作步骤】

①将牛肉去掉筋膜,入盆撒上面粉和淀粉搅拌均匀,入六成热的油锅炸定型捞起沥油,陈皮、小茴香和草果放进纱布里扎紧成香料包。

②卤锅里放入酱油、米酒、盐、白糖、清水,把香料包和葱、姜蒜放入,烧开后把炸好的牛肉放进去,用小火卤至牛肉熟烂起锅,冷后切片或条装盘即成。

【制作关键】

 牛肉上的面粉等要拌匀,炸的时间不要过长,卤制时间不要过久。

卤牛肉

色泽诱人,质地细嫩,咸鲜爽口。

【原料准备】

牛肉600克,肉桂6克,丁香5克,八角5克,草果1个,红糖30克,菜油50克,鸡汤3 000克,精盐20克,姜6克,葱15克,料酒20克,大蒜10克,茴香、花椒各少许。

【操作步骤】

①将整块牛肉去掉筋膜及杂质,洗净,沥干水,切成大块放入开水锅中。煮开片刻后捞出沥水。

②净锅放火上,下油烧六成热,先下葱姜蒜炒香,加入料酒、酱油、红糖、精盐及其他调料,加入鸡汤、牛肉等,大火煮20~30分钟,打去泡沫,改为小火煮至牛肉熟烂入味停火。

③待牛肉连汤凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片,入盘即可食用。

【制作关键】

牛肉要去掉筋膜等,存入冰箱时间不要过久。

白卤牛肉

质地软嫩,味厚香浓,宴会冷菜、

【原料准备】

鲜牛肉2000克,混含油50克,胡椒面5克,姜葱汁35克,料酒100克,姜片35克,葱节25克,花椒10克,精盐5克,白卤水5000克。【操作步骤】

①将鲜牛肉洗净,沥水,片去筋膜,再切成均匀的大块,入开水中汆一下,捞起沥干水气。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,下姜片等炒出香味,加入各种调料炒匀,加入白卤水烧开,打去浮沫及渣,再加入牛肉,用小火卤熟捞起,自然冷却后切片人盘即可。

【制作关键】

牛肉要新鲜,要片去筋膜;炒料不要用大火,卤制要用小火。

五香牛肉

色泽金黄,五香味浓,质软可口。

【原料准备】

牛肉2500克,料酒100克,姜30克,大葱25克,精盐45克,卤水适量。

【操作步骤】

①将牛肉去掉杂质,改成500克左右均匀的块,入盆用料酒,

姜,大葱,精盐40克,码匀1小时,然后放入加了5克精盐的冷水锅中用中火慢慢烧沸,直至牛肉断生捞出牛肉,用清水清洗干净。

②卤水锅加入卤水及牛肉块,烧开后打尽浮沫,用小火慢慢卤制1个小时左右,起锅改刀入盘即可。

【制作关键】

牛肉块要切均匀,小火慢卤成熟,效果才好。

马赖子牛肉

香酥软嫩,味美可口,金黄透亮,佐酒最宜,因创新者叫马赖子,故名。

【原料准备】

黄牛腿肉2500克,精盐100克,,花椒15克,花椒油100克,白酒50克,五香料包1个(内装五香料适量)。

【操作步骤】

①将牛腿肉去掉残毛.并修去筋膜皮,洗净,切成5~6厘米粗、l2~15厘米长的条。入盆加入白酒反复揉匀,拌入花椒、精盐,再装入缸中,

压上干净的大石头,追尽血水;夏天1~2天,冬天约7天取出,吊挂起来,再用柏枝和锯木面熏至皮呈黑色。

②将熏好的牛肉洗净,晾干水分,下入卤水锅中,再放入五香料包用大火烧开,打去浮沫,用小火进行卤制,熟后捞出冷却刷上花椒油,食用时改刀即可。

【制作关键】

装牛肉条的缸不要漏气,必须密封,效果才好。

卤牛舌

色泽美观,细嫩鲜香,咸美利口。

【原料准备】

 牛舌200克,大葱3克,姜片3克,清汤适量,料酒2克,精盐 2

克,花椒2克,八角3克,香油5克,酱油6克,白糖适量。

【操作步骤】

①将牛舌反复刮洗干净,沥干水。装入盘内放入盐和硝水,腌8小时左右。

②取一不锈钢锅,倒入清汤,放到中火上,放入牛舌、葱、姜片、料酒、精盐、白糖、酱油,把花椒、八角用纱布包好扎紧成香料包下锅,将卤水烧开,撇去浮沫,转小火,卤约4小时,待牛舌熟时,捞出沥干汤,趁热撕去牛舌皮。

③将锅端离火口,放入牛舌,浸泡3小时,捞起沥汤,改刀成片状,装入盘内,淋少许香油即可。

【制作关键】

牛舌必须治净,牛舌苔皮要去尽。

糟卤蹄筋

色泽淡雅,糟味浓郁,咸鲜细嫩。

【原料准备】

鲜牛蹄筋500克,糟卤汁150克,料酒60克,白酒35克,八角2粒,丁香3粒,葱1棵,姜5精盐100克,味精50克,冰糖50克,卤水2 500克。

【操作步骤】

①将牛蹄筋去净杂物,放入开水锅中煮熟,捞出后冲凉。

②净卤锅放火上,倒入卤水,加入香叶、八角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖等烧开,晾凉后再加入糟卤汁、料酒、白酒,调成糟汁。

盐汁

③将煮熟的牛蹄筋切成2厘米长的段,放入糟汁中浸卤24小时,捞出沥干入盘即可。

【制作关键】

牛蹄筋的杂质要去尽,切段要均匀,浸卤时间要充分才入味。

香卤牛肝

制作时加入了鸡汤,使味道更佳;成品香醇味浓,烂软可口,营养丰富,佐酒下饭均宜。

【原料准备】    

牛肝500克,鸡汤500克,桂皮2. 5克,八角2. 5克,砂仁2克,甘松、小茴香、丁香、子蔻各1克,净姜块20克,花椒20粒,精盐10克。

【操作步骤】

 ①将牛肝洗净,沥干水,剔去表面的筋膜,漂入清水中;将各种

香料装入纱布袋扎紧口;取一锅将鸡汤和漂牛肝的水500克加入,

放入香料包、姜块(拍破),用大火烧开,改用小火慢熬,再加入精盐,熬成卤汁。

②将牛肝切成1. 2厘米厚的大块,加入卤汁中,先泡起,再用

中火卤熟,捞出自然冷却后切薄片,入盘拌少许卤汁即可。

【制作关键】

要选用新鲜而嫩的牛肝制作,先泡后卤,吃时也可以加入些红油、味精,味道更好。

卤鸡

色泽酱红,肉质软嫩,咸香可口。

【原料准备】

净仔鸡]只(约重750克),花生油1 000克(耗100克),酱油

35克,料酒20克,白糖15克,麻油5克,桂皮5克,八角4克,姜片5克.葱结I个,色拉油适量。

【操作步骤】

①将净鸡洗净,放入六至七成热的水中烫一下,去掉毛污,从腋下开一小洞去尽内脏洗净,用洁布拭干水分,将酱油均匀地抹在鸡身上。

②炒锅放油烧至七成热时,放入仔鸡,炸至金黄色,捞出沥油;炒锅内留适量的油,放入葱、姜、八角、桂皮炸出香味,再加料酒、酱油、白糖和清水烧沸,撇去浮沫,放入仔鸡,用小火煮至九成熟,再改用旺火至熟透,加麻油,待汤汁收浓,取出仔鸡,自然冷却后改刀装盘,浇上卤汁即成。

【制作关键】

卤仔鸡时,开锅后要用小火焖制,以保证鸡肉形整、软嫩,入味。

红卤鸡爪

汁浓味醇,酥中带韧,是佐酒好菜。

【原料准备】

鸡爪350克,黄酒35克,酱油45克,白砂糖60克,大葱15克,姜块10克,八角6克。茴香、桂皮各2克。

【操作步骤】

①将鸡爪反复刮掉粗皮等污物,斩去爪尖,清洗干净,沥去水分;桂皮掰成小块,与八角、茴香一起装入纱布缝成的香料袋中,扎好袋口。

②锅中放入清水500克左右,加入黄酒、酱油、葱(绾结)、姜块(拍松)、香料袋和一半白糖;待水沸时,投入鸡爪;等再沸时,改用中小火长时间卤煮,直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖;继续加热到鸡爪卤熟,端离火,拣去香料,待其冷却捞起入盘即可。

【制作关键】

鸡爪要治净,白糖分两次加入。

卤鸭子

色泽美观,咸鲜味香,肉质细嫩,软而不烂,单吃或作宴会冷蝶均可,还可制作其他一些菜肴,如“油酥卤鸭”等。

【原料准备】

肥鸭一只(重约1500克), 精盐5克,酱油50克,姜20克,冰

糖50克,白糖50克,料酒50克,葱10克,八角10克,山柰10克,

桂皮15克, 茴香5克。淀粉5克,卤水适量。

 【操作步骤】

 ①将鸭宰杀后,,入开水烫一下,捞起去净毛,在翅下开一小口,去尽内脏,洗净后将鸭头卷到腹旁放入锅中,先加入卤水再加入清水,以淹没鸭身为度,再加入精盐、酱油、料酒、冰糖及四种香料和姜、葱,用旺火煮1小时,将鸭翻面,改用小火卤熟,取出自然冷透。

②将多余的卤汁滗出,留适量,加入白糖熬出有黏性时,用漏勺打去香料渣,加入水淀粉收汁,再将鸭子砍大一字条装盘,淋上收浓卤汁即可。

【制作关键】

卤时先用大火烧开,翻面之后,改用小火熬,使卤汁充分渗人入鸭身内,这样卤鸭才香醇。

卤鸭脖子

色泽淡雅,咸鲜细嫩,香醇可口,风味独特。

【原料准备】

鸭脖子10根,八角5克,桂皮6克,白芷2克,豆蔻3克,草果2个,甘草3克,香叶2克,大良姜2克,辣椒5克, 精盐10克,红米少许,葱10克,蒜15克,味精5克,鸡汤或猪骨汤2500克,红曲米少许。

【操作步骤】

①将鸭脖子去掉残毛,洗净沥干水,入汤锅中汆煮八成熟捞起沥干水。

②净锅放火上,加入鸡汤或猪骨汤以中火烧开后,放入各种香料及调料,再用大火烧开,打尽浮沫,下鸭脖子用小火焖煮20分钟,离火冷却捞起沥汤入盘即可。

【制作关键】

鸭脖子上的残毛要去尽,小火卤制好,再泡一下冷后再捞起。

白卤鸭掌

色泽美观,醇厚糯香,特色卤菜,宴会实用。

【原料准备】

鸭掌1000克,白酒50克,白糖5克,精盐4克,味精3克,花椒2克。五香料10克,白卤水3 000克,白酱油少许,色拉油适量。

【操作步骤】

①将鸭掌治理干净,去掉趾尖及粗皮,入开水锅中汆一下捞起沥干,均匀地抹上白酱油,下入六成热的油锅中炸成黄色捞起。

②净锅放火上,加入白卤水及各种调料、白酒烧开,打去浮沫,放入鸭掌,用小火卤熟,捞起沥干入盘即可。

【制作关键】

鸭掌的粗皮要去尽,白酱油要抹匀;卤水要调制均匀,小火卤熟。

卤鸡肫

色泽美观,质地细嫩,醇香可口。

【原料准备】

鸡肫20个,葱10克,姜15克,八角2个,白搪10克,料酒25克酱油12克,香芹菜适量。

【操作步骤】

①将鸡肫治理干净,沥干水,去掉筋膜,再切开鸡肫,充分洗干净沥水。

②净锅放火上加入水煮沸,将鸡肫放入烫至变色,捞起泡在冷水中。

③将葱和姜洗净沥干水,拍扁绾结,把鸡肫放入沙锅或厚锅中,上面放葱、姜,加酱油、糖、八角、料酒、香芹、水,用大火煮沸后,打去泡沫,改用小火加盖卤30分钟即可。

【制作关键】

鸡肫要治理干净,去掉筋膜,小火卤制。

白卤凤爪

色泽素雅,咸香细嫩,口感独特。

【原料准备】

凤爪500克,精盐50克, 冰糖45克,味精35克,草果1个,八角2个,香叶3片,丁香1粒。豆蔻1粒。

【操作步骤】

①将凤爪去掉粗皮等杂质,洗干净;净锅加入清水先烧开,将香料、调料等放进去后再烧开一次,然后关火。

②凤爪先放入清水锅内煮5分钟,捞出用热水泡20分钟,将凤爪泡断生后,再次捞出来用凉水冲,冲完再用水煮,知道凤爪的外皮酥烂,最后泡在第一步做好的白卤水里6小时,即可食用。

【制作关键】

凤爪先煮后泡,再入卤水,程序不要乱。

糟卤凤爪

洁白酥软,咸鲜香醇,糟味突出。

【原料准备】

凤爪25克,香糟75克,料酒15克,白砂糖15克,黄酒10克,大葱15克,姜10克,精盐10克,味精2克。

【操作步骤】

①将凤爪洗净沥干水,入沸水锅中汆一下,捞起稍冷,去掉黄

衣。并用刀斩除爪尖洗净;葱、姜洗净,葱打成葱结,姜拍成姜块。

②将香糟、料酒、白糖和适量清水拌和,吊制糟卤,再把糟卤放入盛器,加入盐、味精、凉开水调成香糟汁。

③炒锅上火,放入清水,将凤爪、黄酒、葱结、姜块放入同煮,煮至

凤爪软酥时捞出,浸入香糟卤汁中,浸泡1小时后取出沥干装盘。

【制作关键】

凤爪的外皮要去掉,浸泡时间要充分。

五香鹅肠

色泽宜人,质地脆嫩,咸香可口。

【原料准备】

鹅肠350克,卤水500克,料酒35克,精盐8克,姜片10克,葱节5克,味精3克,鲜汤适量。

【操作步骤】

①先把鹅肠反复清洗干净,沥干水改成筷子长的节,用料酒、精盐3克,姜片、葱节码制10分钟入味。

②将卤水入锅,上火烧开,加入精盐5克、味精和鲜汤、姜片、葱节等调好卤味,待卤水沸腾后,打去浮沫,再把鹅肠放入卤汁锅里,用筷子不断搅动10秒钟左右,起锅沥干水入盘即成,可拌食,也可以直接食用。

【制作关键】

鹅肠卤制时间要短,快速搅动起锅即可。

卤鹅翅   

色泽红润,软嫩香浓,单吃佐酒均可。

原料准备    

鹅翅1000克,酱油30克,甜面酱50克,白砂糖30克,八角5克,姜5克,料酒10克,红曲米3克,卤汁1500克,精盐3克,老卤适量。

【操作步骤】  

 ①将红曲米泡制出米水,鹅翅治理干净,去掉残毛杂质,清洗干净,入盆用少许盐和葱,姜,料酒,拌匀,腌2小时。

净锅上火,放清水烧开,投入腌过的鹅翅,烧开后撇去浮沫,煮一下捞出再洗净沥水

净锅内加老卤、香料、甜面酱、酱油、白糖、红曲米汁、精盐、姜和适量清水,烧沸后,打去浮沫,将鹅翅放入用小火卤制,至鹅翅酥软,表皮上色捞出沥干入盘即可。 

 【制作关键】  

 鹅翅要治理干净,卤制时用小火

潮汕卤鹅   

地方名食,肉质鲜美,香滑入味,肥而不腻。

【原料准备】   狮头鹅1只(重 约4500克),酱油450克,猪肥肉200克,精盐75克,冰糖30克,白酒40克,味精10克,花椒6克。桂皮5克,丁香5克,姜100克,芫荽头30克,香茅35克,八角5克,甘草6克,色拉油5克,大蒜40克,清水适量。另备醋蒜2碟

【操作步骤     

把净鹅去掉残毛及杂质,开腹取出内脏,洗净沥干水,入盆用精盐50克均匀地抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内固定成型。

净锅放火上,将花椒粒下锅中炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香同放在纱布中包扎成香料包,放进卤水锅里,加入酱油、色拉油、冰糖、余盐、部分姜片、香茅、白酒,并把猪肥肉洗净用刀切成块放入,再加入清水,以中火把卤水烧沸,将大蒜,芫荽头,部分姜片放入鹅腹内,再把鹅放入卤水盆里,大约卤1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复冲4次)并把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾。 

把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,入碗淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜醋2碟。

【制作关键】  

花椒不要炒焦,鹅入卤水中冲4次,为了入味均匀,成熟一致。 

五香鸽子

色泽诱人,细嫩醇厚,下酒佳肴。

【原料准备】

肉鸽750克,花椒8克,八角6克,小茴香5克,桂皮5克,清汤适量,料酒15克,酱油20克,白砂糖5克,香油5克。

【操作步骤】

①将鸽子治理干净,剖开腹,去内脏、脚爪,洗净用开水煮透,倒去水,换进适量清汤,加花椒。八角。小茴香、桂皮等包好扎紧的香料包、酱油、料酒、糖,烧开用小火焖至鸽烂、汤收干起锅。

②取出鸽子,稍凉再均匀地抹上香油,撕成块装盘即可。

【制作关键】

用小火焖鸽子,抹香油要均匀。

糟卤鱼片

 色泽美观,质地细嫩,糟味突出。   

【原料准备】   

大黄鱼1条 (约重800克),水发黑木耳25克,糟卤75克,姜末2克,绍酒15克,精盐5克,白糖20克,味精2克,干淀粉15克,水淀粉10克,鸡蛋清1个,熟猪油750克(耗约100克)。

 【操作步骤】

 ①将黄鱼去头、骨、尾和鱼皮,取两扇净肉,再斜片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.6厘米厚的片,放入清水里漂去鱼屑及血水,沥干水,加精盐(3克)捏拌一下,加鸡蛋清、干淀粉均匀上浆,放人冰箱里冷藏20分钟。

②将炒锅置火上烧热,用油滑锅后倒出,放入熟猪油,烧至三成热时,将鱼片分散放入油锅内,待鱼片呈乳白色半熟时,立即倒入漏勺沥油。

③锅里留底油少许,放入细姜末煸一下,加精盐((2克)、白糖、味精、绍酒、木耳、鱼片和清水250克,用小火烧片刻。待鱼片断生立刻加入糟卤,用水淀粉勾芡,随即淋入熟猪油少许,装盘即成。

【制作关键】

鱼片要均匀、鱼刺要去掉,加入糟卤后不宜久烧。

糟卤带鱼

糟香浓郁,质地嫩爽,醇厚香鲜。

【原料准备】

中等带鱼1条(750克),花椒5克,老姜15克,料酒20克,淀粉25克,菜油1000克(耗50克),糟卤适量。

【操作步骤】

 ①将带鱼去掉头、尾,开腹去内脏,洗干净,沥水,放入盆中,加

入花椒、姜丝、料酒腌制1小时,捞起洗净沥干水,用毛巾吸干水气,表面沾上薄薄一层淀粉。

②净锅放火上,加入油烧四成热时,将鱼下锅,煎到两面金黄色成熟后出锅入盆,放凉备用。

③将晾凉的带鱼放入容器中,倒入糟卤浸泡2小时即可捞起入盘食用。

【制作关键】

腌的时候不要放盐,因为糟卤本身有咸味,放入糟卤一定要等带鱼凉了,以免糟卤中的酒香挥发掉。

糟卤田螺

肉质鲜嫩,卤汁香醇,味美可口。

【原料准备】

田螺350克,糟卤100克,桂皮3克,葱10克,姜15克,白糖15克,黄酒20克,菜籽油75克,酱油15克,高汤适量。

【操作步骤】

①将田螺剪去尾尖,洗净,放入钵内,加冷水没过田螺,使其吐净泥沙。葱切花,姜切片。

②炒锅上火,放入油烧五成热,下葱花、姜片炒香,添入清水烧开,下入糖、黄酒、菜籽油、酱油、高汤调味,待汤汁凉透,下入糟卤

调匀制成卤水汁。

③将吐净泥的田螺放入沸水锅中煮熟,捞起倒入卤汁中,浸泡3~4小时取出沥干入盘即可。

【制作关键】

田螺要吐尽泥沙,浸卤时间要充分。

茶叶蛋

茶香浓郁,色泽棕红,风味独特。

【原料准备】

鸡蛋50个,精盐20克,酱油10克,茶叶10克,茴香5克,桂皮5克,生姜20克。

【操作步骤】

①用净锅加入冷水,放入鸡蛋,以水淹没蛋面为好。用小火煮开后,让其小开5分钟后.捞出用凉水浸泡片刻,再用手捏压,使蛋壳破裂

但不要剥下,重新放入锅中。

②另将精盐、茶叶、酱油、茴香、桂皮、生姜(拍破)等辅料放入

锅中,加入水,大火烧开,打去浮沫,再用小火烧煮,待各味渗入蛋

内,外壳呈棕色即可。

【制作关键】

应选用新鲜无裂缝的鸡蛋;捏破蛋壳是为调味入鸡蛋中。

卤鸡蛋

色泽美观,醇厚美味,卤香浓郁。

【原料准备】

鸡蛋20个,卤水1500克,料酒15克,姜10克,葱结1个,精盐5克。

【操作步骤】

①将鸡蛋表面洗净,入清水中煮熟后捞起入冷水中浸泡一下,冷却后去壳。

②净锅放火上,加入卤水、料酒、姜、葱结、精盐烧开,将熟鸡蛋放进卤水里,用小火将鸡蛋卤到表皮有颜色时捞出入盘即可。

【制作关键】

卤制时间不要太长,火不要太大,否则易碎。

卤水豆腐

色泽金黄,酥脆咸香,滑嫩可口。

【原料准备】

豆腐500克,精盐10克,姜片15克,卤水1000克,色拉油1000克

(耗75克)。

【操作步骤】

①将豆腐洗净,放入加精盐及姜片的水中汆一下捞起沥水,改成片,净锅放火上,加入卤水、料酒、姜、葱结、精盐烧开,将熟鸡蛋放进卤水里,用小火将鸡蛋卤到表皮有颜色时捞出入盘即可。

【制作关键】

卤制时间不要长,时间长了容易碎。

 

白卤豆腐

滑嫩鲜香,微辣开胃,营养丰富,冷菜精品。

【原料准备】   

嫩豆腐1000克,泡山椒10克,白糖5克,味精5克,白卤水3500克,精盐5克,姜末10克,混合油35克。

【操作步骤】   

①将嫩豆腐洗净,沥干水,切成块,入开水锅中汆一下捞起沥干水,切成薄片,泡山椒去蒂切节。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,将泡山椒、姜、葱等放入炒匀炒香,再加入白卤水、调料烧开,打去浮沫,再捞去渣,放入豆腐片,用小火卤熟,捞起沥干入盘。

【制作关键】

豆腐要汆透,沥干水,用小火卤制,时间不宜过长。

 

卤豆干   

色泽金黄,质地柔嫩,冷食更佳。    

【原料准备】     

豆腐干450克,酱油45克,精盐10克,大葱10克,八角4克,白砂糖20克,香油10克,姜块4克,花生油100克。

【操作步骤】 

①将豆干洗净沥干水,切成边长2厘米的菱形块。

②炒锅置旺火上,倒入花生油烧至七成热时,将豆干逐块投入锅内,炸至金黄色捞出,沥干油。

③取净锅上火,加清水、精盐,酱油,白糖,八角,葱段,姜块(拍破),放入豆干,大火烧沸,改小火卤约15分钟,至卤汁略有稠浓时淋上香油,出锅装盆即成。

【制作关键】    

选用色白且细嫩的白豆干制作,油炸豆干以金黄色为度;以小火卤至入味。

 

卤辣藕片    

色泽美观,糯软爽口,美味诱人。   

【原料准备】    

粗藕3节,猪肥肉250克,干红辣椒100克,姜1块,八角3枚,丁香少许,桂皮2克,陈皮2克,肉蔻3颗,花椒3克,精盐5克,老抽10克,糖5克,胡椒粉1克。

操作步骤

①将猪肉洗净沥水,藕去皮洗净,所有香料(八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒)洗干净,用纱布将香料包包裹起来扎好为香料包,干红辣椒剪成节,姜拍松。

②净沙锅放火上加入清水,将猪肉、香料包、辣椒段、精盐、糖、胡

椒粉和拍松的姜块放入,加入老抽调匀后汤水呈酱红色,大火烧开后,将汤中的浮沫撇清,继续转中中火熬煮,到肉香和香料香飘起来的时候,将藕段整个放入锅中卤制。

③卤到藕段呈均匀的紫红色,可以轻易地用筷子扎透时,即可关火,起锅冷却改刀食用。  

【制作关键】    

熬制卤汤的水一次加足,中间不再添加,以免卤汤味道不好。

 

卤香蛇段     

色泽美观,质地细嫩,入口化渣,卤香四溢。

【原料准备】

菜蛇1条(重约600克),卤水6 000克,姜片5克,葱节10克,色拉油I 000克(耗约60克),精盐5克,味精30克,鸡粉20克。

【操作步骤】

①将蛇宰杀,放尽血

漂水去血污洗净沥干水。去鳞,开腹去内脏治净,取用蛇肉中段,漂水去血污洗净沥干水。

②净锅放火上,下油烧五成热时,下姜片、葱节炒香,再把蛇段入油锅略炸,捞起放入卤水锅中,加入调料,大火煮开,打去浮沫,

以文火卤30分钟起锅入盘即可。

【制作关键】

卤制时间不宜过长,蛇段不宜过软烂,味不宜过咸。

卤驴肉     

色泽红润,软嫩利口,鲜香扑鼻,富有营养。  

【原料准备】    

驴肉500克,花椒10克,茴香10克,精盐150克,香料袋1只(砂仁,白蔻,丁香,比仆,良姜,白芷,桂枝,桂皮,川姜等混匀,共10克,装纱布袋扎紧)。

【操作步骤】   

①将驴肉顺丝切开成块,每块100克左右,放入冷水盆中浸泡1小时,捞出控干血水。将汤锅洗净,加入清水和驴肉,加入花椒、茴香、精盐135克,用中火煮90分钟,煮到七成熟时,用勺子将油打起,再将驴肉捞出晾凉,用刷子刷去上面的污物。

②将小沙锅放火上,将驴肉依次放好,肉面上再放一个铁箅子,上面压一块消毒的圆石头;将煮肉的原汤,用纱布过滤舀入小沙锅中,加入精盐15克及香料袋,小火卤制2小时即可,吃时捞起冷却切片。【制作关键】   

选用驴肉肋肉,腱子肉等制作,效果才好。

夫妻肺片

特色小吃,颜色红亮,软糯适口,麻辣鲜香,细嫩化渣。

 

【原料准备】

牛肉5 000克,牛杂(心、肺、蹄、头、皮、肚、舌等))1副,花椒面IO0克,芝麻面150克,花生米末250克,红油辣椒750克,酱油

1250克,豆豉250克,胡椒面100克,味精10克,芹菜末150克,

洋葱150克,醪糟汁150克,豆腐乳汁150克,精盐550克,八角25克,肉桂35克,硝水100克,生石灰250克。

【操作步骤】

①将牛肉洗净,切成约500克重、7厘米厚的块,用花椒面25克、八角15克、肉桂20克、硝水100克、精盐250克,调匀,涂抹在

牛肉上腌10分钟,放入锅中加入水(淹过肉),用大火烧开,打去浮

沫,将肉和香料捞出,另在清水中加入八角10克、花椒面15克、肉

桂15克、精盐300克,与牛肉同煮;水开后加入醪糟汁、豆腐乳汁150克及洋葱丝,煮1小时,用小火烧半小时,然后用大火烧开,10

分钟后将肉捞起晾干。 另在汤中加入胡椒面、味精、豆豉、酱油250克烧开,约10分钟,倒入盆中即为专用卤水。

②用生石灰250克,溶解500克水中,放入牛肚,用手搓揉,去掉黑皮,再泡入水中,用刀刮去余皮,然后用清水漂20分钟,放入锅中烧开15分钟,捞出;牛头、皮和牛蹄先燎尽毛,再用开水烫1O分钟,捞起用刀刮净杂质,抽去蹄筋,用大火煮1小时,再用小火煨5小时即可;牛舌刮去苔膜粗皮,煮1小时;牛心、牛肺用刀翅开,泡去血水用清水洗净,也煮1小时。

③将煮好的牛肉横切成宽约2厘米、长4厘米的片,牛头肉、牛皮先切成条,再片成宽2厘米、长3. 3厘米的片;牛肚用斜刀片成5厘米长的片,心、肺、舌也片成长为4厘米、宽2厘米的片。

④将以上牛肉、牛杂及原料分成若干份,每份将芹莱末放入碗底,再将牛肉与牛杂铺在上面,将卤水、酱油1000克、红油辣椒从四周淋

入,再将花生碎末、剩余的芝麻面、花椒面撒在上面,即可食用。

【制作关键】

牛杂的种类可多可少,根据需要而定;牛肉与牛杂要切的越薄越好。此法适应餐馆制作,家庭可以减少用量制作。

卤灌肠

口感丰富,鲜香不腻,风味独特。

【原料丰富】

猪大肠500克,猪小肠500克,猪肉500克,马蹄2个,鸡蛋2个,精盐3克,味精5克,料酒20克,淀粉15克,香油10克,卤水、姜末各适量。

【操作步骤】

①将猪大小肠反复洗净内外,猪肉剁成茸泥,马蹄去掉皮洗净沥干水,切成末,放入一碗中,打入鸡蛋、肉茸、淀粉、精盐、味精、姜末、料酒拌匀成馅。

②将小肠套入大肠中,灌入拌好的馅,将两头扎紧,放入烧开的卤水锅中,大火烧开,打去浮沫,改用小火卤至熟透捞起冷却,切片入盘,淋上香油即可。

【制作关键】

猪大小肠要治净,灌馅后要扎紧两头,不要出现破损。

(二)创新卤菜(150例)

 

豉油卤肉

色泽红润,五香辣咸,家常风味,特色菜肴。

【原料准备】

鲜猪肉1 500克,鲜花椒10克,豆豉10克,泡姜15克,葱白25克,五香料3克,料酒10克,精盐10克,鸡精5克,混合油25克,卤水2 500克。

【操作步骤】

①将鲜猪肉洗净,去尽残毛,放入开水锅中汆去血水捞起;豆豉剁成茸。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,下豆豉、泡姜、葱白炒香,再加入五香料等炒香,加入卤水,烧开,打去浮沫及渣,加入鲜猪肉,改用小火将肉卤至成熟,捞起冷却切片入盘,浇入汁即可。

【制作关键】

炒料不要巴锅,用小火慢卤成菜,浇汁要均匀。

豉油卤排骨

醇厚香浓,质地细嫩,家常风味,宴会菜肴。

【原料准备】

肉排骨2000克,豆豉50克,五香料1包,姜块15克,葱白20克,泡辣椒15克,混合油35克,白糖10克,精盐3克,卤水3000克。

【操作步骤】

①将肉排骨洗净,入开水锅中汆一水捞起,砍成长节;姜块拍破,葱洗净绾结。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆豉炒香,加入姜块、葱白等各种调料炒香,加入卤水,五香料包烧开,打去浮沫,捞起渣,再加入肉排骨,改用小火卤至成熟,捞起沥干,入盘浇汁即可。

【制作关键】

选用猪肋排制作,砍节要长一些,炒锅不要炒糊,用小火卤制为好。

豉油卤猪头

辣香干爽,质地醇厚,家常风味,下酒佳肴。

【原料准备】

猪头1个,豆瓣酱20克,豆豉50克,干红辣椒节25克,花椒2克,冰糖5克,精盐5克,卤水5 000克,混合油50克。

【操作步骤】

①将猪头治理干净,去掉残毛及杂质,洗净,沥水砍成四大块,汆水捞起沥干。

②净锅放火上,加入豆豉放入炒香,加入花椒、冰糖等调料炒匀,加入卤水烧开,打去浮沫及渣,放入猪头肉,用小火卤至成熟捞起沥干,冷却后切片入盘,浇入原汁少许即可。

【制作关键】

猪头要治理干净,卤时用小火,时间不要太久,猪头切片要薄一些。

豉油卤猪肚

麻辣醇厚,爽嫩软糯,特色佳肴,宴会冷菜。

【原料准备】

猪肚2000克,豆豉25克,姜末15克,火锅料35克,葱白20克,

料酒25克,卤水3000克,白糖4克,混合油35克,鸡精6克。

【操作步骤】

①将猪肚反复洗净,再放入开水锅中汆煮一下捞起,沥干水。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,将豆豉、火锅料、姜末等放入炒

香,加入各种调料炒匀,再加入卤水、葱白烧开,打去浮沫,捞去渣

,放入猪肚,改用小火卤制成熟,捞起冷却后,片成片入盘,浇汁即可。

【制作关键】

猪肚要治理干净,汆煮要去掉异味,小火慢卤入味。

豉油卤乳猪

造型美观,鲜香浓郁,风味独特,质地细嫩,孜然突出,宴会冷菜。【原料准备】   

乳猪1只(重约2500克),豆豉50克,孜然粉10克,胡椒面5克,白糖5克,卤水2500克,混合油35克,花椒10克,料酒30克,葱花10克,味精2克。

【操作步骤】   

①将乳猪治理干净,去尽毛,开膛去掉内脏等,反复洗净,沥干,切成块,入开水中汆去血水;豆豉剁成茸。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆豉、花椒炒匀炒香,再加入卤水烧开,撒入孜然粉等烧开,打去渣及浮沫,再加入乳猪及其余各种调料,用大火烧开,改用小火卤熟捞起,冷却入盘,吃时切片,

加入葱花,浇汁即可。    

【制作关键】   

乳猪要治净,卤制时间要充分,小火卤至入味。 

 

豉油卤猪肠    

味道香浓,滑爽细嫩,下酒为好,冬季佳肴。    

【原料准备】     

猪大肠1500克,豆豉50克,五香料10克,干辣椒节35克,白酒30克,胡椒面5克,白糖5克,卤水2500克,混合油35克,花椒10克,料酒30克,香菜35克,味精2克。

【操作步骤】    

①将猪大肠反复洗净沥水,片去筋膜,切成长条,入开水锅中汆水捞起,沥水;豆豉剁茸。 

②净锅放火上,加入油烧五成热,加入豆豉茸、干辣椒节炒香,再加入其他调料炒匀,加入卤水烧开打去浮沫,捞去渣,改用小火,加入猪肠卤至成熟,捞起冷却切节入盘,浇入原汁,撒入香菜末即可。    

【制作关键】    

猪肠要治净,小火卤熟,切节要均匀。

豉油卤牛肉    

色泽美观,醇香浓郁,风味独特,质地细嫩,孜然突出。

【原料准备】   

鲜牛肉1500克,豆豉50克,孜然粉10克,胡椒面5克,白糖5克,

卤水2500克,混合油35克,花椒10克,料酒30克,葱花10克,

味精2克。

【操作步骤】    

①将牛肉洗净,沥干水,切成均匀的块,入开水锅中汆去血水,捞起沥干水;豆豉剁成茸。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,加入豆豉茸炒匀炒香,加入卤水及孜然粉等各种调料烧开,打去渣及浮沫,再加入牛肉,用大火烧开,改用小火卤熟捞起,自然冷却切片入盘,加入葱花,浇汁即可。    

【制作关键】      

鲜牛肉要治净,去尽筋膜,小火卤至入味。

 

豉油卤牛舌    

质地细嫩,色泽宜人,口感独特,微辣醇香,别有风味。   

【原料准备】    

牛舌1根,豆豉50克,花椒2克,泡姜汁15克,精盐5克,料酒30克,葱白20克,干辣椒35克,卤水3000克。

【操作步骤】    

①将牛舌治净,去掉残肉,苔膜等杂质,洗一下沥水,再剁成几节,入开水中汆一下捞起;豆豉剁茸,干辣椒去蒂及籽,切节。

②净锅放火上,加入油烧五成热时,下豆豉炒香,再加入花椒、干辣椒节等炒香,加入卤水,大火烧开,打去泡沫捞起渣,放入牛舌段及各种调料,改小火卤熟捞起,切片,入盘,浇汁上桌。    

【制作关键】     

牛舌片要薄长一些,炒料不要炒焦;卤制用小火为佳。

豉油卤牛肚梁      

色泽美观,香鲜微辣,醇厚爽口,下酒佳肴,宴会实用。

【原料准备】

牛肚梁2500克,豆豉50克,五香料10克,胡椒面5克,白糖15克,

卤水3 500克,混合油35克,干辣椒节15克,花椒10克,料酒30克,味精4克,芹菜末25克。

【操作步骤】

①将牛肚梁片去杂质,去掉筋膜,洗净,切成条,放入开水锅中汆煮去异味捞起沥干水;豆豉剁茸,五香料装入纱布袋扎好袋口。

②净锅上火,加入油烧五成热时,将豆豉茸放入炒香,加入卤水及各种调料和香料包,大火烧开,打去渣,放入牛肚梁烧开,打去浮沫,用小火卤熟,捞起冷却后,切丝入盘,浇汁撒芹菜末即可。

【制作关键】

炒豆豉不要炒糊,用小火卤制,切片要均匀。

豉油卤羊肉

色泽美观,香鲜微辣,醇厚爽口,下酒佳肴,宴会实用。

【原料准备】

鲜羊肉2 500克,豆豉50克,五香料10克,胡椒面5克,白糖15克,卤水3500克,混合油35克,干辣椒节15克,花椒10克,料酒30克,味精4克,香菜25克。

【操作步骤】

①将鲜羊肉片去筋膜,洗净,沥干水,切成块,放入开水锅中汆煮去1.家常卤水

   此卤水为一般常用的卤水,全国各地使用略有不同,家常风味浓郁,运用广泛,适应于多种原料的卤制,具有香味醇厚,汁浓宜人,色泽美观等特点。

  配方

火硝8克,姜25克,花椒7克,精盐300克,酱油50克,味精12克,粉甘草7克,草果3克,香松3克,料酒25克,八角12克,山

柰3克,小茴香5克,丁香3克,老山广香3克,安桂5克,砂仁头5克,白芷3克,子寇3克。

  调制及卤制方法

将卤菜的原料用精盐、火硝(压碎)、花椒等调料混合均匀,码味约半小时以上入味。

②卤锅洗净放旺火上,加上清水 5000克,将子寇、砂仁头、八角等多种香料去掉杂质,用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入

精盐100克、酱油、料酒、姜等,同时放入卤菜原料,待卤水烧开后,

打去泡沫,改用小火,保持微开状,直到原料卤熟软,再加入味精,改用大火烧开,打去浮沫,迅速起锅沥干即可。

关键

香料质量要好,卤锅要治净。

2.家常白卤水

    此卤水为家常卤品的常用卤水之一,与家常卤水不同的是,

在调料中不加入酱油等有色调料,使卤品颜色口感体现原色、原汁、原味,具有咸香纯正、略有回甜的特点。

配方

精盐100克,料酒30克,葱、姜各50克,白糖35克,山柰3克,八角10克,茴香3克,小茴香5克,桂皮5克,白寇3克。

 调制方法

  ①先将香料洗净,用干净纱布包好扎紧成香料包;再将干净卤锅加入清汤(清水)烧开后加人香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味打尽泡沫。

  ②将加工好的卤菜原料,加入卤锅卤制成熟即可,具体操作方法同家常卤水相同。

 关键

香料包不要扎得太紧,泡沫去尽。

  3.改良卤水

    此卤水为近年来全国各地流行的,经过烹调实践,对传统卤水进行改良的卤水,可以卤制多种原料,卤品具有色泽美观,香味浓郁

,咸鲜回甜,口感多样的特点。

  配方

  八角25克,桂皮15克,小茵香20克,甘草10克,山柰10克,

甘松3克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香10克,生姜100克,大葱150克,料酒100克,冰糖400克,味精15克,精盐400克,鲜汤5 000克,菜籽油50克,纱布袋2个。

调制方法

①将八角、桂皮、小茴等香料平均分成两等份,分别装入比较

宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧;姜洗净沥水,拍破,葱带根洗净沥

干水,绾结。

②将大块冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,加入500克开水搅拌均匀为糖色。

③净锅放火上,加入鲜汤、姜、葱等,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧开后打去浮沫,改用小火慢火熬至香味浓郁时,即可

关键

炒冰糖等不要炒过头,炒糊了影响卤水质量。

4.北方卤水   

 北方卤水是广泛流行于我国北方地区的卤水, 配方因地区不同略有差异,在使用上比较广泛,适应性强,具有用料独特,香味浓郁,卤制品口感松糯等特点。在制作上十分讲究程序,技术要求也比较高。

 配方

香料   八角60克,桂皮50克,甘草45克,陈皮50克,鲜南姜200

克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴香35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。

汤料   老母鸡2只,老鸭1只,猪棒子骨3 000克,桂圆(带壳)300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青、红辣椒75克。

调料   精盐250克,生抽150克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。

调制及卤制办法

将老母鸡、老鸭宰杀去毛及内脏等,治净,入开水中烫一下捞起,沥干水,猪棒子骨洗净,沥干水,打断,一起放入汤锅中,再加入打破的桂圆,加入清水约20千克,用大火烧开,打去浮沫,再改用小火熬成一锅原汤,捞起老母鸡和鸭子、棒子骨等。

②将原汤倒人干净的卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、